Réponse rapide : que révèlent les noms des plats chinois ?
Les noms des plats chinois indiquent souvent l’ingrédient principal, le mode de cuisson, la saveur ou la découpe. Reconnaître ces indices aide à comprendre un menu sans traduire chaque caractère.
- Ingrédient principal : Le nom peut indiquer du poulet, du poisson, du tofu ou un légume et vous aider à repérer l’aliment central.
- Mode de cuisson : Un mot peut indiquer si l’aliment est cuit à la vapeur, sauté, rôti ou braisé.
- Saveur : Les termes d’assaisonnement peuvent suggérer le sucré, l’acide, le piquant du piment, l’ail ou un autre profil aromatique.
- Découpe : Certains caractères permettent de distinguer les lamelles, les tranches, les dés, les morceaux et la viande hachée.
Le nom d’un plat n’est pas une liste complète d’ingrédients. Bouillon, matière grasse de cuisson, sauces ou petites quantités de viande peuvent ne pas être mentionnés ; un nom à base de légumes ou de tofu ne suffit donc pas à confirmer qu’un plat est végétarien.
Vous pouvez reconnaître Kung Pao Chicken ou Peking Duck en anglais tout en ayant du mal à les retrouver sur un menu chinois. Même un nom traduit peut laisser des doutes sur la viande, les produits de la mer ou la matière grasse de cuisson. Ce guide explique les noms courants des plats chinois à partir de leurs composants, d’exemples familiers et d’exceptions. La plupart des exemples utilisent le chinois simplifié et le pinyin mandarin avec tons ; les graphies anglaises consacrées sur les menus sont signalées séparément. Pour le contexte plus large des repas et des traditions de table, consultez la culture culinaire chinoise.
Comment se construisent les noms des plats chinois
De nombreux noms descriptifs combinent des éléments familiers. Les schémas suivants servent d’aide à la lecture plutôt que de règles fixes suivies par tous les restaurants. Les noms peuvent aussi inclure un lieu, une personne ou une image, et certains omettent entièrement le mode de cuisson.[1][2]
| Schéma | Exemple chinois et pinyin | Comment l’interpréter |
|---|---|---|
| Méthode + ingrédient | 清蒸鱼, qīngzhēng yú | Poisson vapeur : cuisson simple à la vapeur + poisson ; le nom seul ne précise pas si le poisson est entier. |
| Assaisonnement ou ingrédient d’accompagnement + ingrédient principal | 青椒肉丝, qīngjiāo ròusī | Porc émincé au poivron vert : poivron vert + viande + lamelles. |
| Ingrédient + méthode + autre ingrédient | 西红柿炒鸡蛋, xīhóngshì chǎo jīdàn | Tomate + sauté + œuf : œufs sautés avec des tomates. |
Les mots indiquant la découpe apparaissent souvent à la fin de l’ingrédient qu’ils décrivent : 丝 (sī) signifie fines lamelles, 片 (piàn) tranches, 丁 (dīng) petits dés, 块 (kuài) morceaux et 末 (mò) viande hachée. Ainsi, 鸡丁 (jīdīng) désigne du poulet en dés, tandis que 肉末 (ròumò) désigne de la viande hachée, généralement du porc dans ce contexte.[1]
Lisez les combinaisons comme des unités. Séparer mécaniquement chaque caractère peut masquer le sens d’un ingrédient familier ou d’un nom de plat consacré. Un lieu placé au début ajoute généralement une association régionale plutôt qu’un ingrédient supplémentaire.
Mots essentiels pour les ingrédients et aliments de base
Repérez d’abord l’aliment principal, puis les mots décrivant sa préparation. Certains menus classent les plats par protéine ; d’autres les regroupent par mode de cuisson ou spécialité de la maison.
Viandes, produits de la mer, œufs et tofu
Les caractères ci-dessous aident à repérer la protéine principale. Le mot complet est souvent plus utile qu’un caractère isolé : 牛肉 identifie explicitement le bœuf, tandis que 肉 seul désigne souvent le porc dans de nombreux noms ordinaires de plats de restaurant.[1] Dans les restaurants proposant de la cuisine musulmane chinoise, vérifiez l’animal au lieu de supposer que cette convention s’applique.
| Chinois et pinyin mandarin | Sens courant sur un menu |
|---|---|
| 肉, ròu / 猪肉, zhūròu | Viande, généralement porc si rien n’est précisé / porc explicitement |
| 牛肉, niúròu | Bœuf |
| 羊肉, yángròu | Agneau, mouton ou chèvre ; demandez si la distinction compte |
| 鸡, jī / 鸡肉, jīròu | Poulet |
| 鸭, yā | Canard |
| 鱼, yú | Poisson |
| 虾, xiā / 虾仁, xiārén | Crevettes ou gambas / chair de crevette ou de gambas décortiquée |
| 蛋, dàn / 鸡蛋, jīdàn | Œuf / œuf de poule |
| 豆腐, dòufu | Tofu ; le mot identifie un ingrédient, pas la recette entière |
Un ingrédient familier peut apparaître avec une découpe ou une partie plus précise. 排骨 (páigǔ) signifie côtes, généralement côtes de porc sur ce type de menu ; 五花肉 (wǔhuāròu) désigne la poitrine de porc. Ces termes peuvent expliquer pourquoi deux plats de porc ont des textures différentes sans révéler tous les assaisonnements employés.
Riz, nouilles, dumplings et légumes
Les mots désignant les aliments de base indiquent l’aliment qui remplit le bol ou forme l’enveloppe. Ils sont particulièrement utiles lorsque plusieurs plats partagent la même garniture mais utilisent des nouilles chinoises différentes.
| Chinois et pinyin mandarin | Sens courant sur un menu |
|---|---|
| 米饭, mǐfàn | Riz cuit, souvent riz blanc cuit à la vapeur |
| 面 / 面条, miàn / miàntiáo | Nouilles ; souvent de blé, selon le nom complet |
| 米粉, mǐfěn | Nouilles de riz dans le contexte d’un plat de nouilles |
| 粉丝, fěnsī | Fines nouilles de verre à base d’amidon ; pas nécessairement de riz |
| 饺子, jiǎozi | Dumplings farcis ; la farce et le mode de cuisson demandent d’autres indices |
| 包子, bāozi | Petits pains farcis, généralement cuits à la vapeur |
| 饼, bǐng | Une vaste famille de pains plats, galettes et autres préparations |
| 粥, zhōu | Bouillie ou congee, souvent à base de riz |
| 土豆, tǔdòu / 茄子, qiézi | Pomme de terre / aubergine |
| 白菜, báicài / 蘑菇, mógu | Chou chinois / champignons |
La tomate peut apparaître sous 西红柿 (xīhóngshì) ou 番茄 (fānqié). Les deux mots peuvent désigner le même ingrédient ; un changement de nom n’indique donc pas forcément un plat différent. Les guides plus larges sur les légumes chinois et les types de dumplings chinois expliquent des distinctions qui dépassent ce vocabulaire rapide.
Modes de cuisson et mots de saveur
Une fois l’aliment identifié, la question suivante est de savoir comment il est préparé en cuisine. Méthode et assaisonnement peuvent se chevaucher : certains termes consacrés décrivent à la fois la préparation et le résultat.
Mots indiquant comment les aliments sont cuits
Sauter au wok, poêler et frire en bain d’huile sont trois méthodes différentes, même si un menu anglais les regroupe parfois sous « fried ». Reconnaître le terme chinois donne une idée plus précise du plat.[1]
| Chinois et pinyin mandarin | Sens sur le menu | Exemple à reconnaître |
|---|---|---|
| 炒, chǎo | Sauté | 炒饭 : riz sauté |
| 煎, jiān | Poêlé | 煎饺 : dumplings poêlés |
| 炸, zhá | Frit en bain d’huile | 炸鸡 : poulet frit |
| 蒸, zhēng | Cuit à la vapeur | 蒸鱼 : poisson vapeur |
| 烤, kǎo | Rôti ou grillé | 烤鸭 : canard rôti |
| 煮, zhǔ | Bouilli ou cuit dans un liquide | 煮鸡蛋 : œufs durs |
| 炖, dùn / 焖, mèn | Mijoté ou cuit lentement / cuit à couvert, souvent braisé | 炖牛肉 : bœuf mijoté |
| 拌, bàn | Mélangé ou assaisonné | 拌黄瓜 : concombre assaisonné |
| Braisage rouge (红烧, hóngshāo) | Braisage dans une sauce foncée, souvent à base de soja | 红烧肉 : porc braisé rouge |
| 干煸, gānbiān | Sauté à sec pour développer une surface concentrée et dorée | 干煸四季豆 : haricots verts cuits à sec |
Le « rouge » du braisage rouge renvoie à la couleur et au style obtenus, pas à une consigne d’ajouter du piment. De même, « sauté à sec » ne signifie pas sans huile. Les noms des techniques aident à distinguer les préparations, mais les versions des restaurants peuvent varier. Consultez les méthodes de cuisson chinoises pour les différences plus générales entre sauté, vapeur et braisage.
Mots décrivant la saveur et l’assaisonnement
Les mots de saveur aident à affiner le choix, mais ne fournissent pas une échelle standardisée du piquant. Un plat peut combiner douceur, acidité et piquant, et un même style peut avoir un goût différent d’une cuisine à l’autre.
| Chinois et pinyin mandarin | Ce que cela indique généralement |
|---|---|
| Mala (麻辣, málà) | Engourdissement et piquant du piment ; deux sensations différentes |
| 酸辣, suānlà | Acide et piquant ; le piquant peut venir du poivre, du piment ou des deux |
| 糖醋, tángcù | Aigre-doux, associé au sucre et au vinaigre |
| 蒜蓉, suànróng | Ail finement haché ou écrasé |
| 葱油, cōngyóu | Huile parfumée à la ciboule |
| 孜然, zīrán | Cumin |
| 椒盐, jiāoyán | Assaisonnement poivre-sel ; le mélange varie |
Dans le mala, la sensation de picotement ou d’engourdissement est associée au poivre du Sichuan, tandis que le piment apporte le piquant. Lire 麻 et 辣 comme s’ils étaient identiques fait perdre une distinction utile. Associez l’ingrédient à son qualificatif de saveur plutôt que de juger tous les plats d’une région comme également doux ou piquants.
Décoder les noms courants des plats chinois
Ces exemples relient des noms anglais familiers à la formulation des menus chinois. Chaque ligne montre ce que le nom révèle et ce qui exige encore de connaître le plat. Les appellations anglaises sont des équivalents utiles, pas les seules traductions acceptables ; un menu peut préférer une description, le pinyin ou un nom consacré.[3]
| Nom anglais courant | Chinois et pinyin mandarin | Ce que le nom révèle |
|---|---|---|
| Poulet Kung Pao | 宫保鸡丁, gōngbǎo jīdīng | 鸡丁 identifie du poulet en dés ; 宫保 est un nom de style établi, pas une liste d’ingrédients. |
| Tofu mapo | 麻婆豆腐, mápó dòufu | 豆腐 identifie le tofu ; le plat complet contient couramment aussi de la viande hachée et une sauce relevée. |
| Canard laqué de Pékin | 北京烤鸭, Běijīng kǎoyā | Pékin + rôti + canard : lieu, méthode et ingrédient principal. |
| Poitrine de porc braisée rouge | 红烧肉, hóngshāo ròu | Braisage rouge + viande ; ce plat connu est généralement préparé avec de la poitrine de porc. |
| Riz sauté de Yangzhou | 扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn | Yangzhou + riz sauté ; le nom de lieu n’énumère pas les ingrédients ajoutés. |
| Riz sauté aux œufs | 蛋炒饭, dàn chǎofàn | Œuf + sauté + riz ; d’autres ingrédients peuvent néanmoins être présents. |
| Poisson vapeur | 清蒸鱼, qīngzhēng yú | Cuisson simple à la vapeur + poisson ; vérifiez l’espèce, la taille et s’il est servi entier. |
| Tomates aux œufs | 西红柿炒鸡蛋, xīhóngshì chǎo jīdàn | Tomates sautées avec des œufs, souvent traduit par œufs brouillés à la tomate. |
| Soupe aigre-piquante | 酸辣汤, suānlà tāng | Acide + piquant + soupe ; le nom ne précise pas les ingrédients solides. |
| Dumplings bouillis | 水饺, shuǐjiǎo | Une forme de dumpling bouilli ; le nom n’indique pas la farce. |
| Petits pains vapeur | 包子, bāozi | Petits pains farcis ; vérifiez la farce au lieu de supposer porc ou légumes. |
Utilisez la dernière partie d’un nom inconnu pour identifier la catégorie d’aliment, puis revenez aux mots qui précèdent. Cela fonctionne bien pour de nombreux noms descriptifs, mais des noms établis comme Mapo Tofu demandent aussi de connaître le plat. Une photo du menu peut aider à le reconnaître, mais ne permet pas de savoir si une sauce ou une matière grasse non mentionnée a été utilisée.
Noms de plats qui exigent plus qu’une traduction littérale
Certains noms décrivent une convention de saveur ou une ressemblance visuelle. Traduisez d’abord l’expression établie comme un tout avant de tirer des conclusions sur les ingrédients.
- Porc « saveur poisson » : 鱼香肉丝 (yúxiāng ròusī) associe du porc en lamelles à l’assaisonnement « saveur poisson » (鱼香, yúxiāng), un style sichuanais lié au piment mariné, au gingembre, à l’ail, au sucre et au vinaigre. Cela ne signifie pas que le poisson soit l’ingrédient principal. Les versions sans poisson sont courantes, mais l’usage de piments fermentés historiquement associés à des préparations de poisson et d’autres variations de recette font que le nom ne garantit pas l’absence de poisson.[4] Le guide du porc saveur poisson explique le plat plus en détail.
- Bœuf « bouilli dans l’eau » : 水煮牛肉 (shuǐzhǔ niúròu) emploie dans son nom l’idée de cuisson dans l’eau ou de pochage (水煮, shuǐzhǔ). Dans ce plat sichuanais, le bœuf cuit dans un liquide fortement assaisonné avec piment, poivre du Sichuan et une finition à l’huile chaude. Ce n’est pas simplement du bœuf bouilli dans de l’eau non assaisonnée.[5]
- Fourmis grimpant à l’arbre : 蚂蚁上树 (mǎyǐ shàng shù) désigne des vermicelles de verre avec de la viande hachée. Les petits morceaux de viande sur les vermicelles évoquent l’image du nom ; celui-ci ne désigne pas des insectes comme ingrédient principal.[2]
- Tête de lion : 狮子头 (shīzitóu) désigne de grosses boulettes de viande, généralement de porc, et non de la viande de lion. La forme explique l’image ; le nom seul ne précise pas tous les ingrédients ni la préparation. Le guide des boulettes tête de lion présente ce plat régional.[2]
Ces noms rappellent qu’il faut vérifier le sens d’un plat établi avant de se fier aux caractères pris séparément. Une traduction littérale exacte peut tout de même donner une fausse idée du plat qui sera servi.
Pourquoi les graphies anglaises et les noms régionaux diffèrent
Un menu en anglais peut mêler plusieurs traditions de dénomination. Le pinyin mandarin moderne en est une ; les graphies dérivées du cantonais et les anciennes formes anglaises consacrées en sont d’autres. Une graphie différente ne signifie pas automatiquement un aliment différent.
- Chow mein et chǎomiàn : Le terme anglais chow mein est un emprunt au cantonais ; 炒面 (chǎomiàn) donne la lecture mandarine. Les deux noms renvoient à des nouilles sautées, même si la préparation et les ajouts varient selon le restaurant.[6] Le guide du chow mein explique les différents styles.
- Kung Pao et gōngbǎo : Kung Pao est une romanisation ancienne et établie de 宫保, aujourd’hui écrit gōngbǎo en pinyin mandarin. Il ne faut pas lire ses lettres comme si elles suivaient la prononciation du pinyin moderne.
- Peking et Běijīng : Peking est une ancienne graphie anglaise de 北京, conservée dans Peking Duck. Elle est antérieure au pinyin moderne et ne correspond pas à la romanisation Wade–Giles de Beijing.[7]
Dim sum (点心, diǎnxin en mandarin) est une autre expression anglaise issue du cantonais. En anglais, elle évoque généralement de petits plats cantonais servis avec du thé. Le mot chinois peut aussi désigner plus largement des en-cas, des collations légères ou des pâtisseries ; en mandarin, il ne se limite pas aux gâteaux sucrés.[8] Le guide du dim sum explique cette tradition de table.
Les noms voyagent aussi avec les recettes. Pour des changements plus larges dans les ingrédients et la présentation, consultez cuisine chinoise et cuisine sino-américaine.
Lire les sections du menu, les portions et les indices alimentaires
Après avoir identifié un plat, examinez le texte qui l’entoure sur le menu. Sa section, l’unité de service et les suppléments facultatifs peuvent répondre à des questions que le nom laisse ouvertes.
Rubriques du menu et mots indiquant les portions
Les rubriques courantes comprennent les plats froids (凉菜, liángcài), les plats chauds (热菜, rècài), les aliments de base (主食, zhǔshí), les soupes (汤, tāng), les desserts (甜点, tiándiǎn) et les spécialités de la maison (招牌菜, zhāopáicài). Leur ordre et leur disponibilité varient. Les plats froids peuvent contenir aussi bien de la viande que des légumes ; le guide des plats froids chinois explique cette catégorie.[2]
Pour les portions, 份 (fèn) signifie une portion ; 位 (wèi) indique un prix ou un service par personne ; 碗 (wǎn) est un bol ; et 笼 (lóng) un panier vapeur. 小份 (xiǎofèn) et 大份 (dàfèn) distinguent petites et grandes portions sans garantir un poids standard ni un nombre fixe de convives.
时价 (shíjià) signifie prix du marché : demandez le prix actuel et son unité. 斤 (jīn) est une unité de poids qui vaut couramment 500 grammes en Chine continentale. La tarification des produits de la mer au poids existe aussi dans le sud de la Chine ; ce n’est pas une pratique propre au nord.[9] Confirmez le poids réel et le total avant d’accepter un poisson entier ou un autre article vendu de cette manière.
Ce que le nom d’un plat ne peut pas confirmer
Trois types d’ajouts non mentionnés peuvent être importants : le bouillon d’origine animale, les matières grasses de cuisson ou les condiments, et les petites quantités de viande. Le tofu ou les légumes verts peuvent être préparés avec du bouillon de viande, du saindoux, de la sauce d’huître ou du porc haché. La sauce d’huître et la sauce de poisson sont des condiments, pas des matières grasses de cuisson ; si cela compte pour vous, posez une question précise.
- Ingrédients : 这道菜有哪些配料？(Zhè dào cài yǒu nǎxiē pèiliào?) — Quels ingrédients contient ce plat ?
- Viande : 这道菜里有肉吗？(Zhè dào cài lǐ yǒu ròu ma?) — Ce plat contient-il de la viande ?
- Piment : 可以不放辣椒吗？(Kěyǐ bù fàng làjiāo ma?) — Pouvez-vous le préparer sans piment ?
Une question sur la viande ne précise pas forcément le bouillon ou l’huile, et retirer le piment n’élimine pas les autres assaisonnements relevés. Indiquez les ingrédients précis que vous devez exclure. Pour des vérifications plus détaillées, consultez la cuisine végétarienne chinoise, notamment les conseils sur les sauces et les bouillons.
FAQ sur les noms des plats chinois
Rou signifie-t-il toujours porc sur un menu chinois ?
Non. 肉 (ròu) désigne souvent le porc lorsqu’un nom de plat courant ne précise pas l’animal. Bœuf, agneau et poulet sont généralement nommés explicitement. Le contexte reste important : un restaurant halal suit d’autres conventions en matière d’ingrédients ; demandez donc quelle viande est utilisée plutôt que d’appliquer cette convention partout.
La sauce « saveur poisson » contient-elle du poisson ?
Pas nécessairement. « Saveur poisson » décrit un style d’assaisonnement sichuanais et de nombreuses versions ne contiennent aucun poisson. Le nom ne garantit toutefois pas l’absence de poisson : ingrédients fermentés, sauces et adaptations des restaurants varient. Vérifiez la recette réelle si la présence de poisson compte.
Les plats de tofu et de légumes sont-ils toujours végétariens ?
Non. Tofu et légumes décrivent les ingrédients principaux, tandis que bouillon de viande, saindoux, viande hachée ou sauces d’origine animale peuvent ne pas être mentionnés. Renseignez-vous sur la préparation et les assaisonnements, pas seulement sur les morceaux de viande visibles ; le nom seul ne permet pas de trancher.
Pourquoi chow mein s’écrit-il différemment de chao mian ?
Le terme chow mein est passé en anglais à partir de formes cantonaises de prononciation et de graphie. Chǎomiàn est le pinyin mandarin de 炒面, souvent écrit chao mian sans marques de ton sur les menus anglais. Ces graphies reflètent des conventions linguistiques différentes plutôt qu’une simple erreur de traduction.
Sources
[1] University of Oxford, Centre for Teaching Chinese as a Foreign Language. Information page | 有关信息
[2] Julian K. Wheatley and Tong Chen, MIT OpenCourseWare. The Chinese Menu
[3] Beijing Foreign Affairs Office. 第五期：菜单里的外语便利化服务
[4] Unilever Food Solutions, interview with Tsai Ming-hsiung. 美食家蔡名雄談川菜(三)必備食材
[5] CCTV. [天天饮食]天天美味 水煮牛肉
[6] Collins English Dictionary. Chow Mein
[7] Li Liang, Peking University News. 北大英文校名漫谈
[8] Hong Kong Lexicography. 「點心」
[9] Shanwei Development and Reform Bureau. 汕尾市景区海鲜价格监测日报（2026-09-29）