快速解答：雲吞與餃子有甚麼分別？
Wontons (馄饨, húntun)，即雲吞，在廣義英文用法中屬於 dumpling 的一種。不過，很多餐牌上的 “dumplings” 是指 jiaozi (饺子, jiǎozi)，亦即另一類中國包餡麵食——餃子。本文比較的就是雲吞與餃子。 [1]
| 比較項目 | 雲吞：常見形式 | 餃子：常見形式 |
|---|---|---|
| 外皮 | 較薄，通常為方形；有含蛋及無蛋版本 | 通常為圓形而且較厚實，口感較有嚼勁 |
| 餡料 | 豬肉、蝦、蔬菜或不同組合 | 肉類、蔬菜、海鮮或不同配搭 |
| 烹調方法 | 通常水煮後連湯或配醬汁上桌，也可以油炸 | 水煮、蒸或煎 |
這些只是常見傾向，並非硬性定義。較大的上海餛飩可以包很多餡料，餃子也可以連湯上桌。判斷時應同時看菜名、外皮和做法。
英文中菜餐牌經常把 wontons 和 dumplings 分開列出，即使兩個名稱的涵義有所重疊。本文集中比較 wontons (馄饨, húntun) 與 jiaozi (饺子, jiǎozi)：容易辨認的外皮特徵、兩者共通的餡料，以及不同烹調方法如何影響成品的口感與吃法。
外皮、形狀與口感
兩種外皮通常都以小麥粉和水為基礎。雲吞皮多數切成方形，餃子皮則通常是圓形。未包餡之前最容易看出分別：一疊方形皮與一疊圓形皮外觀相當不同。圓形餃子皮亦有較厚、表面較光滑的款式。 [2][3]
包入餡料後，原本的外形就沒有那麼明顯。方形雲吞皮可以摺成三角形、袋狀，或把角位接合起來；多出的皮邊亦可能自然地覆在餡料周圍。圓形餃子皮通常對摺成半月形，封口可以直接壓實，也可以捏出褶紋。無論哪一種，都要把餡料周邊封好；外緣看似較鬆，並不代表中央沒有封口。
外皮厚薄會影響口感。薄身雲吞皮水煮後通常較滑嫩，能讓餡料更突出；較厚實的餃子皮則帶來更明顯的嚼勁。不過，雲吞皮本身也有不同厚度，因此稱為「雲吞」並不代表一定使用最薄的外皮。 [4]
是否含蛋視乎產品，亦不能用來區分雲吞與餃子。有些雲吞皮含蛋，也有上海式無蛋產品。外皮呈黃色並不能可靠證明含蛋，顏色較淡亦不代表一定無蛋。如飲食上需要留意雞蛋，應查看包裝或直接查問麵糰成分；產品標籤比「雲吞皮通常怎樣」這類一般規則更可靠。 [2][4]
餡料與地區差異
豬肉、蝦、葉菜、白菜和韭菜都可以出現在兩種食品中。豬肉配蔬菜的餡料不代表一定是餃子，海鮮餡亦不會自動令它變成雲吞。相比把兩者簡單分成肉餡與菜餡，當地常見的配搭更有參考價值。
- 粵式雲吞： 豬肉配蝦是常見組合，香港雲吞麵亦常見這種餡料。當地稱為 yuntun (云吞, yúntūn)；括號內的 yúntūn 是普通話拼音。英文 “wonton” 是經粵語傳入，但 yúntūn 並不是它的粵語讀音。豬肉與蝦的比例會因店家和配方而異，沒有一個固定比例。 [5][6]
- 上海豬肉青菜餛飩： 免治豬肉可以配小白菜或薺菜。有些版本餡料很足，外皮亦較結實有嚼勁，正好說明雲吞並非一定細小或口感輕柔。湯中亦可能加入蔥、蛋絲或紫菜。這些是地區特色，並非每一碗雲吞都必須具備。 [7]
- 四川抄手： Chaoshou (抄手, chāoshǒu) 是雲吞的一個地區名稱。薄皮和鹹香餡料是常見特色，湯底或拌汁則帶來不同吃法。認得這個名稱，有助理解英文餐牌上分開列作 “wontons” 和 “chaoshou” 的菜式其實彼此相關。不過，名稱本身並不代表每一款都一定辣。 [8]
雲吞和餃子都可以有蔬菜版本，但單憑蔬菜餡並不能確定整道菜是純素。外皮可能含蛋，湯底或調味料亦可能含肉、豬油或蠔油。尤其是無肉餡的餃類連湯上桌時，應分別確認外皮、餡料，以及連同上桌的湯或醬汁。 [2][7]
烹調方法與上桌方式
水煮是兩者都常見的做法。水餃，即 shuijiao (水饺, shuǐjiǎo)，通常瀝乾後配蘸醬。雲吞則常連湯上桌，有時會配麵。上桌的湯底不一定就是煮雲吞的水；雲吞可以另外煮熟，再放進預先備好的湯底。菜名寫有「湯」，主要反映上桌方式，不能說明全部烹調步驟。 [1][7]
餃子亦可以蒸或煎。蒸製是用蒸氣加熱，不把餃子浸在水中。Potstickers，即 guotie (锅贴, guōtiē)，通常在平底鍋加入少量油和水烹調，使底部煎至金黃，上層外皮保持較柔軟。因此，它的口感與整隻炸至香脆的雲吞不同。英文餐牌上的 “fried” 可能代表很不一樣的做法和成品。 [9]
雲吞不一定要放在一大碗湯裡上桌。四川紅油抄手會拌上調味辣椒油，清湯版本則是另一種常見做法。雲吞亦可以油炸，形成香脆外殼。連湯、拌醬或油炸，都只是雲吞不同的上桌方式或烹調方法，不會因此變成另一種食物。 [1][8]
雲吞與餃子使用的蘸醬也有共通之處。醋、豉油和辣椒油可以用不同組合配餃類，辣味並不是必要條件。看餐牌時，可以分開看三件事：這種食物叫甚麼、怎樣煮、配甚麼一起上桌。把餃子放進湯裡不會令它變成雲吞，同樣地，把雲吞瀝乾上桌也不會令它變成餃子。
雲吞與餃子常見問題
雲吞屬於 dumpling 嗎？
是。英文 “dumpling” 是一個較廣泛的類別，當中包括雲吞。不過，在中菜語境中，雲吞和餃子有各自的名稱和飲食傳統。如果餐牌把 “dumplings” 狹義地用來指餃子，也不代表雲吞不屬於廣義英文 dumpling 類別。
雲吞皮可以代替餃子皮嗎？
有時可以，但兩種外皮不能完全互換。薄身方形雲吞皮與圓形餃子皮相比，包法、操作手感和成品口感都會不同。太薄的皮未必適合做出鍋貼常見的有嚼勁口感。應按實際做法選擇合適外皮。 [4]
雲吞湯和小籠包是一樣嗎？
不是。雲吞湯的湯汁在雲吞外面；xiaolongbao (小笼包, xiǎolóngbāo) 這類 soup dumplings 則把湯汁封在外皮內。餡料中的湯汁會先凝固成凍，蒸製時再融化，因此上桌時湯汁仍留在裡面。 [1]
鍋貼和雲吞是一樣嗎？
一般來說，餐牌上的這兩個名稱指不同食物。Potstickers 通常指 guotie，底部煎得香脆，上層則較柔軟。雲吞有其慣用的外皮與包法，可以水煮、拌醬或油炸。炸雲吞可能整隻都香脆；鍋貼則以底部明顯煎至金黃為特徵。
資料來源
[1] Institute of Culinary Education. Types of Chinese Dumplings
[2] Twin Marquis. Shanghai Style Wonton Wrapper
[3] Twin Marquis. Shanghai Style Dumpling Wrapper
[4] Andrea Nguyen. Wonton Skin Buying Tips
[5] Hong Kong Tourism Board. Ho To Tai Noodle
[6] Oxford Advanced Learner’s Dictionary. Wonton
[7] Shanghai Municipal Government. Pork and Vegetable Wontons
[8] Ministry of Commerce, China Time-Honored Brands Digital Museum. 龙
[9] Taiwan Ministry of Education. 鍋貼