Краткий ответ: что такое цзунцзы?
Цзунцзы (粽子, zòngzi) — это рисовые свёртки в листьях, обычно приготовленные из клейкого риса (糯米, nuòmǐ), который также называют липким рисом. Их перевязывают и варят в воде или готовят на пару.[1]
- Что едят: Едят рис и начинку, если она есть; листья и завязки снимают.
- Вкус: Бывают сладкие, солёные и сладко-солёные варианты; рецепты различаются в зависимости от региона и семьи.
- Праздник: Цзунцзы тесно связаны с Праздником драконьих лодок (端午节, Duānwǔjié), но их едят и в другое время.
Хотя английское название «sticky rice dumplings» удобно для объяснения, основой цзунцзы обычно служат сами рисовые зёрна, а не начинка, заключённая в оболочку из пшеничного теста.
Начинка цзунцзы (粽子, zòngzi) скрыта под сложенными листьями, поэтому по форме обычно нельзя определить, сладкий он или солёный. В этом руководстве рассматриваются ингредиенты и региональные стили, а затем способы подачи, хранения и разогрева. О других обычаях читайте в нашем руководстве о Празднике драконьих лодок (端午节, Duānwǔjié).
Из чего делают цзунцзы: рис, листья и форма
После приготовления клейкий рис становится мягким, клейким и упругим. В большинстве цзунцзы именно он образует основную массу, а не тонкую оболочку вокруг отдельной начинки. В одних вариантах используют рис без приправ, в других его приправляют так, чтобы вкус распределялся по всем зёрнам. Несмотря на ещё одно английское название — «sweet rice», сам рис не обязательно сладкий.
Щелочные рисовые цзунцзы (碱水粽, jiǎnshuǐ zòng), или jianshui zong, готовят из риса, обработанного пищевым щелочным раствором. Готовый рис обычно имеет жёлто-золотистый цвет и более упругую текстуру. Такие цзунцзы могут быть без начинки или с начинкой; при подаче сладость иногда добавляют сахаром или сиропом.[10] Слово «щелочной» описывает способ обработки, а не конкретную провинцию и не обязательную сладкую начинку.
Для обёртки часто используют бамбуковые и тростниковые листья. В разных местах применяются и другие широкие листья, поэтому по одному виду листа или способу складывания нельзя описать все цзунцзы. Листья удерживают свёрток вместе и придают аромат. Часто встречаются формы тетраэдра и вытянутой подушки; при этом одинаковая форма может скрывать совершенно разные начинки.
Региональные варианты из рисовой муки, включая guozong (粿粽, guǒzòng), являются исключением из обычной схемы с цельными зёрнами. Регион, начинка, обработка риса, форма и обёртка — это характеристики, которые могут сочетаться друг с другом. Цзунцзы со свининой одновременно может относиться к определённому региональному стилю и иметь треугольную форму.
Сладкие и солёные начинки для цзунцзы
Сначала определитесь со вкусом, а затем уточните, что именно внутри. Знакомая форма или тёмный оттенок приправленного риса не заменяют списка ингредиентов.
Сладкие начинки и рис без начинки
Красный унаби, засахаренный унаби и паста из красной фасоли — распространённые сладкие варианты. Унаби — распространённый в Китае плод, который по-английски часто называют red date; это не плод финиковой пальмы. Засахаренный унаби обработан сахаром, а сушёный красный унаби даёт другую текстуру и собственную сладость.
Паста из красной фасоли образует однородную густую начинку, в отличие от цзунцзы с целым фруктом внутри. Варианты только с рисом можно есть без добавок или макать в сахар, сироп либо мёд — в зависимости от стиля и личного вкуса.
«Без начинки» не означает «несладкий»: сладкая добавка меняет итоговый вкус. Точно так же щелочная обработка описывает способ подготовки риса, но не гарантирует ни наличие начинки, ни определённую степень сладости.
Солёные и смешанные начинки
Маринованная свиная грудинка, солёный желток утиного яйца, дроблёный маш, грибы, сушёные креветки и каштаны встречаются в разных солёных сочетаниях. У каждого ингредиента своя роль: свинина придаёт рису насыщенность, желток — рассыпчатую текстуру, солоноватость и насыщенность, а грибы или креветки — выраженный вкус умами.[5]
Свежая свинина, замаринованная для рецепта, отличается от вяленой или солёной ветчины. Маш также отличается от пасты из красной фасоли и не обязательно делает цзунцзы сладким. Не каждый цзунцзы со свининой содержит яичный желток, морепродукты или весь перечисленный набор ингредиентов.
Деление на сладкие и солёные варианты удобно как отправная точка, но это не взаимоисключающие правила. В некоторых региональных сочетаниях вкусы намеренно смешивают. Если для вас важен конкретный ингредиент, уточните его, а не считайте выражение «цзунцзы с мясом» полным описанием состава.
Региональные стили цзунцзы: краткий обзор
Это показательные примеры, а не шесть взаимоисключающих категорий и не исчерпывающая классификация для всей страны. Семейные рецепты, миграция и современное производство размывают региональные границы. Пример для северной части материкового Китая в таблице относится прежде всего к вкусовым предпочтениям, а два тайваньских варианта главным образом различаются подготовкой и способом приготовления.
| Регион или сообщество | Типичные начинки | Рис и способ приготовления | Характерные особенности |
|---|---|---|---|
| Север материкового Китая, особенно Северный Китай | Красный или засахаренный унаби; иногда паста из фасоли | Часто светлый рис со сладкой начинкой | Характерный пример сладкого стиля, но это не значит, что на севере никогда не едят солёные цзунцзы |
| Цзунцзы Цзясина (嘉兴粽, Jiāxīng zòng), Чжэцзян | Маринованная свинина; в некоторых вариантах добавляют солёный яичный желток | Рис, приправленный соевым соусом, готовится вместе с начинкой | Мягкий насыщенный рис, пропитанный мясным соком; существуют и сладкие варианты.[9] |
| Кантонские цзунцзы (广式粽, guǎngshì zòng), Гуандун и кантонские сообщества | Свинина, маш и по желанию яичный желток; встречаются и сладкие варианты | Обёртки, размеры и рецепты заметно различаются | Крупные свёртки из Чжаоцина — один местный пример, а не образец для всего Гуандуна.[5] |
| Севернотайваньские цзунцзы (北部粽, běibù zòng) | Свинина, грибы, креветки и другие добавки | Рис и ингредиенты часто готовят отдельно до заворачивания, а затем пропаривают | Зёрна лучше сохраняют отдельность, а текстура получается плотнее.[4] |
| Южнотайваньские цзунцзы (南部粽, nánbù zòng) | Свинина, арахис, креветки или другие домашние варианты | Замоченный рис и начинку обычно заворачивают, а затем варят | Более мягкая и однородная текстура; способы приготовления различаются.[4] |
| Нонья-цзунцзы (娘惹粽, niángrě zòng; также Nyonya) в перанаканских китайских сообществах | Свинина, засахаренная зимняя дыня и специи | Местный вариант, сочетающий китайские и малайские кулинарные влияния | Сладко-солёный вкус; в некоторых вариантах рис окрашивают в синий цвет цветками клитории тройчатой.[3] |
Листья чжун (柊叶, zhōngyè), которыми заворачивают крупные чжаоцинские цзунцзы, нельзя считать характерными для всех кантонских стилей. Синий рис также является признаком некоторых вариантов нонья, но не обязательной особенностью. И противопоставление «северных» и «южных» тайваньских цзунцзы не означает «сладкие против солёных»: оба приведённых выше варианта обычно солёные.
Почему цзунцзы едят на Праздник драконьих лодок
Праздник приходится на пятый день пятого лунного месяца. Цзунцзы связывают его с сезонной едой, поминовением и совместным приготовлением угощения для других.
Самый известный рассказ — о Цюй Юане (屈原, Qū Yuán), поэте, связанном с древним царством Чу. По легенде, после его смерти люди бросали рис в реку, чтобы рыбы не трогали его тело. Это предание о поминовении, а не доказательство того, что Цюй Юань изобрёл цзунцзы или что все региональные разновидности возникли из одного и того же события.[2]
Ранние описания jiaoshu (角黍, jiǎoshǔ) — угловатых зерновых свёртков, связанных с просом, — встречаются в источниках периода Цзинь. Они показывают, что традиция таких зерновых свёртков старше любого конкретного современного рецепта, но не устанавливают единственного изобретателя или точную дату появления. Раннее упоминание также не доказывает, что нынешние начинки, названия и праздничные обычаи уже существовали тогда в современном виде.[1]
Сегодня традиция заворачивать, дарить и делиться цзунцзы может быть связана и с семейными воспоминаниями, и с праздником. В одних семьях их готовят вместе, в других покупают. Если цзунцзы едят вне праздничного периода, они не становятся от этого менее «настоящими», и семье не обязательно соблюдать все связанные с ними обычаи, чтобы наслаждаться этой едой.
Как заворачивают и готовят цзунцзы
Общий порядок ниже показан на примере цзясинского цзунцзы со свежей свининой. В этом примере рис и маринованная свинина остаются сырыми в момент заворачивания. Последовательность объясняет, как формируется свёрток. Количество ингредиентов, время замачивания и продолжительность приготовления нужно подбирать под размер свёртка и выбранный способ приготовления.
- Подготовьте ингредиенты: Промойте и подготовьте клейкий рис, а свежую свинину приправьте по выбранному рецепту. Держите сырое мясо отдельно от готовой еды и продуктов, которые будут употребляться без дополнительной обработки.
- Подготовьте листья: Очистите и размягчите подходящие пищевые листья, чтобы их можно было складывать без разрывов. Свежие и сушёные листья могут требовать разной подготовки.
- Сформируйте оболочку: Наложите листья друг на друга и согните их в закрытый кулёк или конус без отверстия на остром конце.
- Добавьте рис и начинку: Выложите слоями рис, свинину и снова рис. Оставьте место для увеличения объёма риса и не набивайте свёрток слишком плотно.
- Закройте и перевяжите: Загните листья над отверстием и закрепите свёрток пищевой бечёвкой, чтобы начинка оставалась внутри.
- Приготовьте сырой свёрток: Используйте подходящий для этого стиля способ варки и варите, пока рис и свинина внутри полностью не приготовятся.
Необходимое время зависит от подготовки риса, размера свёртка и оборудования. Способ приготовления на пару, подходящий для заранее подготовленного риса в тайваньском стиле, нельзя просто использовать вместо варки свёртка с сырым рисом и свининой. Разогрев уже приготовленного цзунцзы — отдельная задача: тёплая поверхность не означает, что сырой центр приготовился.[6]
Как есть, хранить и разогревать цзунцзы
Развернуть и подать
Развяжите или разрежьте завязку, разверните листья и переложите рис с начинкой на тарелку. Перед едой удалите оставшиеся кусочки листьев. Можно использовать палочки, вилку или другой удобный прибор; особого ритуала подачи не требуется.
Сначала попробуйте без добавок. К сладкому цзунцзы может подойти сахар или мёд, а насыщенный вариант со свининой может вовсе не нуждаться в соусе. Некоторые предпочитают охлаждённые щелочные цзунцзы, но любовь к холодным блюдам не означает, что продукт безопасно долго держать при комнатной температуре.
Хранение и разогрев
Уточните, является ли купленный цзунцзы сырым, полностью приготовленным, охлаждённым или замороженным либо имеет маркировку о допустимости хранения при комнатной температуре. Следуйте инструкции на упаковке: одна только вакуумная упаковка не определяет условия хранения.[5]
- Быстро охладите: Гонконгские рекомендации советуют хранить продукт в холодильнике при 4°C или ниже, если на этикетке не указан другой подходящий режим. Готовую пищу держите закрытой и отдельно от сырых ингредиентов.[6]
- Ограничьте время без охлаждения: Для скоропортящихся остатков готовой пищи рекомендации США советуют выбрасывать продукт, если он находился при комнатной температуре более двух часов или более одного часа при температуре выше 32°C/90°F. Охлаждайте еду быстро, а не оставляйте всю партию на столе.[8]
- Прогрейте середину: Для приготовленных рисовых свёртков рекомендации Гонконга советуют разогреть продукт до температуры в центре не ниже 75°C. Следуйте инструкции для конкретного продукта, разогревайте только один раз и съедайте сразу после разогрева.[6]
Замороженные цзунцзы нужно прогревать до самого центра, а не только до мягкости снаружи. Не существует единого срока хранения или времени разогрева в микроволновой печи для всех размеров, начинок и упаковок. Проверяйте состав на аллергены, среди которых могут быть яйца, арахис, соя, моллюски и ракообразные.
Частые вопросы о цзунцзы
Едят ли листья, в которые завёрнут цзунцзы?
Нет. Снимите листья и завязки, затем ешьте рис и начинку. Обёртка удерживает свёрток вместе и может придавать аромат, но это не съедобная оболочка вроде теста вокруг пельменя.
Цзунцзы без глютена?
Не обязательно. Слово «glutinous» означает липкость, а рис от природы не содержит глютена. Однако соусы, начинки и перекрёстный контакт могут влиять на пригодность готового продукта для безглютеновой диеты.[7] Проверяйте полный список ингредиентов и подходящую маркировку «без глютена», а не полагайтесь только на рис.
Сладкие цзунцзы подходят вегетарианцам?
Некоторые подходят, но сладкий вкус сам по себе не означает, что продукт соответствует требованиям вегетарианской диеты. Проверяйте состав начинки, добавленные жиры и другие ингредиенты, а при необходимости уточняйте у изготовителя. Вегетарианские и веганские требования также различаются; даже простая на вид сладкая начинка не отвечает на все вопросы о составе.
Можно ли хранить вакуумные цзунцзы при комнатной температуре?
Только если это разрешено на маркировке производителя. Одна лишь вакуумная упаковка не означает, что продукт пригоден для хранения при комнатной температуре.[5] Соблюдайте инструкции по охлаждению, замораживанию и хранению после вскрытия; повреждённую или вздутую упаковку выбрасывайте и не считайте герметичность упаковки сама по себе гарантией безопасности.
Цзунцзы едят только на Праздник драконьих лодок?
Нет. Связь с праздником сильна, но в некоторых местах цзунцзы являются и повседневной едой, а продаются далеко за пределами праздничного сезона. Доступность и семейные привычки различаются; нет правила, по которому их можно есть только в день праздника.
Источники
[1] Shanghai Municipal Government. Tradition with a Twist: Shanghai’s Zongzi Guide
[2] Singapore Chinese Cultural Centre. Dragon Boat Festival
[3] Singapore Chinese Cultural Centre. Peranakan Chinese Food in Singapore
[4] Taiwan Food and Drug Administration. Southern or Northern Zongzi: Which Would You Choose?
[5] Dongguan Administration for Market Regulation. Dragon Boat Festival Consumer Advice from Twelve Guangdong Cities
[6] Hong Kong Centre for Food Safety. Rice Dumplings and Food Safety
[7] US Food and Drug Administration. Questions and Answers on Gluten-Free Food Labeling
[8] US Department of Agriculture. Leftovers and Food Safety
[9] Zhejiang Provincial Commission for Discipline Inspection and Supervision. The Fragrance of Zongzi Returns
[10] The Woks of Life. Jianshui Zong: Alkaline Rice Dumplings