快速解答：中國菜與美式中餐有甚麼不同？
美式中餐是在移民與美國生活環境中發展出來。中國本土飲食包含眾多地方傳統，並不存在一份「原版菜單」可用來衡量所有美式菜式。
- 根源：早期廣東移民帶來影響深遠的粵菜基礎，其後再加入其他地方的烹飪傳統。
- 菜單模式：常見外賣菜式可以有酸甜醬、香脆外層和去骨肉類；這些是某些菜式的特點，並不代表所有餐廳。
- 範圍：美式中餐除了經典外賣，亦包括家庭菜、地方菜專門店及較新的創作菜式。
最有用的比較方法，是先說清楚所指的場景：外賣店、家庭廚房，還是某一地方菜餐廳。單看所在地點，並不能知道實際會吃到甚麼。
習慣點左宗棠雞和西蘭花牛肉，容易令人以為中國餐牌也會有同一套菜式。有些菜把家庭烹飪傳統帶過國界，有些則在餐館經營和新客群的互動中逐步發展。了解這些連繫，有助辨認差異，而毋須把兩種傳統分出高下。
美式中餐如何形成
19世紀中國移民到美國的人數增加，包括從事採礦、鐵路建設、農業及其他工作的勞工。餐館既為移民社群提供食物，也在歧視和就業機會受限的環境下成為謀生渠道。隨着客源擴大，店主會按當地可取得的食材和顧客期望，調整熟悉的烹調方式。[1]
早期移民很多來自廣東，帶來深厚的粵菜基礎。廚師用當地可取得的食材配合熟悉技法，做出顧客容易接受並願意再點的菜式。[2] 食材改變可能源於供應、成本或口味，並不代表廚師放棄在家鄉學到的技術。菜式可以保留炒製或調醬的方法，同時更換蔬菜、肉類部位或調味比例。
客群同樣重要。為工人供餐、服務附近家庭，或吸引不熟悉中國菜的顧客，餐館會作出不同選擇。因此，只用「美國人喜歡甜味」解釋這些變化並不完整，因為這忽略了廚師、他們所處的環境，以及所服務的不同客群。
1965年後移民政策的改變，令美國出現更多地方菜，包括川菜和湘菜。[1] 已經形成的餐館菜式，與新移民帶來的飲食及變化中的家庭習慣並存。更廣泛的華裔美國文化史可補充這段飲食發展的社群背景；中國飲食史則追溯中國境內更長時段的變化。
食材、味道與烹調方法比較
與其把兩大飲食傳統當成一套固定食譜，不如比較具體菜式。下表把常見中國地方菜與經典美式中餐外賣作對照，可以看出實際差異，也能看到兩邊的重疊之處。
| 比較項目 | 中國地方菜例子 | 經典美式中餐外賣例子 |
|---|---|---|
| 蔬菜 | 粵式芥蘭牛肉使用葉菜和較粗實的菜莖。 | 西蘭花牛肉使用常見、呈分枝花球狀的西蘭花。餐館炒菜亦常見西芹、洋蔥和芽菜。 |
| 醬汁與味道 | 薑蔥、豆豉、醋和酸甜汁等調味，都會出現在不同菜式中。 | 香橙味和酸甜汁常見於部分熟悉的雞肉、豬肉菜式；其他菜式則使用鹹鮮醬汁。 |
| 肉類與口感 | 整條清蒸魚或帶骨白切／浸雞，與炒菜中的肉片在切法、形態和上桌方式上都不同。 | 去骨肉塊配香脆外層，是不少雞肉菜式的常見形式；牛肉片或蝦的炒菜則帶來另一種口感。 |
| 烹調方法 | 蒸、炆、浸煮、燒烤、炒和油炸等方法，會用於不同地方菜式。 | 鑊炒和油炸是不少外賣餐牌的鮮明特色，同時亦會有湯類和蒸製菜式。 |
蔬菜差異很容易看出：芥蘭有寬葉和粗實菜莖，一般西蘭花則有分枝花球。[3] 兩者都可以配牛肉。這並不代表一般西蘭花在今日中國廚房中不存在，也不代表美國買不到中國葉菜；關鍵是某一道菜實際用了哪一種蔬菜。
烹調方法和醬汁選擇亦應分開理解。某道菜可以先炸再薄薄掛汁，另一道菜則可先蒸熟再淋上鹹鮮調味汁。醬汁有光澤並不能看出糖分有多少；一道酸甜菜也不能代表整個菜系的味道。
味精（MSG，即谷氨酸鈉）是增味劑，不是區分兩種飲食傳統的標記。其商業化歷史始於日本，而且並非只用於某一國家的菜系。[4] 正如油炸不是美國餐館專有，單靠一種調味料也不能判定菜式是否「正宗」。
從常見菜式看差異
有些菜名會連同較明確的做法一起流傳，有些則是餐館創作，發展路徑更複雜。以下會分開看菜式食材、形成地點，以及後來廣為人熟悉的版本。
左宗棠雞與橙味雞
左宗棠雞與湖南出生的廚師彭長貴有關；他在1950年代於台灣發展出一個版本，味道帶有家鄉湖南的影響。後來他在1970年代紐約烹製此菜時，為迎合美國顧客而加入更多糖分。[5] 歷史上的將軍只是菜名來源，並不是食譜創作者。若說這是湖南家家戶戶自古常吃的傳統菜，便會誤解其歷史。
今日常見的外賣版本，多是把裹粉雞肉配上甜中帶酸的醬汁，辣度則因店而異。也不應假定後來所有版本都依照同一份從未改變的食譜。
橙味雞通常指把香脆雞塊裹上帶橙味的酸甜汁。美國快餐中一個影響很大的版本，由廚師 Andy Kao 於1987年開發。[6] 這只說明某一版本的歷史，並不能證明此前從沒有人把柑橘與雞肉配搭。橙味醬汁與以乾陳皮為重點的做法不同，因此單看英文菜名不能把兩者視為同一道菜。
同名菜式，不同版本
- 宮保雞丁：宮保雞丁（宫保鸡丁, gōngbǎo jīdīng）以雞丁、花生和乾辣椒配搭鹹、酸、甜味。四川版本可加入花椒；部分美式版本會加甜椒並突出甜味。[7] 辣度和醬汁分量各有不同。宮保雞丁指南會進一步說明這些改變。
- 咕嚕肉／酸甜豬肉：咕嚕肉（咕噜肉, gūlūròu）與粵式酸甜豬肉關係密切。美國餐館版本可包括香脆豬肉、菠蘿、甜椒和以醋、糖調成的酸甜汁。[8] 油炸和酸甜調味把不同版本連繫起來，但任何一項都不足以證明它是美國發明。咕嚕肉／酸甜豬肉本身亦有地方差異。
- 炒麵：Chow mein（炒面, chǎomiàn）可指不同形式的麵食。粵式香脆煎麵餅淋上帶汁配料，與把麵條和配料一起炒的做法不同。部分較早期的美式版本會把脆麵放在肉和蔬菜上作配料。[9] 應看實際菜式；chow mein和lo mein這些名稱都需要配合語境理解。
雜碎、Crab Rangoon 與幸運曲奇
- 雜碎：Chop suey（杂碎, zásuì）在美國餐館中成為知名菜式，通常由肉類、蔬菜和醬汁等多種材料混合而成。它與粵菜的關聯很重要，但確切起源仍有爭議。不論「為到訪官員即席創作」還是「用剩菜臨時拼成」的故事，都不應當成已確立的起源事實。[2] 它也不是每個廣東家庭都共有的一份固定食譜。
- Crab Rangoon：炸雲吞皮一般包着忌廉芝士，加蟹肉或仿蟹肉餡，做法各有不同。這道菜與美國 Tiki 餐廳文化有關，1968年一部來自該餐飲傳統的食譜亦收錄了蟹肉忌廉芝士版本。[10] 雲吞皮令它保留中式烹飪形式的影子，但餡料和整體做法形成了這道菜自己的特色。菜名中的 Rangoon 並不代表它是傳統緬甸菜。
- 幸運曲奇：內藏紙條的香脆曲奇，是美式中餐館常見的餐後食品。它的歷史把日本的籤餅傳統、加州生產，以及後來由中餐館廣泛派發連繫起來。[11] 它並不是中國各地的標準傳統甜品。這段歷史並不表示中國飲食缺乏甜食，而是解釋這款特定曲奇為何與餐館用餐聯繫密切。
餐點如何點選與分享
中國家庭聚餐可以是白飯配多碟蔬菜、魚或肉，每位食客從公用菜碟夾取份量。不過，一碗麵或一碗有餸的飯亦可以是一人餐。中國家常菜指南介紹餐館以外的日常搭配。
在美國外賣店，一份組合餐可以把一款主菜、白飯和春卷配成一人餐。不過，單點雞肉或蔬菜菜式可能用小盒或大盒盛載，供多人分享。家庭餐亦可由多款主菜和配菜組成。單看包裝，不能推斷固定的一人份量。
因此，兩種場景都有一人餐和多人分享的吃法。點餐時可問清楚是否包括白飯、尺寸標示代表甚麼，以及菜式是否預計供多人分享。這比假定每個外賣盒只供一人、每個大碟一定供整桌更可靠。
真正值得留意的，是餐牌如何把不同菜式組成一餐。這屬於中國飲食文化的一部分，而不是「一個國家的人永遠分享、另一個國家的人永遠各自吃」的固定規則。
今日美國的中國地方菜
在美國，「中國菜」可以指粵式點心、川菜館、陝西麵食專門店，也可以是街坊外賣店。廚師和家庭煮食者的經歷，反映了不同地方傳統和個人經驗如何交織。[12] 各地供應不同，美國任何一個城市都不可能完整重現中國所有地方菜。
家庭飲食的範圍更廣。家中可以保留祖籍地方菜，也可以融合多種影響，或採用其他美國飲食傳統的食材。一家人愛點的外賣，亦可以與家中平日煮的完全不同菜式並存。[13]
要看懂餐廳菜單，可留意以下幾點：
- 看專長：地方名稱，或主打麵食、燒味、點心等，比籠統寫着「Chinese」更有資訊。中國八大菜系可以作為其中一個起點。
- 看做法：熟悉的菜名若有歧義，可問清楚食材、醬汁和口感。中國菜名指南可幫助解讀這些線索。
- 確認用餐形式：不要只看容器推測，應確認包括哪些配菜，以及份量是否預計供多人分享。
餐牌使用中文，或其他食客的族裔背景，都不能可靠判斷餐廳所屬的烹飪傳統或菜式質素。
中國菜與美式中餐常見問題
美式中餐算不算真正的中國菜？
算。這是一套由美國華人移民及其後代塑造的飲食傳統。它與某一道中國地方菜不同，並不代表它是「假的」；常見外賣菜式也只代表其中一部分。
左宗棠雞在中國常見嗎？
它不是中國各地日常都會吃的常見菜。其歷史經過湖南籍廚師在台灣的創作，再到美國的後續改變。中國餐廳可以供應左宗棠雞，但有這個菜名並不保證它採用傳統湘菜做法。
幸運曲奇是中國傳統甜品嗎？
它主要與美式中餐館有關，而不是中國各地日常都會吃的傳統甜品。其背景包括日本籤餅傳統和加州生產史。這段特定歷史不應與中國更廣泛的甜食文化混為一談。
美國找得到中國地方菜嗎？
可以。美國有專做粵菜、川菜、陝西菜等地方菜的餐館。選擇取決於當地餐飲環境，不要假設每個城市都有同樣齊全的選擇；應看餐廳標明的專長和實際菜式。
中國菜一定比美式中餐健康嗎？
單靠一個國家或菜系標籤，不能判斷一餐的營養組成。食材、烹調方法、醬汁、份量，以及同餐還吃甚麼都會影響結果。拿一頓家常菜與一桌外賣大餐相比，情境本身已不同，不能據此為整個國家的飲食排出健康高低。
資料來源
[1] USC U.S.-China Institute. Sweet & Sour: A Look at the History of Chinese Food in the United States
[2] Andrew Coe / American Heritage. Mixed Bits: The True History of Chop Suey
[3] Red House Spice. Beef and Chinese Broccoli Stir-Fry
[4] U.S. Food and Drug Administration. Questions and Answers on Monosodium Glutamate
[5] Fuchsia Dunlop / Saveur. General Tso and His Chicken
[6] Panda Restaurant Group. Our Story: 1987 Orange Chicken Milestone
[7] Clarissa Wei / Food Network Kitchen. What Is Kung Pao Chicken?
[8] The Woks of Life. Sweet and Sour Pork
[9] The Woks of Life. Chicken Chow Mein: Different Versions
[10] Andrea Nguyen / Viet World Kitchen. Upgraded Mid-Century Crab Rangoon
[11] Smithsonian Magazine. Cracking Open the History of Fortune Cookies
[12] Museum of Chinese in America. Sour, Sweet, Bitter, Spicy: Stories of Chinese Food and Identity in America
[13] Deanna Ting / Resy. Chinese American Food Is Its Own Great Cuisine