快速解答：甚麼是揚州炒飯？
揚州炒飯（扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn）是與江蘇揚州相關的雜錦蛋炒飯。英文餐牌亦常見 Yangchow、Young Chow 和 Yeung Chow 等拼法。
- 米飯與雞蛋： 熟飯是基礎，米粒要保持分明，雞蛋則均勻分布在整碟炒飯之中。
- 多種配料： 蝦、火腿或其他肉類，加上切成小粒的蔬菜，令成品比單純蛋炒飯更豐富。
- 成品風味： 目標是鹹鮮、濕潤而不厚重，同時仍能清楚看到各種配料的色彩。
這個名稱代表一類有共同特徵的菜式，但地方規格和餐廳食譜仍可以各有不同。
一匙揚州炒飯會同時吃到粒粒分明的米飯、金黃色雞蛋、蝦，以及切成小粒的肉和蔬菜。在中國炒飯之中，它正是以這種雜錦配搭而著名。常見英文餐牌名稱流傳很廣，但同一名稱並不代表配料一定相同。
米飯、雞蛋與配料組合
粒粒分明，不只是靠隔夜飯
米飯本身的狀態，比是否前一日煮好更重要。處理得當的剛煮好米飯可以使用，煮好後冷卻並冷藏的米飯也可以。理想質地要有足夠硬度讓米粒保持分明，但不應乾硬或表面結殼。茉莉香米只是其中一個選擇，並非必要條件。[1]
如果預先煮飯，應把米飯分成小份，平攤在淺容器中快速降溫，並盡快放入雪櫃。放在室溫過夜的米飯應該丟棄。不當儲存期間可能形成的毒素，未必能靠重新加熱徹底去除；再煮一次也不能令這些米飯重新變得安全。[2]
雞蛋、蝦、火腿與其他配料
雞蛋增加香氣、色澤和醇厚感；蝦帶來彈牙口感，火腿或其他熟肉則增加鹹香鮮味。冬菇、竹筍、青豆和蔥可在味道、顏色和口感上形成對比。常見成品會把各種配料均勻散在米粒之間，而不是把配菜另外鋪在一堆白飯上。
把配料切成較小件，有助每匙都吃到不同材料，但不需要全部切成一樣大小的方粒。青豆會保持原本形狀，處理好的帶子在形狀和口感上亦與火腿粒不同。較講究的地方版本還會加入海參、雞肉和瑤柱等材料。[3]
清淡調味與色彩
米飯保持淺色，雞蛋、綠色蔬菜、粉紅色蝦和肉類的色彩就能清楚呈現。有些版本以鹽調味為主，也有食譜使用豉油或蠔油。調味的作用是襯托雜錦配料，而不是規定某一種醬汁必須使用。
Young Chow 版本同樣可以保持較淺色。餐廳做法顏色較深，可能只是反映所用醬汁；單靠顏色並不足以可靠判斷其來源或實際配料。[1]
揚州炒飯如何烹調
揚州炒飯使用已煮熟的米飯。中式鑊炒的做法，是在最後烹調階段把熟飯與雞蛋和已處理好的配料一起炒，而不是把生米放入液體中煮熟。這個分別有助解釋米粒為何能保持鬆散，以及小粒配料為何能分布在米粒之間。
雞蛋可以炒成小塊後拌入飯中，也可以形成更細薄的一層包裹米粒。jin guo yin（金裹银, jīn guǒ yín）即「金裹銀」，形容金黃色雞蛋包着淺色米飯。[3] 這並不代表每一個版本都必須做到每粒米完全裹蛋，也不代表炒蛋大小必須一致。
成品質地亦取決於其他配料與米飯如何配合。冬菇的濕潤、蝦的嫩滑和小粒火腿各自帶來不同口感。把配料均勻分布，可以保留各種材料的特色，同時令每一匙都有不同質感。配料豐富，也不代表一定要用厚重醬汁把所有材料包住。
揚州與 Young Chow：不同版本如何變化
揚州本地版本
揚州炒飯屬於淮揚菜（淮扬菜, Huáiyáng cài）的飲食傳統。有記錄的地方規格以米飯和新鮮雞蛋為主要材料，並列出八種配料：
- 浸發海參、熟雞腿肉和中國火腿。
- 浸發瑤柱和湖蝦。
- 浸發冬菇、新鮮竹筍和青豆。
這個較講究的組合，比「米飯加雞蛋、蝦和火腿」這種簡單說法更能反映本地版本的細節。[3] 討論揚州本地飲食傳統時，它是一個具體而有用的參考。不過，實際到個別餐廳點菜時，查看當店的配料說明，比假定整份清單一定全部出現更實際。
廣東與海外餐牌版本
在廣東菜和海外中餐館，同類英文菜名之下，肉類和蔬菜配搭可以不同。Young Chow 的一個版本會把蝦、火腿和廣東燒味中的叉燒配在一起；另一個有記錄的組合則包括青豆、蔥和切碎生菜。[1]
這些例子反映同一類菜式會因地區和餐廳而調整，但不能據此一概認為所有海外版本都顏色較深、份量較小或做法較簡單。叉燒是否出現確實是一項重要的材料差異，但不能解釋所有變化。餐廳的烹調傳統、可取得的食材和所選食譜，都會影響最後上桌的版本。
歷史：起源故事與可核實的里程碑
隋代與清代的起源故事
一個廣為流傳的說法把隋代人物楊素和隋煬帝，與 sui jin fan（碎金饭, suì jīn fàn），即「碎金飯」聯繫起來。按這個故事，雞蛋令淺色米飯呈現金黃色，這道飯亦隨皇帝南下。另一個說法則指清代官員伊秉綬家中，把蝦和肉加入蛋炒飯，令菜式變得更豐富。[4]
這些故事反映揚州炒飯與揚州的聯繫，也反映它把日常主食做得更講究的形象。它們應視為起源傳說，而不是已獲證實的發明歷史。較早已有雞蛋配米飯的記載，並不能證明當時所用材料與今日雜錦炒飯相同；現有資料亦不能確定唯一發明者或確切誕生年份。
省級非物質文化遺產與現代標準
現代資料提供了兩個較明確的日期。2009年，揚州炒飯製作技藝列入江蘇省第二批省級非物質文化遺產名錄。[5] 獲列入名錄的是揚州炒飯這項製作技藝，而不是整個淮揚菜系。這也把它納入中國非物質文化遺產的保存體系之中。
2015年10月22日，當地發布一項規格，描述米粒應粒粒分明而有光澤、配料顏色協調、鹹鮮味與口感平衡，並列明一套具體配料。[6] 當時的評論把這項規格形容為推薦性質。[7] 這項規格反映保存並清楚說明本地做法的努力，而不是為全球每間餐廳制定一份強制食譜。
點菜、上桌方式與飲食限制
一人食用或共享飯類
揚州炒飯可以作為一人份的主食，也可以與其他菜式一起分享。在中式宴席中，飯類可以是整套共享菜單的一部分。它同樣適合一般餐廳用餐；用餐場合本身不會決定其中配料。
決定要點多少時，應先看餐牌對份量和上桌形式的說明。「Young Chow」是這類炒飯的名稱，不代表固定份量。外賣飯盒和宴席大碟的份量可能不同，但不能單靠名稱拼法判斷哪一份較大。實際如何分食，取決於餐廳和當餐的用餐安排。
確認肉類、海鮮、雞蛋與醬汁
如果需要中式素食或有其他飲食要求，應檢查整道菜的實際做法：
- 肉類與油脂： 詢問是否使用火腿、叉燒、雞肉、豬油，以及任何肉類上湯。
- 海鮮： 分別確認蝦、帶子、海參和海鮮湯底，也要留意細小得不易察覺的配料。
- 雞蛋： 雞蛋是常見揚州炒飯的核心材料；如果需要無蛋版本，應清楚提出要求。
- 醬汁： 蠔油本身可能含動物性成分。豉油本身不一定含動物成分，但常見釀造豉油會含大豆和小麥。[8]
米飯本身不含麩質，但醬汁和加工或預先調味的肉類可能令整道菜不再符合相關飲食要求。如有食物過敏，應向廚房確認實際材料和共用設備；只把看得見的配料挑走，並不能排除所有致敏原接觸風險。[9] 吃雞蛋的素食版本和純素版本，也需要分別檢查不同材料。
揚州炒飯常見問題
Young Chow fried rice 和揚州炒飯是同一道菜嗎？
兩者是非常接近的餐牌名稱，一般指同一類菜式。不過，名稱拼法並不保證食譜相同：揚州本地做法和餐廳的 Young Chow 版本，可以使用不同肉類、海鮮、蔬菜和調味。
揚州炒飯一定有豬肉嗎？
不一定。火腿和叉燒很常見，但食譜會有差異。如果要避開豬肉，應詢問肉類、煮食油脂、上湯和已調味材料，而不是只看碟面可見配料。
揚州炒飯一定要用隔夜飯嗎？
不一定。處理得當的剛煮好米飯也可以使用。比起放置時間，米粒狀態更重要；預先煮好的米飯必須安全降溫並冷藏。放在室溫過夜的米飯不適合使用。
揚州炒飯一定要加豉油嗎？
不一定。有些版本以鹽調味為主，另一些會加入豉油或其他醬汁。本地和海外版本都可以保持淺色，因此深色並不是定義條件。
資料來源
[1] Bill Leung. Young Chow Fried Rice
[2] NHS. Starchy foods and carbohydrates
[3] Tao Yu. The Niceties of Fried Rice
[4] Yangzhou Evening News / China Jiangsu. 扬州炒饭“极简史”：炒了1400多年隋炀帝也“带货”
[5] Jiangsu Provincial Government. 省政府关于公布第二批省级非物质文化遗产名录和第一批省级非物质文化遗产扩展项目名录的通知
[6] China National Radio. 扬州官方发布扬州炒饭新标准
[7] Wuhan University Institute of Quality Development Strategy. 浅议新版扬州炒饭标准
[8] Kikkoman USA. Soy Sauce
[9] US Food and Drug Administration. Have Food Allergies? Read the Label