Кратко: что можно понять из названия китайского блюда?
В названиях китайских блюд часто указаны главный ингредиент, способ приготовления, вкус или нарезка. Если распознавать эти подсказки, меню легче понять без перевода каждого иероглифа.
- Главный ингредиент: В названии могут быть указаны курица, рыба, тофу или овощ, что помогает определить основу блюда.
- Способ приготовления: Термин может указывать, готовят ли блюдо на пару, обжаривают в воке, запекают или тушат.
- Вкус: Слова о приправе могут указывать на сладость, кислоту, остроту чили, чеснок или другой вкусовой профиль.
- Нарезка: Короткие обозначения различают соломку, ломтики, кубики, крупные куски и фарш.
Название блюда — не полный список ингредиентов. Бульон, жир для приготовления, соусы и небольшое количество мяса могут не упоминаться, поэтому одно название овоща или тофу не подтверждает, что блюдо вегетарианское.
Вы можете знать Kung Pao Chicken или Peking Duck по-английски, но не сразу найти их в китайском меню. Даже переведённое название не всегда отвечает на вопросы о мясе, морепродуктах или жире для приготовления. В этом гиде распространённые китайские названия разобраны по составным словам, знакомым примерам и исключениям. Большинство примеров дано упрощёнными иероглифами и пиньинем путунхуа с тонами; устоявшиеся английские написания в меню отмечены отдельно. Более широкий контекст трапез и застольных традиций см. в материале о культуре китайской кухни.
Как устроены названия китайских блюд
Во многих описательных названиях повторяются знакомые смысловые блоки. Следующие схемы полезны как подсказки для чтения, а не как жёсткие правила для каждого ресторана. В название также могут входить место, имя человека или образ, а способ приготовления иногда не указывается вовсе.[1][2]
| Схема | Пример на китайском и пиньинь | Как читать |
|---|---|---|
| Способ + ингредиент | 清蒸鱼, qīngzhēng yú | Рыба на пару: простое приготовление на пару + рыба; само название не говорит, подают ли рыбу целиком. |
| Приправа или сопутствующий ингредиент + основной ингредиент | 青椒肉丝, qīngjiāo ròusī | Свинина соломкой с зелёным перцем: зелёный перец + мясо + соломка. |
| Ингредиент + способ + другой ингредиент | 西红柿炒鸡蛋, xīhóngshì chǎo jīdàn | Помидор + обжаривание + яйцо: яйца, обжаренные с помидорами. |
Слова о нарезке часто ставятся после ингредиента, который они описывают: 丝 (sī) — тонкая соломка, 片 (piàn) — ломтики, 丁 (dīng) — небольшие кубики, 块 (kuài) — крупные куски, 末 (mò) — фарш или мелко рубленая масса. Поэтому 鸡丁 (jīdīng) — курица кубиками, а 肉末 (ròumò) — мясной фарш, в данном контексте обычно свиной.[1]
Читайте сочетания как единое целое. Механическое разделение каждого иероглифа может скрыть значение знакомого ингредиента или устоявшегося названия блюда. Название места в начале чаще указывает на региональную связь, а не на ещё один ингредиент.
Основные слова для ингредиентов и главных продуктов
Сначала найдите главный продукт, затем слова о его приготовлении. Одни меню группируют блюда по виду мяса или другого белка, другие — по способу приготовления или фирменным позициям.
Мясо, морепродукты, яйца и тофу
Иероглифы ниже помогают определить основной белковый ингредиент. Полное слово часто полезнее отдельного знака: 牛肉 прямо означает говядину, тогда как 肉 без уточнения во многих обычных ресторанных названиях чаще означает свинину.[1] В заведениях с китайской мусульманской кухней лучше уточнить, о каком мясе идёт речь, а не переносить это правило автоматически.
| Китайское написание и пиньинь путунхуа | Обычное значение в меню |
|---|---|
| 肉, ròu / 猪肉, zhūròu | Мясо, часто свинина без уточнения / явно свинина |
| 牛肉, niúròu | Говядина |
| 羊肉, yángròu | Баранина, ягнятина или козлятина; если различие важно, уточните |
| 鸡, jī / 鸡肉, jīròu | Курица |
| 鸭, yā | Утка |
| 鱼, yú | Рыба |
| 虾, xiā / 虾仁, xiārén | Креветки / очищенное мясо креветки |
| 蛋, dàn / 鸡蛋, jīdàn | Яйцо / куриное яйцо |
| 豆腐, dòufu | Тофу; слово обозначает ингредиент, а не весь рецепт |
Знакомый ингредиент может сопровождаться более точным названием части или способа нарезки. 排骨 (páigǔ) означает рёбра — в таких меню обычно свиные; 五花肉 (wǔhuāròu) — свиную грудинку. Эти слова объясняют, почему два блюда из свинины могут отличаться по текстуре, но не раскрывают все используемые приправы.
Рис, лапша, пельмени и овощи
Слова, обозначающие основу блюда, помогают понять, что находится в миске или внутри оболочки. Они особенно полезны, когда у нескольких блюд одинаковые добавки, но используются разные виды китайской лапши.
| Китайское написание и пиньинь путунхуа | Обычное значение в меню |
|---|---|
| 米饭, mǐfàn | Готовый рис, часто простой рис на пару |
| 面 / 面条, miàn / miàntiáo | Лапша; часто пшеничная, в зависимости от полного названия |
| 米粉, mǐfěn | Рисовая лапша в контексте блюда с лапшой |
| 粉丝, fěnsī | Тонкая стеклянная лапша из крахмала; не обязательно рисовая |
| 饺子, jiǎozi | Пельмени с начинкой; начинку и способ приготовления нужно определять по другим словам |
| 包子, bāozi | Булочки с начинкой, обычно приготовленные на пару |
| 饼, bǐng | Широкая группа лепёшек, блинов и других подобных изделий |
| 粥, zhōu | Каша или конджи, часто на основе риса |
| 土豆, tǔdòu / 茄子, qiézi | Картофель / баклажан |
| 白菜, báicài / 蘑菇, mógu | Китайская капуста / грибы |
Помидор может называться 西红柿 (xīhóngshì) или 番茄 (fānqié). Оба слова могут обозначать один и тот же ингредиент, поэтому смена названия не обязательно означает другое блюдо. Более подробные гиды по китайским овощам и видам китайских пельменей объясняют различия, выходящие за рамки этого краткого словаря.
Слова о способах приготовления и вкусе
Когда главный продукт уже понятен, следующий вопрос — как его готовят. Способ приготовления и приправа могут пересекаться: некоторые устойчивые термины одновременно описывают технику и характер готового блюда.
Слова, описывающие способ приготовления
Обжаривание в воке, жарка на сковороде и во фритюре — разные методы, даже если в английском меню все три обобщённо называют “fried”. Китайский термин точнее подсказывает, каким будет блюдо.[1]
| Китайское написание и пиньинь путунхуа | Значение в меню | Пример |
|---|---|---|
| 炒, chǎo | Обжаренное в воке | 炒饭: жареный рис |
| 煎, jiān | Жареное на сковороде | 煎饺: жареные пельмени |
| 炸, zhá | Жареное во фритюре | 炸鸡: жареная во фритюре курица |
| 蒸, zhēng | На пару | 蒸鱼: рыба на пару |
| 烤, kǎo | Запечённое или приготовленное на гриле | 烤鸭: запечённая утка |
| 煮, zhǔ | Варёное или приготовленное в жидкости | 煮鸡蛋: варёные яйца |
| 炖, dùn / 焖, mèn | Тушение или томление / приготовление под крышкой, часто с длительным прогревом в соусе | 炖牛肉: тушёная говядина |
| 拌, bàn | Перемешанное с заправкой | 拌黄瓜: огурцы с заправкой |
| Тушение хуншао (红烧, hóngshāo) | Тушение в тёмном соусе, часто на основе соевого | 红烧肉: свинина красного тушения |
| 干煸, gānbiān | Сухое обжаривание с выпариванием влаги, чтобы вкус стал насыщеннее, а поверхность подрумянилась | 干煸四季豆: сухо обжаренная стручковая фасоль |
«Красное» в названии хуншао относится к цвету и стилю готового блюда, а не означает добавление чили. Аналогично «сухое обжаривание» не означает, что блюдо готовят без масла. Названия техник помогают различать способы приготовления, хотя ресторанные версии могут отличаться. Более широкий разбор обжаривания, приготовления на пару и тушения см. в гиде по китайским способам приготовления.
Слова о вкусе и приправах
Слова о вкусе помогают сузить выбор, но не задают единой шкалы остроты. Одно блюдо может сочетать сладость, кислоту и жгучесть, а один и тот же стиль приправы в разных заведениях может заметно отличаться по вкусу.
| Китайское написание и пиньинь путунхуа | Что обычно означает |
|---|---|
| Mala (麻辣, málà) | Онемение и жгучесть чили — два разных ощущения |
| 酸辣, suānlà | Кислый и острый вкус; остроту могут давать перец, чили или оба |
| 糖醋, tángcù | Кисло-сладкий вкус, связанный с сахаром и уксусом |
| 蒜蓉, suànróng | Мелко рубленый или раздавленный чеснок |
| 葱油, cōngyóu | Масло с ароматом зелёного лука |
| 孜然, zīrán | Кумин |
| 椒盐, jiāoyán | Приправа из перца и соли; состав смеси различается |
В mala ощущение покалывания и онемения связано с сычуаньским перцем, а жгучесть даёт чили. Если считать 麻 и 辣 одним и тем же, теряется важное различие. Смотрите на сочетание ингредиента и вкусового обозначения, а не считайте все блюда одного региона одинаково мягкими или острыми.
Расшифровка распространённых названий китайских блюд
Эти примеры сопоставляют знакомые английские названия с формулировками китайского меню. Каждая строка показывает, что можно понять из названия, а где всё ещё нужно знать само блюдо. Английские названия — удобные варианты перевода, но не единственно допустимые: в меню могут использовать описание, пиньинь или устоявшееся название.[3]
| Распространённое английское название | Китайское написание и пиньинь путунхуа | Что сообщает название |
|---|---|---|
| Курица гунбао | 宫保鸡丁, gōngbǎo jīdīng | 鸡丁 означает курицу кубиками; 宫保 — устоявшееся название стиля, а не список ингредиентов. |
| Мапо тофу | 麻婆豆腐, mápó dòufu | 豆腐 указывает на тофу; полное блюдо обычно содержит также мясной фарш и острый соус. |
| Утка по-пекински | 北京烤鸭, Běijīng kǎoyā | Пекин + запекание + утка: место, способ приготовления и главный ингредиент. |
| Свиная грудинка хуншао | 红烧肉, hóngshāo ròu | Хуншао + мясо; это знакомое блюдо обычно готовят из свиной грудинки. |
| Жареный рис по-янчжоуски | 扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn | Янчжоу + жареный рис; название места не перечисляет добавки. |
| Жареный рис с яйцом | 蛋炒饭, dàn chǎofàn | Яйцо + обжаривание + рис; другие ингредиенты тоже могут входить в блюдо. |
| Рыба на пару | 清蒸鱼, qīngzhēng yú | Простое приготовление на пару + рыба; уточните вид, размер и подают ли её целиком. |
| Помидоры с яйцом | 西红柿炒鸡蛋, xīhóngshì chǎo jīdàn | Помидоры, обжаренные с яйцами; часто переводится как scrambled eggs with tomato. |
| Кисло-острый суп | 酸辣汤, suānlà tāng | Кислый + острый + суп; твёрдые ингредиенты из названия не видны. |
| Варёные цзяоцзы | 水饺, shuǐjiǎo | Вид варёных пельменей; начинка из названия не определяется. |
| Паровые булочки | 包子, bāozi | Булочки с начинкой; уточните начинку, а не предполагайте свинину или овощи. |
В незнакомом названии сначала определите категорию блюда по последней части, затем вернитесь к предыдущим словам. Это хорошо работает для многих описательных названий, но для устоявшихся блюд вроде мапо тофу нужно знать, что представляет собой само блюдо. Фотография в меню помогает распознать внешний вид, но не показывает неуказанный соус или жир для приготовления.
Названия блюд, которые нельзя понять только буквально
Некоторые названия описывают устоявшийся вкусовой стиль или внешнее сходство. Сначала воспринимайте такое выражение как единое название, а уже затем делайте выводы об ингредиентах.
- Свинина «рыбный аромат»: 鱼香肉丝 (yúxiāng ròusī) — свинина соломкой с приправой «рыбный аромат» (鱼香, yúxiāng), сычуаньским вкусовым стилем с маринованным чили, имбирём, чесноком, сахаром и уксусом. Это не означает, что рыба — главный ингредиент. Версии без рыбы распространены, но в некоторых рецептах используют ферментированный чили, традиционно связанный с рыбными блюдами, а сами рецепты различаются, поэтому одно название не гарантирует полного отсутствия рыбы.[4] Подробнее см. в гиде по yuxiang rousi.
- Говядина «шуйчжу»: В названии 水煮牛肉 (shuǐzhǔ niúròu) используется 水煮 (shuǐzhǔ), то есть варка или краткое приготовление в горячей жидкости. В этом сычуаньском блюде говядину готовят в насыщенно приправленном бульоне с чили и сычуаньским перцем, а затем поливают горячим маслом. Это не просто говядина, сваренная в обычной воде.[5]
- «Муравьи взбираются на дерево»: 蚂蚁上树 (mǎyǐ shàng shù) — стеклянная лапша с мясным фаршем. Мелкие кусочки мяса на лапше создают образ, давший блюду название; насекомые не являются его главным ингредиентом.[2]
- «Львиная голова»: 狮子头 (shīzitóu) — крупные фрикадельки, обычно из свинины, а не мясо льва. Образ связан с формой; само название не раскрывает все ингредиенты и способ приготовления. Региональное блюдо подробнее разобрано в гиде по фрикаделькам «Львиная голова».[2]
Эти названия напоминают, что сначала нужно узнать устоявшееся значение блюда, а не толковать каждый иероглиф по отдельности. Буквальный перевод может быть точным, но при этом создавать неверное представление о том, что окажется на столе.
Почему английское написание и региональные названия различаются
В английском меню могут смешиваться несколько традиций именования. Современный пиньинь путунхуа — одна из них; написания кантонского происхождения и старые устоявшиеся английские формы — другие. Разное написание не обязательно означает разную еду.
- Chow mein и chǎomiàn: Chow mein — английское заимствование, связанное с кантонской речью; 炒面 (chǎomiàn) передаёт чтение на путунхуа. Оба названия относятся к жареной лапше, хотя приготовление и добавки различаются по ресторанам.[6] Гид по chow mein объясняет разные стили.
- Kung Pao и gōngbǎo: Kung Pao — старое устоявшееся латинское написание 宫保, которое в современном пиньине путунхуа записывается gōngbǎo. Его нельзя читать так, будто буквы подчиняются современным правилам пиньиня.
- Peking и Běijīng: Peking — историческое английское написание 北京, сохранившееся в Peking Duck. Оно появилось до современного пиньиня и не является записью Beijing по системе Уэйда–Джайлза.[7]
Dim sum (点心, на путунхуа diǎnxin) — ещё одно английское слово кантонского происхождения. В английском оно обычно вызывает ассоциацию с небольшими кантонскими блюдами, которые подают к чаю. По-китайски 点心 может шире означать закуски, лёгкие угощения и выпечку; в путунхуа это не только сладкие пирожные.[8] Гид по димсаму объясняет эту традицию трапезы.
Названия блюд распространяются вместе с рецептами. Более широкий разбор изменений ингредиентов и подачи см. в материале «Китайская кухня и китайско-американская кухня».
Как читать разделы меню, порции и диетические подсказки
Определив блюдо, посмотрите и на соседний текст в меню. Раздел, единица подачи или расчёта и дополнительные опции могут ответить на вопросы, которые само название оставляет открытыми.
Заголовки меню и слова о размере порции
Частые разделы меню: холодные блюда (凉菜, liángcài), горячие блюда (热菜, rècài), основные продукты (主食, zhǔshí), супы (汤, tāng), десерты (甜点, tiándiǎn) и фирменные блюда (招牌菜, zhāopáicài). Их порядок и наличие различаются. Среди холодных блюд бывают и мясные, и овощные; эту категорию подробнее объясняет материал о китайских холодных блюдах.[2]
В обозначении порций 份 (fèn) означает порцию; 位 (wèi) — порцию или расчёт на одного человека; 碗 (wǎn) — миску; 笼 (lóng) — корзинку пароварки. 小份 (xiǎofèn) и 大份 (dàfèn) различают меньшую и большую порцию, но не задают стандартный вес или фиксированное число едоков.
时价 (shíjià) означает рыночную цену: уточните текущую цену и единицу расчёта. 斤 (jīn) — единица веса, в материковом Китае обычно 500 граммов. Продажа морепродуктов по весу встречается и на юге Китая; это не исключительно северная практика.[9] Перед заказом целой рыбы или другого продукта с такой ценой уточните фактический вес и итоговую сумму.
Что нельзя подтвердить только по названию блюда
Особенно важно помнить о трёх типах ингредиентов, которые могут не попасть в название: животном бульоне, жирах для приготовления или приправах и небольшом количестве мяса. Тофу или зелень могут готовить на мясном бульоне, со свиным жиром, устричным соусом или мясным фаршем. Устричный и рыбный соусы — приправы, а не жиры для приготовления; при необходимости о них лучше спрашивать отдельно.
- Ингредиенты: 这道菜有哪些配料？(Zhè dào cài yǒu nǎxiē pèiliào?) — Какие ингредиенты входят в это блюдо?
- Мясо: 这道菜里有肉吗？(Zhè dào cài lǐ yǒu ròu ma?) — В этом блюде есть мясо?
- Чили: 可以不放辣椒吗？(Kěyǐ bù fàng làjiāo ma?) — Можно не добавлять чили?
Вопрос о мясе не обязательно проясняет состав бульона или масла, а удаление чили не исключает другие острые приправы. Назовите конкретные ингредиенты, которые нужно исключить. Более подробные вопросы о соусах и бульонах см. в гиде по китайской вегетарианской кухне.
Частые вопросы о названиях китайских блюд
Всегда ли rou означает свинину в китайском меню?
Нет. 肉 (ròu) часто подразумевает свинину, если в обычном названии блюда животное не указано. Говядина, баранина и курица обычно называются прямо. Но контекст важен: в халяльном ресторане действуют другие правила по ингредиентам, поэтому лучше спросить, какое мясо имеется в виду, а не применять это правило повсеместно.
Есть ли рыба в соусе «рыбный аромат»?
Не обязательно. «Рыбный аромат» описывает сычуаньский стиль приправы, и во многих версиях рыбы нет. Но название не гарантирует отсутствие рыбы: ферментированные продукты, соусы и ресторанные адаптации различаются. Если наличие рыбы важно, уточните фактический рецепт.
Всегда ли блюда с тофу и овощами вегетарианские?
Нет. Тофу и овощи называют главные ингредиенты, но мясной бульон, сало, фарш или соусы животного происхождения могут не упоминаться. Уточняйте приготовление и приправы, а не только видимые кусочки мяса; одного названия недостаточно.
Почему chow mein и chao mian пишутся по-разному?
Chow mein вошло в английский через кантонскую речь и традицию написания. Chǎomiàn — пиньинь путунхуа для 炒面; в английских меню его часто пишут chao mian без тоновых знаков. Различие отражает разные языковые традиции, а не простую ошибку перевода.
Источники
[1] University of Oxford, Centre for Teaching Chinese as a Foreign Language. Information page | 有关信息
[2] Julian K. Wheatley and Tong Chen, MIT OpenCourseWare. The Chinese Menu
[3] Beijing Foreign Affairs Office. 第五期：菜单里的外语便利化服务
[4] Unilever Food Solutions, interview with Tsai Ming-hsiung. 美食家蔡名雄談川菜(三)必備食材
[5] CCTV. [天天饮食]天天美味 水煮牛肉
[6] Collins English Dictionary. Chow Mein
[7] Li Liang, Peking University News. 北大英文校名漫谈
[8] Hong Kong Lexicography. 「點心」
[9] Shanwei Development and Reform Bureau. 汕尾市景区海鲜价格监测日报（2026-09-29）