快速解答：甚麼塑造了中國飲食史？
中國飲食史經過數千年各地不斷適應環境與社會而形成。以下四股力量，一再改變人們種甚麼、怎樣煮和吃甚麼：
- 農業與主食：粟類和稻米種植、小麥普及，以及後來來自美洲的作物，都重塑了日常食物來源。
- 加工與烹調：陶器、磨製、發酵、爐灶和熟練廚藝，擴闊了食材的處理和烹調方式。
- 貿易與人口流動：商人、移民和社群把作物、技術與飲食喜好帶到不同地區，亦跨越國界傳播。
- 城市與社會生活：市場、餐館、宗教實踐和財富差異，都參與塑造日常飲食方式和可辨認的地方風味。
變化並不平均。同一時代裏，宮廷宴席、城市工人的一餐和農戶晚飯，所吃的食物可以非常不同。
米飯、麵食、豆腐和重辣菜式各有不同歷史。有些源自早期農耕傳統；另一些則依賴新作物、加工技術或長距離交流。中國飲食史不是追溯一套單一的「古代菜單」，而是把這些層次串連起來。以下時間線會追蹤形成今日地方飲食文化的重要轉變，同時兼顧日常餐食與著名宴席。
中國飲食史一覽
以下時期可作為理解歷史轉變的幾個重要節點。實際變化往往跨越王朝界線，而熟悉的食物由最早有記錄的地點傳到更廣泛地區，有時要經歷數百年。
| 時期 | 主要發展 | 長遠影響 |
|---|---|---|
| 新石器時代農耕社群 | 北方地區種植粟類；長江流域發展稻作；農耕、捕魚和採集以不同方式並存 | 地方主食文化的早期基礎 |
| 商至漢，約公元前1600年–公元220年 | 禮儀食器、作物選擇增加、穀物磨製和發酵調味 | 飲食、技術、身分與禮儀生活之間的聯繫 |
| 唐，618–907 | 與中亞及西亞有活躍交流；城市食物市場多元 | 食材與飲食習慣更廣泛流通並因地調整 |
| 宋，960–1279 | 商業城市、餐館菜單、地方名物和稻作改良 | 農業、市場與外出用膳之間的聯繫更緊密 |
| 元，1271–1368 | 蒙古時代的交流，以及1330年的宮廷飲膳典籍 | 食物知識跨越文化邊界的文字證據 |
| 明清，1368–1912 | 美洲作物、農業轉變和具影響力的飲食著作 | 新的主食作物和調味逐步融入地方傳統 |
| 十九世紀至二十世紀中期 | 海外移民、餐館調整、戰爭與食物短缺 | 中國飲食史向海外延伸，而國內食物供應仍然不均 |
| 二十世紀後期至今 | 市場改革、流通改善、冷藏技術與持續人口流動 | 更多人接觸多樣食物，地方烹調亦更快流傳 |
早期基礎：粟、稻米與古代食生活
早期中國飲食文化在不同自然環境中發展。較乾燥的北方，粟（粟, sù）和黍（黍, shǔ）成為重要作物；長江流域的社群則在魚類、水生植物和其他野生資源豐富的環境中發展稻作。到公元前6000–5000年，證據已顯示主食消費存在明顯地方差異。[1]
這些飲食模式並非彼此分隔。一個家庭可以種植穀物，同時採集果實或堅果、捕魚和飼養動物。各種來源的比重視乎地方條件，亦會隨時間改變。農耕增加較穩定的食物供應，但同時帶來更多勞動、儲存和加工需要，而較早的取食方式亦繼續存在。
兩種粟類其實是不同作物，而且各自都有糯性和非糯性品種，煮熟後的特性亦不同。加工方法同樣重要：舂搗、去殼、磨粉和烹煮，可以把收成穀物變成不同食物，由整粒穀物餐食到粉製食品都有。
陶器的歷史比農耕本身更早。江西仙人洞的發現顯示，當地在農業出現前已使用陶器。其後數千年，烹調器皿讓人可以把食物放在液體中加熱，而專門的蒸製器具亦在後來的食物加工傳統中逐步發展。[2] 烘烤和其他用火方式亦一直重要，這些烹調方法並行發展。
這段歷史說明，不能把今天的中國南北飲食差異直接倒推到史前時期。北方史前主食與粟類關係密切，小麥粉製食品則到後來才愈來愈重要。南方稻作亦隨新品種、灌溉和聚落發展而擴張和改變。出土穀物或烹調殘留物只代表某個具體地點和情境；要判斷一個地區的飲食模式，需要綜合很多不同情境的證據。
商至漢：飲食、禮儀與技術變化
商周時期，飲食在禮儀和政治權威中佔重要位置。鼎（鼎, dǐng）可作烹煮或盛載之用，簋（簋, guǐ）則常用於盛放穀物祭品；這些青銅器亦有助表達身分等級和對祖先的責任。其材質、形制和禮儀用途，可讓我們了解權貴家庭可動用的資源。[3]
日常飲食受更多現實條件影響。穀物提供大部分能量，而肉類、魚、蔬菜和發酵食物是否容易取得，則受財富、環境和季節影響。把華麗的上層宴席與簡單穀物餐作對照有助理解差異，但不同社群實際組合食物的方式並不相同。
小麥早在漢代以前已傳入中國，但接受和普及過程緩慢，而且地方差異很大。到漢代，小麥在北方部分地區已變得重要，其他地方則仍以粟類較具地位。例如長安附近關中盆地的證據，顯示粟類在西漢農業中仍然十分重要。[4]
加工方式有助解釋這種不均衡的轉變。整粒穀物水煮和磨粉後再煮，會帶來不同口感，也需要不同設備和技巧。隨着磨坊和粉製技術發展，廚師可製作更多餅、麵團食品等。磨製令小麥更適合作為粉食原料，但它在餐桌上的位置仍取決於地方供應和既有飲食偏好。
發酵醬料和保存食材亦令烹調方式更豐富。發酵豆類可以作調味，而乾製和鹽藏則有助家庭跨季節保存食物。更廣泛的中國發酵食品傳統，透過多種食材和加工方式逐步發展。
漢墓留下了非常具體的飲食證據。馬王堆辛追夫人墓中出土食物殘留、容器和清單，可反映一個富裕家庭的食物儲備。[3] 這些發現亦可與爐灶和糧倉模型互相參照，後者同樣寄託死後豐足的願望。不過，這些資料反映的是特定人物和家庭的生活，而不是一套全中國通用的古代菜單。豆腐和麵食的歷史同樣涉及不斷變化的證據和製作方式，不能只靠某一位發明者的傳說解釋。
唐宋：文化交流與城市食物市場
唐代貿易與文化交流
唐代中國透過外交、貿易、人口流動和帝國擴張，把許多社群連結起來。今日西安所在的長安，是中亞和西亞相關商品與生活方式匯聚的重要市場。酒器、外來風格和飲食記載，反映當時食物亦可以表達一種國際化品味。[5]
葡萄酒和與西方地區有關的餅類是很好的例子。胡餅（胡饼, húbǐng）是歷史上對西方相關烘烤餅食的廣泛稱呼，在唐代市場相當常見。葡萄、餅類和乳製品各自都有更早、更複雜的交流歷史；它們在唐代生活中較為顯眼，應理解為長期接觸的一部分，而不是同一時期首次傳入。
商人和移民亦會按本地供應和口味調整食物。絲綢之路是一個不斷變動的路線與社群網絡，因此飲食交流來自持續而反覆的接觸。宮廷潮流、城市消費和農村食物供應，變化節奏並不相同。
佛教飲食實踐亦成為飲食文化轉變的一個重要場域。中國佛教在唐以前已發展出避免肉食的做法，並維持獨特的寺院飲食傳統。它成為更廣泛飲食文化之中，一條具影響力的佛教素食脈絡。
宋代餐館與城市口味擴張
宋代的開封，後來還有杭州，都有活躍的城市飲食經濟。茶館、酒肆、攤檔和餐館服務不同口味和預算的客人。文字記錄描述菜單和食客點選特定菜式的情況，為商業餐飲留下非常細緻的證據。[6]
供應地方菜的餐館，令城市食客更容易看見各地差異。移民可以尋找熟悉的家鄉味，其他食客則可接觸與遠方地區相關的食物。這些店舖把地方偏好轉化成可以在市場上辨識和購買的特色菜，而這個過程在宋代以後仍然延續。
農業基礎同樣重要。包括與今日越南占城相關的早熟稻品種，與灌溉和栽培改良一同出現。配合河運，這些發展支持南方擴大生產和專業化。[7] 城市飲食不只依賴追逐潮流的食客，亦要靠農民、運輸工人、商人和廚房勞工支撐。
現存資料對著名城市的記載最豐富。它們顯示宋代社會發生重要轉變，但農村家庭參與市場的程度各不相同。今日一道菜若沿用歷史名稱，可能保留某種聯繫或概念，卻不代表配方原封不動保存下來。
元至清：新食材與飲食著作
宮廷與家庭的飲食知識
蒙古統治把廣大帝國範圍內的飲食實踐連結起來。1330年呈交元代宮廷的飲食典籍《飲膳正要》（饮膳正要, Yǐnshàn Zhèngyào），記錄中國、蒙古與西亞飲食知識之間的互動。書中包括食譜和對食物性質的看法，反映宮廷食材供應和食養思想。[8]
數百年後，1792年刊行的《隨園食單》（随园食单, Suíyuán Shídān）則代表另一種飲食權威。作者袁枚以一位受過良好教育、交遊廣闊的十八世紀食客身分，討論食材、烹調和味道。全書涵蓋烹飪建議、食譜和評價，而不是描述一套全國統一的標準菜系。[9]
這些文獻保留珍貴知識，但理解它們時亦要留意目的和讀者。宮廷飲膳書和文人美食家的著作，呈現不同的飲食視角。當中的養生理論屬思想史的一部分，而食譜和口味偏好則是特定文化環境的證據。文字流通可以把技巧和判斷帶到原來廚房之外，並與家庭傳授和專業訓練中的實際知識並行。
美洲作物與不均衡的普及
由十六世紀起，源自美洲的作物經多條路線進入中國。到達、種植、經常食用，以及成為某地重要作物，是不同階段。本地土壤、種植條件、市場和家庭需要，都會影響一種新植物能否成為日常食物。[10]
| 作物 | 重要歷史轉變 | 為何普及程度不同 |
|---|---|---|
| 番薯 | 在東南部分地區成為重要食物來源之一，之後再傳到其他地方 | 種苗、適合環境、推廣方式和家庭需要共同影響其擴散 |
| 粟米 | 在不少山地或高地農耕區變得重要 | 不同地區和聚落的種植擴張速度不一 |
| 薯仔 | 成為另一種適合多種寒涼或山區環境的作物 | 傳入路線和時間不一，而各地廣泛使用的速度亦不同 |
| 辣椒 | 成為多個地方菜系的重要調味 | 觀賞、烹調和其他用途互有重疊；各省接受速度不同 |
番薯可以補充穀物供應，在既有作物產量較低的地方支撐食物生產。粟米亦參與改變山地農業。它們的擴散與聚落發展和人口壓力互相影響；新作物增加選擇，但並沒有消除饑荒或失收的可能。
辣椒最能說明外來食材如何深深融入地方飲食。它在十六世紀後期傳入中國，之後逐步進入地方烹調。這個轉變跨越多代人，而貴州、湖南、四川等省份各自留下不同的文獻脈絡。[11]
較早的中國廚師已會使用薑和花椒等帶刺激感的食材。四川花椒帶來的麻感，與辣椒的辣不同。兩者結合，幫助形成熟悉的麻辣（麻辣, málà）風味；湖南等地方則發展出使用新鮮、乾製或醃製辣椒的不同方式。同一種外來作物，最後形成多種地方傳統。
從地方傳統到具名地方菜系
地方菜系（菜系, càixì）由食材、技術、社群和市場之間的關係形成。本地條件影響有哪些食材可用，交通與貿易影響可以取得甚麼，而廚師和食客則共同決定哪些做法會成為可辨認的地方名物。
可以比較沿海魚市場和內陸商貿城市。兩者依靠不同供應網絡，但食材和廚師都可以在其間流動。移民社群開店經商，顧客尋找與家鄉相連的味道，而成功餐館則令這些地方聯繫變得更公開、更具辨識度。因此，地方菜系既靠延續，也在流動中發展。
大家熟悉的中國八大菜系框架包括山東、四川、廣東、江蘇、浙江、福建、湖南和安徽。它整理了幾個具影響力的傳統，但這個分類本身相對較新。表面上整齊的分類方式，應與這些地方更長久、更複雜的烹調歷史分開理解。[12]
四川尤其能說明這個分別。當地飲食史包括長久存在的地方食材和做法，後來再受辣椒、人口流動和商業生活重塑。現代四川菜有麻辣以外的多種風味，一種調味不能解釋整個傳統。八大菜系框架亦未能完整代表雲南、新疆、貴州，以及中國各地的家常菜和少數民族社群飲食。
菜系名稱可以幫助理解不同地方之間的聯繫和差異。把它放回特定時期、地方或烹調社群中，會更容易理解其意義。若想先了解今日常見菜式和主食，可由較全面的中國美食指南開始，再回看這裏的歷史脈絡。
現代中國飲食：短缺、改革與全球移民
二十世紀中國境內的轉變
二十世紀飲食史既有烹調創意，也包括中斷和短缺。戰爭迫使人口流動，並破壞生產和分配。之後，國家收購和配給制度影響許多城市居民取得糧食和其他必需品的方式。由1950年代起，糧票成為不少家庭生活的熟悉部分，而大部分糧食配給在1990年代初逐步取消。[13]
與大躍進相關的饑荒造成災難性飢餓，而且地區差異嚴重。放在飲食史中，它關乎食物取得、政策和生存，而不是名菜或食譜。[14] 農村和城市經歷亦不相同，因此無論糧票還是一個家庭的記憶，都不能代表全國。
1970年代後期開始的市場改革，逐步改變農業生產誘因、貿易和餐飲業。交通、冷藏和配送改善，令不少地方更容易取得不同食材。餐館可以接觸更多顧客，家庭亦有更廣泛的食品選擇。
這些改變並非各地同速發生。收入、地點和基建仍然影響選擇。工業食品生產、連鎖店和外賣服務，與家常菜、地方市場和專門地方餐館並存。現代中國飲食文化包含這些彼此重疊的取得食物和共享餐食方式。
海外移民與持續的地方適應
由十九世紀起，移民把飲食習慣帶到東南亞、美洲和其他地方。中國南方社群在不少早期餐館網絡中扮演重要角色，而後來的移民潮則帶來更多地方背景。每個目的地都有不同食材、顧客和營商條件。
在美國，餐館從業者一方面維持華人社群內的飲食聯繫，一方面按本地市場調整菜式和服務。雜碎成為這種商業與文化相遇的一個著名例子。這段歷史既涉及移民勞動和創業，也包括口味偏好的轉變。[15]
適應可以是換用當地較易取得的蔬菜、調整醬汁，或為新顧客設計新菜式。後來到來的移民，亦可能在既有美式中餐菜單旁加入其他地方菜。這些過程同時包含延續和創新，不能只用「正宗」與「不正宗」的一條界線解釋。
中國菜與美式中餐的比較會更深入說明這些差異；更廣泛的世界各地中國菜歷史，則把它們連到其他目的地。在不同地方，廚師仍不斷把傳承技藝、變動的食材供應和新的食客群，轉化成持續演變的飲食傳統。
中國飲食史常見問題
中國飲食史可以追溯多久？
沒有一個單一開始日期。採集食物和用火遠早於農耕；新石器時代的粟類與稻作建立重要地方基礎，而後來的器物、銘文和文獻，才逐步提供更詳細的餐食、禮儀和烹調證據。
古代中國人吃甚麼？
主食穀物很重要，但不同地區和時代的比重不一。粟類、稻米，以及後來的小麥，會按可取得程度配合蔬菜、採集食物、魚或肉。富裕家庭留下的資料特別豐富，但不能把他們的食物儲備當成所有人的日常飲食。
辣椒何時傳入中國？
辣椒在十六世紀後期由美洲傳入中國，其種植和飲食重要性在之後數百年中不均衡地發展。花椒在更早以前已有人使用，帶來的麻感亦不同於辣椒的辣。
八大菜系是古代分類嗎？
各地方飲食傳統有悠久歷史，但今天熟悉的八大菜系，是相對較新的整理方式。它適合作為了解幾個主要風格的入門框架，但不是古代廚師遵循的固定制度，也不是中國飲食的完整地圖。
資料來源
[1] Xinyi Liu and Rachel E. B. Reid. The prehistoric roots of Chinese cuisines: Mapping staple food systems of China, 6000 BC–220 AD
[2] Xiaohong Wu and colleagues. Early Pottery at 20,000 Years Ago in Xianrendong Cave, China
[3] Smithsonian Institution, Freer Gallery of Art and Arthur M. Sackler Gallery. The Art and Archaeology of Ancient China
[4] Jingwen Liao and colleagues. The Millet of the Matter: Archeobotanical Evidence for Farming Strategies of Western Han Dynasty Core Area Inhabitants
[5] Hong Kong Palace Museum. A Movable Feast: The Culture of Food and Drink in China
[6] Adam Yuet Chau. Culinary subjectification: The translated world of menus and orders
[7] Columbia University, Asia for Educators. Rice Cultivation
[8] Paul D. Buell and Eugene N. Anderson. A Soup for the Qan
[9] Yuan Mei, translated and annotated by Sean J. S. Chen. Recipes from the Garden of Contentment
[10] Institute for the History of Natural Sciences, Chinese Academy of Sciences. 明清时期的农业
[11] Brian R. Dott. The Chile Pepper in China: A Cultural Biography
[12] Fuchsia Dunlop, interview. Fuchsia Dunlop on the Story of Chinese Food
[13] People’s Daily. 告别粮票20年 从短缺到充裕
[14] Chris Bramall. Agency and Famine in China’s Sichuan Province, 1958–1962
[15] Yong Chen. Chop Suey, USA: The Story of Chinese Food in America