Краткий ответ: что такое китайская буддийская вегетарианская кухня?
Китайская буддийская вегетарианская кухня сформировалась в пищевых практиках буддийских общин китайскоязычного мира, прежде всего в традиции китайского буддизма Хань. В основе её кулинарных принципов лежат сострадание, отказ от лишения жизни и умеренность в еде.
- Буддийские принципы: Пища поддерживает религиозную практику, поэтому важно, как она получена, приготовлена и принята.
- Ингредиенты и ограничения: Основу составляют овощи, зерновые, грибы и соевые продукты. Во многих таких кулинарных традициях также избегают пяти пряных растений (五辛, wǔxīn), включая чеснок и лук.
- Храмовые трапезы: Повседневная монастырская еда, блюда для гостей и ресторанные меню служат разным целям и могут заметно отличаться.
- Имитации мясных блюд: Растительные ингредиенты складывают слоями, формуют и приправляют, создавая блюда, которые называют вегетарианской «уткой», «курицей» или «рыбой».
Речь идёт об определённой китайской пищевой традиции. Это не означает, что все буддисты придерживаются одной диеты или что каждое вегетарианское блюдо в буддийском стиле отвечает веганским требованиям.
Тарелка вегетарианской «утки» вызывает естественный вопрос: зачем придавать вегетарианскому блюду вид мяса? Миска храмовой лапши вызывает другой: всегда ли «буддийское вегетарианское» означает веганское? Ответ зависит и от ингредиентов, и от ситуации. Простая еда в монастырской трапезной, тщательно сформованные блюда для гостей и еда в независимом вегетарианском ресторане относятся к близким, но разным контекстам. Понимание этих различий помогает точнее читать названия блюд и понимать практики.
Буддийские принципы и китайская вегетарианская традиция
Сострадание и отказ от лишения жизни помогают понять, почему вегетарианство важно в китайском буддизме. Важна и умеренность: еда поддерживает тело и религиозную практику, а её приготовление зависит от труда многих людей.
В этом контексте используются несколько китайских терминов. 素食 (sùshí) в широком смысле означает вегетарианскую пищу и не связано с японским блюдом sushi, хотя в английской записи слова выглядят одинаково. Сучжай (素斋, sùzhāi) часто означает буддийскую вегетарианскую еду или вегетарианскую трапезу. Чжайфань (斋饭, zhāifàn) обычно относится к пище, связанной с религиозным соблюдением, или к храмовой трапезе. В повседневной речи значения пересекаются и не образуют трёх жёстких категорий меню.
Китайское буддийское вегетарианство развивалось под влиянием текстов, норм общины и местной практики. Ранние индийские монашеские кодексы допускали мясо при определённых условиях, тогда как в китайской буддийской среде вегетарианство постепенно стало строгой нормой. Ранняя хронология остаётся предметом споров: свидетельства вегетарианских идеалов появились ещё до придворной поддержки VI века, которую часто подчёркивают популярные рассказы.[1]
Император У-ди династии Лян, правивший с 502 по 549 год, поощрял вегетарианскую практику среди монашествующих. Его вклад следует рассматривать как часть более длительного процесса, а не считать его изобретателем вегетарианской кухни.[1] Позднее монастырские общины, мирские семьи, жертвователи и профессиональные повара сохраняли и переосмысливали эту кухню. У мирян соблюдение могло быть периодическим, а не круглогодичным, что создавало ещё один контекст для приготовления вегетарианских блюд.
Что входит в буддийскую вегетарианскую кухню и чего в ней избегают
Мясо, морепродукты и пять пряных растений
В рассматриваемой здесь вегетарианской традиции исключают мясо, рыбу и моллюсков, а также мясные бульоны и животные жиры для приготовления пищи. Традиционная монастырская дисциплина также исключает алкогольные напитки. Отказ от пряных растений — отдельная часть практики.[2]
В распространённый китайский список входят лук или зелёный лук (葱, cōng), чеснок (蒜, suàn), шнитт-лук (韭, jiǔ), китайский лук сие (薤, xiè) и синцюй (兴渠, xīngqú) — старое название растения, которое часто отождествляют с асафетидой. Эту группу также называют ухунь (五荤, wǔhūn); в таком историческом употреблении слово hun относится к растениям с резким запахом, а не к мясу.[3][10]
Старые названия растений со временем толковали по-разному. Поэтому современные англоязычные списки могут различаться, и эту категорию не следует сводить ровно к пяти современным названиям растений семейства луковых, считая их взаимозаменяемыми.[2] В конкретном заведении полезно отдельно спросить о чесноке, луке и шнитт-луке, помимо общего уточнения «без пяти пряных растений».
Эти объяснения относятся к буддийской дисциплине и религиозной интерпретации. В этом контексте важны запах, жизнь в монастырской общине и идеи самоограничения. Их не следует выдавать за установленные медицинские утверждения о гормонах или темпераменте. И слово «пряный» не означает, что к этой группе относится любой ароматный или сильно пахнущий ингредиент.
Яйца, молочные продукты и веганские требования
Буддийское вегетарианство и веганство предполагают разные наборы требований. Некоторые китайские буддийские учения допускают молоко и молочные продукты, но избегают яиц. Практика также различается в семьях, учреждениях и коммерческих вегетарианских заведениях, поэтому общий ярлык «вегетарианское» не отвечает на каждый вопрос о составе.[4]
Веганская диета исключает продукты животного происхождения, включая молочные продукты, яйца и мёд.[5] Отказ от чеснока и лука — отдельное ограничение: полностью растительное блюдо может их содержать, а блюдо без них всё же может содержать молоко. Эти два вопроса нужно выяснять отдельно.
Для посетителя важнее всего конкретный состав. Уточните, есть ли в блюде ингредиенты животного происхождения, которых вы избегаете, и отдельно спросите о пряных растениях. Религиозная связь объясняет традицию блюда, но то, что окажется на тарелке, определяется конкретным рецептом.
Ингредиенты, создающие текстуру и вкус
Ингредиенты этой кухни выполняют разные задачи. Одни дают нежные кусочки или тонкие пласты, другие — упругую текстуру, хруст или насыщенный вкус бульона. За счёт таких контрастов повар может сделать блюдо сытным и выразительным, не придавая каждому ингредиенту форму мяса.
| Группа ингредиентов | Текстура или вкус | Типичная кулинарная роль |
|---|---|---|
| Тофу и прессованный тофу | От нежного и мягкого до плотного и упругого | Тушёные кусочки, супы, ломтики в соусе и холодные блюда; конкретный вид определяет, насколько хорошо продукт сохраняет форму. |
| Плёнка из соевого молока и сушёные палочки фучжу | Тонкие листы можно складывать слоями или сворачивать; сушёные формы впитывают жидкость | Обёртки, слоёные блюда, тушёные блюда и супы. Это не то же самое, что прессованные соевые листы, которые в некоторых регионах также называют доуфупи (豆腐皮, dòufupí). |
| Пшеничный глютен (面筋, miànjīn) и каофу (烤麸, kǎofū) | Глютеновые изделия бывают упругими или плотными; каофу имеет пористую, губчатую структуру | Формованные блюда и тушёные блюда, впитывающие соус. Это изделия из пшеницы, а не разновидности тофу. |
| Грибы | Насыщенный вкус и текстура от нежной до плотной или упругой | Бульоны, овощные блюда и начинки; в смешанных блюдах — как сытный компонент. |
| Сезонные овощи, корнеплоды и побеги бамбука | Хруст, сладость, сочность и цвет | Повседневные горячие блюда, супы и текстурный контраст с более мягкими соевыми продуктами или грибами. |
Названия могут скрывать различия в сырье. Английское выражение «tofu skin», как и китайский термин doufupi, в меню употребляется непоследовательно. Прессованный лист из соевого творога и плёнка, снятая с нагретого соевого молока, по-разному ведут себя при складывании и приготовлении. В материале о китайских соевых продуктах эти различия объясняются подробнее, а материал о китайском пшеничном глютене посвящён отдельному семейству продуктов из пшеницы.
Храмовые блюда и имитации мясных блюд, которые стоит узнавать
Эти названия обозначают узнаваемые блюда, а не стандартное меню каждого монастыря. Некоторые из них встречаются и в домашней кухне, и в независимых вегетарианских ресторанах. Китайские иероглифы и пиньинь помогают отличить название блюда от материала, из которого оно приготовлено.
| Название | Распространённые ингредиенты и внешний вид | Контекст или региональная связь |
|---|---|---|
| Лохань чжай (罗汉斋, luóhàn zhāi), часто называемый Buddha’s Delight | Смешанное блюдо из овощей, грибов, побегов бамбука и соевых продуктов. Состав и соус различаются; варианты из восемнадцати ингредиентов — одна из традиций, а не универсальная формула. | Буддийская вегетарианская кухня, связанная с храмами, и ресторанные меню. |
| Динху шансу (鼎湖上素, dǐnghú shàngsù), вегетарианское блюдо в стиле Динху | Композиция из грибов и других ингредиентов, например бамбукового гриба, тремеллы, побегов бамбука или семян лотоса. | Связано с храмом Цинъюнь на горе Динху в Чжаоцине, провинция Гуандун.[7] |
| Вегетарианская лапша (素面, sùmiàn) | Лапша с овощным или грибным бульоном и добавками вроде зелени, тофу или побегов бамбука. Бульон, приправы и вид лапши зависят от кухни. | Такую лапшу можно встретить и на храмовых трапезах для посетителей, и в обычных вегетарианских ресторанах. |
| Вегетарианская «утка» (素鸭, sùyā) | Часто состоит из слоёв плёнки с соевого молока, иногда с овощами или грибами внутри; цвет создают приправами и приготовлением. На срезе могут быть видны сложенные слои, а не мясные волокна. | Вегетарианская ресторанная кухня, в том числе традиции Цзяннани; не ограничивается храмами. |
| Вегетарианская «курица» (素鸡, sùjī) | Часто это плотный рулет или брусок из соевых листов; существуют и варианты на основе глютена. Его нарезают для холодных блюд или используют в дальнейшей готовке. | Вегетарианские меню и домашняя кухня. Название не означает один-единственный рецепт. |
| Вегетарианская «рыба» (素鱼, sùyú) | Формованные блюда делают из сои, глютена, конжака или их сочетаний. Водоросли могут имитировать поверхность рыбьей кожи; не каждая версия изображает целую рыбу. | Иногда встречается в праздничных или гостевых меню и в коммерческой вегетарианской кухне. |
| Тушёный каофу | Пористые кусочки глютена тушат с грибами, древесными грибами, арахисом, бутонами лилейника и другими ингредиентами, чтобы они впитали приправленный соус. | Знакомое блюдо шанхайской кухни и более широкой вегетарианской традиции Цзяннани; его подают тёплым или холодным. |
Региональные продукты, кулинарные навыки и повод влияют на то, какие блюда подают вместе. Овощные блюда являются такой же важной частью этой кухни, как и формованные имитации мяса.
Почему имитации мяса занимают место в буддийской вегетарианской кухне
Имитации мяса используют свойства растительных ингредиентов, чтобы создать узнаваемую форму и текстуру. Тонкие соевые листы образуют слои при складывании и прессовании. Глютен даёт упругость и помогает сохранять форму, а пористые продукты впитывают соус. Подрумянивание, тушение и приправы меняют поверхность, цвет и вкус. В результате блюдо может напоминать утиную кожу, плотный ломтик или центральное блюдо в форме рыбы, не воспроизводя исходный животный продукт.
Знакомые названия и формы помогают посетителям осваивать вегетарианскую кухню через уже известные им блюда. В гостевых трапезах и праздничной ресторанной кухне они также позволяют повару продемонстрировать мастерство. Эта техника относится к давней китайской вегетарианской традиции, а не является недавним изобретением, связанным только с современными коммерческими заменителями мяса.[8]
Отношение к имитации мяса в буддийской среде неодинаково. Одни считают знакомые формы полезным способом поощрять вегетарианство, другие задаются вопросом, не усиливают ли слишком реалистичные блюда привязанность к виду или вкусу мяса.[4] Не стоит приписывать всем поварам и посетителям один и тот же мотив.
Это различие помогает отделить изысканное меню для посетителей от повседневного питания. Храм может быть известен сложными вегетарианскими блюдами, тогда как обычная еда общины остаётся простой. Важнее учитывать контекст, чем предполагать, будто монахи каждый день едят банкет из имитаций мяса.
Храмовые трапезы и ресторанное питание
Повседневные монастырские трапезы
Монастырская трапезная может называться чжайтан (斋堂, zhāitáng) или угуаньтан (五观堂, wǔguāntáng); второе название связано с размышлениями при принятии пищи. Готан (过堂, guòtáng) обозначает формальную общую монастырскую трапезу. Здесь еда рассматривается как часть ритма китайской буддийской монастырской жизни, а не как посещение обычного ресторана.[6]
Пять созерцаний (五观, wǔguān) связывают приём пищи с пятью размышлениями:
- Происхождение: Вспомнить труд и условия, благодаря которым появилась эта пища.
- Поведение: Оценивать собственные поступки и размышлять, достоин ли человек принимать эту пищу.
- Сдержанность: Не поддаваться жадности и другим нездоровым побуждениям, связанным с едой.
- Поддержание тела: Принимать пищу для поддержания организма.
- Практика: Принимать пищу как поддержку на буддийском пути.
Рис или каша, овощи, соевые продукты и суп могут составить скромную трапезу. Пропорции, блюда и распорядок различаются между общинами. Формальные правила трапезы и созерцания придают этой простоте религиозный смысл, но не требуют, чтобы во всех храмах были одинаковыми рассадка, жесты рук или время подачи.[6]
Трапезы для гостей и вегетарианские рестораны
Полезно различать три контекста: повседневные монастырские трапезы, еду для гостей и вегетарианскую пищу, продаваемую широкой публике. В одном учреждении они могут пересекаться, но нельзя автоматически считать одинаковыми ни меню, ни обслуживание.
Традиция питания шанхайского Лунхуа показывает эту широту. В документированных мероприятиях различаются традиционные вегетарианские трапезы, гостевые банкеты и продукты для публичной продажи, включая лапшу, соевые блюда и выпечку.[9] Это пример того, как в одном учреждении могут сосуществовать религиозная жизнь, кулинарная традиция и коммерческая деятельность.
Сезонные события добавляют ещё один контекст. Например, кашу лаба храмы могут раздавать в память о просветлении Будды; такая практика встречается и в китайских буддийских общинах за пределами Китая.[8] Такая раздача пищи отличается от обычного ресторанного обслуживания.
Посетителям следует заранее узнать, предлагает ли конкретный храм питание для публики. Следуйте указаниям сотрудников, берите посильные порции и соблюдайте просьбы о тишине в формальной трапезной. Независимый ресторан рядом с храмом может иметь собственное управление и меню. Более широкие правила поведения описаны в нашем материале об этикете в китайских храмах.
Проверка ингредиентов и чтение меню
Надпись 素食 (sùshí) и другие вегетарианские обозначения указывают на категорию еды, но не раскрывают всех деталей состава. Цзинсу (净素, jìngsù) часто означает более строгий буддийский стиль приготовления, прежде всего без мяса и пряных растений. Если важно, чтобы блюдо было веганским, отдельно спрашивайте о яйцах, молочных продуктах, мёде и других ингредиентах животного происхождения, а не считайте одно обозначение полной информацией о рецепте.
Чтобы перейти от общего описания в меню к конкретному составу, полезно задать четыре вопроса:
- Яйца, молочные продукты и мёд: 这道菜含有蛋、奶或蜂蜜吗？ — Есть ли в этом блюде яйца, молочные продукты или мёд?
- Бульон и соус: 汤底或酱料里有没有动物来源的原料？ — Есть ли в бульоне или соусе ингредиенты животного происхождения?
- Пряные растения: 这道菜放葱、蒜、韭菜等五辛吗？ — Есть ли в этом блюде лук, чеснок, шнитт-лук или другие ингредиенты из пяти пряных растений?
- Состав имитации мяса: 这个仿荤菜主要是什么做的？ — Из чего в основном приготовлена эта имитация мясного блюда?
Материал о китайской вегетарианской кухне охватывает более широкий выбор блюд. Незнакомые способы приготовления и названия ингредиентов поможет расшифровать наш материал о названиях китайских блюд.
Частые вопросы о китайской буддийской вегетарианской кухне
Все ли буддисты придерживаются вегетарианства?
Нет. Питание различается между буддийскими традициями и среди мирян. Эта статья посвящена вегетарианской культуре, связанной с китайским буддизмом Хань. Её практики не следует считать единым правилом, которому следуют все буддисты мира.
Китайская буддийская вегетарианская еда всегда веганская?
Нет. Некоторые китайские буддийские учения допускают молочные продукты, а состав ресторанных блюд различается. Веганам следует проверять яйца, молочные продукты, мёд и другие ингредиенты животного происхождения. Отказ от пяти пряных растений — отдельное требование и сам по себе не означает соответствия веганским правилам.
Почему некоторые буддисты избегают чеснока и лука?
Это ограничение связано с религиозной дисциплиной и представлениями о сдержанности, запахе и совместной монастырской жизни. Оно не означает, что эти растения считаются мясом. Традиционные объяснения следует понимать в религиозном контексте, а не как установленные медицинские выводы.
Почему в буддийских ресторанах подают имитации мясных блюд?
Знакомые формы могут сделать вегетарианские блюда более понятными и одновременно показать мастерство повара. В гостевых или праздничных меню такие блюда иногда занимают заметное место. Отношение к очень реалистичной имитации различается, и эти блюда не отражают повседневный рацион всех монастырских общин.
Могут ли посетители поесть в китайских буддийских храмах?
Некоторые храмы предлагают питание для посетителей или имеют вегетарианские столовые, другие — нет. Монастырская трапезная не обязательно открыта как ресторан. Перед посещением проверьте доступ, порядок питания и стоимость в конкретном месте.
Источники
[1] Eric M. Greene. A Reassessment of the Early History of Chinese Buddhist Vegetarianism
[2] Ann Heirman. The Consumption of Garlic: Vinaya Rules
[3] Hong Kong Buddhist Association. 去除五辛 清心寡欲
[4] Hsing Yun. 佛教對「素食問題」的看法
[5] The Vegan Society. Definition of veganism
[6] Lingyin Temple. 丛林系列（9）：丛林殿堂介绍之钟楼、鼓楼、五观堂
[7] China Culture. Dinghu-style vegetarian dish
[8] Singapore Chinese Cultural Centre, Culturepaedia. From temples to shopping malls: A century of Chinese vegetarian food in Singapore
[9] Shanghai Municipal Ethnic and Religious Affairs Bureau. 龙华禅食：古刹素食飘香海内外
[10] Merit Times. 興渠與阿魏