快速解答：小籠包與生煎包有甚麼分別？
Xiaolongbao (小笼包, xiǎolóngbāo) 與 shengjianbao (生煎包, shēngjiānbāo) 最明顯的分別，是烹調方法和外層口感。
- 烹調： 小籠包以蒸製為主；生煎包則把包好、尚未煮熟的包直接放入鍋中，利用油和蒸氣煮熟。
- 口感： 小籠包外皮柔軟細緻；生煎包則是底部煎至金黃香脆，上層麵皮較柔軟。
- 湯汁： 兩者都可以有湯汁；生煎包由只有少量肉汁，到湯汁較豐富的款式都有。[1][5]
本文比較上海／南翔式湯汁小籠包與上海生煎包。兩者都屬於較廣義的中國餃子類，但兩種食物各自都有不同麵皮和湯汁份量的款式。
英文餐牌經常把兩種很不一樣的上海包點都歸入 “soup dumplings”。但這個統稱之下，可能是香脆底部、細緻的蒸製麵皮，也可能只有很少湯汁。這篇比較幫你認清不同款式，點餐時更容易選擇。
小籠包與生煎包一覽比較
可用以下特徵看懂餐牌或辨認上桌的款式。小籠包和生煎包指南會分別更詳細介紹兩種食物。
| 特徵 | 小籠包 | 生煎包 |
|---|---|---|
| 烹調方法 | 放在蒸籠內蒸熟 | 平底鍋煎製，加水後蓋上鍋蓋，以蒸氣煮熟 |
| 外皮 | 南翔式通常使用薄身、不發酵的小麥麵皮 | 可充分發酵、部分發酵或不發酵；厚薄亦有差異 |
| 口感 | 麵皮柔軟細緻，包着餡料和湯汁 | 底部金黃香脆；上層麵皮較柔軟，部分款式較似麵包 |
| 湯汁 | 包內湯汁通常由肉凍融化而成 | 份量視餡料配方而定；湯汁較多的款式通常會加入肉凍 |
| 常見餡料 | 豬肉；蟹或其他海鮮口味亦可能含豬肉 | 通常是豬肉，也有其他餡料；應確認是否混合使用其他材料 |
| 外觀 | 褶口通常收在頂部，一般不加裝飾 | 褶口可以向上或向下；芝麻和蔥花是常見配搭 |
| 上桌方式 | 常連蒸籠一起上桌 | 通常由鍋中盛到碟上，份量件數由店家決定 |
這張表列出常見情況，並不是大小、褶紋數目或配料裝飾的硬性規則。相比包點直徑，煎得香脆的底部更有助辨認生煎包。[1][2][3]
麵皮與烹調方法為何會形成不同口感
南翔式小籠包使用薄身、不發酵的小麥麵皮。麵皮包住餡料後在頂部封口。蒸製時不會直接接觸煎製用油，因此表面保持柔軟，不會形成煎香的外殼；同時麵皮亦要有足夠韌度，才能包住餡料和湯汁。[1]
生煎包透過兩種加熱方式形成口感對比。包好、尚未煮熟的生煎包直接放進鍋中，接觸有油的熱鍋底部會煎香上色；加水並蓋上鍋蓋後產生蒸氣，把上層麵皮和餡料煮熟。最後形成底部香脆、上層較柔軟的口感。[2]
發酵程度亦會改變上層麵皮的口感。充分發酵的版本通常較鬆軟、較似麵包；部分發酵的版本可以更薄、更結實。現代亦有不發酵款式，因此「小籠包不發酵、生煎包一定發酵」這種簡單分法並不適用於所有餐牌。[3]
因此，單看麵皮厚薄並不能可靠判斷。薄皮生煎包仍然是以鍋煎製的生煎包。相比只看外觀，留意這些中國烹調方法更容易理解兩者的口感差異：生煎包底部直接受鍋面加熱，而蒸製小籠包不會形成這種煎香底部。
兩種包點的湯汁如何形成
經典湯汁小籠包的關鍵材料是肉凍：濃縮肉湯冷卻後凝固成凍，再把肉凍與餡料一起包入麵皮。蒸製時受熱融化，便在封好的麵皮內形成湯汁。也就是說，烹調前的湯汁其實以固體肉凍形式包在餡料中。[4]
很多湯汁較多的生煎包亦使用同樣由固體變成液體的方式。上海有兩個常見款式名稱可幫助理解差異：qingshui (清水, qīngshuǐ) 通常指不另加肉凍、主要靠肉餡水分的版本；hunshui (浑水, húnshuǐ) 通常指加入肉凍、流動湯汁較多的版本。這些是本地配方傳統，並不是在評論食物是否乾淨。[3]
不過，這兩個名稱也不能涵蓋所有做法。即使不用明膠或肉凍，餡料加入水分後也可以非常多汁，甚至接近湯汁狀。加入肉凍只是形成湯汁的方法之一，並不是令餡料中心保持多汁的唯一方法。[5]
對食客來說，更實際的問題是某一款到底有多少湯汁。兩個名稱都不能保證固定份量，而湯汁較少的生煎包也不代表品質較差。沒有可靠規則可以斷定其中一種一定比另一種湯汁更多。
如何選擇並點到自己想要的款式
想要細緻的蒸製麵皮，以及包在皮內的湯汁，可以選小籠包；如果最重視香脆底部，則可選生煎包。若想要較多湯汁，最好直接查問該款有多少湯汁，單憑 shengjianbao 這個名稱無法判斷。
點餐前可先確認三點：
- 餡料與飲食要求： 查問肉類、肉凍或湯底、麵皮材料和醬汁。蟹、蝦或蘑菇口味並不代表一定不含豬肉，也不代表屬於素食。實際餐牌可見蟹配豬肉、松露配豬肉等組合。[6] 中國素食指南會介紹需要留意的隱藏配料。
- 份量： 確認每個蒸籠或每份有多少隻。件數由店家自行決定，點一份並不代表有統一的包點數量。
- 蘸醬： 小籠包常配中國黑醋和薑絲。辣椒油和其他醬汁都屬於可選配搭，也可以先吃原味。[7]
兩者通常都使用小麥麵皮。薄皮並不代表一定不含麩質。
兩者都常見於中國早餐和日間小食，也可以是較豐富一餐中的其中一道。在上海，shengjian mantou (生煎馒头, shēngjiān mántou) 指有餡、以鍋煎製的包點；當地對mantou 的用法，與標準普通話中指無餡蒸饅頭的意思不同。[3] 認識中國菜名，有助理解這類餐牌差異。
兩種包點怎樣安全食用
如果包內有熱湯汁，吃兩種包點時都應採取同樣的謹慎做法：[3][7]
- 拿起時用匙羹在底部承托。不要擠壓麵皮，也不要只夾着容易破的包點懸空移動。
- 小心在側面開一個小口，讓熱氣散出；匙羹繼續放在下面，接住流出的湯汁。
- 確認湯汁已降至合適溫度後，先慢慢試一小口。也可以先讓湯汁流到匙羹，再慢慢喝；不要直接從包點一口喝下大量湯汁。
- 餘下的麵皮和餡料分成容易入口的大小來吃。
湯汁較少的生煎包不需要另外先喝湯。如果麵皮破開，可用匙羹接住餡料和湯汁。外皮已煎至金黃，並不能反映包內溫度。沒有統一的等待時間，兩種款式都不需要整隻吞下，也不需要用飲管食用。
小籠包與生煎包常見問題
生煎包只是煎過的小籠包嗎？
不是。生煎包先包好餡料，以未煮熟的狀態直接下鍋，再結合煎製和加蓋蒸氣煮熟。把已蒸熟的小籠包再拿去煎，並不是標準的生煎包做法。兩者有不同的麵皮做法和烹調傳統。
所有生煎包都有湯汁嗎？
不是。有些款式重點在多汁肉餡，而不是大量湯汁。加入較多肉凍的版本通常湯汁更多，但不加肉凍的配方也可以非常多汁。最好查問實際款式，不要假定每隻生煎包都會流出一匙湯汁。
兩種包點都一定有豬肉嗎？
豬肉很常見，但也有雞肉等其他選擇。[6] 海鮮名稱仍可能代表混合了豬肉的餡料。如要避免豬肉或其他動物性材料，除了餡料，也要確認包內使用的湯底或肉凍。
生煎包和鍋貼一樣嗎？
不是。Potstickers (锅贴, guōtiē) 是煎餃，通常以對摺方式成形，而不是把褶口集中成圓包。兩者都可以有香脆底部，但在餐牌上屬於不同類別。形狀和封口方式會因地區而異。
資料來源
[1] Shanghai Municipal Administration of Culture and Tourism. 南翔小笼
[2] Shanghai Municipal Government. Pan-Fried Buns
[3] Shanghai Municipal Government. Pan-fried pork buns
[4] The Woks of Life. Soup Dumplings (Xiaolongbao – 小笼包)
[5] Maggie Zhu, Omnivore’s Cookbook. Sheng Jian Bao (生煎包, Shanghai Pan-Fried Pork Buns)
[6] Nan Xiang Xiao Long Bao. 南翔小籠包
[7] Shanghai Municipal Government. ‘Xiaolongbao’: A small dumpling with a big story