快速解答：甚麼是包子？
包子（包子, bāozi）是中國有餡包點。常見的蒸製版本以柔軟、帶麵包口感的外皮包着鹹味或甜味餡料。
- 麵糰：常見版本使用發酵小麥麵糰，蒸熟後會變得鬆軟蓬鬆。
- 餡料：肉類、蔬菜、雞蛋或甜餡會在烹調前包進麵糰內。
- 食用場合：包子可以是早餐、簡單一餐，也可以是多款小食中的一款。
本文集中介紹把餡料完全包在裏面、口感鬆軟的蒸包。名稱帶有 bao（包, bāo）的食物，可以使用不同麵糰和烹調方法，因此單看名稱不能概括所有版本。[1]
白色蒸包外觀看起來可以很相似，裏面的餡料卻可能完全不同。英文菜單亦可能把結構不同的食物統稱為「bun」。弄清楚餡料是否完全包在裏面，以及實際用了甚麼材料，會更容易選到自己想吃的包子。
包子、饅頭與其他名稱帶「bao」的食物
英文的「bun」和「dumpling」分類會互相重疊。在中菜菜單上，與其把所有包餡食物視為同一類，不如看菜名和實際結構。以下拼音採用普通話；英文菜單常見的拼寫，也可能反映其他漢語變體的讀音。
| 食物 | 典型外皮或結構 | 餡料位置 |
|---|---|---|
| 包子 | 本文所談版本使用柔軟的發酵小麥麵糰 | 蒸製前已把餡料完全包在裏面 |
| 饅頭（馒头, mántou） | 按現代普通話用法，通常指沒有餡的蒸麵食 | 通常沒有包在裏面的餡料 |
| 餃子 (饺子, jiǎozi) | 通常使用不發酵的小麥麵皮；常見半月形 | 餡料包在較薄、沒有麵包般鬆軟口感的外皮內。[1] |
| 小籠包 (小笼包, xiǎolóngbāo) | 江南常見的湯汁版本外皮較薄，而且通常不經發酵 | 肉餡和湯汁包在裏面。[2] |
| 割包（割包, 普通話 gēbāo） | 把蒸包摺起、保持開口的形態 | 蒸好後才加入熟肉和其他配料 |
這種開口三文治式結構是重要分別：在英文菜單點「bao」，不一定會得到圓形、完全封口的包子。[3][4]
地方用語亦很重要。在包括上海在內的江南部分地區，「mantou」可以同時指有餡包子和沒有餡的蒸麵食。[5] 我們的饅頭指南會解釋現代常見的區分。想作更廣泛比較，可參閱中國餃子種類以及bao與dumpling的分別。
包子為甚麼能蒸得鬆軟
包子麵糰不只是薄薄一層外殼，而會在餡料外形成柔軟的麵包層。發酵時，酵母產生二氧化碳，麵糰中的麵筋網絡把氣體留住。這些氣泡令麵糰膨脹。[6]
常見做法是先混合和搓揉麵糰，讓它發酵，再分成小份並整理成包皮，包入餡料成形後，在蒸製前再靜置。不同食譜會以不同方式安排靜置和發酵階段；包子並沒有一個所有版本都必須遵守的固定發酵次數。
蒸氣加熱麵糰，令結構定形，同時把餡料煮熟。包子放在水面上方蒸，而不是放進水中煮。竹蒸籠很常見，但金屬蒸鍋亦可以做到同樣效果。[7]
餡料的處理方式亦可以不同。有些食譜直接包入調味生肉；另一些會先把帶醬汁的餡料煮熟，放涼後才包。雞蛋、牛奶和泡打粉只是部分食譜會用的材料，並不是每款包子的必要成分。[8][7] 包頂平滑還是有摺紋，也不能可靠判斷裏面是甚麼餡料。
常見包子餡料：鹹味與甜味
點菜時，餡料通常是最實用的第一個判斷線索。以下5個例子展示常見組合，而不是一套全國固定菜單。「蔬菜」和「甜味」只描述主要餡料，並不保證麵糰和調味所用的所有材料都符合某種飲食要求。
| 名稱與普通話拼音 | 主要食材 | 味道與口感 | 需要確認的材料 |
|---|---|---|---|
| 豬肉包（猪肉包, zhūròubāo） | 豬肉碎；有時會加入白菜、葱和薑 | 柔軟麵皮包着鹹香多汁的肉餡 | 蔬菜配搭，以及有沒有蠔油或額外動物性油脂 |
| 香菇青菜包（香菇青菜包, xiānggū qīngcài bāo） | 綠葉菜和冬菇；有些版本會加入豆乾 | 鹹香蔬菜餡，柔軟食材與較爽實的食材互相配搭 | 油、醬汁或其他配料有沒有豬油、蠔油或蝦米 |
| 韭菜雞蛋包（韭菜鸡蛋包, jiǔcài jīdàn bāo） | 韭菜和雞蛋；部分版本會加入粉絲 | 香氣明顯、味道鹹香，雞蛋口感柔軟 | 雞蛋本身就是菜名所示的餡料；另要確認有沒有蝦米 |
| 豆沙包（豆沙包, dòushābāo） | 加糖紅豆沙 | 甜味，口感可以幼滑，也可以保留少許顆粒 | 豆沙所用油脂，以及有沒有奶類或動物性油脂 |
| 奶黃包（奶黄包, nǎihuángbāo） | 雞蛋、牛奶或其他奶製品、糖和油脂 | 甜而幼滑的奶黃餡 | 雞蛋和奶製品；普通奶黃包並不一定是流心餡 |
以上只是個別做法的例子；不同廚房使用的油、醬汁和額外配料都可能不同。[9][10][11][12]
流沙包（流沙包, liúshābāo）是相關變化，特色是奶黃餡呈流動、像融化般的狀態；不要假定普通奶黃包也有同樣的流心效果。[13] 牛肉和羊肉餡亦有，但仍要分別確認肉類和其他配料。
值得認識的地方包子
揚州三丁包（三丁包, sāndīngbāo）的名稱來自三種切粒食材：雞肉、豬肉和竹筍。嫩肉與較爽實的竹筍形成對比，令餡料口感有別於細碎肉餡包。它與揚州早茶傳統以及更廣泛的江蘇菜有關。揚州亦有蟹黃湯包，但三丁包是另一種食物；同樣來自當地，不代表每款包子都是湯包。[14]
叉燒包（叉烧包, 普通話 chāshāobāo）是廣東菜中常見的包點。熟叉燒切粒後拌入甜鹹醬汁。蒸製版本外皮輕軟，頂部常會自然裂開，露出部分餡料，也是點心中很具代表性的一款。[15]
焗製版本通常表面金黃，有時帶光澤，麵包質地柔軟。它與酥皮叉燒酥是不同食物。如果英文菜單只寫「barbecue pork bun」，應確認是蒸製還是焗製；我們的叉燒包指南會介紹兩種做法。[16]
如何點包子與食用
包子是中國早餐常見食物之一，常配豆漿或粥。它亦可以是方便攜帶的午餐、小食，或多人共享的一餐中的其中一款。吃包子的方式並不由某個固定時段或特定飲品決定。
點包子前，可先確認以下4點：
- 餡料：先問清楚是鹹還是甜、用甚麼肉，以及主要食材還配了甚麼。簡短菜名可能沒有寫出蔬菜、海鮮或調味料。
- 份量：確認標價是指一個包、一份，還是一籠。包子的大小和每籠數量各有不同，沒有一個份量標準適用於所有店舖。
- 食法：如果底部有墊紙，吃之前先取走。先小口咬一口，讓熱餡稍微放涼。已調好味的包子可以直接吃；醋或辣椒醬只是個人喜好，不是必須配搭。
- 飲食限制：應一併確認麵糰、餡料、烹調油脂和醬汁。選擇中國素食時，也要說清楚是否避開雞蛋和奶製品。菜名有蔬菜，不代表整個食譜一定符合純素要求。
視乎食譜，小麥、雞蛋、奶類、甲殼類和黃豆都可能是致敏原。如果有食物過敏，應請店員確認食材，並詢問廚房能否配合你的要求，包括交叉接觸風險。[17] 遇到其他陌生菜名，可參閱中菜名稱指南。
包子常見問題
包子一定是蒸的嗎？
本文所談的鬆軟包子主要以蒸製烹調，但其他與包子相關的食物亦有煎製和焗製版本。不要因為名稱有「bao」就假定一定是蒸製，應查看完整菜名和烹調方法。
包子一定有湯汁嗎？
肉餡多汁，不代表這個包子就是湯包。帶湯汁的小籠包常用肉凍，蒸製時會融化。湯汁的份量和形態要視乎具體包子種類。
菜包一定是純素嗎？
不一定。蔬菜餡中可能同時有雞蛋、蝦米、豬油或蠔油，麵糰亦可能含奶製品。不要因為主要餡料是蔬菜就當作純素保證，應確認整個食譜。
包子可以冷凍再翻熱嗎？
可以。已煮熟的包子可以冷凍後再翻熱。未煮熟的包子仍要徹底煮熟，而不是只翻熱。包裝產品應按標籤指示處理；包子大小、餡料，以及是否已煮熟，都會影響加熱方法。[7]
資料來源
[1] Elaine / China Sichuan Food. An Introduction to Chinese Buns and Pancakes
[2] Shanghai Municipal Government. Xiaolongbao: A small dumpling with a big story
[3] Wei Guo / Red House Spice. Bao Buns, A Foolproof Recipe
[4] Taiwan Ministry of Education. 割包 — Revised Mandarin Chinese Dictionary
[5] Shanghai Municipal Government. Pan-fried pork buns
[6] King Arthur Baking. Yeast
[7] Judy / The Woks of Life. Steamed Pork Buns (Baozi)
[8] Wei Guo / Red House Spice. Steamed bao buns (baozi, 包子), a complete guide
[9] Judy / The Woks of Life. Steamed Vegetable Buns
[10] Elaine / China Sichuan Food. Vegetarian Steamed Buns (Baozi)
[11] Wei Guo / Red House Spice. Red Bean Buns (Dou Sha Bao, 豆沙包)
[12] Judy / The Woks of Life. Cantonese Steamed Custard Buns (Nai Wong Bao)
[13] Catherine Zhang. Salted Egg Custard Buns (Liu Sha Bao 流沙包)
[14] China Jiangsu Network. 扬州早茶上了北京卫视 三丁包蟹黄汤包等上演美食诱惑
[15] Wei Guo / Red House Spice. Char Siu Bao (BBQ Pork Buns, 叉烧包)
[16] Sarah / The Woks of Life. Chinese BBQ Pork Buns (Baked Char Siu Bao Recipe)
[17] Hong Kong Centre for Food Safety. Food allergens