快速解答：甚麼是蘭州牛肉麵？
蘭州牛肉麵（兰州牛肉面, Lánzhōu niúròu miàn）是與中國西北部甘肅蘭州關係密切的湯麵。典型做法通常包括以下幾個部分：
- 湯底： 以牛肉、牛骨和香料熬成的清澈鮮香湯底。
- 麵條： 手拉小麥麵，可選不同粗幼的圓麵、扁麵或帶棱角的麵。
- 配料： 熟牛肉、白蘿蔔、蒜苗和芫荽，通常再淋上辣椒油。
這道菜比泛指手拉麵的 lamian（拉面, lāmiàn）範圍更具體。手拉是一種在蘭州以外亦有使用的麵條成形技法，單靠手拉本身並不能確定這碗湯麵或其材料。[1]
一碗清澈牛肉湯，可以配幼細圓麵，也可以配寬闊扁麵。即使湯底和配料大致相同，麵條形狀亦會改變口感。本指南會把這種組合放在更廣泛的中國麵條文化脈絡中說明。
清湯、牛肉與五色說法
湯底很大程度決定整碗麵的風味。牛肉、牛骨和香料熬成鮮香湯底，同時保持清澈，仍可看見下面的麵條和蘿蔔。「清」形容的是外觀，不代表味道淡。熟牛肉可以切成薄片或小塊，但牛肉切法本身不是判斷這道菜的標準。[1]
常見的「五色」說法把成品外觀與材料連繫起來：[2]
- 一清： 牛肉湯清澈而不混濁。
- 二白： 白蘿蔔與麵條和牛肉形成淺色對比。
- 三紅： 辣椒油在表面形成紅色油層或油點。
- 四綠： 切碎的芫荽和蒜苗帶來綠色點綴。
- 五黃： 麵條呈微黃而有光澤的外觀。
這個說法是按外觀顏色歸納材料，並不是完整食譜或調味清單。即使牛肉沒有單獨對應一種顏色，它仍然是核心材料。
表面呈紅色，不代表下面一定是深色紅燒湯底；辣椒油可以浮在清湯之上。同樣，湯看起來清澈，也不能證明完全沒有辣椒。如果想吃少辣，最好在整碗麵完成前先問清楚調味。不加辣椒油屬於可向食肆提出的口味要求，並不代表每碗麵都必須呈現全部五種顏色。
麵條形狀：圓麵、扁麵與帶棱角麵
點餐時，麵條形狀是主要選擇之一。圓麵有不同粗幼，扁麵則有不同闊度和厚度；帶棱角的麵有較明顯的角形橫切面。以下名稱方便看菜單時使用，並不是全國統一的尺寸表。不同食肆可能只提供部分選擇，亦可能使用其他地方名稱。[1][3]
| 名稱與拼音 | 形狀 | 口感特徵 |
|---|---|---|
| Maoxi (毛细, máoxì) | 非常幼細的圓麵，常被形容為幼如頭髮。 | 麵身纖幼，咬落幾乎感覺不到厚度；浸在熱湯中時，口感亦會較快改變。 |
| Ximian (细面, xìmiàn) | 幼圓麵，按當地常見粗幼次序，一般比 maoxi 稍粗。 | 仍屬幼細圓麵，但比 maoxi 更有咬口，同時又沒有較粗圓麵那種厚重感。 |
| Sanxi (三细, sānxì) | 中等偏幼的圓麵，一般比幼麵選擇稍粗。 | 比幼麵更厚實，同時仍保留較纖細麵條的口感。 |
| Erxi (二细, èrxì) | 按常見粗幼次序，比 sanxi 更粗的圓麵。 | 麵身較厚實而有彈性；如果喜歡咬口較明顯的圓麵，點餐時可以用這個名稱。 |
| Er zhuzi (二柱子, èr zhùzi) | 相對較粗的圓麵。 | 較厚的橫切面帶來更實在的咬口。主要分別在於粗幼，而不是用了不同穀物或餡料。 |
| Jiuye (韭叶, jiǔyè) | 較窄的扁麵，因形似韭菜葉而得名。 | 表面平坦、麵身呈帶狀，與看起來闊度相近的圓麵不同。 |
| Bokuan (薄宽, bókuān) | 薄而較闊的扁麵，一般比 jiuye 更闊。 | 表面較闊，但不代表麵條一定厚；闊度和厚度是兩個不同特徵。 |
| Dakuan (大宽, dàkuān) | 寬闊、像腰帶一樣的扁麵。 | 麵條較闊，每一口都更有麵身的份量感，但軟硬程度仍取決於厚度和烹調時間。 |
| Qiaomaileng (荞麦棱, qiáomài léng) | 帶棱角、通常呈三角形的橫切面，形似蕎麥粒。 | 明顯棱角令它與光滑圓麵及扁麵容易分辨；名稱描述的是麵條的橫切面形狀。 |
有文獻記錄的當地例子中，Qiaomaileng 以小麥麵糰製作；名稱本身並不能證明含有蕎麥。應查看實際材料，不要只按名稱判斷成分。[4]
手拉如何形成麵條口感
傳統工藝由小麥麵糰開始，包括搓揉、醒麵、反覆整理麵糰，再拉成所需形狀。這些步驟令麵糰可以拉成細條或寬帶而不會立即斷開。成品麵條的彈性來自麵糰本身和處理方式，也受形狀與烹調影響。[1]
傳統記載把 penghui（蓬灰, pénghuī）描述為由植物灰製成的鹼性材料，用於處理麵糰。現代製麵亦可能使用配製好的製麵改良劑。這類處理可以影響特有口感和微黃外觀；單靠顏色並不能證明是否含蛋。[5]
在櫃檯看師傅製麵時，這個分別很清楚：把麵糰拉長，與從麵糰塊削出麵片，或把擀平的麵皮切成條，都不是同一種做法。這些方法都可以製作小麥麵，但形成的形狀不同。更廣泛的手拉麵傳統亦包括這碗清湯麵以外的其他地方麵食。
蘭州牛肉麵在地方飲食文化中的位置
這道菜與蘭州回族穆斯林飲食傳統關係密切。在中國飲食語境中，qingzhen（清真, qīngzhēn）指清真食品及相關飲食規範。蘭州牛肉麵屬於這項地方飲食傳統，但個別食客的具體要求仍需直接向食肆確認。[1]
2021年，蘭州牛肉麵製作技藝作為傳統麵食製作技藝的擴展項目，列入中國國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。這項認定肯定的是工藝及其傳承，並不是對所有使用這個菜名的食肆作出認證。[1]
尤其在蘭州，蘭州牛肉麵是中國早餐文化中很常見的一餐，但並不只在早上食用。當地報道亦提到居民午餐吃牛肉麵。有些櫃檯會先收取食票，食客報上麵條選擇後，師傅才開始製作；不同食肆的點餐方式可以不同。[3]
當地日常說法常把菜名簡稱為「牛肉麵」。其他地方的招牌和菜單亦常見「Lanzhou lamian」或「Lanzhou hand-pulled noodles」等名稱。這些名稱有助辨認菜式風格，但單看招牌不會知道完整食譜；也不能單憑店主籍貫推斷湯底味道或師傅提供哪些麵條形狀。
點一碗麵：口味與加配選擇
與其背一長串點餐用語，不如先掌握幾個更重要的選擇，並在師傅完成整碗麵之前說清楚：
- 選麵條形狀： 可直接說菜單上的名稱，例如 erxi 或 jiuye。若不熟悉這些名稱，可以說想要圓麵還是扁麵，再問當日有哪些選擇。
- 說明調味偏好： 「少辣」即少辣；「不要辣椒油」即不要辣椒油；「不要香菜」即不要芫荽。要確認哪些部分可以調整，因為已煮好的湯底或預先調好的調味料可能已包含你想避開的材料。
- 確認加配： 「加牛肉」表示要求加牛肉。雞蛋和涼菜亦可能另外供應，但是否提供，以及是否已包括在套餐內，要視乎菜單。
全國並沒有統一的牛肉份量、碗大小或加配組合。應查看菜單列明一碗包括甚麼，不要假設配菜或小食必然附送。
關於蘭州牛肉麵的常見問題
蘭州牛肉麵一定辣嗎？
不是。辣椒油是常見的最後調味，份量通常可以調整。如果不想吃辣，可以要求不加辣椒油，再確認湯底或其他調味是否已經含辣椒。單是清湯外觀，並不能保證整碗完全不辣。
蘭州牛肉麵一定是清真嗎？
這道菜與回族穆斯林及 qingzhen 有深厚關係，但菜名本身不能保證某一間食肆符合清真要求。如果清真要求對你很重要，應直接確認材料、製作方式及相關認證或標示。中國穆斯林飲食指南會說明更廣泛的文化背景。
蘭州牛肉麵和 lamian 是同一回事嗎？
Lamian 指手拉麵及其成形技法。蘭州牛肉麵則把這種手拉麵配上具代表性的清湯。其他地區的手拉麵可以配不同湯底或醬汁，因此兩個名稱有關聯，但涵蓋範圍並不相同。
拿走牛肉後就變成素食嗎？
不是。拿走上面的牛肉，仍然會留下以牛肉熬製的湯底。要做成素食或純素版本，湯底、調味、麵條和配料都要符合要求。不要只因沒有肉類配料便當作素食，應直接問食肆能否按相關要求製作。
資料來源
[1] China Intangible Cultural Heritage Network. Traditional noodle-making techniques: Lanzhou beef noodles
[2] Gansu Belt and Road Portal. Lanzhou beef noodles
[3] People’s Daily. Lanzhou’s character and cultural heritage
[4] Gansu Economic Daily. Twelve Lanzhou noodle shapes
[5] Hami Municipal Government. Food-safety rumor clarification: Lanzhou noodles