快速解答：甚麼是糯米雞？
Lo Mai Gai（糯米鸡, nuòmǐ jī）是粵式鹹味糯米包，以帶香氣的葉片包好後蒸熟。餐牌上的 Lo Mai Gai 反映粵語讀音；nuòmǐ jī 則是普通話拼音。名稱字面意思是「糯米雞」。[1]
- 米飯：糯米（糯米, nuòmǐ）構成柔軟黏糯的主體。
- 餡料：雞肉配冬菇是常見組合，其他鹹味配料則會按食譜而變。
- 荷葉：荷葉（荷叶, héyè）包住糯米，並帶來淡淡的草木與泥土香。
本文集中介紹粵菜中以荷葉包裹的版本。餡料、包的大小及上桌方式都可以不同。
打開摺好的荷葉包，淡淡葉香會隨即散出。內裏柔軟黏糯的飯粒包裹著雞肉和冬菇，鹹香肉汁滲入飯中。中國米飯料理中亦有其他葉包飯，但米種、餡料與上桌方式有助辨認糯米雞。
糯米、餡料與荷葉包
糯米：黏糯的主體
糯米亦會以 sticky rice 或 sweet rice 名義出售，令糯米雞有柔軟黏糯、略帶咬口的質地。飯粒煮熟後會黏在一起，因此能保持形狀，又容易分成一口份量。「sweet rice」是材料名稱，並不表示這道菜是甜的。
糯米會吸收餡料的調味和肉汁，因此有些顏色較淡，有些會明顯較深。黏性來自糯米本身的澱粉特性。glutinous 在這裏形容的是黏糯質感，不代表含有小麥麩質。[2]
雞肉與其他鹹味餡料
雞髀肉因肉質多汁而常用；乾冬菇則帶來濃郁菇香和較紮實的口感。亦可使用其他部位和配搭。臘腸、叉燒、鹹蛋黃、蝦米或乾瑤柱都可能加入餡料，但一個糯米雞並不需要全部都有。[3][4]
醬油可為材料調味，也可能令糯米顏色加深。有些食譜會用蠔油、麻油和料酒。糯米與餡料可以分層，也可以混合；蒸之前的處理方式亦各有不同。
荷葉包裹
大片乾荷葉可分成合適大小，再摺起包住糯米。葉脈及橄欖綠至啡色的外觀，讓包葉與內裏食物很容易區分。有些會綁起來，有些則靠摺法保持封合。
荷葉令糯米包保持形狀，蒸製時亦會帶來淡淡草香或泥土香，與雞肉、冬菇和調味的濃郁味道互相襯托。不過，只要用了荷葉，並不代表所有包裹米飯的菜式都是糯米雞。[4]
糯米雞如何上桌與食用
飲茶吃點心時，糯米雞通常會熱騰騰地放在蒸籠或碟上上桌。一餐會共享多款小點，糯米雞是其中較飽肚的一款米飯點心。早茶是常見場景，但糯米雞並不限於某個時段才吃。
在碟上打開荷葉，先讓蒸氣散去，再用筷子或匙羹吃糯米和餡料。荷葉放在一旁即可；進食時也可以留在飯底，但它只是包葉，不像餃子皮般可食。[4]
份量大小不一，可按同桌食客的胃口及其他已點菜式決定如何分食。共享食物時，用公筷或公匙把份量分到個人碟上；更完整的點餐和共享方式可參閱點心禮儀指南。
糯米雞、糉子與荷葉飯有甚麼不同？
這些食品都可能用到米、餡料或葉類包裹。下表比較的是常見形式，並不是適用於所有地域名稱的絕對規則。形狀和烹調方法可作線索，但單靠其中一項並不能可靠判斷。
| 菜式 | 米飯與餡料 | 包裹與食用場景 | 實用分界 |
|---|---|---|---|
| 糯米雞 | 糯米配雞肉、冬菇及其他可能的鹹味材料。 | 典型粵式糯米雞用荷葉包裹，常見於點心。 | 餡料與大小不一，並不要求一定是方形。 |
| 糉子（粽子, zòngzi） | 糯米配不同甜味或鹹味餡料。 | 常用竹葉或蘆葦葉包裹，並與端午節關係密切。 | 各地形狀和包葉方式都有差異。糉子可以蒸，也可以煮。[5] |
| 荷葉飯，或 He Ye Fan（荷叶饭, héyè fàn） | 一種粵式宴席做法會用一般的非糯性米，有時先炒過，再加入多種鹹味材料。 | 荷葉包住飯粒較分明的米飯。 | 這個例子與用糯米製作的糯米雞不同，但餐牌上的英文譯名並不一致。[6] |
英文餐牌上的 “lotus leaf rice” 有時只是較籠統的說法。與其假設這個英文名稱只指一款固定菜式，不如直接問清楚米種和餡料。
點糯米雞時如何查清材料
英文菜名中的 chicken 並不能說明包內所有材料。若要避開某種食材，應分別確認餡料、調味及糯米的處理方式。
- 肉類與海鮮：可查問是否有臘腸、叉燒、蝦米、瑤柱及蠔油類醬汁。沒有豬肉的版本仍可能含海鮮；材料亦可能切得很細或混在糯米之中。
- 醬汁與其他材料：大豆、小麥、芝麻和雞蛋可能出現在不同配料或醬汁中。並非每款醬汁都全部含有這些材料。應查看實際醬汁或產品成分，不要把名稱當成完整配料表。
- 已調味糯米：雞湯、肉汁或動物脂肪可能早已為糯米調味。把看得見的肉挑走，不能移除已混入飯粒的成分。若需要避免麩質，除了糯米本身，也要留意醬汁，以及與其他食物共用的備餐環境。[7]
如要素食版本，應確認整個製作過程。單把雞肉換成冬菇，不能代表醬汁、上湯和煮食油脂都是植物性。純素版本亦要排除雞蛋及其他動物性材料。
關於糯米雞的常見問題
糯米雞的荷葉可以吃嗎？
一般不會吃。打開荷葉後放在一旁，再吃糯米和餡料。荷葉提供香氣並把整包食物固定在一起，但不像餃子皮那樣可直接食用。
糯米雞一定是無麩質嗎？
不一定。糯米本身不含麩質，但醬汁和其他調味料可能含小麥。亦要考慮共用備餐環境。「糯米」這個名稱只描述其黏性，不能保證完成菜式的所有材料或處理方式。
糯米雞適合素食者嗎？
傳統雞肉版本並不適合。雖然有以冬菇為主的改良版本，但糯米的調味、上湯、油和醬汁也要符合素食要求。煮好後才把看得見的雞肉或臘腸挑走，不能令已調味的糯米雞變成素食菜式。[8]
糯米雞一定用荷葉包嗎？
不一定。除了粵式荷葉包版本，新加坡和馬來西亞也常見以小碗或錫紙杯蒸製的版本，有時會倒扣在碟上。當地亦有包葉版本。上桌方式不同，因此單看名稱不能保證一定用了荷葉。[8]
資料來源
[1] Made With Lau. Dad’s Lo Mai Gai: The Chinese Restaurant Way
[2] 國際稻米研究所，Rice Today. A consumer’s guide to rice
[3] 香港旅遊發展局. 6 Must-Order Dim Sum for Beginners
[4] Wei Guo, Red House Spice. Lo Mai Gai (Dim Sum Sticky Rice Chicken)
[5] 香港旅遊發展局. What to See and Do During the Dragon Boat Festival
[6] on.cc 東網. 飲食嘗識之荷葉飯VS糯米雞 有乜唔同？
[7] U.S. Food and Drug Administration. Questions and Answers on the Gluten-Free Food Labeling Final Rule
[8] Grace, Nyonya Cooking. Lo Mai Gai