中國菜：傳統菜餚與地方菜系

快速解答：甚麼是中國菜？

中國菜是由中國不同地區和社群共同形成的多元飲食傳統。從以下三個互相關聯的角度入手，更容易理解它的廣度：

• 主食： 主食（主食, zhǔshí），尤其是米飯及小麥製品，是不少膳食的基本部分。
• 代表性食物： 知名菜式、包餡麵食，以及不同的多人共享的用餐方式，都能從不同角度了解食材與烹調技巧。
• 地方風格： 當地物產、地理、人口流動和烹調傳統，都有助解釋味道與口感上的差異。

八大菜系是理解地方差異的一個實用分類，但並不涵蓋所有地方傳統，也不代表全國只有一套統一菜單。

大家可能很熟悉炒飯和餃子，但中國家庭平日的晚餐未必同樣容易想像。理解中國菜的一個好方法，是把食物與其食材、地區及在一餐中的角色連繫起來。本指南會由日常飯麵到餐廳特色菜，介紹這些關係，並把飲食放在更廣闊的中國文化脈絡中；個別菜式歷史和用餐習俗則另有專文介紹。

米、小麥與其他日常食材

常見的南北飲食差異首先與農業有關：北方飲食傳統中小麥佔重要位置，南方則尤其重視稻米。不過，這只是互有重疊的整體趨勢。中國各地都吃米飯，南方城市亦有深厚的麵食傳統；現代人口與食材流動，更令嚴格劃分變得不實用。^[1]

• 米： 白飯常配多款供大家分享的菜式。粥（粥, zhōu）把米煮成柔軟的粥品，可以是原味、鹹味或甜味。米粉（米磨成的粉末）和糯米亦可做成糕點、外皮及其他米製食品，口感與一碗普通熟飯不同。
• 小麥： 麵粉可以製成麵條、饅頭和各種包餡外皮。Mantou（馒头, mántou）一般指沒有餡料的蒸麵包；baozi（包子, bāozi）則通常以發酵麵糰包入餡料。肉、蔬菜等餡料會另行處理，並不是麵粉的另一種形態。^[2]
• 麵條原料： 米粉（米粉, mǐfěn）與小麥麵的主要分別在於主原料。粉絲（粉丝, fěnsī）常用綠豆、豌豆或番薯等澱粉製成。單靠粗幼、顏色和形狀，不能可靠判斷麵條的成分。^[3]
• 與主食搭配的食材： 豆腐（豆腐, dòufu）、蔬菜、雞蛋、豬肉、家禽、淡水魚和海鮮都有很多搭配。北豆腐（北豆腐, běi dòufu）一般用鹽滷類凝固劑，質地較硬；南豆腐（南豆腐, nán dòufu）一般用石膏，質地較嫩。內酯豆腐等其他種類，遠不止這一組基本分類。^[4]

把主食與餸菜分開有助理解一餐的結構，但這個界線很靈活：一碗有配料的麵本身已可兼具幾種角色。中國南北飲食比較會進一步解釋這些模式。

值得一試的傳統中國菜

以下菜式可作為認識不同食材與烹調方法的起點。有些常在家中烹調，有些因設備或技巧而較常見於餐廳，也有不少兩種場合都會出現。知名餐廳菜並不等於只在宴席供應；與某地的關聯反映的是傳統背景，不代表只能在某地製作。

肉類與豆腐菜式

• 北京烤鴨（北京烤鸭, Běijīng kǎoyā）與北京關係密切，以烤得香脆的鴨皮見稱。切片後常配薄餅、蔥、青瓜和甜麵醬食用。脆皮、柔軟薄餅與清爽配料的對比是其特色之一；所用醬料不一定要是海鮮醬。^[5]
• 宮保雞丁（宫保鸡丁, Gōngbǎo jīdīng）在常見四川做法中會配搭雞丁、乾辣椒和花生，嫩雞肉與香脆花生形成口感對比。不同地方版本會改變調味和配料，因此青瓜或其他指定蔬菜不應被視為必備材料。^[6]
• 麻婆豆腐（麻婆豆腐, mápó dòufu）以嫩豆腐配搭鮮香、麻辣的醬汁，亦常加入肉碎。傳統四川做法會用牛肉，也有豬肉版本。可以做成無肉版本，但單憑菜名中有「豆腐」，或在海外餐廳供應，都不能保證成品是素食。^[7]
• 廣東咕嚕肉（咕噜肉, gūlū ròu）常把炸得香脆的豬肉配上亮澤的甜酸醬、菠蘿和甜椒。^[8] 它屬於更廣泛的糖醋菜式。以豬柳製作的 Tangcu liji（糖醋里脊, tángcù lǐjǐ）是相關菜式，但兩者的中文名稱並非在所有情況下都可互換。
• 叉燒（叉烧, chāshāo）是帶鹹甜醬汁的廣東燒肉。切片後可配飯或麵，也常用作包點餡料。即使其他菜式在家中烹調，也可以從燒味店買現成叉燒，方便加入一餐之中。^[9]

餃子、麵食與米飯菜式

• 餃子（饺子, jiǎozi）以麵皮包餡，可水煮、蒸或煎。豬肉白菜是常見組合，亦有蔬菜和其他肉類餡料。餃子本身也可以成為一餐。更廣泛的中式包餡食品還包括不同外皮、形狀和烹調方法的種類。
• 小籠包（小笼包, xiǎolóngbāo）是與江南地區、包括上海南翔傳統關係密切的小型蒸包。肉皮凍在蒸煮時融化，在皮內形成湯汁；這種內藏湯汁正是它與單純放在湯中食用的餃子不同之處。餡料和外皮做法都有變化，並非全部照搬同一個上海配方。^[10]
• 炒麵（炒面, chǎomiàn）指以炒製方式完成的麵食。麵條會配蔬菜，很多版本亦加入肉類、雞蛋或海鮮；既有較軟的麵，也有煎至香脆的做法。這個名稱描述的是烹調方式，不代表固定醬汁或必須使用某一組配料。
• 揚州炒飯（扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn）與江蘇揚州關係密切。雞蛋和粒粒分明的米飯會配上切成細粒的配料，常見有蝦、火腿和蔬菜；較講究的版本還會加入更多配料。它的材料組合和細緻做法，令這道地方特色菜有別於一般所稱的炒飯。^[11]

火鍋與點心：兩種不同的用餐方式

火鍋（火锅, huǒguō）以桌上的湯鍋為中心，食客把自己選擇的材料放入鍋中即席煮熟。肉類、蔬菜、菇菌、豆腐和麵食可以有很多組合；有些湯底辣味濃重，也有清湯或較溫和的版本。共同烹煮的體驗、湯底選擇和蘸醬，與任何單一食材同樣重要。它是一種各地都有不同傳統的用餐形式。

點心（点心, diǎnxin）在廣東飲食語境中，指常配茶享用的小份菜式和包點。蝦餃、頂部開口的燒賣（烧卖, shāomai）、叉燒包、腸粉和糕點等都顯示其多樣性。蒸、焗、炸的食品可以同桌出現。點心不是餃子的另一個名稱，茶樓飲茶也不限於早餐時段。^[12]

地方風格：八大菜系與更多地方菜

中國八大菜系可作為認識地方烹飪風格的起點。下表列出的是較具代表性的傾向和例子，不是每一道菜都必須遵守的規則。海鮮、河鮮、山區食材和地方烹調傳統，都會造成差異。^[13]

從更細的地域層次來看，地方差異會更清楚。淮揚菜（淮扬菜, Huáiyáng cài）是江蘇的重要飲食傳統之一，不是整個蘇菜的同義詞。南京、蘇州—無錫、徐州—海州亦各有自己的傳統。同樣，粵菜和浙菜也不能簡化成全省只有一種味道。^[14]

八大菜系以外的地方菜包括融合多種影響的北京菜和東北菜。陝西飲食以小麥麵食和餅類較突出；雲南飲食有米線傳統及多個社群的飲食文化；新疆飲食則包含多個社群的傳統，包括麵餅、麵食和羊肉菜。這些只是進一步探索的起點，不代表每位當地居民都吃同一套菜單。

塑造中國菜的烹調方法與調味

了解烹調方法，就能明白為何使用相近食材的菜式可以有很不同的效果。蒸魚、炸魚和以醬汁烹煮的魚，表面和口感都不同。中國烹調會運用這些方法，也常在一道菜中結合多種技法。^[15]

• 炒（炒, chǎo）： 把切成小件的材料放入熱鍋，以油快速翻炒。這種方法適合快速烹調，也能做出嫩肉配爽脆蔬菜等口感對比。
• 蒸（蒸, zhēng）： 利用蒸氣把食物加熱至熟。魚、蛋類菜式和包餡麵食都能顯示這種方法如何保留柔嫩細緻的口感。
• 燒／紅燒（烧, shāo）： 材料加入調味料和液體烹煮，常會先略炒。Hong shao rou（红烧肉, hóngshāo ròu），即紅燒肉，就是肉質軟嫩、醬汁濃郁掛身的例子。
• 烤（烤, kǎo）： 乾熱令食物表面上色並產生香氣。前面提到的鴨和豬肉，展示這類烹調方法可以帶來不同效果。
• 煮（煮, zhǔ）： 食物在水或湯中加熱。火力和時間會因目標而異，例如把麵食煮熟、令材料變軟，或慢慢煮出湯的味道。

薑、蒜和蔥是常見香料，但一道菜不一定三者齊備。中式醬油提供鹹鮮味；生抽和老抽用途不同，老抽常用來上色。醋帶來酸味。Doubanjiang（豆瓣酱, dòubànjiàng）是一種發酵辣椒豆醬，能為不少四川菜增加味道層次。^[2]

Mala（麻辣, málà）把花椒帶來的麻感與辣椒的辣味結合；兩種感覺並不相同。花椒在部分地方菜系中很重要，但不是全中國菜式都必須使用的調味料。

中國人的日常一餐可以是甚麼樣子

家庭晚餐可以有白飯、番茄炒蛋、炒青菜和蒸魚。這個例子只是展示不同口感和菜式如何同桌搭配，並不是必須三餸的固定公式。番茄炒蛋可以是簡單的平日晚餐菜式，其餘搭配則受設備、預算和場合影響。

共享用餐時，多款菜會放在桌中央，食客各自使用自己的碗，也可能提供公筷或分菜用具。飯堂餐盤、便當或單獨一碗麵的用餐組合則不同。一碗飯類或以餃子為主的一餐，也會令主食與配菜之間的界線沒有那麼嚴格。

中國家常菜往往重視較省事的準備方式和靈活選材。餐廳菜可能有更講究的擺盤或技法，但不少菜式在家中和餐廳都會出現：蒸魚、燜豬肉和豆腐菜都可能在家中或餐廳出現。菜式數量和上菜次序也不固定。更完整的中國飲食文化指南會介紹待客和用餐習俗，而不把某一家庭的習慣當成全國規則。

早餐、街頭小食與節慶食品

不同場合能看到單從晚餐菜單不易察覺的飲食傳統。有些食物與特定時間或節慶有關，但並不代表其他時候不能吃。

• 早餐： 煎餅（煎饼, jiānbing）是在鐵板上煎製的薄餅，是北方早餐的一個例子。天津版本常包入香脆的油炸配料。粥、蒸包和湯麵亦是其他常見選擇。中國早餐無論南北，各地都很多樣，不能簡單分成兩套固定菜單。^[16]
• 街頭小食與快捷餐點： 與陝西關係密切的肉夾饃（肉夹馍, ròujiāmó）把麵餅和肉餡組合起來。方便攜帶的街頭食品份量也可以大得足以成為一餐。「小食」並不表示一定只是兩餐之間少量加吃的食物。
• 甜品： 煎堆（煎堆, jiānduī）外層炸得香脆並沾滿芝麻；tong sui（糖水, tángshuǐ）則指廣東糖水。這些例子顯示，傳統中式甜品既包括糕點，也包括用匙羹吃的甜品，而且沒有規定一餐最後必須有甜品。
• 節慶食品： 糉子（粽子, zòngzi）是用葉包裹糯米製成的食品，與端午節關係密切。北方常見加入棗的甜糉；南方部分地區則較常見豬肉鹹糉，同時也有甜味版本。月餅（月饼, yuèbǐng）與中秋節相關，外皮和餡料有多種風格。這些節慶飲食傳統不能用簡單的南北二分完全概括。^[17]

中國菜常見問題

中國八大菜系是哪八種？

包括魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜和徽菜。這個常見框架以外仍有很多地方傳統；淮揚菜是蘇菜的重要組成部分，而不是整個江蘇菜的替代名稱。

中國菜全部都辣嗎？

不是。蒸魚、白粥，以及不少粵菜和江南菜都重視辣味以外的風味。四川和湖南以辣菜聞名，但兩地並非所有菜式都同樣辣。

傳統中國菜可以是素食嗎？

可以。蔬菜、豆腐和麵筋可製作很多菜式，也包括佛教素食傳統。不過，菜名中有蔬菜或豆腐，並不足以證明製法是素食：可能仍使用肉湯、豬油、肉碎或蠔油。中國素食指南會進一步解釋這些分別。

美式中餐與中國本地飲食有何不同？

美式中餐是在移民歷史中，配合當地食材和顧客口味逐步發展而成；新的移民亦帶來更多地方風格。它是一種仍在發展的飲食傳統，不是一個完全統一的菜單，也不是中國本地飲食的次等翻版。^[18]

資料來源

[1] National Consortium for Teaching about Asia. Rice: Culture Notes

[2] The Culinary Institute of America. The Chinese Pantry

[3] Shanghai Municipal Government. Starch Products: Ingredients and Consumer Information

[4] Shenzhen Administration for Market Regulation. Tofu Consumer Information

[5] Beijing Municipal Culture and Tourism Bureau. Guide to Beijing Duck

[6] Chengdu Museum. The Question of Kung Pao Chicken

[7] Chengdu New East Culinary School. Traditional Mapo Tofu Preparation

[8] Hong Kong Centre for Food Safety. Nutrient Content of Hong Kong Style Savoury Dishes

[9] Bon Appétit. Char Siu Pork

[10] Shanghai Municipal Government. Xiaolongbao: A Small Dumpling with a Big Story

[11] Yangzhou Municipal Bureau of Culture, Radio, TV and Tourism. Precise Art of Making Yangzhou Fried Rice Draws Diners In

[12] Guangzhou Culture, Radio, Television and Tourism Bureau. Guangfu Tea-House Culture and Small Dishes

[13] Academy of Chinese Studies. How Many Chinese Cuisines Are There?

[14] Jiangsu Provincial Government Taiwan Affairs Office. Four Regional Traditions of Jiangsu Cooking

[15] National Cheng Kung University. Principles of Cooking

[16] China Culture. Top 10 Things to Do in Tianjin

[17] China Story. Traditional Food in Three Chinese Festivals

[18] Smithsonian Folklife Festival. Discovering Chinese Heritage, Part 2: Food