快速解答：甚麼是重慶小麵？
重慶小麵（重庆小面, Chóngqìng xiǎomiàn）是與中國西南城市重慶關係密切的一種地道調味小麥麵食。
- 麵條： 新鮮鹼水小麥麵口感爽彈煙韌，亦常配青菜。
- 風味： 在碗內拌合的調味料形成熟悉的麻辣（麻辣, málà）風味，即辣味與麻感並存；芝麻醬和大量湯汁都不是每款小麵的必要條件。
- 變化： 狹義上，小麵指沒有肉類配料的調味麵；廣義用法亦包括加豌豆、肉碎、牛肉或其他配料的版本。
即使沒有肉類配料，一碗小麵仍可能使用豬油或肉湯。[1]
在重慶點兩碗小麵，外觀可以非常不同：一碗湯汁很多，另一碗幾乎沒有；一碗有青菜，另一碗有豌豆和肉碎。把麵條、調味、湯汁和配料分開來看，就更容易理解這種地道的中國麵食。
麵條與小麵的製作方式
新鮮鹼水小麥麵，即 jianshui mian（碱水面, jiǎnshuǐ miàn），是常見選擇。它爽彈煙韌，與米粉或番薯澱粉麵條的口感不同。幼麵很常見，部分食肆亦提供較扁、較闊的麵條。重慶小麵這個名稱並不要求麵條一定要手拉。海外菜單和家庭版本有時會用乾小麥麵代替新鮮麵，這只是改用另一種小麥麵，並不會令它變成米粉菜式。[2]
不少工序都直接在上桌的碗內完成。湯麵版本大致可按以下次序處理：
- 準備調味： 麵條入碗前，先把選好的油、醬汁和香料放入碗內。
- 煮麵和青菜： 麵條煮熟，葉菜另外灼熟，暫時不要與碗內調味混合。
- 完成上桌： 加入煮麵水或湯底，把調味料拌開，再放入煮熟的麵條和青菜拌勻。
這是常見的組合方式，不代表每間食肆都必須跟同一個次序。可以用另外熬好的湯，也可以用調味過的煮麵水；麵條、青菜和預先煮好的配料亦可能按不同次序加入。因此，不能單憑是否使用另外熬製的湯底來判斷一碗小麵的味道是否有層次。[2]
麻辣風味由甚麼構成
一碗重慶小麵的紅亮外觀和麻辣風味，由多種材料各自發揮作用而形成。辣椒的辣和花椒的麻是兩種不同感覺，再加上鹹鮮、香氣和口感層次，整體味道便不只是考驗能否吃辣。
- 辣椒油： 帶來辣椒香氣、油潤感和辣味。單看紅色，不能準確判斷一碗麵有多辣。
- 花椒粉： 帶來刺麻、發麻的感覺。減少辣椒，不代表花椒帶來的麻感一定會減弱。
- 薑、蒜和蔥： 帶來辛香和清新香氣。薑和蒜亦可能先製成調味水使用，而不是切成大塊直接加入。
- 醬油和醃菜： 帶來鹹鮮味。切碎的榨菜莖或醃青菜亦可增加爽脆口感和發酵風味。
- 油脂、花生和芝麻： 增加濃郁感、香氣和口感。豬油是常見烹調油脂；碎花生和芝麻則增加不同的脆口與質感。[3]
芝麻油和芝麻醬作用不同：前者主要增香，後者較濃稠，可令調味更有厚度。有些做法會加入芝麻醬，但它並不是所有小麵的固定材料。醋、增味料和所用醃菜亦會因配方而異。與其追求固定數量的調味料，更實際的是了解每種材料為一碗麵帶來甚麼。
湯麵或乾溜：兩種吃法
湯麵有足夠湯汁，讓麵條浸在調味湯底中。Ganliu（干溜, gānliū）指少湯或完全不另加湯的乾拌方式，調味和油會更緊密地裹住麵條。麵條本身仍然是煮熟的，通常亦會熱食。[1][3]
有些食肆亦提供不辣的清湯版本，應確認其調味和湯底材料。這裏的「乾」不是指生麵或包裝乾麵，也不會自動指定某種配料；湯汁多少和配料選擇是兩回事。豌豆和肉碎可按菜單出現在不同吃法之中。
湯汁較少時，調味較容易集中在碗底，因此更需要徹底拌勻。湯汁較多則會把調味調淡；兩種吃法都沒有絕對的正確與否。
素小麵、豌雜麵與其他配料
先分清基本調味小麵和加上另煮配料的版本，會更容易看懂菜單。以下四個例子只是常見參考，並不是重慶麵店所有選擇的完整清單。
| 菜單名稱 | 主要材料 | 辨認方式與材料確認 |
|---|---|---|
| 素小麵（素面, sùmiàn） | 調味麵條配青菜，不加肉類配料 | 要確認油脂和湯汁：「素」不等於一定是素食。 |
| 豌雜麵（豌杂面, wānzá miàn） | 煮軟黃豌豆和雜醬（杂酱, zájiàng），通常是調味豬肉碎配料 | 綿滑豌豆配上鹹香肉碎；這裡的雜醬不是單純把幾種醬汁混在一起。 |
| 牛肉麵（牛肉面, niúròu miàn） | 麵條配燉煮牛肉 | 除了牛肉，也要確認湯底、調味和湯汁多寡。 |
| 肥腸麵（肥肠面, féicháng miàn） | 麵條配煮熟豬大腸 | 配料含豬肉；菜名說明的是食材，不是素食替代品。 |
在豌雜麵中，wan 指豌豆，za 是肉碎配料的簡稱。特色在於綿軟豌豆、鹹香肉碎和煙韌麵條之間的口感對比。當地所指的是黃豌豆；部分海外食譜使用鷹嘴豆，那是替代材料，不是同一種豆的另一個名稱。[4]
日常麵店文化
小麵屬於街坊麵店和日常飲食。早餐尤其具代表性：食客在早上出門途中到店，店家按個人口味即叫即做。當地記錄亦形容有些麵店由早上一直忙到午飯時段。[5]
矮櫈和簡單街邊枱是熟悉的畫面，但並不是吃小麵的必要條件。室內餐桌、小櫃檯和較正式的店舖，今日同樣很常見；不同重慶居民的早餐習慣亦不會完全一樣。
個人化點餐本身就是文化的一部分：有人要麵硬一點，有人要多青菜，也有人想調整辣椒和花椒的比例。跟其他中國早餐一樣，小麵亦不只在早上食用，午間或更晚也可以作為一餐。營業時間由各食肆自行決定。
點重慶小麵與食用方式
菜名只決定點餐內容的一部分。以下幾項確認，可以幫你點到更符合自己口味的一碗小麵：
- 份量： Er liang（二两, èr liǎng）和 san liang（三两, sān liǎng）是常見份量叫法，後者代表麵條較多。傳統計量與使用麵粉份量有關，不是煮好後整碗的重量。不要假設全國都有統一的「小碗」或「大碗」，應直接確認食肆實際份量。[6]
- 辣度與口感： 辣椒和花椒最好分開說明：少放辣椒（shǎo fàng làjiāo）即少辣椒；少放花椒（shǎo fàng huājiāo）即少花椒。Tihuang（提黄, tíhuáng）表示想要麵條更爽硬；jiaqing（加青, jiāqīng）表示加多些青菜。如果不熟悉當地叫法，直接說明喜好即可。若調味料已預先混合，廚房能調整的程度可能有限。[1][3]
- 拌法與材料： 從碗底向上拌勻，讓麵條充分沾上調味。若有飲食限制，要確認烹調油脂、湯底、醬汁和配料。花生、芝麻、大豆和小麥都可能需要逐一確認；一般小麥麵含麩質。拿走看得見的肉，不代表同時去除了動物油脂或肉湯。
中國菜名指南可幫助理解菜單用語，而中國素食指南則說明，除了看得見的配料之外，還應如何確認其他材料。
關於重慶小麵的常見問題
重慶小麵一定辣嗎？
不是。有些食肆可以少放或不放辣椒和花椒，但若調味料已預先混好，就未必能完全調整。兩種材料最好分開問：少辣椒不代表麻感一定較低。麻辣是經典風味，但並沒有一個所有小麵都必須達到的固定辣度。
重慶小麵是素食嗎？
不一定。基本小麵即使沒有肉類配料，仍可能使用豬油或肉湯。要做成素食或純素版本，需要確認包括調味料在內的所有材料。「上面沒有肉」並不等於「沒有動物性材料」。
小麵和擔擔麵是一樣嗎？
不是。兩者都會使用中國西南麵食中常見的部分材料，但名稱不能互換。擔擔麵通常會有肉碎和醃菜，而小麵則有不加肉類配料的基本版本。單靠有沒有芝麻醬，並不能可靠地區分兩者。[7]
「小麵」的「小」代表份量小嗎？
不是。菜名本身不會決定食肆提供多少份量。「小麵」與簡單調味的一碗麵有關，廣義用法亦包括加配料的版本。不要只看「小」字判斷份量，應在點餐時另行說明及確認想要的份量。
資料來源
[1] China National Radio. 重庆获评“中国小面之都”荣誉称号
[2] Elaine, China Sichuan Food. Chongqing Noodles
[3] Chongqing Publishing House. 推荐阅读丨这本书太可怕了，一打开就会流口水
[4] Wei Guo, Red House Spice. Chongqing noodles (Xiao Mian, 重庆小面)
[5] Rui Hu, iChongqing. Xiaomian (Chongqing Noodles) | Chongqing Delicacies Animation Series
[6] Chongqing Morning Post. 你每天喊的二两小面 到底有多少
[7] Wei Guo, Red House Spice. Dan Dan Noodles (Spicy Sichuan Noodles, 担担面)