快速解答：甚麼是生煎包？
Shengjianbao (生煎包, shēngjiānbāo) 是上海式有餡包點，會在淺鍋加入油和水，再蓋上鍋蓋煎熟。底部煎至金黃香脆，上層麵皮則可以較柔軟，也可以帶嚼勁。[1]
- 結構： 小麥麵皮包住餡料，捏合成褶並封口後，再放入鍋中烹調。
- 餡料： 豬肉是經典選擇；部分款式內有較多湯汁。
- 口感： 底部直接接觸鍋面而變得香脆，蓋鍋產生的蒸氣則把上層麵皮和餡料煮熟。
在中國餃子類之中，生煎包的麵皮做法和湯汁多少都有差異，不是每一款咬開都會湧出大量湯汁。
底部香脆的包點看起來可能像把蒸熟的湯包再拿去煎。不過，上海生煎包既有較似麵包的麵皮，也有薄身而帶嚼勁的款式；餡料亦可能只流出少量肉汁，或有一匙左右的湯汁。知道自己點的是哪一種款式，點餐和食用時都更有概念。
Shengjian、Shengjianbao 與 Shengjian Mantou
餐牌可能把名稱縮寫成 shengjian (生煎, shēngjiān)，也可能寫作 shengjian mantou (生煎馒头, shēngjiān mántou)。在標準普通話中，mantou 通常指沒有餡料的蒸饅頭；但在上海用法中，這個詞亦可出現在有餡包點的名稱裡，所以這裡的 “mantou” 可以包豬肉。[3]
sheng 當中的「生」是指包好、尚未煮熟的生煎包直接下鍋，並不是說成品要生吃，也不是先把蒸包完全蒸熟，再在最後把表面煎香。[2]
生煎包是上海菜中常見的小食，既可作早餐，也可作日間小食或輕便一餐；可以一人享用，也可以與人分食。
清水與渾水：麵皮與湯汁款式
常見餡料以豬肉碎為主，配上蔥、薑、豉油等調味。表面的芝麻和蔥花是常見配搭，不能單憑這些配料判斷是哪一種餡。小麥麵皮可以充分發酵、部分發酵，也可以不發酵。[2][4]
Pork aspic (皮冻, pídòng) 是把湯底冷卻凝固後形成的肉凍，可拌入豬肉餡中。加熱後，肉凍會在封好的包內融化成湯汁；不過，即使不加入肉凍，含水量較高的豬肉餡本身也可以流出肉汁。[4]
以下兩個上海本地名稱，有助理解常見的款式差異：
| 款式 | 常見麵皮與形狀 | 餡料與肉汁 |
|---|---|---|
| Qingshui (清水, qīngshuǐ) | 充分發酵、較似麵包的麵糰；常見做法是褶口向上煎 | 傳統例子不另加肉凍，主要靠肉餡本身的汁液，因此可流出的湯汁一般較少 |
| Hunshui (浑水, húnshuǐ) | 代表性款式會用部分發酵麵糰，並把褶口向下煎 | 豬肉加入肉凍後，中心會形成較多湯汁 |
這些是有助理解上海生煎包的常見本地分類，並不是所有店家都必須遵守的規則。[5] 現代上海亦有使用薄身、不發酵麵皮並加入較多湯汁的款式；與較似麵包的版本相比，麵皮會更薄，口感亦更有嚼勁。[3]
即使不加肉凍，在豬肉餡中加入適量液體也可以令餡料非常多汁。較似麵包的麵皮可能會吸收部分汁液，尤其是生煎包放置一段時間之後。[2] 湯汁更多，本身並不代表生煎包品質更高；褶口方向、大小或頂部是否下陷，也不能用來界定唯一「正統」的款式。與一般蒸包相比，生煎包的麵皮口感變化更大。
煎製與蒸氣如何做出香脆底部
生煎包結合鍋面直接加熱與蒸氣。包好、尚未煮熟的生煎包直接在鍋中煮熟，通常不是先把整個包完全蒸熟，再在最後快速煎一下。香脆與柔軟的口感差異，大致由以下三個連續步驟形成。[1][2]
- 接觸油和鍋面： 麵糰接觸鍋底的部分開始上色。整隻生煎包不會浸在大量油中油炸。
- 加蓋蒸熟： 加入的水在鍋蓋下變成蒸氣，幫助煮熟上層麵皮和包內餡料，讓沒有直接接觸鍋面的部分也能受熱。
- 把底部煎脆： 水分蒸發後，接觸鍋面的部分會再次煎香並變脆，形成金黃底部和較柔軟的上層。
不同食譜對這幾個步驟的安排會略有不同，因此這不是所有店家都一樣的固定流程。單憑底部已煎至金黃，不能證明包內生肉已完全煮熟。究竟是光滑面還是褶口面向下煎，也會因做法而異。[2] 這種方式應視為多種中國烹調方法的組合，而不是簡單地在「煎」和「蒸」之間二選一。
生煎包、小籠包與鍋貼
三者都可以包鹹味餡料，但名稱所指的是不同食物：
- 生煎包： 包好後以生的狀態直接下鍋，底部煎至香脆；麵皮的發酵程度會因款式而異。
- 小籠包： Xiaolongbao (小笼包, xiǎolóngbāo) 以蒸製為主；常見的薄皮湯包款式會把湯汁封在柔嫩的麵皮內。[6]
- 鍋貼： Potstickers (锅贴, guōtiē) 是煎餃，通常呈半月形，使用較結實的不發酵麵皮，底部煎至香脆。[7]
單憑底部香脆或內有湯汁，都不足以決定菜式名稱。小籠包與生煎包比較會更詳細說明兩者在麵皮和烹調方式上的分別。
點生煎包：份量、餡料與配搭
生煎包適合作為簡單早餐、小食或輕便一餐。點餐前先確認份量和餡料，不要假定每間店提供的都是同一種生煎包。
- 份量： 在上海點 shengjian 時，liang (两, liǎng) 通常代表四隻。這個習慣源自按麵粉計算份量，而不是按煮熟後四隻生煎包的總重量。現代 liang 等於50克，但不能因此假定現時每間店的四隻生煎包都剛好使用50克麵粉。應確認實際件數。[3][5]
- 餡料： 豬肉是最常見的餡料，但餐牌亦可能有雞肉、蝦或蟹味等款式。[8][9] 餐牌名稱不能交代完整配方。應確認肉類、肉凍、湯底、烹調用油脂和醬汁；海鮮名稱不一定代表不含豬肉，即使只標示蔬菜，也不能保證屬於純素食物。
- 配搭： 咖喱牛肉粉絲湯和豆腐粉絲湯都是常見配搭。這是另外上桌的一碗湯，與生煎包內的湯汁並不是同一回事。醋或辣椒油可以作為蘸料，但兩者都不是吃生煎包的必備配搭。[5][10][11]
可按自己想要的口感，選擇較似麵包或湯汁較多的款式。湯汁多少只是款式差異和個人喜好，並不是用來判斷生煎包優劣的標準。
生煎包怎樣吃
即使外層摸起來已不太燙，剛煎好的餡料仍可能非常熱。湯汁較多的款式可放在匙羹上，既方便承托，也可以接住流出的湯汁。不要急着一口吃完整隻，慢慢吃即可。[3]
- 用匙羹承托： 從碟上夾起時，先把生煎包放到匙羹上。輕輕移動，避免擠壓麵皮或用筷子刺穿。
- 開一個小口： 小心把上方或側面的麵皮稍微打開。也可以輕咬一小口，但要避開冒出的熱蒸氣和湯汁，不要把嘴靠得太近。
- 讓湯汁稍為降溫： 先停一停，試少量湯汁確認溫度，再慢慢喝。不要一口喝下大量湯汁，也不要以固定等待時間判斷每一隻生煎包都已經夠涼。
- 分幾口吃完： 餘下的餡料和麵皮分成容易入口的大小，分幾口慢慢吃完。沒有必要整隻吞下，也不需要用飲管。
如果是湯汁較少的款式，直接小口食用即可，不需要刻意把汁液擠出。新鮮香脆的底部固然吸引，但不值得因此急着吃仍然很熱的餡料。
生煎包常見問題
所有生煎包都有湯汁嗎？
不是。傳統 qingshui 款式主要靠肉汁，不會另加肉凍；其他款式則可以有更多湯汁。即使不加肉凍，也可以做出多汁餡料。湯汁多少只是款式上的差別，不是全國通用的品質標準。
生煎包只是煎過的小籠包嗎？
不是。生煎包包好後以生的狀態直接下鍋，結合煎和蒸來煮熟；小籠包則以蒸製為主。把已煮熟的湯包再拿去煎，並不會變成上海生煎包，因為後者在麵皮、形狀和烹調方法上都有各自的特色與變化。
生煎包一定有豬肉嗎？
豬肉是經典餡料，但也有其他選擇。如果要避免豬肉或其他動物性材料，看到雞肉、海鮮或蔬菜名稱仍要確認完整配方。應查問餡料、肉凍、湯底、油脂和醬汁。
生煎包可以冷凍再翻熱嗎？
已煮熟的包可以冷凍後再翻熱，但生的冷凍包需要完整煮熟，而不是只作簡單翻熱。包裝產品應按指示處理，沒有一個固定加熱時間適用於所有產品。只用蒸的方法翻熱，可能會令原本香脆的底部變軟，改變原有口感。[11][12]
資料來源
[1] Shanghai Municipal Government. Pan-Fried Buns
[2] Omnivore’s Cookbook. Sheng Jian Bao (Shanghai Pan-Fried Pork Buns)
[3] Shanghai Municipal Government. Pan-fried Pork Buns
[4] The Woks of Life. Shanghai Pan-fried Pork Buns (Shengjian Mantou)
[5] Shanghai Huangpu, reproduced by Shanghai Observer. 上海生煎江湖又“吵”翻了！在黄浦吃遍各“门派”，到底谁才是老饕们心目中的“白月光”？
[6] The Woks of Life. Soup Dumplings (Xiaolongbao)
[7] The Woks of Life. How to Cook Dumplings: Boil, Steam, Pan-fry
[8] Baodega. Our Menu
[9] Yang’s Dumpling. 人气生煎，热锅现煎
[10] Shanghai Municipal Government. Luo Chun Ge Reopens in Shanghai, Reviving Classic Shengjianbao
[11] Red House Spice. Sheng Jian Bao: Pan-fried Pork Buns
[12] Centre for Food Safety. Prepared Dishes: Food Safety Advice for Food Businesses and Consumers