Jawaban singkat: apa itu xiaolongbao?
Xiaolongbao (小笼包, xiǎolóngbāo) adalah bakpao kukus kecil; namanya merujuk pada keranjang kukus kecil yang digunakan untuk memasaknya. Pada menu berbahasa Inggris, versi yang berisi kuah sering disebut “soup dumplings”.
- Kulit: Kulit tipis dari tepung terigu membungkus isian dan dilipat rapat di bagian atas. Versi berkuah yang paling dikenal sering memakai adonan tanpa ragi.
- Isian dan kuah: Daging berbumbu dan jeli daging yang telah disiapkan dimasukkan bersama ke dalam kulit. Saat dikukus, jeli meleleh dan membentuk kuah yang terperangkap di dalam.
- Penyajian: Xiaolongbao biasanya datang dalam keranjang kukusnya. Sendok membantu menopang kulit yang tipis dan menampung kuah yang keluar.
Panduan ini berfokus pada gaya Jiangnan berkuah yang umum dikenal. Makanan yang disebut xiaolongbao di tempat lain dapat memakai jenis adonan dan jumlah kuah yang berbeda.[1]
Sebuah dumpling kukus kecil disajikan dengan kulit tipis dan kuah panas yang terperangkap di dalamnya. Bagaimana cairan itu bisa berada di sana, dan bagaimana cara menyantapnya tanpa menumpahkan kuah atau membakar mulut? Memahami isian, kulit, dan cara penyajiannya membuat pengalaman menyantap keranjang pertama terasa jauh lebih mudah.
Bagaimana kuah masuk ke dalam xiaolongbao
Kuah sudah berada di dalam sebelum dumpling dimasak, tetapi dimasukkan dalam bentuk padat. Aspik daging, yang sering disebut jeli kulit atau pidong (皮冻, pídòng), memungkinkan hal ini.
Memasak bahan kaya kolagen seperti kulit dan tulang babi menghasilkan kaldu yang mengeras menjadi jeli lembut ketika didinginkan. Jeli itu dicincang lalu dicampur dengan isian daging berbumbu. Potongan jeli padat jauh lebih mudah dibungkus daripada sesendok cairan.[1]
Di dalam kukusan, panas memasak isian dan melelehkan jeli. Kulit yang tertutup rapat menahan kuah yang terbentuk di sekitar daging. Isian juga dapat mengeluarkan sarinya sendiri, sehingga “daging yang berair” dan “aspik tambahan” menggambarkan dua unsur yang berkaitan tetapi berbeda pada dumpling yang sudah matang.[2]
Karena itu, kulit berfungsi sebagai wadah, bukan sebagai sumber kuah. Dalam cara pembuatan yang umum ini, tidak ada cairan yang disuntikkan ke bakpao setelah matang, dan kuahnya juga bukan uap dari luar yang meresap menembus kulit.
Resep aspik berbeda-beda. Ada yang memadukan kulit babi dengan kaldu ayam; ada pula yang memakai kaldu atau bahan pembentuk gel lain. Karena itu, isian bercita rasa ayam saja tidak cukup untuk menunjukkan apa yang terkandung dalam kuahnya.[3]
Asal-usul Nanxiang dan gaya daerah
Nanxiang, yang kini menjadi bagian dari Distrik Jiading di Shanghai, sangat terkait dengan perkembangan bakpao berkuah kecil berkulit tipis. Sejarah kerajinan setempat mengaitkan Huang Mingxian dengan perubahan dari bakpao daging yang lebih besar menjadi bakpao yang lebih kecil dengan isian melimpah sekitar 1871. Tanggal tersebut berkaitan dengan tradisi Nanxiang; hal itu tidak menetapkan kapan semua bakpao berkuah di Tiongkok pertama kali diciptakan.[3]
Anda juga mungkin melihat nama daerah xiaolong mantou (小笼馒头, xiǎolóng mántou). Di sini, “mantou” dapat merujuk pada bakpao berisi, berbeda dari roti kukus tanpa isian yang sering dimaksud oleh kata tersebut di tempat lain. Kosakata setempat ini membantu menjelaskan mengapa kelompok makanan yang sama dapat diterjemahkan secara berbeda pada menu.[3] Nanxiang termasuk dalam tradisi kuliner yang lebih luas yang dibahas dalam panduan masakan Shanghai kami.
Wuxi memiliki versi khas yang sudah lama dikenal dalam masakan Jiangsu. Daya tarik utamanya adalah isian dan kuah dengan perpaduan rasa manis dan gurih. Namun, rasa manis tidak menetapkan aturan universal tentang ukuran bakpao, ketebalan kulit, atau jenis adonan; cara pembuatan dapat berbeda menurut dapur dan zamannya. Catatan setempat menggambarkan bahwa salah satu produsen beralih dari adonan yang sebagian difermentasi ke adonan tanpa ragi.[4][5]
Xiaolongbao juga berkembang luas di Taiwan dan kemudian dikenal di luar negeri melalui restoran asal Taiwan yang berekspansi ke berbagai negara. Keranjang yang disajikan di luar negeri tetap dapat mencerminkan gaya daerah tertentu. Bacalah deskripsi adonan dan isiannya, daripada mengharapkan semua restoran di satu tempat membuatnya dengan cara yang sama.[6]
Isian xiaolongbao yang umum
Mulailah dari isian utama, lalu periksa kuahnya secara terpisah. Tabel ini menjelaskan versi yang lazim ditemukan pada menu, bukan resep yang wajib diikuti setiap dapur. “Crab powder” merupakan terjemahan harfiah yang menyesatkan untuk xiefen (蟹粉, xièfěn): dalam konteks ini istilah tersebut berarti daging kepiting yang sudah dikeluarkan dari cangkang beserta telur kepiting, bukan bubuk kering.[7]
| Nama pada menu | Bahan yang mungkin digunakan | Rasa dan tekstur | Hal yang perlu diperiksa |
|---|---|---|---|
| Xiaolongbao babi | Daging babi cincang berbumbu dengan aspik daging | Isian daging gurih yang dikelilingi kuah | Aspiknya dibuat dari apa dan bumbu apa yang digunakan? |
| Xiaolongbao kepiting dan babi | Daging babi dicampur dengan daging kepiting yang sudah dikeluarkan dari cangkang, telur kepiting, atau keduanya, ditambah aspik | Rasa kepiting yang kaya berpadu dengan daging | Jika menu hanya menulis “kepiting”, apakah masih mengandung babi? |
| Xiaolongbao udang dan babi | Udang dipadukan dengan daging babi dan jeli berbahan kaldu | Udang memberi tekstur lebih padat pada isian daging | Apakah daging babi dicampurkan, dan apa bahan dasar kaldunya? |
| Xiaolongbao ayam | Ayam cincang dengan bahan aromatik dan komponen untuk membentuk kuah | Alternatif berbahan unggas untuk versi babi | Apakah kuahnya juga berbahan dasar ayam, dan apakah ada bahan dari babi? |
Versi dengan babi, campuran kepiting dan babi, serta ayam memang ada pada menu restoran; dumpling berkuah berisi udang dan babi merupakan variasi lain yang tersedia. Nama-nama tersebut menunjukkan kombinasi bahan, tetapi tidak cukup untuk memastikan seluruh komposisinya.[8][9]
Isian modern memperluas pilihannya lebih jauh. Truffle atau jamur dapat memberi rasa pada isian daging, sehingga kedua nama tersebut tidak menjamin makanan vegetarian. Untuk bakpao berkuah berbahan nabati, periksa bagaimana isian dan bagian tengah cairnya dibuat. Versi manis dengan kacang merah, wijen, atau cokelat dapat memiliki bentuk berlipat yang sama tanpa mengikuti struktur gurih daging dan aspik.[8] Panduan dumpling Tionghoa kami menempatkan bakpao ini bersama berbagai gaya kulit dan isian lainnya.
Cara menyantap xiaolongbao
Gunakan sendok dan sumpit untuk menopang kulit sekaligus mengendalikan cairan panas di dalamnya. Jangan terburu-buru: bagian luar dapat terasa sudah cukup aman disentuh sementara kuah di dalam masih sangat panas.
- Siapkan sendok: Letakkan sendok yang cukup dalam di dekat keranjang sebelum mengangkat dumpling. Sendok harus menopang bakpao dan menampung kuah yang keluar, bukan membiarkan dumpling menggantung di atas meja.
- Angkat perlahan dan topang: Jepit dekat bagian atas yang berlipat dengan sumpit tanpa menekan bagian tengah. Selipkan sendok di bawahnya saat memindahkan dumpling dari keranjang. Jika kulit menempel pada alas kukusan, lepaskan perlahan daripada menariknya kuat-kuat.
- Buat lubang kecil: Letakkan bakpao di atas sendok dan buka sedikit bagian sampingnya dengan hati-hati. Anda dapat mulai membuat bukaan dengan sumpit sambil menjauhkannya dari mulut. Biarkan uap keluar dan kuah mendingin.
- Cicipi kuah perlahan: Setelah cukup dingin, cicipi sedikit kuah. Anda juga dapat membiarkan cairan mengalir ke sendok dan mendingin di sana sebelum dicicipi. Tidak ada waktu tunggu baku yang menjamin setiap dumpling mencapai suhu yang nyaman untuk dimakan.
- Makan kulit dan isiannya: Makan sisa bakpao dalam beberapa gigitan sesuai ukuran yang nyaman bagi Anda. Tidak perlu memasukkan semuanya ke mulut sekaligus.[10][2]
Jika kulit robek, tampung kuah dan isian dengan sendok lalu lanjutkan makan. Kulit yang robek hanya mengubah cara Anda mengangkatnya; dumpling tidak perlu dibuang.
Memesan xiaolongbao: keranjang, saus, dan pemeriksaan kebutuhan diet
Tiga pemeriksaan berikut memudahkan pemesanan tanpa harus mengetahui secara rinci resep yang digunakan dapur.
- Keranjang dan porsi: Tanyakan berapa buah dalam satu pesanan dan apakah isian yang berbeda disajikan dalam keranjang terpisah. Tidak ada standar nasional mengenai jumlah per keranjang atau jumlah tetap yang harus dimakan satu orang. Untuk makan bersama, mengetahui jumlahnya memudahkan membagi isi keranjang dan membandingkan berbagai isian.
- Cuka dan jahe: Cuka aromatik Tionghoa atau cuka hitam dengan irisan jahe tipis merupakan pendamping yang umum. Anda dapat mencicipi kuah terlebih dahulu lalu menambahkan sedikit saus celup pada sisa bakpao. Cuka bersifat opsional dan tidak ada rasio baku antara cuka dan jahe.[2]
- Bahan dan pengolahan: Pastikan empat hal: isian daging, aspik atau kaldu, kulit, serta bumbu atau saus celup. Tanyakan secara jelas apakah versi makanan laut atau ayam mengandung babi. Untuk makanan vegetarian Tionghoa, pastikan isian dan kuah sama-sama memenuhi kebutuhan Anda, termasuk kemungkinan gelatin yang berasal dari hewan.
Kulit biasanya berbahan gandum. Bergantung pada resep, alergen yang relevan juga dapat mencakup krustasea, telur, kedelai, dan wijen; saus serta bahan yang ditambahkan saat penyajian juga perlu diperhitungkan. Jika Anda memiliki alergi, minta staf mengonfirmasi hal itu dengan pihak dapur dan jelaskan kebutuhan untuk menghindari kontak silang.[11][12] Jika Anda perlu menghindari daging babi, masukkan bahan tersebut dalam pemeriksaan bahan dan jangan berasumsi bahwa bakpao yang namanya menonjolkan makanan laut pasti bebas babi.
Istilah pada menu hanyalah titik awal. Panduan nama makanan Tionghoa kami menjelaskan istilah lain yang dapat membantu Anda mengajukan pertanyaan yang lebih spesifik.
Tanya jawab tentang xiaolongbao
Apakah semua dumpling berkuah adalah xiaolongbao?
Tidak. Tangbao (汤包, tāngbāo) adalah sebutan yang lebih luas untuk bakpao berkuah. Bakpao daerah lain juga dapat berisi kuah. Perbandingan dumpling berkuah dan wonton juga membedakan kuah yang terperangkap di dalam bakpao dengan kuah yang mengelilingi wonton di dalam mangkuk.
Apakah xiaolongbao sama dengan shengjianbao?
Tidak. Shengjianbao (生煎包, shēngjiānbāo) memiliki bagian bawah yang digoreng hingga renyah, sedangkan xiaolongbao yang dibahas di sini dikukus. Jenis adonan dan banyaknya kuah di dalamnya juga dapat berbeda; perbandingan xiaolongbao dan shengjianbao kami menjelaskan perbedaannya.
Apakah xiaolongbao selalu mengandung babi?
Tidak. Ada versi ayam dan versi berbahan nabati. Namun, nama yang menonjolkan kepiting, udang, atau jamur tidak berarti isian atau aspiknya bebas babi. Tanyakan daging dan kuah secara terpisah, bukan hanya mengandalkan bahan atau rasa yang ditonjolkan dalam namanya.
Apakah xiaolongbao harus memiliki 18 lipatan?
Tidak. Delapan belas lipatan adalah standar pembuatan yang digunakan oleh sebagian dapur, bukan definisi untuk semua xiaolongbao. Tradisi lain memakai jumlah lipatan yang berbeda. Jumlah lipatan saja tidak dapat menentukan asal suatu bakpao atau menjamin kualitasnya.[8][3]
Sumber
[1] Judy / The Woks of Life. Soup Dumplings (Xiaolongbao)
[2] Shanghai Municipal Government. Xiaolongbao: A small dumpling with a big story
[3] Shanghai Municipal Administration of Culture and Tourism. 南翔小笼馒头制作工艺
[4] Wuxi Municipal Government Information Office. Wuxi small steamed stuffed buns (Wuxi xiaolongmantou)
[5] Wuxi Local Chronicles. 无锡小笼馒头
[6] Din Tai Fung. Worldwide Locations
[7] Ministry of Commerce, Time-Honored Brand Digital Museum. 王宝和：制作工艺
[8] Din Tai Fung. Menu
[9] MiLa. What Is Xiao Long Bao?
[10] Christopher St Cavish / SmartShanghai. How to: Eat Xiaolongbao Like a Scientist
[11] Hong Kong Centre for Food Safety. Food allergens
[12] U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies: What You Need to Know