快速解答：甚麼是糭子？
糭子（粽子, zòngzi）是以葉包裹的米製食品，主要用糯米（糯米, nuòmǐ）製成；英文也常稱為 sticky rice。包好後會用繩紮起，再以水煮或蒸熟。[1]
- 食用部分： 米和餡料可以食用；包裹用的葉和綁繩則要拆掉。
- 味道： 有甜味、鹹味及甜鹹混合的版本，配方會因地區和家庭而異。
- 節日： 糭子與端午節（端午节, Duānwǔjié）關係密切，但其他時候亦會食用。
英文常以「sticky rice dumplings」稱呼糭子，方便理解；不過糭子通常是以米粒為主體，而不是用小麥麵糰外皮包住餡料。
糭子（粽子, zòngzi）的餡料藏在摺疊的葉內，所以單看外形通常很難判斷是甜味還是鹹味。本指南先介紹材料和各地風格，再說明食用、保存及翻熱方法。如想了解更廣泛的習俗，可參閱我們的端午節（端午节, Duānwǔjié）指南。
糭子由甚麼製成：米、葉與形狀
糯米煮熟後會變得柔軟、黏糯而有韌性。大多數糭子是以米本身構成主體，而不是像有些食品般以薄皮包住獨立餡料。有些版本使用原味米，有些則會先調味，令味道滲入米粒。雖然英文亦稱它為「sweet rice」，但糯米本身不一定是甜的。
鹼水糭（碱水粽, jiǎnshuǐ zòng），亦稱 jianshui zong，是以食用鹼水處理過的米製成。煮熟後的米一般呈黃金色，口感亦較有彈性。可以沒有餡料，也可以加入餡料；食用時亦可配糖或糖漿增加甜味。[10]「鹼水」指的是處理方法，並不代表特定省份，也不表示中間一定有甜餡。
竹葉和蘆葦葉都是常見包裹材料。不同地區亦會使用其他闊葉，因此不能以單一葉種或摺法定義所有糭子。葉子既可把糭子包好，也會增添香氣。四面體和細長枕形都是常見例子；外形相似的糭子，餡料卻可以完全不同。
部分地區會用米粉製作，例如粿粽（粿粽, guǒzòng），這類做法有別於一般以完整米粒製作的糭子。選擇糭子時，可把地區、餡料、米的處理方式、形狀和包裹材料視為可以互相組合的特徵。豬肉糭子可以同時屬於某種地區風格，也可以是三角形包裹。
甜糭與鹹糭的餡料
先選擇想要的味道，再確認實際餡料。熟悉的外形，或調味後顏色較深的米，都不能當作完整的材料清單。
甜餡與無餡米糭
紅棗、蜜棗和紅豆沙都是常見甜味選擇。紅棗是中國常見、英文有時稱為 red dates 的棗類果實，並不是椰棗。蜜棗經糖製處理；乾紅棗則帶來不同口感和本身的甜味。
紅豆沙會成為幼滑濃郁的餡心，與放入整顆果實的糭子不同。只有米、沒有餡料的版本，可以直接食用，也可因應風格和個人口味蘸糖、糖漿或蜂蜜。
「無餡」不等於「不甜」，配上甜味蘸料後，整體味道亦會改變。同樣，鹼水處理只說明米的處理方法，並不保證有沒有餡料，也不代表一定有某種甜度。
鹹味與混合餡料
醃味五花腩、鹹鴨蛋黃、開邊綠豆、冬菇、蝦米和栗子，會以不同組合出現在鹹糭中。各種材料作用不同：豬肉令米飯更香濃，蛋黃帶來鬆化口感和鹹香，冬菇或蝦米則增加濃郁鮮味。[5]
按食譜醃過的新鮮豬肉，與經醃製或熟成的火腿並不相同。綠豆亦不同於紅豆沙，加入綠豆不代表糭子一定是甜的。並非每款豬肉糭都會有蛋黃、海鮮，或包含這裏列出的全部材料。
以甜、鹹分類是方便的第一步，但兩者並非互相排斥。有些地區配搭會刻意把甜味和鹹味結合。如你在意某種材料，應直接查詢，不要把「肉糭」當作完整的餡料說明。
各地糭子風格一覽
以下只是代表性例子，並非六個互相排斥的類別，也不是全國性的完整分類。家庭食譜、人口流動和現代生產方式都會令地區界線變得模糊。表中的中國北方例子主要說明口味偏好；兩個台灣例子則主要區分準備和烹調方式。
| 地區或社群例子 | 常見餡料 | 米與做法 | 口感與特色 |
|---|---|---|---|
| 中國大陸北方，尤其華北 | 紅棗或蜜棗；有時加入豆沙 | 多為淺色米配甜餡 | 是甜味風格的代表之一，但不表示北方家庭從不吃鹹糭 |
| 嘉興糭（嘉兴粽, Jiāxīng zòng），浙江 | 醃過的豬肉；部分版本加入鹹蛋黃 | 以醬油調味的米與餡料一同煮熟 | 米飯柔軟香濃，吸收肉汁風味；亦有甜味版本。[9] |
| 廣式糭（广式粽, guǎngshì zòng），廣東及粵語社群 | 豬肉、綠豆，可選蛋黃；亦有甜味版本 | 包裹材料、大小和配方差異可以很大 | 肇慶的大型糭子是其中一個地方例子，不能代表整個廣東的統一模式。[5] |
| 台灣北部糭（北部粽, běibù zòng） | 豬肉、冬菇、蝦米及其他配料 | 通常會先分別處理米和其他材料，再包裹及蒸熟 | 米粒較分明，口感亦較實在。[4] |
| 台灣南部糭（南部粽, nánbù zòng） | 豬肉、花生、蝦米或其他家常配搭 | 通常把浸泡過的米和餡料包好，再以水煮熟 | 口感較柔軟、較黏實；實際做法各有不同。[4] |
| 娘惹糭（娘惹粽, niángrě zòng；亦拼作 Nyonya），常見於土生華人社群 | 豬肉、糖冬瓜和香料 | 受中華與馬來烹調影響的地區性版本 | 甜鹹交織；部分版本會用蝶豆花把米染成藍色。[3] |
肇慶大型糭所用的柊葉（柊叶, zhōngyè），不應被視為所有廣式糭的共同特徵。同樣，藍色糯米可以是部分娘惹糭的特徵之一，但並非必備。台灣的「北部」和「南部」亦不等於甜糭與鹹糭之分：上述兩種例子通常都是鹹味。
為甚麼端午節會吃糭子
端午節在農曆五月初五。糭子把節令食物、追思，以及大家一起為別人準備食物的過程，與這個節日連繫起來。
最廣為人知的故事與古代楚國詩人屈原（屈原, Qū Yuán）有關。傳說中，屈原去世後，人們把米投入江中，希望魚不要傷害他的遺體。這是一個紀念性敘事，並不能證明屈原發明了糭子，也不能證明各地糭子的起源都來自同一事件。[2]
晉代記載中已出現角黍（角黍, jiǎoshǔ）的早期描述，即與黍類穀物相關、呈角形的包裹食品。這些記載反映出比任何一套具體現代食譜更早的包裹穀物飲食傳統，但不能據此確定單一發明者或準確起源日期。早期文獻亦不能證明今天的餡料、名稱和節日習俗當時已以現今形式存在。[1]
今天，包糭、送糭和分享糭子既承載家庭記憶，也維繫與節日的連結。有些家庭會一起包，有些則會購買。在節日以外食用，也不會令糭子因此變得「不正宗」；家庭亦不需要遵循所有相關習俗才能享用這種食物。
糭子的包法與烹調方法
以下以嘉興風鮮肉糭說明一般步驟。在這個例子中，包裹時米和醃過的豬肉仍是生的。這些步驟只用來說明糭子如何組合；實際分量、浸泡要求和烹調時間，要視乎糭子大小及所用方法調整。
- 準備材料： 洗淨並按食譜準備糯米，為新鮮豬肉調味。生肉應與熟食及即食材料分開處理。
- 準備葉子： 清潔並軟化適合包裹食物的葉子，令其摺疊時不易裂開。新鮮葉和乾葉可能需要不同處理。
- 摺出包裹： 把葉片重疊並摺成封閉袋狀或錐形，尖端不要留下缺口。
- 加入米和餡料： 依次放入米、豬肉，再加一層米。要預留空間讓米膨脹，不要把糭子塞得過實。
- 封口並綁好： 把葉子摺過開口，再用適合接觸食物的繩綁好，令餡料保持在包裹內。
- 煮熟生糭： 採用適合這種風格的水煮方法，直至米和豬肉內部都完全熟透。
米的準備方式、糭子大小和使用的烹調器具都會影響所需時間。適合台灣式預先處理米粒的蒸法，不能直接取代生米豬肉糭所需的水煮方法。翻熱已煮熟的糭子是另一回事；外層變暖，並不能證明原本生的中心已煮熟。[6]
糭子的食用、保存與翻熱方法
拆開包裹並上碟
解開或剪斷綁繩，打開葉子，把米和餡料移到碟上。食用前移除殘留的葉片。可以用筷子、叉或其他順手的餐具食用，毋須遵循特定的食用儀式。
先試原味，再決定是否加配料。甜糭可能適合配糖或蜂蜜；味道濃郁的豬肉糭可能毋須加醬汁。有些人喜歡放涼的鹼水糭，但喜歡吃冷食並不代表長時間室溫存放是安全的。
保存與翻熱
購買糭子時，先確認產品是生的、已完全煮熟、冷藏、冷凍，還是明確標示可常溫保存。應遵從產品指示；單憑真空包裝，並不足以判斷保存方式。[5]
- 盡快冷藏： 香港指引建議在4°C或以下冷藏，除非產品標籤另有合適保存安排。熟食應蓋好，並與生食材分開存放。[6]
- 限制室溫放置時間： 對易腐壞的熟食剩餘物，美國指引指出，如在室溫放置超過兩小時，或在高於32°C／90°F的環境放置超過一小時，便應棄掉。應盡快冷卻，不要把整批食物長時間放在枱面。[8]
- 中心徹底翻熱： 對已煮熟的糭子，香港指引建議翻熱至中心溫度至少達75°C。按產品指定方法翻熱，只翻熱一次，並盡快食用。[6]
冷凍糭子需要由外至內徹底加熱，不能只令表面變軟。不同大小、餡料和包裝沒有劃一的保存期限或微波加熱時間。亦要檢查材料中的相關致敏原，例如雞蛋、花生、大豆或甲殼類海鮮。
關於糭子的常見問題
包糭子的葉可以吃嗎？
不可以。拆去包裹葉和綁繩，再吃米和餡料。葉子用來固定糭子，也可能增添香氣；它並不是像餃子皮般可以食用的外皮。
糭子一定是無麩質嗎？
不一定。「glutinous」指黏性，而米本身天然不含麩質。不過，醬汁、餡料及交叉接觸都可能影響成品是否適合無麩質飲食。[7] 不要只因為主要材料是米便作判斷，應查看完整材料表和合適的無麩質標示。
甜糭一定適合素食者嗎？
部分甜糭適合素食者，但單憑甜味不能判定是否符合素食要求。應查看餡料、添加油脂和其他材料，必要時向製作者查詢。素食和純素亦有不同要求；看似簡單的甜餡，並不能回答所有材料問題。
真空包裝糭子可以常溫保存嗎？
只有製造商標籤明確允許時才可以。單憑真空密封，並不代表內容物適合常溫保存。[5] 應遵從冷藏、冷凍和開封後保存指示；如包裝破損或脹起，應棄掉，不要把密封本身當作安全保證。
糭子只在端午節吃嗎？
不是。糭子與端午節關係密切，但在部分地方亦是日常食物，節日以外的時期也有售。供應情況和家庭習慣各有不同，沒有規定只能在端午節當日食用。
資料來源
[1] Shanghai Municipal Government. Tradition with a Twist: Shanghai’s Zongzi Guide
[2] Singapore Chinese Cultural Centre. Dragon Boat Festival
[3] Singapore Chinese Cultural Centre. Peranakan Chinese Food in Singapore
[4] Taiwan Food and Drug Administration. Southern or Northern Zongzi: Which Would You Choose?
[5] Dongguan Administration for Market Regulation. Dragon Boat Festival Consumer Advice from Twelve Guangdong Cities
[6] Hong Kong Centre for Food Safety. Rice Dumplings and Food Safety
[7] US Food and Drug Administration. Questions and Answers on Gluten-Free Food Labeling
[8] US Department of Agriculture. Leftovers and Food Safety
[9] Zhejiang Provincial Commission for Discipline Inspection and Supervision. The Fragrance of Zongzi Returns
[10] The Woks of Life. Jianshui Zong: Alkaline Rice Dumplings