快速解答：甚麼是餃子？
Jiaozi (饺子, jiǎozi) 是中國一種有餡麵食，通常用未經發酵的小麥麵糰做外皮，包入鹹味餡料。[1]
- 外皮： 薄薄的麵皮把餡料包住，不像蒸包子那樣形成鬆軟的包身。
- 餡料： 肉類、蔬菜、雞蛋或豆腐可以單獨使用，也可以互相搭配。
- 烹調： 水煮、蒸和煎都是常見做法。
英文 dumpling 涵蓋的食物範圍更廣。餃子只是中國餃子類中的一種；全國並沒有統一的大小、褶紋數目，也沒有必須使用肉餡的規定。
半月形餃子可以是水煮、蒸製，也可以煎至底部金黃香脆。單看外形並不能判斷烹調方法。了解外皮、封口和餡料，有助你看懂中菜菜單，也更能理解為何一家人一起包餃子對很多家庭都有重要意義。
水煮、蒸製與煎製餃子
烹調名稱反映餃子的加熱方式，以及外皮會有甚麼變化。下面三種做法都可以做成同一種半月形；應看烹調名稱，不要單憑某種摺法便認定餃子一定是蒸或水煮。[2]
| 名稱 | 烹調方法 | 口感與特點 |
|---|---|---|
| Shuijiao (水饺, shuǐjiǎo) | 放入水中煮熟 | 外皮柔韌帶嚼勁；可瀝乾後配蘸醬，也可以連湯上桌 |
| Zhengjiao (蒸饺, zhēngjiǎo) | 隔水蒸熟 | 外皮柔軟，口感視麵糰而定；底部不會煎至上色 |
| Jianjiao (煎饺, jiānjiǎo) / Guotie (锅贴, guōtiē) | 通常先在平底鍋煎，再加少量水蓋上鍋蓋蒸熟，最後揭蓋煎至香脆 | 底部香脆，上層外皮則較柔軟 |
日常用法中，幾種煎餃名稱會有重疊。有些菜單會把兩端開口的鍋貼與完全封口的煎餃分開；另一些地方則把英文 potsticker 當成底部香脆餃子的統稱。兩端是否開口，或是否採用某一種外形，都不足以界定所有地區版本。鍋貼指南會進一步解釋這項差異。[3]
在家烹調時，應按餡料、大小，以及餃子是新鮮還是冷凍來選用合適做法。單憑餃子在滾水中浮起，並不能確定所有餡料都已完全煮熟。
餃子的形狀：半月形、褶紋與元寶形
基本的餃子由一張圓形外皮開始，把餡料放在中央，再對摺並封好邊緣，便形成半月形。進一步整形會改變輪廓或封口，但不一定會改變餡料或烹調方法。[4]
可從三個特徵觀察：
- 輪廓： 半月形有彎曲的外緣，中間鼓起並包着餡料。這是常見形狀，但並非所有稱為餃子的食物都必須如此。
- 封口： 邊緣可以直接壓實封好，也可以捏出一連串褶紋。兩種方法都能把外皮封實；要包住餡料，並不需要複雜的摺法。
- 整體形態： 有些摺法會把兩端向內收，做成圓潤、近似元寶的包裹形狀，而不是細長扁平的半月形。
這些特徵可以同時出現。同一隻餃子可以呈半月形、帶褶紋，同時彎成近似元寶的形態。單憑褶紋數目不能判斷品質或正宗程度，全國亦沒有規定必須有某個數目。
封口本身有實際作用：邊緣封得整齊，有助在烹調時把餡料留在餃子內。想進一步了解輪廓與封口，可參考 中國餃子的形狀。
餡料與地區差異
餡料選擇會反映家庭喜好和當地食材。豬肉配蔬菜在很多菜單都很常見，但羊肉、魚、雞蛋和無肉配搭同樣存在。以下五個例子用來說明常見差異，而不是把中國劃分成各自只吃某種餡料的地區。[5]
| 餡料組合 | 地區例子 | 味道／配料查問重點 |
|---|---|---|
| 豬肉配白菜或韭菜 | 多地常見的組合 | 鹹香肉味配蔬菜清甜，或帶更濃的韭菜香；蝦米、麻油等配料會因店家或家庭而異 |
| 發酵白菜與豬肉 | 中國東北 | 帶酸味的醃製白菜與濃郁豬肉餡形成對比；調味會因店家或家庭而異。[6] |
| 羊肉與大蔥 | 中國北部及西北部菜單 | 羊肉味較突出，配上香氣明顯的大蔥；如需要避免豬肉，應查問實際肉餡配方 |
| 馬鮫魚與韭菜 | 山東膠東沿海 | 魚餡柔軟並帶韭菜香；部分魚餃配方會加入豬肉，因此魚餡並不一定代表完全不含豬肉。[7][5] |
| 韭菜雞蛋，或蘑菇豆腐 | 不同店家提供的無肉選擇 | 雞蛋並非純素；即使是蔬菜餡，也要確認是否使用湯底、豬油、蝦米或蠔油 |
這張表列出的是具代表性的組合，而不是固定食譜。即使名稱熟悉，下一間餐廳的餡料也可能不同。同樣，「三鮮」並不保證各地都使用相同三種材料。餃子餡料指南 會介紹更多選擇，以及不同名稱各自需要確認的問題。
農曆新年與冬至的餃子
包餃子可以把備餐變成一家人共同參與的活動。有人擀皮，有人分配餡料，其他人負責包好封口。一起分工，讓家人在開餐前有更多相處時間。日常食物與節慶聚會之間的連結，會因地區和家庭而異。[8][9]
在不少中國北方家庭，餃子與 農曆除夕 或年初一關係密切。有些家庭會在晚間團聚前準備，也有家庭把包餃子當成慶祝活動的一部分。中國各地並沒有一項統一規定，要求一定要在午夜吃餃子；不同地區亦有其他 農曆新年食品 佔重要位置。[10]
近似元寶的外形亦帶來另一層寓意。Yuanbao (元宝, yuánbǎo) 是傳統金屬元寶，常與財富聯繫，其外形因而成為祈願富足的象徵。正因兩者外形相似，餃子才有這層象徵意義；吃下這種形狀的餃子並不保證會得到某種結果。元寶寓意指南 會從食物以外的角度介紹這件物品及其文化聯想。[11]
Dongzhi (冬至, Dōngzhì)，即冬至，也是中國北方部分地區吃餃子的時節。它本身是另一個季節習俗，與新年不同。冬至食品因地區而異，因此不應把餃子說成全中國唯一的冬至食物。所謂吃餃子可以保護耳朵的說法屬於民間傳說，並非有科學根據的食物功效。[9]
餃子同時也是日常食物；它與節慶有關，並不代表家庭只能在特定日子包餃子或吃餃子。
餃子的上桌方式、蘸醬與點餐
一碟餃子可以單獨成為一餐，也可以作為共享菜式，或一桌菜中的其中一道。另一種吃法是連湯上桌。在陝西，suan tang shuijiao (酸汤水饺, suāntāng shuǐjiǎo) 是把水煮餃子放進酸味湯中，通常亦會加入辣椒調味。這種吃法是餃子浸在湯中，與 xiaolongbao (小笼包, xiǎolóngbāo) 把湯汁封在內部不同。這種地方吃法可參考酸湯水餃指南。[12]
中國黑醋、蒜頭和辣椒油都是常見配搭，但沒有任何一項是必須的。可以先試原味，再按自己口味加入蘸醬。店家自製醬汁只是一種選擇，並不是全國統一配方。[1]
點餐前可先確認：
- 份量： 查問價格是按件、按碟還是按重量計算，並確認這個價錢包含多少隻，或按重量計算時是多少份量。
- 烹調方式： 確認你點的是水煮、蒸還是煎餃，以及上桌時是瀝乾還是連湯。
- 配料： 確認餡料、湯底、烹調用油脂和醬汁。如果要吃 中國素食，單憑「蔬菜餡」並不足夠；如要避免麩質，也要記住一般餃子皮含有小麥。
可以先從 中國菜名 入手，再向店家確認實際做法。菜名通常只能幫你判斷菜式風格，未必能反映全部配料。[13]
餃子常見問題
鍋貼屬於餃子嗎？
通常是。鍋貼一般可視為煎製餃子。有些地區菜單會把兩端開口的鍋貼與封口的煎餃分開，另一些地方則較寬鬆地使用這些名稱。與其把某一種摺法當作硬性標準，不如看底部是否香脆，這是更實用的判斷線索。[3]
餃子和雲吞一樣嗎？
不是。Wontons (馄饨, húntun)，即雲吞，在中菜菜單上屬於另一種食物。它們通常使用較薄的外皮，摺法也不同，但各地做法會有差異。雲吞與餃子的比較 會解釋為何英文 dumpling 的涵蓋範圍較廣，容易模糊兩者的分別。[1]
冷凍餃子可以不解凍直接煮嗎？
很多冷凍餃子毋須解凍便可直接烹調。包裝產品應按包裝指示處理；沒有包裝的產品則應向店家查問。生餃子與預先煮熟的餃子需要不同處理方式，沒有一個烹調時間適用於所有產品。[11][13]
誰發明了餃子？
目前無法可靠地確定餃子由誰發明。把餃子起源歸功於醫師張仲景的說法屬民間傳說。阿斯塔那唐代墓葬出土的餃子實物，證明這類食物在歷史上曾經存在，但不能用來證實傳說中的發明者。[10][14]
資料來源
[1] Wei Guo / Red House Spice. Chinese dumplings, an ultimate how-to guide
[2] Wei Guo / Red House Spice. Cook dumplings in three ways
[3] Shrine Kitchen. Guotie
[4] Wei Guo / Red House Spice. Ten ways to fold dumplings
[5] Sarah / The Woks of Life. Dumpling Filling Recipes
[6] 煎茶君 / Guokr. 东北人都是吃啥主食长大的？
[7] Shandong Culture and Tourism / 好客山东. 山东的鲅鱼饺子，个头有“亿”点点大
[8] Ya Yu / Japanese Journal of Human Geography. The Meaning of Dumplings or Jiaozi and their Regional Differentiation in Shandong
[9] Beijing Administration for Market Regulation. 冬至食用饺子的消费提示
[10] Hong Kong Consumer Council. 一文「饺」清：世界各地的饺子文化
[11] Sarah / The Woks of Life. How to Cook Dumplings: Boil, Steam, Pan-fry
[12] Judy / The Woks of Life. Hot and Sour Dumpling Soup
[13] Hong Kong Consumer Council. 一文「饺」清：传统文化及营养迷思
[14] Xinhua Daily Telegraph. 从春秋到春节：饺子中包裹的中国故事