快速解答：中國麵條有哪些主要種類？
在更廣泛的中國飲食中，中國麵條按主要材料可大致分為三類：
- 小麥麵： 小麥麵（小麦面, xiǎomài miàn）通常有咬口和彈性。蛋麵和鹼水麵都屬於這一類。
- 米製粉麵： 米製粉麵（米粉, mǐfěn）由幼細粉條到寬闊粉帶都有，口感一般較順滑。
- 粉絲／澱粉麵： 粉絲（粉丝, fěnsī）以綠豆、番薯等澱粉製成，煮熟後會變得半透明。[1]
中國麵條亦會使用蕎麥、高粱等其他穀物。材料、製麵方法和菜式名稱要分開理解：lamian（拉面, lāmiàn）指手工拉製的麵條，而 chow mein（炒面, chǎomiàn）則是炒麵菜式。
在中國市場，圓身麵條、寬粉帶和半透明粉絲可以並排出售。理解中國麵條，可以先問三個問題：用甚麼材料製成、做成甚麼形狀、以及如何上桌？每一項都反映中國飲食文化的不同面向。
中國麵條用甚麼材料製成？
小麥麵：包括蛋麵和鹼水麵
基本小麥麵以小麥麵粉和水製作，亦常加入鹽。小麥麩質令麵條具有延展性和彈性。雞蛋可增加香濃感並令麵體更結實；鹼性鹽則令口感更爽實並帶黃色，有些產品會同時使用雞蛋和鹼水。[2]
所以黃色麵條不一定含雞蛋；原材料表比顏色更可靠。小麥麵在中國北方十分常見，但廣東蛋麵和武漢鹼水麵也說明，中國南北飲食不能簡單分成「北方小麥、南方米食」。
米麵：Mifen、Mixian 與 Hefen
mifen（米粉, mǐfěn）、mixian（米线, mǐxiàn）和 hefen（河粉, héfěn）都以米為主要材料。mifen 常指較幼的米粉，mixian 一般呈圓形截面，hefen 則是扁平闊帶。不同地方的稱呼會重疊，mifen 並不一定比 mixian 幼。
製作方法包括擠壓成形，以及先蒸成粉皮再切成條。地域名稱本身並不能確定一種厚度、配方或製法，有些產品亦會加入其他澱粉。[3] 比較米製粉麵與小麥麵時，應查看標籤，不要單靠形狀判斷材料。
澱粉粉絲與透明麵
中國粉絲／透明麵以提取澱粉製成，常見材料包括綠豆、番薯、薯仔或木薯。煮熟後口感順滑而常帶彈性，透明程度亦會因澱粉種類而異，並容易吸收湯底和醬汁的味道。[1]
fensi 通常指幼細粉絲，但中國澱粉麵亦有較粗粉條和寬闊粉皮。外觀透明不代表一定是純番薯澱粉，市售產品可能混合多種澱粉。這類粉麵可見於湯麵、涼菜、火鍋和酸辣粉等菜式。
地方麵食：麵條形狀＋烹調方式
辨認一款麵食時，要同時看麵條本身和上桌方式。以下列出的是較常見的地方版本；不同餐廳和家庭會有各自做法。
| 菜式 | 麵條基底 | 地區與上桌方式 | 辨認重點 |
|---|---|---|---|
| 北京炸醬麵（炸酱面, zhájiàngmiàn） | 通常使用新鮮小麥麵 | 北京；拌醬食用 | 有咬口的麵條配炒製豆醬，常加入豬肉和蔬菜配料，碗內幾乎沒有流動湯汁。[4] |
| 武漢熱乾麵（热干面, règānmiàn） | 黃色鹼水小麥麵 | 武漢；熱食、無湯 | 較爽實的麵條拌上芝麻醬。「乾」是指沒有湯底，不代表是冷食。[5] |
| 蘭州牛肉麵（兰州牛肉面, Lánzhōu niúròu miàn） | 手工拉製、形狀多樣的小麥麵 | 甘肅蘭州；熱湯 | 清澈牛肉湯配彈牙麵條，麵條可幼、可粗、可圓、亦可扁。[6] |
| 山西刀削麵（刀削面, dāoxiāomiàn） | 以刀削出的麵糰片 | 山西；湯麵或拌醬麵 | 麵片較短而呈尖削形，中間較厚、邊緣較薄，因此咬口特別明顯。[7] |
| 粵式雲吞麵（云吞面, yúntūnmiàn） | 幼細小麥麵，常加入雞蛋和鹼水 | 廣東及香港；通常以湯麵形式上桌 | 幼細而彈牙的麵條配雲吞和清鮮湯底。[8] |
| 乾炒牛河（干炒牛河, gānchǎo niúhé） | 寬闊河粉 | 粵菜；炒製 | 順滑扁平河粉配牛肉，通常加入芽菜，並帶有鑊氣香味。 |
| 過橋米線（过桥米线, guòqiáo mǐxiàn） | 圓身米線 | 雲南蒙自；傳統上在桌邊組合 | 米線、湯底和配料分開上桌，再一起組合食用。[9] |
| 酸辣粉（酸辣粉, suānlà fěn） | 常用番薯澱粉製成的粉條 | 重慶及四川；酸辣湯 | 半透明、有韌性的粉條，以醋和辣椒調味。[10] |
| 香港撈麵（捞面, lāomiàn） | 通常使用幼細蛋鹼水小麥麵 | 香港；煮熟、瀝乾後拌醬 | 彈牙麵條拌醬汁或配料，亦可能另配湯。[8] |
一個地區可以有很多麵食，而同一種麵條也可以配合不同上桌方式。做成湯麵、拌麵或炒麵會改變整道菜的呈現，但不會改變麵條本身所屬的材料類別。
日常飲食與節慶中的麵條
麵條可以出現在早餐檔、快捷午餐、家庭晚餐和深夜小店。一碗麵很多時只是日常一餐，而不是特別節慶食品。方便在外食用，加上地域款式多樣，也令麵食成為中國街頭小食中常見的一類。
生日場合會吃長壽麵（长寿面, chángshòu miàn），以長麵條象徵祝願長壽。[11] 這是文化祝福，不代表吃麵可以延長壽命。不同家庭會選用不同麵條和配料；生日麵並非必須，普通麵食亦不會自動變成長壽麵。
如何選長壽麵及檢查配料
先確認麵條是新鮮、乾製還是預煮，再看整道菜的材料：
- 新鮮、乾製或預先煮熟： 這些標示代表不同的起始狀態。新鮮小麥麵仍可能是生麵，預煮麵則已經經過加熱。應按產品說明處理，不要假設所有麵條都需要浸泡。
- 麵條材料： 只用麵粉和水製成的麵條屬植物性，但蛋麵並非純素。米製粉麵，以及純綠豆或番薯澱粉製成的粉絲，本身不含小麥麩質；混合配方和其他添加材料仍需另外確認。
- 湯底、醬汁與配料： 看似以蔬菜為主的麵食，也可能使用肉湯、豬油、蠔油、蝦米或魚類調味料。除了看得見的配料，也要詢問湯底和醬汁。
如需避免麩質，也要檢查整道菜：含小麥的豉油可以令原本以米製粉麵為主的菜式不再合適，共用廚房設備或器具亦可能造成交叉接觸。熟悉的麵食名稱或淺色外觀，都不能代替完整材料確認。[12]
中國麵條常見問題
炒麵和撈麵有甚麼分別？
chow mein 與 lo mein 的分別主要在於炒製和拌製。Chow mein 可以柔軟，也可以炒至香脆。粵式 lo mein 會先煮熟再拌醬；北美版本則可能在鑊中拌炒。兩個名稱都不能單獨確定麵條粗幼或是否含蛋。[13]
米麵與粉絲是一樣的嗎？
不同。米製粉麵以米為主要材料；粉絲／透明麵則使用綠豆、番薯等提取澱粉。米粉通常外觀不透明，煮熟的粉絲則較半透明。市售產品可能使用混合材料，所以原材料標籤比外觀更可靠。
黃色中國麵一定含雞蛋嗎？
不一定。雞蛋可以令麵條帶黃色，但鹼性鹽同樣可以令小麥麵變黃，有些麵條會同時加入兩者。不要只看顏色，應查看原材料和致敏原資料。
中國麵食都是素食嗎？
有些是，但有蔬菜配料不代表湯底、烹調油脂或醬汁都是素食。應確認所有部分。如需純素，亦要確認麵條本身不含雞蛋。
所有中國麵條煮之前都要浸泡嗎？
不是。新鮮小麥麵和很多乾小麥麵可以直接烹煮；乾米粉和粉絲則可能需要浸泡、煮製或其他處理。應按個別包裝指示，沒有一套做法可以一概而論。
資料來源
[1] American Culinary Federation. Asian Noodles
[2] Institute of Culinary Education. An Introduction to Common Chinese Noodles
[3] Cereals & Grains Association. Traditional Chinese Rice Noodles: History, Classification, and Processing Methods
[4] Beijing Municipal Government. Zhajiangmian
[5] Hubei Provincial Foreign Affairs Office. Hot Dry Noodles
[6] China Intangible Cultural Heritage Digital Museum. 传统面食制作技艺（兰州牛肉面制作技艺）
[7] CRI Online. Chinese Noodles in Shanxi Province: Traditional Noodles Making Techniques of Dragon-beard Noodles and Daoxiao Noodles
[8] Hong Kong Tourism Board. 好到底水饺云吞面
[9] Visit Yunnan. Cross-Bridge Rice Noodles
[10] Chongqing Planning and Natural Resources Bureau. “讲好重庆耕地故事”耕地文化地图第17期：《重庆薯物地图》
[11] ChinaCulture.org. Slurping a taste of timeless flavors and history in every strand of Chinese noodles
[12] US Food and Drug Administration. Questions and Answers on the Gluten-Free Food Labeling Final Rule
[13] CiCi Li. What’s the Difference Between Lo Mein and Chow Mein?