中國湯文化：湯底、烹調方式與餐桌傳統

作者 Anthony
發佈日期 10 月 26, 2026

從清湯、羹湯到慢火煲湯，了解中國湯文化，並認識各地例子、用餐傳統，以及閱讀湯類餐牌時的實用重點。

快速解答：甚麼構成中國湯文化？

中國湯文化涵蓋日常飯桌上共享的湯、宴席上按位上桌的湯品，以及足以成為早餐主體的湯品。既有很快煮好的蔬菜湯，也有用肉類、骨頭或乾貨長時間熬製的湯底。

餐桌定位：湯可以配合其他菜餚一起吃，也可以在一餐開始時上桌，亦可以配麵包、米飯或麵食成為一餐的主體。
湯底與口感：清湯、奶白湯與羹湯代表不同的質感和狀態；單靠外觀並不能看出所有材料。
烹調方式：直接滾煮、在鍋中較長時間烹煮，以及把有蓋容器隔水間接加熱，會帶來不同效果。
地域與季節傳統：當地食材、家庭習慣和季節偏好，都會影響一碗湯會放甚麼。

中國並沒有全國統一規定湯一定何時上桌、要煮多久或必須放哪些材料。廣東老火湯是整體中國湯文化中一項很有影響力的傳統，但並不代表全部。

湯底質感、烹調方法與各地用餐傳統，共同構成中國湯品的多樣性。

一碗蛋花湯、一盅有蓋的廣東燉湯，以及早餐的一碗牛肉湯，在英文裡都可能統稱為 “soup”。有些很快便煮好，有些靠長時間烹調累積風味，也有些本身就是整餐的核心。在中國飲食文化裡，它們的材料、做法和餐桌定位其實各有不同。

湯在中國一餐之中扮演甚麼角色？

在中國家常菜中，一鍋家常湯可以和其他菜一起放在桌上共享，大家用公勺盛到自己的小碗裡。宴席上，湯也可能按每位客人分成一人份，但整鍋上桌共享亦很常見。早餐湯則是另一種情況：配麵包的牛肉湯或羊肉湯可以成為早餐主體，而不是額外的一道湯。

部分廣東餐桌會先喝湯，再吃飯和其他菜。這是一種常見的地域習慣，但並不是廣東、香港以至全中國都必須遵守的固定次序。其他地方可能讓湯與菜同時上桌，亦可能到接近餐末才喝。家庭偏好、場合和餐廳服務方式都會影響次序；用「南方先喝、北方後喝」這種硬性規則來解釋實際餐桌並不準確。^[1]

湯裡的固體材料亦有不同作用。冬瓜、菇類、豆腐和肉塊可能會留在湯中，與湯一起食用；骨頭和其他用來熬湯底的材料則可能會撈走或隔走。肉最後是上桌還是濾走，要視乎做法而定。中國湯文化不只是「喝湯」，亦包括吃湯裡的材料。

認識 Tang、Geng 與湯底

以下三個詞有助分辨一道完成的湯品、它的質感，以及烹調時所用的基礎湯底：

Tang (汤, tāng)：中文裡泛指湯的常用詞。它不代表一定是清澈液體、不代表一定用肉，也不代表固定的烹調時間。清淡的蛋花湯和較飽足的肉湯都可以屬於這一類。
Geng (羹, gēng)：在很多現代餐牌上，通常指質地較稠、較順滑的湯品，常見做法是用澱粉勾芡。這是一個方便理解現代餐牌的區分，並不是涵蓋「羹」字所有歷史用法的固定規則。有些湯的濃稠感來自材料本身，而不是額外加澱粉。^[2]
Gaotang (高汤, gāotāng)：預先熬好的高湯或湯底，用作其他菜式的烹調基礎。雞、豬骨和其他動物性材料很常見，但實際用料仍需逐一確認。高湯可以本身成為一道完整湯品，也可以只為其他菜式增添風味。

Qingtang (清汤, qīngtāng) 指清湯或清澈湯底；naitang (奶汤, nǎitāng) 在相關烹飪語境中指外觀奶白的湯底。這些名稱描述的是外觀和做法，不能可靠地判斷是否符合特定飲食需要。清澈的湯底仍可能含雞、豬肉或乾海產。

烹調時，脂肪和蛋白質分散到液體中形成乳化，就可能令湯呈奶白色。出現這種效果並不一定要加牛奶，不過個別廚房可能會加入乳製品或其他材料。因此，單靠顏色既不能證明湯裡有奶，也不能證明它不含乳製品。^[3]

酸辣湯可能具有接近 geng 的勾芡質感，但大家熟悉的英文或中文餐牌名稱仍然會使用「湯」。這些詞應視為閱讀餐牌的線索，而不是互相排斥的分類。

滾湯、煲湯與隔水燉

真正有用的分別，在於熱力如何傳到食材，以及當下是在熬湯底，還是用早已準備好的湯底完成一道湯。幾分鐘便煮好的湯，可能使用了早幾個小時已熬好的高湯。烹調時間長並不是品質的通用標準：嫩菜、蛋花和細嫩海鮮，所需處理方式與熬湯用的骨頭完全不同。

方法	廚房裡怎樣處理	有助理解甚麼
Guntang (滚汤, gǔntāng)，快速煮成的滾湯	把材料加入沸水或預先準備好的湯底，直接在液體中煮熟。	新鮮蔬菜、切片材料或雞蛋，不需要在最後階段長時間烹煮亦可以成湯。
Baotang (煲汤, bāotāng)，在鍋中煲煮的湯	材料和液體一起直接受熱烹煮。Laohuo tang (老火汤, lǎohuǒ tāng) 常被稱為 old-fire soup，在廣東飲食習慣中通常與較長時間煲煮相關。	材料與液體在烹調過程中互相作用，逐步形成風味。火力和時間視乎食譜而定；“slow-cooked” 並不代表所有湯都要以完全相同的小火方式慢煮。^[5]
Geshui dun (隔水炖, géshuǐ dùn)，隔水間接加熱	湯放在有蓋的內層容器中，外鍋的熱水透過間接方式把熱力傳入。	湯本身與外層熱水分開。英文常說的 double boiling，核心原理就是這種雙容器隔水加熱。^[4]

“Double-boiled” 指的是雙容器的安排，不是把同一鍋湯煮滾兩次。有蓋陶瓷容器不一定是完全密封或加壓的，湯料亦不是直接散放在外層熱水中。餐廳也可能用蒸櫃等蒸煮設備為一盅盅有蓋湯品加熱。^[4]

單憑有蓋的陶瓷器皿，不能證明湯是用 double boiling 方法燉成；它也可能只是上桌用的器皿。同樣地，中文泛稱的「燉」可以比這種特定隔水技法有更廣的用法。想了解蒸、煨等更完整的烹調詞彙，可參考中國烹調方法。

值得認識的中國各地湯文化

這些例子顯示，不同地區的材料和湯在一餐中的角色都會改變。它們是具代表性的傳統，不代表每個家庭都會照着同一套菜式。即使在同一地區，也可以同時有清淡家常湯、味道濃郁的高湯，以及節慶或宴席菜。

地區與例子	可辨認的材料或特色	在一餐中的位置
廣東與香港：廣東煲湯	肉或骨可以配搭蔬菜、乾貨或植物性材料。冬瓜排骨湯就是常見組合之一；快速煮成的湯和隔水加熱的湯同樣屬於廣東菜的一部分。^[1][5]	家常飯和待客場合；長時間煲煮只是眾多湯品做法之一。
上海與江南：Yanduxian (腌笃鲜, yāndǔxiān)	鹹肉、鮮豬肉與春筍一起煮出味道鮮美、湯色通常較淡的湯。有些版本會加入百葉結。^[6]	一道與春季和上海菜密切相關、供大家分享的時令菜式。
福建：Buddha Jumps Over the Wall (佛跳墙, fótiàoqiáng)	較講究的版本會把肉類、乾海產和菇類一起烹調，而且常會用酒。鮑魚和乾瑤柱只是常見例子，不是所有版本都必須遵守的固定配方。^[7]	這是福建菜中的豐盛宴席菜；想深入了解，可參考專門的佛跳牆專題指南。
南昌：Waguan weitang (瓦罐煨汤, wǎguàn wēitāng)	小瓦罐各自盛載預先配好的湯料，肉類和其他材料可以因款式而不同。^[8]	它常在早餐配拌米粉食用，讓湯成為江西日常飲食文化的一部分。
洛陽：牛肉湯與羊肉湯	肉湯會配麵包或撕成條狀的餅食用。當地早餐湯的種類亦不只牛肉和羊肉兩種。^[9]	在河南菜更廣泛的傳統中，這是一頓相當飽足的早餐。

南昌瓦罐與廣東有蓋湯盅放在桌上可能看起來相似，但背後可以是不同的烹調安排。器皿形狀、地域背景和加熱方式是三種不同線索。地域名稱只告訴你應從哪裡開始問，而不是直接提供完整材料表。

食材、季節性與傳統滋養觀

建立風味和口感的食材

湯料不只是為液體加味。冬瓜煮後柔軟吸湯，竹筍帶來較爽脆的口感，豆腐則帶來嫩滑口感。中國菇菌可為素菜和肉類菜式增添鮮味層次。乾貨與新鮮材料的效果不同，所以看似簡單的一碗湯，背後也可能有多道準備工序。

有幾種組合特別值得認識：冬瓜配排骨、鮮豬肉與鹹肉配春筍，或菇類配豆腐。這些例子都把湯底與最後仍會留在成品中食用的材料連在一起。相反，雞、骨頭或乾海產也可能只是較不顯眼的湯底來源。表面只看見蔬菜，並不能證明湯底沒有使用其他材料。

湯的口感也取決於廚房如何處理。澱粉、乳化脂肪和煮至柔軟的蔬菜，可以用不同方式令湯呈現不同程度的稠厚感。單靠濃稠程度，不能判斷湯是否更濃郁、食材品質更高或營養價值更高。

季節、家庭照顧與養生（Yangsheng）

Yangsheng (养生, yǎngshēng) 常被譯作「滋養生命」或「養生」，是理解湯文化的一種文化框架。家庭可能會說某些材料「清涼」、「溫補」或「滋潤」。這些是傳統飲食文化分類，不等於證明一碗湯具有特定醫療效果。民族植物學記錄會整理廣東湯所使用的植物，以及人們賦予它們的意義；記錄某種信念並不能證明它能治病。^[10]

季節性可以有不同含義。新鮮春筍把一鍋 yanduxian 與春季時令連在一起；紅棗和乾蓮子則可以保存，並在收成季節以外使用。家庭選擇材料時，可能考慮當時是否容易取得、家中一直沿用的配搭，或只是想為客人煮一碗令人感到窩心的湯。

因此，煮湯本身可以表達照顧，而毋須聲稱具有治療效果。選材料、看火候、最後一起分享，都是傳統的一部分。某種植物同時也見於中草藥使用，並不會因此把一碗日常湯水變成醫療處方。