快速解答：甚麼是雲吞？
雲吞（馄饨, húntun）是有餡的中式餃類，通常使用小麥粉外皮。外皮、餡料和上桌方式都會因地區而異。
- 外皮：小麥外皮可以薄而細緻，也可以較厚實，並可摺成三角形、兩角相接的包法或鬆散包裹的形狀。
- 餡料：豬肉很常見，亦經常配蝦或青菜。也有雞肉和蔬菜版本。
- 地方風格：粵式、上海、四川和福建的雲吞傳統，在口感、食材和形狀上各有特色。
- 上桌方式：雲吞可以放在湯中，也可以拌紅油或其他醬汁，亦有炸至香脆的做法。
蝦、辣椒和湯並不是每款雲吞必備。英文 wonton 指的是一類彼此相關的食物，而不是一個固定配方。
一碗清澈的粵式雲吞湯、拌紅油的抄手，以及一碟較飽滿的上海雲吞，在英文餐牌上都可能被稱作 “wontons”。單看名稱，很難知道餡料或整道菜的味道。在更廣義的中國餃子類之中，雲吞有自己的地方名稱、外皮口感和上桌傳統。把這些特徵一起看，會更容易分辨差異。
為甚麼雲吞有不同中文名稱
英文 wonton 借自粵語，並不是 馄饨 的普通話拼音。[1] 即使英文翻譯把它們歸在同一名稱下，中文餐牌上的地方名稱仍然很有用。
- Hun tun：馄饨 (húntun) 是中國北方和江南餐牌上常見的名稱。上海會區分較大和較小的版本，正好說明同一個通用名稱在不同地方可以有不同用法。
- Yun tun：云吞 (yúntūn) 與廣東和香港關係密切。這裏的 yúntūn 是這兩個字的普通話讀音，不是粵語發音的拼寫。
- Chaoshou：抄手 (chāoshǒu) 是四川和重慶常見的稱呼。它指的是這類食物本身，並不代表每一份都一定辣。
- Bianrou 與 bianshi：扁肉 (biǎnròu) 和 扁食 (biǎnshí) 見於福建部分地區及其他地方用法。沙縣扁肉就是其中一個常見例子。[7]
這些名稱反映地方語言和飲食傳統，但不代表同一地區內的做法完全一致。同樣地，把 云吞 兩字字面聯想到「雲」，也不能因此證明這就是菜名的歷史來源。
外皮、摺法與常見餡料
薄外皮與常見摺法
一般雲吞皮以小麥粉和水為基礎，其他材料視乎配方。雞蛋並非必須，市面上亦有無蛋雲吞皮。單憑黃色亦不能判定外皮是否含蛋。[2][3] 外皮厚薄會直接影響口感，但沒有必要把全國雲吞排成「粵式最薄、上海最厚」的固定次序。
以下三種形狀有助理解外觀上的分別：
- 三角形：把方形外皮沿對角摺起包住餡料，再把邊緣封好，形成簡單三角形。
- 兩角相接：先摺起外皮，再把兩個角接在一起，可形成類似元寶或雙臂交疊的形狀。不同地方有各自的變化。
- 鬆鬆收攏：用外皮鬆鬆包住少量餡料。小馄饨 (xiǎo húntun) 往往以柔軟摺紋和細薄外皮為特色。[3]
餡料較多的雲吞可以有更清晰的外形，但仍屬同一類食物。中國餃子形狀指南會進一步介紹摺法與成品外形之間的關係。
常見雲吞餡料
豬肉是很常見的餡料，配搭不同食材會同時改變味道和口感。以下四種組合值得認識：
- 豬肉：切碎或免治豬肉可做出柔嫩餡料；瘦肉與脂肪比例會因配方而異。
- 豬肉與蝦：蝦會增加較爽彈的口感。這種配搭在粵菜很常見，但標示「蝦雲吞」並不代表一定沒有豬肉。[5]
- 豬肉與青菜：白菜仔或薺菜可為肉餡加入蔬菜風味。上海的菜肉雲吞亦說明，餡料有綠色蔬菜並不等於是素食。[4]
- 其他肉類或蔬菜餡：雞肉配菇菌是一種選擇。無肉餡料可以組合青菜、菇菌、木耳和竹筍；配湯是否含動物性食材則要另外確認。
三鲜 (sānxiān) 常譯作「三鮮」，但同樣要看具體內容：豬肉、蝦和雞肉只是一種組合，並非全國統一配方。[3] 更全面的中國餃子餡料指南亦會介紹雲吞以外的組合。
值得認識的地方雲吞風格
以下五個例子顯示大小、餡料和外皮口感如何配搭。它們都是具代表性的例子，不是中國雲吞的完整清單。相關地區以外的餐廳也可能製作這些款式，而同一個熟悉名稱亦可能涵蓋不同家庭或店舖配方。
| 名稱與地方背景 | 外皮與餡料 | 辨認線索 |
|---|---|---|
| 粵菜中的 Yun tun，包括廣東和香港 | 薄外皮常包蝦配豬肉。蝦肉可以在較柔軟的餡料中帶來明顯的爽實和彈性。 | 外皮摺紋細薄、餡料海鮮風味突出，是常見特色。有些做法亦會在餡料或湯中使用魚乾；看得到蝦，並不代表它是唯一的動物性食材。[5] |
| 上海菜和周邊江南傳統中的小雲吞 | 非常薄的外皮包少量肉餡。外皮鬆鬆收攏，而不是緊緊包住一大團餡料。 | 柔軟鬆散的摺紋是口感的重要部分。它與餡料較飽滿的菜肉大雲吞相比，外皮和餡料比例本身就不同，而不只是同一配方縮小了份量。[3] |
| 大馄饨 (dà húntun)，尤以上海和江南常見 | 較飽滿的版本通常以豬肉配薺菜或白菜仔等青菜，外皮亦要有足夠韌度包住較多餡料。 | 餡料較充實，摺疊後外形亦較清晰。葉菜是餡料的一部分，但湯底和配料仍可能加入肉類、雞蛋或其他食材。[4] |
| 四川菜和重慶飲食中的 Chaoshou | 摺疊的肉餡雲吞通常使用豬肉，也有蝦或牛肉組合。兩角相接是其中一種常見包法。 | 單看地方名稱並不能知道醬汁。既有清湯版本，也有紅油版本，因此餐牌上描述調味的字眼很重要。[6] |
| 福建菜中的沙縣扁肉 | 薄麵粉皮包住細緻搗打的豬肉。把肉處理成幼滑餡料後，口感會有別於較粗切的肉餡。 | 小巧柔嫩，通常放在湯中上桌。材料上的關鍵分別在於，以麵粉皮包住細緻處理的豬肉，而不是用肉本身製成外皮。[7] |
福州肉燕 (ròuyàn) 要另外區分。傳統燕皮 (yànpí) 是把瘦豬肉與番薯澱粉混合捶打，再製成薄片。[8] 外觀看來可能像麵粉皮包裹的食物，但外皮本身含肉。外形相似、日常叫法有時重疊，也不能忽略這個材料差異。
湯、紅油與炸雲吞
同樣是有餡的雲吞，會因上桌方式而呈現不同特色。以下三種形式，比單純分成「辣」或「不辣」更能說明分別：
- 湯：煮熟的雲吞放在湯中，可以加入青菜、紫菜、蛋絲或蝦米等配料。「清湯」只描述外觀，並不代表素食；湯中仍可能有肉湯、豬油或海鮮。[4][5] 即使只是清水加蝦米煮成的清淡湯底，也含動物性食材。雲吞麵 (云吞面, yúntūn miàn) 會在碗中加入麵；製麵傳統各有不同，以竹昇壓麵只是其中一種做法，不是「雲吞麵」這個名稱的必要條件。
- 拌醬：紅油抄手 (红油抄手, hóngyóu chāoshǒu) 把煮熟的抄手拌上紅油調味。按做法不同，亦可能加入豉油、醋、糖或其他甜味調味，以及芝麻醬。[6] 有些版本較乾身，有些則帶湯。辣椒的辣和花椒的麻是兩種不同味覺，因此只寫「紅油」並不能代表辣和麻的程度固定。
- 炸：外皮炸至金黃香脆，餡料包在其中。炸雲吞可以配蘸醬食用，口感與水煮雲吞的柔軟外皮不同。炸雲吞並不自動等於 crab rangoon，忌廉芝士亦不是雲吞普遍使用的餡料。
雲吞、餃子與小籠包比較
Dumpling 是英語中的廣義分類，不是單一一道中國菜。雲吞與以下兩種食物可以使用相似食材，但常見結構和上桌方式不同。
| 食物 | 常見外皮與形狀 | 烹調或上桌方式 | 湯汁位置 |
|---|---|---|---|
| 雲吞 | 常見方形小麥皮，包法可以較鬆、摺成三角形或兩角相接；大小和厚薄各有不同。 | 水煮配湯、拌醬或油炸。 | 湯雲吞的湯汁主要在雲吞外面的湯底中，餡料本身仍可以多汁。 |
| 餃子 (饺子, jiǎozi) | 常見圓形小麥皮摺成半月形，邊緣封口或摺出皺褶。 | 水煮、蒸或煎；部分會放在湯中上桌。 | 餡料可以多汁，但皮內另包一股獨立湯汁並不是餃子的定義特徵。 |
| 小籠包 (小笼包, xiǎolóngbāo)，此處指有湯汁版本 | 薄小麥皮在頂部收摺並封口。 | 蒸製，常用小蒸籠上桌。 | 湯汁包在外皮內；餡料中的湯凍會在蒸製時融化成湯汁。 |
主要分別在於結構和做法，而不只是咬下去會不會流出液體。雲吞與 dumplings 會比較外皮和烹調方式；湯包與雲吞則集中比較湯汁所在位置。
如何看雲吞餐牌及確認食材
以 荠菜鲜肉大馄饨 (jìcài xiānròu dà húntun) 為例，可理解為「薺菜鮮肉大雲吞」。前半部分指出蔬菜和肉類組合，最後則是當地對大小的分類名稱。相反，「蝦雲吞」只強調蝦，未必列出餡料內所有其他食材。
這兩個名稱都不會告訴你外皮有沒有雞蛋、碗內是否加入肉湯，或上桌時有沒有蝦米。以下三個問題有助確認實際菜式：
- 餡料：餡料裏具體有甚麼？有豬肉或蝦嗎？— 馅料里具体有什么？有猪肉或虾吗？
- 外皮：雲吞皮有加雞蛋嗎？— 馄饨皮里加鸡蛋了吗？
- 湯和醬汁：湯底或醬料有肉湯、豬油、蝦皮等動物來源食材嗎？— 汤底或酱料里有肉汤、猪油、虾皮等动物来源的原料吗？
如果需要純素，除肉類和其他動物性食材外，也要確認是否有雞蛋。部分素食飲食會包括雞蛋，因此不能把「素食」和「純素」當成完全相同的要求。中國素食指南會介紹更多選擇；中國菜名指南則解釋其他實用餐牌用語。
雲吞常見問題
雲吞算是餃子的一種嗎？
按廣義英文用法，可以算是。雲吞屬於廣義 dumpling 類別；但在中文餐牌上，雲吞和餃子是兩種不同食物。兩者都可被英文稱作 dumplings，並不代表常見外皮、摺法和上桌方式相同。
所有雲吞都有豬肉嗎？
不是。豬肉很常見，但亦有雞肉、海鮮和蔬菜餡料。菜名強調蝦或青菜，並不能證明完全沒有豬肉。如這項分別很重要，應詢問整份餡料的材料。
雲吞湯一定有麵嗎？
不是。雲吞湯可以只有雲吞和湯底，不一定有麵。雲吞麵則把兩者放在同一道菜中。應看清餐牌名稱，不要假設每碗雲吞湯都同時是麵食。
雲吞和湯包是一樣的嗎？
不是。有湯汁的小籠包把湯汁包在封閉外皮內；雲吞則常放在外面的湯底中。雲吞餡料仍可以多汁，因此單看有沒有水分並不足以分辨兩者。
雲吞可以是素食嗎？
可以，只要外皮、餡料、湯底和醬汁都符合食客要求。純素食客要特別確認雞蛋，以及肉類和其他動物性食材。菜名有蔬菜，並不能代表整碗雲吞的所有成分。
資料來源
[1] The American Heritage Dictionary. Wonton
[2] Nasoya. Wonton Wraps
[3] Kaitlin Leung, The Woks of Life. How to Make Wontons: Full Guide
[4] Shanghai Municipal Government. Pork and vegetable wontons
[5] Hong Kong Tourism Board. 英記巷仔雲吞麵
[6] Ministry of Commerce, Time-honored Brands Digital Museum. 吴抄手
[7] Fujian Provincial Department of Commerce. 三明风味—小吃菜谱—沙县扁肉
[8] Fuzhou Evening News. 同利肉燕走进“一碗福州·我来了”直播间