Réponse rapide : qu’est-ce qu’un xiaolongbao ?
Les xiaolongbao (小笼包, xiǎolóngbāo) sont de petits pains cuits à la vapeur, dont le nom fait référence aux petits paniers vapeur dans lesquels ils sont cuits. Sur les menus en anglais, les versions remplies de bouillon sont souvent appelées « soup dumplings ».
- Enveloppe : Une fine pâte de farine de blé entoure la farce et se referme en plis sur le dessus. Les versions au bouillon les plus connues utilisent souvent une pâte non levée.
- Farce et bouillon : La viande assaisonnée et la gelée de viande préparée sont placées ensemble dans l’enveloppe. À la vapeur, la gelée fond et forme le bouillon retenu à l’intérieur.
- Service : Ils arrivent souvent dans leur panier vapeur. Une cuillère permet de soutenir l’enveloppe fragile et de recueillir le bouillon.
Ce guide se concentre sur les styles au bouillon les plus connus du Jiangnan. Ailleurs, les aliments appelés xiaolongbao peuvent utiliser d’autres pâtes et contenir des quantités différentes de bouillon.[1]
Un petit dumpling vapeur arrive avec une enveloppe fine et du bouillon brûlant emprisonné à l’intérieur. Comment ce liquide est-il arrivé là, et comment le manger sans le renverser ni se brûler la bouche ? Comprendre la farce, l’enveloppe et la façon de le servir rend une première corbeille bien plus facile à aborder.
Comment le bouillon entre dans le xiaolongbao
Le bouillon est enfermé avant la cuisson du dumpling, mais il est ajouté sous forme solide. C’est l’aspic de viande, souvent appelé gelée de peau ou pidong (皮冻, pídòng), qui rend cela possible.
La cuisson d’ingrédients riches en collagène, comme la peau et les os de porc, produit un bouillon qui prend en gelée souple lorsqu’il refroidit. Le cuisinier hache cette gelée et la mélange à la farce de viande assaisonnée. Des morceaux solides sont beaucoup plus faciles à envelopper que des cuillerées de liquide.[1]
Dans le panier vapeur, la chaleur cuit la farce et fait fondre la gelée. L’enveloppe fermée retient le bouillon ainsi formé autour de la viande. La farce peut aussi libérer son propre jus : « viande juteuse » et « aspic ajouté » décrivent donc deux éléments liés mais distincts du dumpling fini.[2]
L’enveloppe sert donc de contenant plutôt que de source du bouillon. Dans cette méthode courante, personne n’injecte de liquide dans le petit pain une fois cuit, et le bouillon ne provient pas de vapeur extérieure qui aurait traversé la pâte.
Les recettes d’aspic varient. Certaines associent peau de porc et bouillon de poulet ; d’autres utilisent différents bouillons ou agents gélifiants. Une farce au goût de poulet ne suffit donc pas, à elle seule, à indiquer ce que contient le bouillon.[3]
Origines de Nanxiang et styles régionaux
Nanxiang, aujourd’hui intégré au district de Jiading à Shanghai, est étroitement associé au développement du petit pain au bouillon à la peau fine. L’histoire artisanale locale relie Huang Mingxian au passage de grands pains farcis à la viande à des petits pains plus petits et généreusement garnis vers 1871. Cette date concerne la tradition de Nanxiang ; elle n’établit pas la date d’invention de tous les pains chinois contenant du bouillon.[3]
Vous pouvez aussi rencontrer le nom régional xiaolong mantou (小笼馒头, xiǎolóng mántou). Ici, « mantou » peut désigner un petit pain farci, contrairement au pain vapeur sans farce que ce mot désigne souvent ailleurs. Ce vocabulaire local aide à comprendre pourquoi un même groupe d’aliments peut être traduit différemment sur les menus.[3] Nanxiang s’inscrit dans les traditions culinaires plus larges présentées dans notre guide de la cuisine de Shanghai.
Wuxi possède sa propre version bien établie au sein de la cuisine du Jiangsu. Elle se distingue notamment par une farce et un bouillon sucrés-salés. Cette douceur ne fixe toutefois aucune règle universelle concernant la taille du pain, l’épaisseur de la peau ou la pâte : les pratiques varient selon les cuisines et les époques. Des archives locales décrivent, chez un producteur, un passage d’une pâte partiellement levée à une pâte non levée.[4][5]
Le xiaolongbao a également acquis une présence importante à Taïwan et s’est fait connaître à l’étranger grâce à des restaurants originaires de l’île qui se sont ensuite développés à l’international. Une corbeille servie hors de Chine peut donc encore refléter un style régional particulier. Lisez la description de la pâte et de la farce plutôt que d’attendre de tous les restaurants d’un même lieu une préparation identique.[6]
Farces courantes des xiaolongbao
Commencez par la farce principale, puis vérifiez le bouillon séparément. Le tableau présente des versions courantes sur les menus, et non des recettes que toutes les cuisines doivent suivre. « Crab powder » est une traduction littérale trompeuse de xiefen (蟹粉, xièfěn) : ici, le terme désigne de la chair de crabe décortiquée et des œufs de crabe, et non une poudre sèche.[7]
| Intitulé sur le menu | Ingrédients possibles | Saveur et texture | Points à vérifier |
|---|---|---|---|
| Xiaolongbao au porc | Porc haché assaisonné avec aspic de viande | Farce de viande savoureuse entourée de bouillon | De quoi est fait l’aspic et quels assaisonnements sont utilisés ? |
| Xiaolongbao au crabe et au porc | Porc mélangé à de la chair de crabe décortiquée, des œufs de crabe ou les deux, avec de l’aspic | Saveur prononcée de crabe associée à la viande | Si le menu indique simplement « crabe », la farce contient-elle malgré tout du porc ? |
| Xiaolongbao aux crevettes et au porc | Crevettes associées au porc et à une gelée préparée à partir de bouillon | Les crevettes donnent plus de fermeté à la farce de viande | Le porc est-il mélangé à la farce et quelle est la base du bouillon ? |
| Xiaolongbao au poulet | Poulet haché avec des aromates et un élément préparé à partir de bouillon | Une alternative à base de volaille à la version au porc | Le bouillon est-il lui aussi à base de poulet et utilise-t-on du porc ? |
Les versions au porc, au crabe et au porc, ainsi qu’au poulet figurent réellement sur des cartes de restaurants ; les dumplings au bouillon aux crevettes et au porc constituent une autre variante. Ces noms indiquent des associations d’ingrédients, mais ne permettent pas de déduire avec certitude toute la composition.[8][9]
Les farces modernes élargissent encore l’éventail. La truffe ou les champignons peuvent parfumer une farce de viande : aucun de ces noms ne garantit donc un plat végétarien. Pour un petit pain au bouillon végétal, vérifiez la composition de la farce comme du cœur liquide. Les versions sucrées aux haricots rouges, au sésame ou au chocolat peuvent reprendre la forme plissée sans reproduire la structure salée à base de viande et d’aspic.[8] Notre guide des dumplings chinois replace ces petits pains parmi d’autres types d’enveloppes et de farces.
Comment manger les xiaolongbao
Utilisez une cuillère et des baguettes pour maîtriser à la fois l’enveloppe et le liquide chaud. Prenez votre temps : l’extérieur peut sembler déjà facile à manipuler alors que le bouillon enfermé à l’intérieur reste brûlant.
- Préparez la cuillère : Placez une cuillère creuse près du panier avant de soulever un dumpling. Elle doit soutenir le petit pain et recueillir le bouillon qui pourrait s’échapper, plutôt que de laisser le dumpling suspendu au-dessus de la table.
- Soulevez délicatement et soutenez : Saisissez le dumpling près du sommet plissé avec les baguettes sans comprimer le milieu. Glissez la cuillère dessous en le sortant du panier. Si la peau colle au support, décollez-la doucement plutôt que de tirer.
- Faites une petite ouverture : Posez le petit pain sur la cuillère et pratiquez délicatement une petite ouverture sur le côté. Vous pouvez amorcer cette ouverture avec les baguettes en le gardant éloigné de la bouche. Laissez la vapeur s’échapper et le bouillon refroidir.
- Goûtez lentement le bouillon : Lorsqu’il a suffisamment refroidi, prenez une petite gorgée. Vous pouvez aussi laisser le liquide s’écouler dans la cuillère et y refroidir avant de le goûter. Il n’existe pas de temps d’attente fixe garantissant que tous les dumplings aient suffisamment refroidi pour être mangés confortablement.
- Mangez l’enveloppe et la farce : Mangez le reste du petit pain en bouchées de la taille qui vous convient. Vous n’avez pas besoin de le mettre entier dans la bouche d’un seul coup.[10][2]
Si l’enveloppe se déchire, recueillez le bouillon et la farce avec la cuillère et continuez. Une enveloppe déchirée change simplement la façon de manipuler le dumpling ; il n’est pas nécessaire de le jeter.
Commander des xiaolongbao : paniers, sauces et vérifications alimentaires
Trois vérifications facilitent la commande sans exiger de connaître en détail la recette utilisée en cuisine.
- Panier et portion : Demandez combien de pièces contient une commande et si les différentes farces arrivent dans des paniers séparés. Il n’existe ni nombre national fixe de pièces par panier ni quantité imposée qu’une personne devrait manger. Pour un repas partagé, connaître le nombre de pièces facilite le partage du panier et la comparaison des farces.
- Vinaigre et gingembre : Le vinaigre aromatique chinois ou le vinaigre noir, accompagné de fines juliennes de gingembre, est un condiment courant. Vous pouvez d’abord goûter le bouillon, puis tremper légèrement le reste du petit pain. Le vinaigre est facultatif et il n’existe pas de proportion universelle entre vinaigre et gingembre.[2]
- Ingrédients et préparation : Vérifiez quatre éléments : la farce de viande, l’aspic ou le bouillon, l’enveloppe et l’assaisonnement ou la sauce à tremper. Demandez explicitement si une version aux fruits de mer ou au poulet contient du porc. Pour la cuisine végétarienne chinoise, vérifiez que la farce et le bouillon répondent tous deux à vos exigences, y compris en ce qui concerne toute gélatine d’origine animale.
L’enveloppe est généralement à base de blé. Selon la recette, les allergènes pertinents peuvent aussi inclure les crustacés, l’œuf, le soja et le sésame ; les sauces et les ingrédients ajoutés au moment de servir comptent également. En cas d’allergie, demandez au personnel de vérifier auprès de la cuisine et précisez toute nécessité d’éviter les contacts croisés.[11][12] Si vous devez éviter le porc, incluez-le explicitement parmi les ingrédients à vérifier au lieu de supposer qu’il est absent d’un petit pain dont le nom met en avant des fruits de mer.
Le libellé du menu n’est qu’un point de départ. Notre guide des noms des plats chinois explique d’autres termes qui peuvent vous aider à poser des questions plus précises.
Questions fréquentes sur les xiaolongbao
Tous les dumplings au bouillon sont-ils des xiaolongbao ?
Non. Tangbao (汤包, tāngbāo) est une appellation plus large pour les petits pains contenant du bouillon. D’autres petits pains régionaux renferment également du bouillon. La comparaison entre dumplings au bouillon et wontons permet aussi de distinguer le bouillon enfermé dans un petit pain du bouillon qui entoure les wontons dans un bol.
Le xiaolongbao est-il la même chose que le shengjianbao ?
Non. Les shengjianbao (生煎包, shēngjiānbāo) ont une base croustillante poêlée, tandis que les xiaolongbao décrits ici sont cuits à la vapeur. La pâte et la quantité de jus varient également ; notre comparaison entre xiaolongbao et shengjianbao explique ces différences.
Le xiaolongbao contient-il toujours du porc ?
Non. Il existe des versions au poulet et à base de plantes. Toutefois, une mention de crabe, de crevette ou de champignon n’exclut pas la présence de porc dans la farce ou l’aspic. Vérifiez séparément la viande et le bouillon plutôt que de vous fier uniquement au goût mis en avant par le nom.
Le xiaolongbao doit-il avoir 18 plis ?
Non. Les dix-huit plis constituent un standard de fabrication utilisé par certaines cuisines, et non une définition de tous les xiaolongbao. D’autres traditions utilisent un nombre de plis différent. Le nombre de plis ne permet à lui seul ni d’établir l’origine d’un petit pain ni d’en garantir la qualité.[8][3]
Sources
[1] Judy / The Woks of Life. Soup Dumplings (Xiaolongbao)
[2] Shanghai Municipal Government. Xiaolongbao: A small dumpling with a big story
[3] Shanghai Municipal Administration of Culture and Tourism. 南翔小笼馒头制作工艺
[4] Wuxi Municipal Government Information Office. Wuxi small steamed stuffed buns (Wuxi xiaolongmantou)
[5] Wuxi Local Chronicles. 无锡小笼馒头
[6] Din Tai Fung. Worldwide Locations
[7] Ministry of Commerce, Time-Honored Brand Digital Museum. 王宝和：制作工艺
[8] Din Tai Fung. Menu
[9] MiLa. What Is Xiao Long Bao?
[10] Christopher St Cavish / SmartShanghai. How to: Eat Xiaolongbao Like a Scientist
[11] Hong Kong Centre for Food Safety. Food allergens
[12] U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies: What You Need to Know