Jawaban Singkat: Apa Perbedaan Xiaolongbao dan Shengjianbao?
Xiaolongbao (小笼包, xiǎolóngbāo) dan shengjianbao (生煎包, shēngjiānbāo) paling jelas berbeda pada cara memasak dan tekstur bagian luarnya.
- Cara memasak: Xiaolongbao dikukus; shengjianbao dimasukkan ke wajan dalam keadaan mentah setelah dibentuk, lalu dimasak dengan minyak dan uap.
- Tekstur: Xiaolongbao memiliki kulit yang lembut dan halus. Shengjianbao memadukan bagian bawah kecokelatan dan renyah dengan kulit bagian atas yang lebih lembut.
- Kuah: Keduanya dapat mengandung kuah, tetapi shengjianbao berkisar dari versi yang hanya sedikit berair hingga versi yang berisi banyak kuah.[1][5]
Perbandingan ini membahas xiaolongbao berkuah gaya Shanghai/Nanxiang dan shengjianbao Shanghai. Keduanya termasuk dalam keluarga dumpling Tionghoa yang lebih luas; jenis adonan dan jumlah kuah dapat berbeda dalam masing-masing gaya.
Menu berbahasa Inggris sering mengelompokkan dua roti isi Shanghai yang sangat berbeda dengan sebutan “soup dumplings”. Namun, sebutan yang sama dapat menyamarkan perbedaan berupa bagian bawah yang renyah, kulit kukus yang lembut, atau jumlah kuah yang ternyata sedikit. Perbandingan ini membantu Anda mengenali gayanya dan memilih pesanan.
Xiaolongbao vs Shengjianbao Sekilas
Gunakan petunjuk ini untuk memahami menu atau mengenali pesanan. Panduan xiaolongbao dan shengjianbao membahas masing-masing makanan secara lebih rinci.
| Ciri | Xiaolongbao | Shengjianbao |
|---|---|---|
| Cara memasak | Dikukus dalam keranjang | Digoreng di wajan, dengan air dan tutup untuk menghasilkan uap |
| Kulit | Biasanya adonan gandum tipis tanpa fermentasi dalam gaya Nanxiang | Difermentasi penuh, difermentasi sebagian, atau tanpa fermentasi; ketebalannya bervariasi |
| Tekstur | Kulit lembut dan halus yang membungkus isian serta kuah | Bagian bawah keemasan dan renyah; kulit bagian atas lebih lembut, kadang menyerupai roti |
| Kuah | Kuah di dalamnya biasanya berasal dari aspik | Jumlah kuah bergantung pada resep isian; versi berkuah sering menggunakan tambahan aspik |
| Isian umum | Daging babi; versi bercita rasa kepiting atau makanan laut lain juga dapat mengandung babi | Biasanya daging babi, dengan pilihan isian lain; periksa komposisinya |
| Tampilan | Lipatan biasanya berkumpul di bagian atas; umumnya tanpa taburan | Lipatan dapat menghadap ke atas atau ke bawah; wijen dan daun bawang umum digunakan sebagai taburan |
| Penyajian | Sering disajikan ke meja langsung dalam keranjang kukus | Biasanya langsung dipindahkan dari wajan ke piring; jumlah per porsinya ditentukan masing-masing kedai |
Tabel ini menggambarkan penyajian yang umum, bukan aturan tentang ukuran, jumlah lipatan, atau taburan. Bagian bawah yang kecokelatan dan renyah karena bersentuhan dengan wajan merupakan petunjuk yang lebih berguna daripada diameter rotinya.[1][2][3]
Mengapa Adonan dan Cara Memasak Menghasilkan Tekstur Berbeda
Dalam gaya Nanxiang, xiaolongbao menggunakan adonan gandum tipis tanpa fermentasi. Kulit direntangkan mengelilingi isian lalu ditutup di bagian atas. Pengukusan mematangkannya tanpa kontak langsung dengan minyak goreng, sehingga permukaannya tetap lembut alih-alih membentuk kerak kecokelatan. Meski begitu, adonan tetap harus cukup kuat untuk menahan isian dan kuah.[1]
Kontras tekstur shengjianbao tercipta dari panas langsung wajan dan uap. Roti yang sudah dibentuk tetapi masih mentah dimasukkan ke wajan. Kontak dengan wajan panas yang diberi minyak membuat bagian bawahnya kecokelatan, sedangkan air ditambahkan lalu wajan ditutup sehingga menghasilkan uap yang mematangkan adonan bagian atas dan isiannya. Hasilnya adalah bagian bawah renyah dengan bagian atas yang lebih lembut.[2]
Fermentasi mengubah tekstur bagian atas tersebut. Versi yang difermentasi penuh cenderung lebih berongga dan menyerupai roti; versi yang difermentasi sebagian dapat lebih tipis dan padat. Versi modern tanpa fermentasi juga ada, sehingga aturan sederhana “xiaolongbao tanpa ragi, shengjianbao dengan ragi” tidak berlaku untuk semua menu.[3]
Karena itu, ketebalan saja bukan patokan yang andal. Shengjianbao berkulit tipis tetap termasuk dalam tradisi memasak di wajan. Cara memasak Tionghoa ini menjelaskan teksturnya dengan lebih baik daripada tampilan semata: bagian bawah roti menerima panas langsung dari wajan, sedangkan xiaolongbao yang dikukus tidak membentuk dasar goreng seperti itu.
Bagaimana Kuah Terbentuk di Dalam Kedua Roti Isi
Pada xiaolongbao klasik yang berisi kuah, bahan kuncinya adalah aspik: kaldu daging pekat yang mengeras menjadi gel saat didinginkan. Potongan gel ini dimasukkan bersama isian. Saat dikukus, panas melelehkannya menjadi kuah di dalam kulit yang tertutup rapat. Jadi, sebelum dimasak, kaldu yang nantinya cair sudah berada di dalam roti dalam bentuk gel padat yang bercampur dengan isian.[4]
Banyak shengjianbao berkuah menggunakan proses yang sama: aspik padat meleleh menjadi kuah. Dua nama gaya Shanghai membantu menjelaskan variasinya: qingshui (清水, qīngshuǐ) biasanya merujuk pada versi tanpa tambahan aspik yang mengandalkan sari dan kelembapan dari isian daging; hunshui (浑水, húnshuǐ) biasanya merujuk pada versi dengan tambahan aspik dan lebih banyak kuah cair. Ini adalah tradisi resep lokal, bukan penilaian tentang kebersihan.[3]
Kedua istilah itu juga bukan klasifikasi yang mencakup semua variasi. Isian yang dicampur air dapat menjadi sangat berair, bahkan hampir seperti berkuah, tanpa gelatin. Menambahkan aspik adalah salah satu cara menghasilkan kuah, bukan satu-satunya cara membuat bagian tengah tetap lembap.[5]
Bagi orang yang menyantapnya, pertanyaan yang lebih berguna adalah berapa banyak kuah cair yang terdapat pada versi tertentu. Kedua nama tersebut tidak menjamin jumlah yang tetap, dan shengjianbao dengan sedikit kuah tidak berarti kualitasnya buruk. Tidak ada aturan yang dapat diandalkan bahwa salah satu jenis selalu berisi lebih banyak kuah daripada yang lain.
Memilih dan Memesan Gaya yang Anda Inginkan
Pilih xiaolongbao jika Anda menginginkan kulit kukus yang lembut dan pengalaman menikmati kuah yang terbungkus di dalam kulit. Pilih shengjianbao jika bagian bawah renyah menjadi prioritas. Jika Anda menginginkan banyak kuah, tanyakan seberapa berkuah versi yang tersedia; nama shengjianbao saja tidak memberi tahu hal itu.
Sebelum memesan, periksa tiga hal:
- Isian dan kebutuhan diet: Tanyakan jenis daging, aspik atau kaldu, bahan kulit, dan sausnya. Rasa kepiting, udang, atau jamur tidak menjamin isiannya bebas babi atau hidangannya vegetarian. Dalam praktiknya, menu dapat menawarkan kombinasi kepiting-babi dan truffle-babi.[6] Panduan makanan vegetarian Tionghoa menjelaskan bahan tersembunyi yang perlu diperiksa.
- Porsi: Pastikan berapa buah yang termasuk dalam satu keranjang atau porsi. Setiap kedai menentukan jumlahnya sendiri; memesan satu porsi tidak berarti selalu mendapat jumlah roti yang sama.
- Saus celup: Cuka hitam Tionghoa dan jahe iris tipis merupakan pendamping yang umum untuk xiaolongbao. Minyak cabai dan saus lain bersifat opsional; Anda dapat mencicipi roti tanpa saus terlebih dahulu.[7]
Keduanya biasanya menggunakan kulit berbahan gandum. Kulit yang tipis tidak berarti makanan tersebut bebas gluten.
Keduanya cocok untuk sarapan Tionghoa, camilan pada siang hari, atau sebagai bagian dari hidangan yang lebih besar. Di Shanghai, shengjian mantou (生煎馒头, shēngjiān mántou) berarti roti isi goreng wajan; penggunaan lokal kata mantou berbeda dari arti roti tanpa isian dalam Mandarin baku.[3] Nama makanan Tionghoa dapat membantu memahami perbedaan istilah menu seperti ini.
Cara Menyantap Kedua Gaya dengan Hati-hati
Berhati-hatilah dengan cara yang sama ketika salah satu roti berisi kuah panas:[3][7]
- Sangga roti dengan sendok saat mengangkatnya. Hindari menekan kulit atau membiarkan roti yang rapuh menggantung tanpa penyangga di atas meja.
- Buat bukaan kecil di sisi roti dengan hati-hati agar panas dapat keluar. Tahan sendok di bawahnya untuk menampung cairan yang mungkin keluar.
- Pastikan kuah sudah cukup dingin, lalu cicipi sedikit dengan menyeruput perlahan. Anda dapat membiarkannya mengalir ke sendok terlebih dahulu; jangan langsung meneguk kuah dari roti.
- Makan sisa kulit dan isian dalam beberapa gigitan kecil.
Shengjianbao yang hanya sedikit berkuah tidak perlu diawali dengan tahap khusus untuk menyeruput kuah. Jika kulitnya robek, gunakan sendok untuk menampung isian dan cairan. Bagian luar yang kecokelatan tidak menunjukkan suhu di dalamnya. Tidak ada waktu tunggu yang berlaku universal, dan kedua jenis roti tidak perlu ditelan utuh atau disantap dengan sedotan.
Pertanyaan Umum tentang Xiaolongbao dan Shengjianbao
Apakah shengjianbao hanya xiaolongbao yang digoreng?
Tidak. Shengjianbao dibentuk dan diisi sebelum dimasukkan mentah ke wajan, lalu dimatangkan dengan kontak langsung pada wajan dan uap di bawah tutup. Menggoreng xiaolongbao yang sudah dikukus bukanlah cara standar membuat shengjianbao. Keduanya memiliki tradisi adonan dan cara memasak yang berbeda.
Apakah semua shengjianbao berisi kuah?
Tidak. Beberapa versi lebih menonjolkan isian daging yang lembap daripada banyak kuah. Versi yang banyak menggunakan aspik biasanya lebih berkuah, tetapi resep tanpa tambahan aspik juga dapat tetap sangat lembap dan kaya sari. Tanyakan versi yang tersedia daripada mengira setiap roti akan mengeluarkan sesendok kuah.
Apakah kedua roti isi selalu mengandung babi?
Daging babi umum digunakan, tetapi ada alternatif seperti ayam.[6] Nama yang menyebut makanan laut masih dapat merujuk pada isian campuran yang mengandung babi. Jika menghindari babi atau bahan hewani, pastikan isian serta kaldu atau gel kaldu yang digunakan di dalamnya.
Apakah shengjianbao sama dengan potsticker?
Tidak. Potsticker (锅贴, guōtiē) adalah dumpling goreng wajan yang biasanya dilipat, bukan ditutup dengan menyatukan lipatan hingga membentuk roti bulat. Keduanya dapat memiliki bagian bawah renyah, tetapi merupakan kategori yang berbeda pada menu. Bentuk dan cara menutup kulit berbeda menurut wilayah.
Sumber
[1] Shanghai Municipal Administration of Culture and Tourism. 南翔小笼
[2] Shanghai Municipal Government. Pan-Fried Buns
[3] Shanghai Municipal Government. Pan-fried pork buns
[4] The Woks of Life. Soup Dumplings (Xiaolongbao – 小笼包)
[5] Maggie Zhu, Omnivore’s Cookbook. Sheng Jian Bao (生煎包, Shanghai Pan-Fried Pork Buns)
[6] Nan Xiang Xiao Long Bao. 南翔小籠包
[7] Shanghai Municipal Government. ‘Xiaolongbao’: A small dumpling with a big story