快速解答：甚麼是陽春麵？
陽春麵（阳春面, yángchūnmiàn），亦寫作 yang chun mian，是一種配料簡單的小麥麵食，與江南及更廣泛的長江下游地區關係密切。常見的湯麵版本有三個辨識重點：
- 麵條： 通常使用較幼的小麥麵，沒有固定寬度，也沒有指定的特殊成形方式。
- 調味： 以帶鮮味的湯底為主，加入醬油和帶香氣的油脂，最後常加蔥或青蒜點綴。
- 上桌： 一般不會加入份量較多的肉類、海鮮或蔬菜主配料。
「配料簡單」說的是碗內主配料的安排，不代表一定是素食。看起來清澈的湯可以含醬油、動物性高湯或豬油；湯的顏色和看不見肉塊，都不足以判斷實際用料。
一碗麵看起來幾乎沒有配料，卻仍可散發濃郁鮮香，味道主要來自湯底和調味。在中國麵食之中，要理解這款看似樸素的麵，可以先看看湯裏用了甚麼，以及餐牌名稱實際代表甚麼。
麵條、湯底與豬油的作用
理解陽春麵時，可以把麵條本身與湯底、調味和點綴分開看。「陽春麵」是完成後的菜式名稱，不是某種特定切麵方式；較幼的小麥麵很常見，但不同店舖的粗幼可以不同。各地做法亦會因使用高湯或調味熱水而有差異。[1]
| 部分 | 帶來甚麼 | 可能的差異 |
|---|---|---|
| 小麥麵 | 麵條本身與咬口 | 幼麵常見，但寬度和形狀沒有固定標準。 |
| 高湯或水 | 用來融合各種調味的湯或水 | 可以使用骨湯、帶海鮮風味的高湯，或調味熱水。 |
| 醬油 | 鹹味、鮮味與顏色 | 用量和調味方式各有不同；呈琥珀色或啡色的湯仍然可以清澈。 |
| 香味油脂 | 香氣與較圓潤的口感 | 很多傳統版本會用豬油；芝麻油或其他植物油亦可作替代。 |
| 蔥或青蒜 | 清新香氣與少量綠色點綴 | 這些小量配料的作用，與份量較大的主配料不同。 |
即使麵上沒有肉，豬油仍可能帶來明顯的豬油香氣。在揚州，蝦籽醬油亦是有文獻記錄的風味來源。這些材料反映的是地方做法，不代表每碗都必須使用；即使改用植物油，仍可能加入海鮮調味料。[2]
一種常見做法，是先把醬油、油脂和香味材料放入碗中，再注入熱湯或熱水，然後加入另行煮熟的麵條。這樣麵條一入碗，接觸的就是已調好味的湯底。與其他中國湯文化一樣，「清」形容的是外觀：液體透明，不等於無色，也不等於調味很淡。
加了配料後，「配料簡單的麵」是甚麼意思？
澆頭（浇头, jiāotóu）指加在一碗麵上的主要配料，例如肉片、雪菜肉絲、蝦或雞蛋。少量蔥花只是點綴，與這類主要配料不同。分別在於食材在整餐中扮演的角色，而不是它是否放在麵上。
基本陽春麵通常不會附帶這類主要配料，因此一碗麵的主體就是小麥麵和已調味的湯；不過，仍可以另加配料。高郵食客可以加雞蛋，亦可以另點即叫即製的配料，例如雪菜肉絲。[3]
有些配料直接放在麵上，有些則另碟奉上。即使加點了配料，店舖仍可能把原本那碗稱為陽春麵。與其硬套「這個名稱可配甚麼」的規則，不如看完整餐牌描述。
江南與長江下游的日常麵食
這碗麵是長江下游一帶的日常食物，從江南到長江以北的鄰近地區都可見。上海常見的吃法，是把幼麵放入已調味的湯中，也是上海菜的一部分。早餐攤檔和麵店常把它作為簡單方便的一餐。
揚州和高郵位於長江以北，與淮揚菜關係密切。江南按字面地理意義，是指長江以南地區；而更廣泛的長江下游則包括河流兩岸相鄰的飲食傳統，菜式彼此相關，但地方習慣各有不同。
高郵亦說明，不能用一碗湯麵概括當地所有吃法。食客會區分乾拌麵、湯麵，以及稱為拖水（tuōshuǐ）的選項。應直接向店舖查問這個地方說法實際代表甚麼，不要把它當成「調味較淡」的保證。[3]
「陽春」這個名稱指甚麼？
「陽春」字面上令人聯想到暖春，但這款麵並不限於春天食用。有一種有文獻記錄的名稱解釋，把它與舊時代表數字十的隱語，以及早期「十錢一碗」的說法連在一起。2022 年的一篇歷史文章把這個說法追溯至 1941 年一篇引用字典的報章專欄，相關解釋又牽涉農曆十月的別稱「小陽春」。[4]
這條引用鏈可以支持其中一種名稱解釋，但不能證明有唯一發明者或確切創製日期。相關餐牌名稱還有光面（guāngmiàn），指沒有份量較大的主配料的簡單麵食；以及清湯麵（清汤面, qīngtāngmiàn），即以清澈湯底上桌的麵。不同店舖的用法可以不同。
怎樣點陽春麵
先以中文餐牌用語作起點，再確認實際會上桌的是哪一種：
- 菜式和上桌方式： 確認店舖所指的是湯麵、地方性的乾麵版本，還是同一名稱下的其他吃法。
- 額外配料： 問清楚雞蛋、肉類或醃菜配料是否已包括在基本一碗內，還是需要另點。
- 湯底和油脂： 問清楚用的是甚麼高湯、有沒有豬油或海鮮調味料；如有需要，再確認可否改用其他油。
如要吃素食，單是不加豬油並不足夠；還要確認高湯和醬油調味。即使表面看不到配料，一碗麵仍可能含有上桌後無法挑走的動物性材料。
陽春麵常見問題
陽春麵是素食嗎？
不一定。看起來配料很簡單的一碗麵，仍可能使用豬油、肉湯或蝦籽調味。應一併確認湯底、油脂和調味；換走一種動物性材料，並不表示其他動物性材料也不存在。
清湯是否代表沒有醬油？
不是。「清」形容的是液體的透明度，不是沒有顏色。醬油可以令湯呈清澈的琥珀色或啡色，因此有醬油並不與「清湯」的描述矛盾。
「陽春」是一種特別的麵條嗎？
它是菜式名稱，不是獨有的製麵技法。幼身小麥麵很常見，但單憑名稱不能確定麵條的確切寬度、配方或製作方法。
資料來源
[1] Nanjing Local Gazetteers Office. 志说南京｜金陵小吃之面条
[2] Jiangsu news report, Yangzhou. 两美食教授研制出阳春面汤卤调制出“方便速食”的产业配方
[3] Gaoyou Today, Yu Yongjun. 阳春面
[4] Xinmin Evening News, Zhu Chunxiang. 阳春面何以得名