快速解答：甚麼是伊麵？
伊麵（伊面, yīmiàn）亦稱伊府麵（伊府面, yīfǔmiàn），是以小麥和雞蛋製成的麵條，通常在生產過程中先經油炸，再以乾麵餅形式出售。Yee mein 和 yee fu 也是常見的英文拼法。[1]
- 麵條形態： 金黃色麵條浸軟後質地鬆散，容易吸收湯汁。
- 常見吃法： 常見做法是把麵放入上湯和醬汁中煮至柔軟，而不是以香脆狀態上桌。
- 喜慶場合： 伊麵常見於廣東宴席，也可寄託長壽的祝願。
伊麵指的是一種麵條；長壽麵則是文化用途的稱呼，不同種類的長麵都可以在相關場合當作長壽麵。
一大碟金黃色伊麵看起來可能像普通炒麵，但入口會發現質地更柔軟，甚至帶點海綿般的吸汁感，充分吸收醬汁味道。在中國麵食之中，這款廣東麵食的特色在於製作時先炸、上桌前再溫和燴煮，並常以大碟形式出現在宴席上供眾人分享。
伊府麵有甚麼不同？
小麥、雞蛋與預先油炸
伊府麵常以小麥粉和雞蛋為基本材料，另加水，部分配方亦會加入鹼性材料。麵粉配搭並不固定，只使用某一種高筋麵粉並不是定義條件。上文拼音標示的是中文名稱的普通話讀音；英文餐牌常見拼法則反映粵語用法，而不是普通話發音。
香港一種有文獻記錄的製法是先把麵糰壓延切條，麵條部分煮熟後冷卻瀝水，再油炸，然後用模具把麵條整理成大家熟悉的麵餅形狀。這些都是製麵階段已完成的工序，餐廳把麵煮成菜式之前便已做好。油炸有助形成鬆散質地，使成品與新鮮雞蛋麵有所區別。[2]
浸軟與燴煮後的口感
乾麵餅可能較脆，但那只是包裝狀態下的特性。重新吸水後，麵條會變得柔軟而仍有彈性。相比常配雲吞的幼細爽口麵條，伊麵更飽滿柔順，同時仍能保持麵條形態，可以用筷子夾起。[3]
燴煮時，這種質地本身就是菜式的一部分：麵條吸收周圍湯汁，因此上湯對整體風味十分重要。理想成品仍能看出一條條麵，不會變成濕爛的一團。所以「預先油炸」說明的是麵條製作方式，並不代表餐廳最後一定會把它做成香脆麵。
伊麵的經典吃法
冬菇韭黃乾燒伊府麵
乾燒伊府麵（干烧伊面, gānshāo yīmiàn）是廣東菜中常見的做法。冬菇帶來濃郁鮮味，韭黃則增加柔和的蔥蒜香。浸軟的麵條最後在調味上湯中燴煮，隨着湯汁收乾而吸收味道。
這個中文菜名常被譯作「dry-braised」。當中的「乾」是指成品碟中沒有大量湯汁，而不是烹調時不用上湯。上湯仍是核心，蠔油或其他調味亦可形成鹹鮮的掛汁。餐廳版本也可能使用雞、豬肉和火腿熬製的上湯，因此即使碟面只看到冬菇，也不能據此判斷是否符合某種飲食限制。[4]
龍蝦、蟹與其他變化
龍蝦或蟹可以令伊麵變成更豐盛的主菜，放在海鮮下面或旁邊的麵條會吸收其汁液。[5] 其他版本會配 conpoy，即瑤柱（乾貝），再加入冬菇。這些配料會改變風味和擺盤，但不會改變麵條本身的種類。[6]
簡單的冬菇韭黃做法和華麗的海鮮大碟都屬於同一類伊麵菜式。使用伊麵並不要求一定加入龍蝦或某種名貴配料。
如何選購與烹調伊府麵
辨認麵條與選擇替代品
選購時可留意包裝上的 yi mein、yee mein、e-fu 或 yee fu 等名稱，再查看實際內容。常見產品是金黃色、通常略扁的麵條鬆散盤成麵餅。相比只看英文拼法，原材料表和產品說明更有參考價值；麵條粗幼、麵餅大小和額外材料都可能不同。
如果想做有醬汁的麵食，普通雞蛋麵可以作替代。不過口感會較實，吸收醬汁的方式亦不同，不能完全重現伊府麵柔軟吸汁的質感。使用替代麵時，液體份量和最後收汁方法也可能需要調整。
浸軟、瀝水與醬汁收尾
基本燴煮做法中，應在浸軟麵條之前先準備好上湯、調味料和其他材料：
- 按包裝指示把麵餅浸煮至麵條散開，但不要煮得太透，留待之後在醬汁中繼續加熱。
- 把麵條充分瀝水，避免多餘水分稀釋已調好的調味汁。
- 把麵移入準備好的上湯和醬汁中，輕輕翻動，煮至柔軟並均勻掛汁，同時不要留下大量液體。
一開始把麵煮得過熟，最後燴煮時便更難控制。如果第一階段令麵條吸水過多，之後為了收乾水分而延長加熱，反而可能令麵更軟。韭黃較嫩，可在接近完成時才加入，以保留香氣。[7]
確認雞蛋、小麥、上湯與調味料
應把麵條本身和完成菜式分開檢查：
- 麵條： 傳統雞蛋伊麵含小麥和雞蛋，因此既不是無麩質，也不是純素食品。
- 上湯與醬汁： 即使碟面只看到蔬菜，也要詢問是否使用肉湯、動物油脂和蠔油。
- 其他調味材料： 瑤柱、乾魚粉和海鮮配料等，可能是單看菜名不易察覺的成分。[5][6]
吃雞蛋的素食者，如果上湯和調味合適，可能可以點到相應版本。純素版本還要使用不含雞蛋的麵條。如有食物過敏，應向廚房確認完整材料和烹調方式；只移除看得見的配料，並不能排除所有相關成分。
伊麵、撈麵、炒麵與雲吞麵有甚麼不同？
這些名稱所指的其實不是同一回事。伊麵指一種麵條產品；撈麵和炒麵則多數描述麵條的烹調或上桌方式。以下比較以常見廣東用法為主；其他地區的英文餐牌用法可能不同。
| 名稱 | 所指類別 | 常見做法或口感 |
|---|---|---|
| 伊麵／伊府麵 | 通常在製作時預先油炸的小麥雞蛋麵 | 先浸軟，並常用來燴煮；質地柔軟而吸汁 |
| Lo mein | 把麵與調味料拌勻的麵食或做法 | 在香港通常先把麵煮熟、瀝水，再拌入調味；湯可以另上 |
| 炒麵 | 以炒製為主的麵食或做法 | 可以炒至柔軟，也可以把麵做成香脆口感 |
| 雲吞麵 | 通常指配雲吞上桌的幼細雞蛋麵 | 口感爽彈，常見湯麵或撈麵形式 |
看餐牌時，這個分別很重要：麵條在生產過程中曾經「油炸」，和把完成菜式拿去炒或炸並不是同一回事。更廣義的炒麵與撈麵之別亦會因地區用法而不同。這些分類可以互有重疊，不應把它們視為四個彼此互斥的類別。
廣東宴席與喜慶場合中的伊麵
接近宴席尾聲的麵食
在傳統中式宴席中，大碟麵食可能在較後段與飯類一起上桌。經過多道較講究、供眾人分享的菜式後，飯和麵等主食會在甜品之前為整餐作較有飽足感的收尾。伊麵很適合這種場合，通常以大碟上桌供賓客分食。
例如，一份公開的香港婚宴菜單把乾燒伊麵安排在魚和雞之後，接着才是炒飯和甜品。這反映一種常見的上菜次序，但不是每間酒樓或每個喜慶場合都必須遵循的規則。實際次序、配搭的飯類，以及伊麵做法，都可以隨所選菜單而改變。[8]
以長麵寄託長壽祝願
生日和祝壽場合中，長長的麵條可以直觀表達長壽祝願。伊麵在這種情況下可作為長壽麵，但寓意來自喜慶場合和麵條本身的長形。新鮮雞蛋麵或其他長麵同樣可以承載這個祝願；這項習俗並沒有規定唯一食譜。
喜慶菜名亦會隨場合而變。生日宴可能出現「長壽伊麵」之類名稱，婚宴版本則可能採用「雙喜」相關菜名。這些菜名表達主人家的祝願，本身並不代表麵條種類不同或材料有固定組合。它們只是喜慶命名的例子，不是每間餐廳都必須使用的名稱。[4]
伊秉綬命名傳說
一個流傳甚廣的命名傳說把伊府麵與清代官員兼書法家伊秉綬（Yi Bingshou）聯繫起來。其中一個版本說，家廚匆忙間把已煮熟的雞蛋麵誤放入油中炸，之後再把麵放回上湯中挽救。另一個版本則說，因為家中常有客人，所以把麵預先炸好備用，需要時便可迅速上桌。[2][9]
這些版本都用來解釋名稱與伊家的關聯，而各版本之間的細節差異本身也是傳說的一部分。現有資料只把起源作為傳統說法或傳說來介紹，並沒有證實存在一個單一、可核實的發明時刻。因此，談到名稱由來時，無需指定確切發明年份、把功勞歸給某一位已獲證實的發明者，也不應聲稱伊麵是世界第一種即食麵。
伊麵常見問題
伊麵和伊府麵是同一種麵嗎？
通常是。Yi mein、e-fu noodles 和 yee mein 一般都指同一類預先油炸的雞蛋麵。由於英文拼法和個別產品會有差異，購買時應查看包裝說明和原材料。
伊麵和炒麵一樣嗎？
不一樣。伊麵指麵條種類；炒麵通常描述一種炒製麵食或烹調方式。伊府麵麵餅在生產時預先油炸，並不代表完成菜式一定要香脆，亦不代表必須做成炒麵。
伊麵可以做素食或純素版本嗎？
如果上湯、醬汁和配料合適，傳統含蛋伊麵可以適合吃雞蛋的素食者。傳統雞蛋伊麵不是純素。純素版本除了要用不含雞蛋的麵條，所有配菜和調味亦必須完全使用植物性材料。
可以用甚麼代替伊麵？
普通雞蛋麵可以作為有醬汁的麵食的替代選擇。不過，它的口感較實，吸汁能力亦不同，成品不會完全相同，因此要按替代麵條調整浸軟和最後收汁的方法。
資料來源
[1] Words.hk. 伊麪（伊麵）
[2] Ming Pao Weekly Culture. 訪探香港仔有記粉麵廠，看炸麵老手如何「落、翻、撈」炸出鬆化靚麵，體現匠人精神
[3] Hiap Giap Food. Yee Fu Noodles
[4] Ming Pao Weekly Culture. 飲宴單尾的法則（上）
[5] Majestic Restaurant. À La Carte Menu
[6] Four Seasons Hotel Hong Kong. Lung King Heen: À La Carte
[7] Made With Lau. Braised E-Fu Noodles
[8] Palace Restaurant. China Hong Kong City Wedding Banquet
[9] Fujian Provincial Department of Commerce. 三明风味-小吃菜谱-伊府面