鳳凰單叢茶：潮州烏龍指南

名稱、茶類與基本定位

鳳凰單叢這個名稱結合產地、茶樹傳統及製茶身份。「Phoenix」指潮州鳳凰山地區，即Fenghuang Mountain；Dan Cong（單叢）一般可理解為單株或單叢。

定位重點	意思
中文名稱	鳳凰單叢
拼音	Fenghuang Dancong
常見英文名稱	Phoenix Dan Cong、Phoenix Dancong、Fenghuang Dancong、Feng Huang Dan Cong
茶類	中國烏龍茶
地方風格	廣東烏龍／潮州烏龍
加工方式	部分氧化烏龍茶
核心產區	廣東潮州鳳凰山地區
相關茶文化	潮州工夫茶
不等同於	加香茶、花茶、花草茶、武夷岩茶、綠茶或紅茶
核心身分	單株選育傳統、豐富香型、天然香氣、山韻及工夫茶沖泡

最重要的一點是：鳳凰單叢不是加香茶。香型名稱不是配料表：蜜蘭香不是加入蜂蜜或蘭花，鴨屎香不會有難聞氣味，杏仁香不含杏仁，黃枝香亦不會加入梔子花。

鳳凰單叢亦不是武夷岩茶。兩者都是烏龍茶，但鳳凰單叢屬廣東潮州及鳳凰山茶文化，而武夷岩茶產自福建武夷山。

想比較中國主要茶類，可閱讀我們的中國茶類指南。

產地：潮州、鳳凰山與烏崠

鳳凰單叢產自廣東東部潮州的鳳凰山茶區。其身份與潮州工夫茶文化、山地生態，以及長期選育具有獨特香氣的個別茶樹傳統密不可分。

產地／區域	中文	重點
廣東省	廣東省	鳳凰單叢與廣東烏龍的主要省份
潮州市	潮州市	潮州工夫茶及鳳凰單叢飲茶文化中心
潮安區	潮安區	與鳳凰茶區相關的行政區域
鳳凰鎮	鳳凰鎮	鳳凰單叢核心產區
鳳凰山／Fenghuang Mountain	鳳凰山	鳳凰單叢主要山區，茶園分佈於不同山坡與村落
烏崠山	烏崠山	鳳凰單叢最著名、最受重視的山區之一
潮州工夫茶	潮州工夫茶	使用小茶器、高水溫及快速沖泡，與單叢關係密切的飲茶文化

鳳凰山地區以山坡、雲霧、濕潤亞熱帶氣候、森林植被，以及黃土、紅土、風化岩土等土壤環境見稱。茶園分佈於不同海拔，高山地區常因香氣更清晰、生長較慢、山場個性較強而受到重視。

烏崠山尤其有名，但「烏崠」不應變成價格神話。標示烏崠不代表茶一定優秀；優質鳳凰單叢仍需要合適茶樹、細緻採摘、成熟工藝、乾淨焙火，以及杯中實際表現。

一個重要概念是山韻（shan yun）。它與武夷岩茶的岩韻並不相同。鳳凰單叢的山韻常表現為高山茶特有的清晰感、清涼感、帶礦物感的鮮爽、舒適喉感，以及吞嚥後仍持續的回味。

「單叢」真正代表甚麼？

單叢（Dan Cong）是理解鳳凰茶最重要的概念之一。它常被解釋為單株或單叢，歷史上與保留個別茶樹獨特香氣及滋味的做法密切相關。

單叢概念	含義
單株採摘	可以把特定茶樹的葉片分開採摘
單株製作	可把該茶樹的茶葉獨立製作，以保留其個性
單株選育	按香氣、葉形或滋味選出優良茶樹並繁育
香型傳統	不同系統逐步形成可辨識的香氣風格
現代市場用法	不少商業單叢由相同香型或品種系統的多棵茶樹製成，不一定只來自一棵樹
今天的核心含義	以個別茶樹個性、香型分類及潮州烏龍工藝為核心的茶傳統

在現代市場，並非每一包鳳凰單叢都真正只採自單一茶樹。很多茶由相同香型、品種系統或製作風格的一組茶樹製成。即使如此，「單叢」仍代表單株選育、香型分類及保留獨特茶性。

鳳凰單叢名稱可來自香型、葉形、山場、故事、歷史、色澤或樹形，例如蜜蘭香、黃枝香、鋸朵仔、大烏葉、烏崠單叢、鴨屎香、宋種及八仙。

單叢並不是「一種味道」。它是一個重視個性的茶世界，不同選育茶樹及香型系統可以呈現非常不同的天然香氣。

鳳凰單叢香型

鳳凰單叢擁有中國茶中非常豐富的香氣系統。著名的「十大香型」是常見理解方式，但並非唯一分類。實際茶市中還有很多命名香型、地方版本、樹系及製茶者自己的理解。

香型名稱用來描述茶葉天然香氣的方向，不是配方，也不是額外添加的成分。

香型	中文	香氣方向	備註
蜜蘭香	蜜蘭香	蜂蜜般甜感與蘭花般香氣	最經典、亦較適合初學者的單叢香型之一
鴨屎香	鴨屎香	優雅花香、蜂蜜甜感，通常乾淨明亮	因奇特名稱而聞名，不是因為氣味難聞
黃枝香	黃枝香	梔子花般花香	明亮上揚，通常香氣很高
芝蘭香	芝蘭香	細緻蘭花香	精緻、安靜而優雅
玉蘭香	玉蘭香	玉蘭花般香氣	柔和、花香、帶甜感
杏仁香	杏仁香	杏仁或堅果般甜感	並不含杏仁
薑花香	薑花香	薑花般清鮮感	通常乾淨、有活力，並帶一點清涼感
桂花香	桂花香	桂花般甜香	甜花香，收結較豐富
肉桂香	肉桂香	肉桂般溫暖感	與武夷肉桂品種不是同一回事
夜來香	夜來香	夜來香般花香	鮮明、濃郁而芳香

香型名稱不是添加成分。蜜蘭香不含蜂蜜或蘭花，鴨屎香不會像鴨糞般難聞，黃枝香不含梔子花，杏仁香不含杏仁，而肉桂香亦不是武夷肉桂這個茶樹品種。

優質鳳凰單叢的香氣應自然、乾淨，而且與茶湯融合。香水、糖果或精油般的氣味，不是認真飲單叢的人所追求的天然茶香。

鴨屎香：著名的「Duck Shit Aroma」烏龍

鴨屎香（Ya Shi Xiang）常被英文譯作Duck Shit Aroma，是英語世界最知名的鳳凰單叢香型之一。名稱很奇特，但茶本身通常帶花香、蜂蜜甜感，乾淨而優雅。

這個名稱有幾種說法。常見解釋之一，是茶樹種在當地偏黃的土壤上，民間有時稱為「鴨屎土」。另一說法是故意用不吸引人的名稱，避免別人偷取或繁殖珍貴茶樹。不論故事是哪一種，鴨屎香並不會有難聞氣味。

好的鴨屎香可有梔子花般花香、蜂蜜甜感、清鮮感、清亮茶湯，以及順滑甜潤的收結。奇特名稱容易吸引注意，但品質仍要看天然香氣、茶湯厚度、回甘及乾淨收結。

鳳凰單叢茶是甚麼味道？

優質鳳凰單叢以天然花果香、蜂蜜甜感、山韻、回甘及有實質厚度的茶湯見稱。香氣要高但不像香精，滋味要強而不粗，吞嚥後要有甜感回來。

品飲項目	優質鳳凰單叢
乾茶	條索緊直勻整；深啡或綠褐色，常帶輕微油潤光澤
乾茶香氣	花香、蜂蜜、果香、焙火香，或特定香型香氣
主要香氣	蘭花、梔子花、玉蘭、蜂蜜、桂花、杏仁般香氣、熟果、柑橘或柚子般明亮感
茶湯	金黃、橙黃或琥珀色；清澈明亮
滋味	清鮮、甘甜，強而優雅，茶湯有厚度
口感	香氣不浮，濃度足但不粗
回甘	吞嚥後有明顯回甜
喉感	舒服、開展，不鎖喉亦不粗乾
回味	多泡之間香氣與甜感仍能持續
葉底	柔軟、有活性、較完整，不焦不碎

鳳凰單叢的核心體驗可以概括為香、甜、茶湯厚度及韻。好的單叢不應只在蓋碗蓋上聞到香氣，香氣亦應進入茶湯。中國茶人常用香入水（xiang ru shui）來形容。

不同焙火風格會帶來不同的單叢表現：

焙火／風格	風味方向	最適合
輕焙火	花香較高、香氣更明亮、茶湯較輕	喜歡清鮮高香的飲用者
中焙火	花香、焙火暖感、茶湯厚度與甜感較平衡	大部分單叢飲用者
傳統焙火	焙火較深、香氣更穩定、茶湯更厚、收結更沉穩	喜歡傳統潮州深度的飲用者

優質鳳凰單叢並不等於「最香的茶」。香氣尖銳但茶湯空、苦味鎖喉，或焙火把香氣燒掉，都不應被誤當作高品質。

好的單叢應該香高而不浮，滋味強而不澀，吞嚥後有甜感，喉感舒服。

鳳凰單叢茶如何製作

鳳凰單叢按烏龍茶工藝製作，不是紅茶、綠茶、花茶或加香茶。天然香氣來自茶樹選育、山地生態、葉片成熟度、氧化控制及焙火。

製作流程一般如下：

1. 採摘 / 採摘 一般在適合烏龍茶製作的成熟度採葉。視香型及製茶者而定，可採一芽二三葉，或一芽三四葉。成熟度很重要，因為單叢既需要香氣，也需要茶湯厚度。
2. 曬青 / 曬青 鮮葉短時間日曬萎凋，減少水分、令葉片變柔軟，並開始向烏龍香氣方向轉化。
3. 晾青 / 晾青 茶葉在室內繼續失水，為搖青及部分氧化作準備。
4. 搖青與做青 / 做青、搖青 茶葉反覆搖動及靜置，葉緣受到輕微碰撞，令部分氧化發生。這是鳳凰單叢最重要的步驟之一，會塑造花香、果香、茶湯厚度及平衡。
5. 殺青／Sha Qing／殺青 以熱力停止酶促氧化，固定做青形成的狀態。
6. 揉捻 / 揉捻 茶葉揉成長條索，塑造乾茶外形，也有助沖泡時釋放滋味。
7. 乾燥 / 乾燥 降低水分，使茶葉更穩定。
8. 焙火與精製 / 焙火、精製 焙火可穩定香氣、改善順滑度及整合茶湯。鳳凰單叢有時比很多武夷岩茶焙得較輕，但焙火仍很重要。焙火不足或不當，香氣可能不穩，茶湯亦可能顯得尖銳。

優質鳳凰單叢有兩個關鍵步驟：做青與焙火。做青建立香氣與結構；焙火穩定香氣並令茶湯更順滑。目標不是只有高香，而是香氣真正進入茶湯。

山韻、香氣與茶湯厚度

鳳凰單叢的品質不只看香氣。最好的茶亦要有山韻、茶湯厚度、回甘、舒適喉感，以及多泡之間的層次變化。

山韻（shan yun）來自高山生態、茶樹個性及成熟製茶工藝。它不是單一味道，而是多種感受組合而成的飲茶體驗。

品質重點	在鳳凰單叢中的表現
天然香氣	花香、果香、蜂蜜香或其他乾淨自然、沒有香精感的香氣
香入茶湯	香氣出現在茶湯中，不只停留在蓋香
茶湯厚度	茶湯有結構與實質，不只是聞起來香
清涼感	口腔或喉嚨有乾淨清涼感
帶礦物感的清晰度	清晰的山地鮮爽，有時被形容近似山泉水
回甘	吞嚥後回升的甜感
舒適喉感	不鎖喉、不帶粗乾感
持久留香	多泡之間，香氣仍留在口腔及杯中

有幾個常見誤區應避免：香氣不等於香水，苦味不等於力度，香氣強本身不代表品質，酸味不是正宗證明，鎖喉屬缺點，奇怪名稱亦不是品質保證。

中國茶人常說，好的單叢應該香入水——香氣要進入茶湯。另一個實用標準是：香高而不浮，滋味強而不粗，吞嚥後有甜感，而且不鎖喉。 香氣是第一吸引力，但茶湯厚度與回甘，才是鳳凰單叢值得多泡品飲的原因。

如何像茶人一樣品鑑鳳凰單叢

品鑑鳳凰單叢不是追求最強香氣。真正要看的是香氣、茶湯厚度、甜感、喉感及山韻是否協調。

1. 看乾茶 乾茶應條索緊直、勻整並略有光澤。色澤可為深啡、綠褐或焙火啡色。避免碎葉過多、多茶末、有霉斑或死黑葉。
2. 聞乾香 優質單叢可帶花香、蜂蜜、果香、焙火香，或特定香型香氣。應避免香水般氣味、焦味、霉味、酸味或陳味。
3. 看茶湯 茶湯可呈金黃、橙黃或琥珀色，視焙火及沖泡濃度而定。應清澈明亮，混濁是警示。
4. 聞濕香 濕香應天然、清晰、有層次，而且與茶湯相連，不應像後加香氣浮在茶上。
5. 品茶湯 留意清鮮、甜感、茶湯厚度及平衡。少量苦澀可以出現，但應轉成回甘。粗苦及鎖喉屬缺點。
6. 感受山韻 好單叢可在吞嚥後留下清涼感、帶礦物感的清晰度、舒適喉感及持久香氣。
7. 看葉底 沖泡後的葉片應柔軟、有活性並較完整。避免焦黑、僵硬、破碎或缺乏活性的葉底。

核心品鑑標準很簡單：天然香氣、茶湯厚度、回甘，而且不鎖喉。只有香、只有尖銳感或只有苦味的單叢，缺少這個風格應有的甜感、厚度及回味。

如要用更完整框架判斷香氣、口感、回甘及後味，可閱讀我們的中國茶品鑑指南。

鳳凰單叢茶如何沖泡

鳳凰單叢與潮州工夫茶沖泡關係密切。最適合用高溫水、快速出湯及多次短泡，目的是釋放香氣與茶湯厚度，同時避免過度苦澀。

沖泡方法	茶具	水溫	投茶量	浸泡時間	備註
潮州工夫茶沖泡	蓋碗或潮州小茶壺	95–100°C / 203–212°F	5–8克 / 100–120毫升	可快速洗茶，首泡約5–10秒	最適合觀察香氣、厚度及多泡變化
西式沖泡	茶壺或馬克杯	約95°C／203°F	3g / 250ml	1–2分鐘	日常飲用較方便，但層次較少
大杯浸泡法	玻璃杯或馬克杯	約95°C／203°F	少量茶葉	慢慢飲用並反覆加熱水	投茶量要少；浸泡太久會令單叢變苦

沖泡提示：

• 使用高溫水： 鳳凰單叢需要足夠熱力才能釋放香氣及山韻。
• 採用短泡： 浸泡過久是單叢變苦或出現鎖喉感最常見的原因。
• 想看清晰表現可用蓋碗： 瓷器有助觀察香型及多泡變化。
• 想體驗傳統可用潮州小茶壺： 有幫助，但不是必需。
• 快速洗茶可選擇： 短暫洗茶可幫助茶葉舒展。
• 初學者先泡淡一點： 可減少投茶量或縮短浸泡，再逐步增加濃度。
• 建議清飲： 牛奶和糖會遮蓋天然花香、茶湯厚度及回甘。

核心方法是高溫、快出、多泡：高溫釋放香氣，快速出湯避免苦味，多次沖泡則呈現香氣、茶湯及甜感在每一泡的變化。蜜蘭香通常較適合初學者；鴨屎香則適合想體驗著名高香型單叢的人。

如想學習實用沖泡方法，可閱讀我們的中國茶沖泡指南；如想了解蓋碗、潮州小茶壺、馬克杯及其他茶具，可閱讀中國茶具指南。

鳳凰單叢 vs 武夷岩茶 vs 鐵觀音

鳳凰單叢、武夷岩茶及鐵觀音都是中國烏龍茶，但來自不同地區，也代表不同烏龍美學。

茶	產區	烏龍體系	主要特點	香氣	最適合
鳳凰單叢	廣東潮州	廣東烏龍	單株選育、多種香型、山韻	高揚而明顯的花果香、蜂蜜、蘭花、梔子花及杏仁般香氣	喜歡豐富香型及工夫茶體驗的飲用者
武夷岩茶	福建武夷山	閩北烏龍	焙火、岩骨、礦物感與深度、岩韻	焙火、蘭香、果香、礦物感及木質深度	喜歡焙火、茶湯厚度及礦物岩韻的飲用者
鐵觀音	福建安溪	閩南烏龍	蘭香、清香或傳統焙火風格	視風格而定，可有蘭香、花香、奶油感或焙火香	喜歡優雅蘭香及較柔和烏龍風格的飲用者

沒有哪一款一定更好。想要天然高香、多種香型、山韻及潮州工夫茶體驗，可選鳳凰單叢；想要焙火、礦物感與深度及岩骨，可選武夷岩茶；想要安溪蘭香及較柔和的烏龍體驗，可選鐵觀音。

如要比較著名武夷烏龍，可閱讀我們的大紅袍指南；如要比較高香型武夷品種，可閱讀肉桂茶指南；如要比較較醇和的武夷品種，可閱讀水仙茶指南。

如何選擇優質鳳凰單叢茶

鳳凰單叢名稱及香型很多，標籤容易令人混亂。名稱可以提供線索，但實際品質仍要由香氣、茶湯、厚度、回味及葉底證明。

檢查項目	應留意甚麼	警示訊號
產地	廣東、潮州、鳳凰山、烏崠山，或可信的村落／山場名稱	產地含糊，或非鳳凰茶卻當作鳳凰單叢出售
名稱清晰度	清楚標示香型的鳳凰單叢，例如蜜蘭香、鴨屎香或黃枝香	只寫「烏龍茶」或「單叢」，沒有香型或產地
香氣	天然花香、果香、蜂蜜香，或符合香型的香氣	香水般氣味、人工香精、焦味、霉味或酸味
滋味	清鮮、甘甜、有結構，香高而不薄，滋味強而不粗	香氣尖銳但茶湯空、粗苦、鎖喉
回甘	吞嚥後有回甜，常伴隨生津	收結短、喉嚨乾、沒有甜感回來
茶湯	清澈金黃、橙黃或琥珀色	茶湯混濁、沉暗或泥濁
葉底	柔軟、有活性、較完整	焦黑、僵硬、破碎、缺乏活性的葉片

要留意把加香茶當作單叢出售、香水般香氣、價格極低的古樹或宋種說法、只以鴨屎香名稱作噱頭、香氣尖銳但茶湯空、把鎖喉苦味說成「正宗」、重火遮蓋香氣、酸味、異味，以及沒有清楚香型等問題。

五個最重要的選購原則是：產地清楚、香型清楚、香氣天然、茶湯有厚度與回甘、收結乾淨。若這些都欠缺，名稱本身不足以證明品質。

保存、退火與陳化

鳳凰單叢的儲存取決於焙火程度及香氣風格。輕焙火單叢較重香氣，通常適合在香氣仍明亮時較早飲用；中焙火往往最容易取得平衡；傳統焙火經過退火後會更順滑，也較適合短至中期儲存。

剛焙火的單叢可能火氣較明顯或顯得尖銳。適當退火能令火氣沉下來，香氣與茶湯更融合。不是所有鳳凰單叢都適合長期陳放；高香輕焙火茶應優先保護香氣，而不是沒有目的地存放多年。

保存原則很簡單：

• 密封： 單叢香氣珍貴，也容易散失。
• 保持乾燥： 濕氣會令茶變得暗啞、發酸或發霉。
• 避光：光線會削弱香氣。
• 陰涼保存：一般較涼的室溫即可。
• 避免異味： 遠離香料、咖啡、香、煙及氣味濃烈的食物。
• 不要隨意放雪櫃： 如密封不足，雪櫃容易帶來濕氣及異味。
• 不要把退火與變陳混為一談： 退火後的單叢會更順滑、更融合；變陳的單叢則平淡、發酸、帶塵味或失去香氣。

儲存原則是密封、乾燥、避光、陰涼、無異味。對鳳凰單叢而言，保護香氣比追求年份更重要。

健康相關資訊與咖啡因

鳳凰單叢含咖啡因。濃泡工夫茶的茶湯濃度較高，多次沖泡亦可能攝取到明顯咖啡因。它不是無咖啡因茶。

鳳凰單叢亦含茶多酚、氨基酸及芳香物質等常見茶葉成分。很多飲用者會形容它清爽或提神，但這屬飲用感受，不是醫療功效。

重要注意事項：

• 鳳凰單叢含咖啡因。
• 沖泡得較濃，茶湯中的成分濃度亦會較高。
• 睡前避免大量飲用。
• 對咖啡因敏感的人應適量飲用。
• 腸胃較敏感的人應調整沖泡濃度及飲用量。
• 孕婦、正在服藥或有健康疑慮的人，應向合資格專業人士諮詢。
• 不要把鳳凰單叢當作藥物。

不應宣稱鳳凰單叢可用於減肥、排毒、控制血糖或血壓、防癌或治病。它是茶；真正價值在天然香氣、山韻、工夫茶沖泡、回甘，以及廣東烏龍的飲用體驗。

總結

鳳凰單叢茶不是加香茶，也不是一般花香烏龍。它是潮州鳳凰山地區的代表性廣東烏龍。

其價值來自鳳凰山風土、單株選育傳統、豐富香型系統、烏龍工藝及潮州工夫茶文化。優質鳳凰單叢應有天然香氣、香入茶湯、具結構的茶湯、清晰回甘、舒適喉感，以及多泡之間的層次變化。

優質鳳凰單叢不會因名稱奇特、香氣極強、苦味重、古樹說法、宋種標籤、烏崠標籤、高價或包裝而自動成立。杯中必須有平衡：香而不像香精、強而不粗、吞嚥後有甜感，而且收結乾淨。

鳳凰單叢茶常見問題

甚麼是鳳凰單叢茶？

鳳凰單叢茶是產自廣東潮州鳳凰山地區的中國烏龍茶，以單株選育、豐富香型、天然花果香、山韻、回甘及潮州工夫茶沖泡見稱。

單叢是甚麼意思？

單叢可理解為單株或單叢。歷史上，它與單株採摘、單株製作及單株選育有關；在現代市場，亦可指鳳凰烏龍的香型傳統。

鳳凰單叢是加香茶嗎？

不是。鳳凰單叢不是加香茶。蜜蘭香、鴨屎香、黃枝香等香型，是茶葉本身形成的天然香氣風格，不是添加香料。

鳳凰單叢茶來自哪裏？

鳳凰單叢產自廣東省潮州鳳凰山地區。鳳凰鎮與烏崠山在鳳凰茶區尤其重要。

鳳凰單叢是甚麼味道？

鳳凰單叢常有花香、果香、蜂蜜感、清鮮與甜感，亦有茶湯厚度、回甘及山韻。不同香型可以有很大差異。

鳳凰單叢主要有哪些香型？

常見鳳凰單叢香型包括蜜蘭香、鴨屎香、黃枝香、芝蘭香、玉蘭香、杏仁香、薑花香、桂花香、肉桂香及夜來香。

甚麼是蜜蘭香？

蜜蘭香即 Honey Orchid Aroma，是最經典的鳳凰單叢香型之一，通常以蜂蜜般甜感、蘭花般香氣、順滑滋味及較容易入門的風格見稱。

甚麼是鴨屎香或 Duck Shit Aroma？

鴨屎香是著名鳳凰單叢香型，英文常譯作 Duck Shit Aroma。雖然名稱奇特，但並不難聞。優質鴨屎香通常有花香、蜂蜜感，乾淨而優雅。

鳳凰單叢茶應怎樣沖泡？

如可以，使用工夫茶沖泡：100–120毫升蓋碗或小茶壺用5–8克茶葉，水溫95–100°C，採多次短泡。首泡約5–10秒，再逐步延長。

為甚麼鳳凰單叢會變苦？

浸泡過久，或投茶太多而浸泡時間過長，容易令鳳凰單叢變苦。可使用高溫水，但要快速出湯。初學者可減少投茶量或縮短浸泡時間。

鳳凰單叢茶含咖啡因嗎？

含。鳳凰單叢含咖啡因，濃泡工夫茶的感覺可以較集中；如對咖啡因敏感，晚上應避免大量飲用。