Dumplings chinois : jiaozi, wontons, shumai et autres types

Publié par Anthony
le 25 octobre 2026

Comparez les types de dumplings chinois selon leurs enveloppes, leurs farces et leurs modes de cuisson, des jiaozi et wontons aux shumai et petits pains au bouillon, avec les noms locaux et des conseils pour commander.

Réponse rapide : que sont les dumplings chinois ?

Les dumplings chinois forment un vaste ensemble d’aliments que l’anglais regroupe sous des formes comme les bouchées farcies, les petits pains et les dumplings de riz. Les menus chinois emploient des noms plus précis et il n’existe pas de nombre unique et fixe de types.

Enveloppes : Pâte de blé, pâte translucide à base d’amidon et pâte levée donnent des textures différentes.
Formes : Une forme de demi-lune fermée, un dessus ouvert ou un petit pain plissé offrent des indices utiles pour identifier le type.
Cuisson : Bouillir, cuire à la vapeur ou poêler peut modifier la texture au sein d’une même famille d’aliments ; certaines méthodes combinent cuisson à la poêle et vapeur.

Le mot anglais est un terme générique, pas la traduction précise de chaque nom chinois. Commencez par les comparaisons ci-dessous plutôt que de considérer tous les dumplings comme interchangeables.

Comparez les formes courantes de dumplings, les farces régionales et la différence entre un bouillon enfermé dans l’enveloppe et un bouillon servi autour.

Une demi-lune repliée, une petite coupe ouverte sur le dessus et un petit pain rempli de bouillon peuvent tous apparaître sous le mot « dumplings » sur un menu en anglais. Observer l’enveloppe, la forme et le mode de cuisson donne une idée plus claire de ce qui sera servi. Ces indices expliquent aussi pourquoi les menus chinois utilisent plusieurs noms différents pour ces aliments.

Types courants de dumplings chinois en un coup d’œil

Ces sept noms courants sur les menus constituent des points de départ utiles, pas sept catégories qui s’excluent mutuellement. Le pinyin ci-dessous est en mandarin ; les noms cantonais employés sur les menus en anglais sont signalés séparément. Les enveloppes et farces typiques sont décrites ici, tandis que les recettes varient selon les régions et les cuisines.

Nom	Enveloppe et forme	Farces courantes	Cuisson et texture
Jiaozi (饺子, jiǎozi)	Généralement une enveloppe de blé repliée et fermée, souvent en croissant ; l’épaisseur varie	Viande et légumes, fruits de mer ou mélanges sans viande	Bouillis, cuits à la vapeur ou poêlés. L’enveloppe peut être tendre et souple, avec une base croustillante lorsqu’elle est poêlée.^[1]
Wontons (馄饨, húntun)	Enveloppes de blé généralement fines, souvent découpées en carrés puis pliées ou froncées ; l’œuf est facultatif	Porc, parfois avec crevettes, champignons ou légumes	Le plus souvent bouillis et servis dans un bouillon ou avec un assaisonnement. Les bords fins contrastent avec la farce ; la taille et le pliage varient.^[2]
Shumai (烧卖, shāomài ; cantonais siu mai)	Une fine enveloppe de blé froncée autour des côtés, avec le dessus laissé ouvert	Porc et crevettes dans une version cantonaise bien connue ; d’autres régions utilisent des farces différentes	Généralement cuits à la vapeur. Le dessus ouvert laisse voir la farce ; l’enveloppe la maintient comme une petite coupelle.^[3]
Har gow (虾饺, xiājiǎo)	Une enveloppe fermée et plissée faite d’amidons, le plus souvent de l’amidon de blé mélangé à un autre amidon	Crevettes, parfois avec pousses de bambou ou graisse de porc	Cuisson à la vapeur. L’enveloppe devient translucide et légèrement élastique ; elle est différente du papier de riz ordinaire.^[4]
Xiaolongbao (小笼包, xiǎolóngbāo)	Dans le style bien connu du Jiangnan avec bouillon à l’intérieur, une fine enveloppe de blé est froncée puis fermée sur le dessus	Généralement du porc avec une gelée de viande préparée pour former le bouillon intérieur caractéristique de ce style	Cuisson à la vapeur. Une délicate bouchée renfermant viande et bouillon chaud, plutôt que flottant dans un bol de soupe.^[5]
Shengjianbao (生煎包, shēngjiānbāo)	Un petit pain en pâte levée ou partiellement levée ; l’épaisseur et la fermeture varient selon les styles	Généralement du porc ; certaines versions contiennent de la gelée de viande	Cuit à la poêle avec une base dorée et croustillante et une partie supérieure plus tendre. La quantité de liquide à l’intérieur varie.^[6]
Baozi (包子, bāozi)	Les versions courantes utilisent une pâte de blé levée et ont une enveloppe plus épaisse et moelleuse	Porc, bœuf, légumes, champignons, pâte de haricots rouges et autres farces	Souvent cuits à la vapeur, ce qui donne un petit pain farci et moelleux. Cette ligne décrit les versions courantes à pâte levée.

Un nom est plus parlant lorsqu’on le lit avec la farce et le mode de cuisson. La couleur de l’enveloppe seule est moins fiable : une peau opaque ne révèle pas la viande qu’elle contient, et une peau translucide ne suffit pas à établir qu’un aliment convient à un régime particulier. Notre guide général de la cuisine chinoise situe ces aliments parmi les produits de base et les plats du quotidien.

Bouillis, vapeur ou poêlés : ce que les noms indiquent

Pour les jiaozi, un menu peut préciser directement le mode de cuisson. Il s’agit d’une information distincte de la farce ou du type de dumpling :

Bouillis : Les shuijiao (水饺, shuǐjiǎo) sont cuits dans l’eau. Leur enveloppe s’attendrit tout en gardant un peu d’élasticité. Ils peuvent être servis égouttés avec une sauce pour les tremper ou dans une soupe ; la cuisson à l’eau n’impose pas une seule présentation.
À la vapeur : Les zhengjiao (蒸饺, zhēngjiǎo) sont cuits à la vapeur. Le nom décrit la méthode, pas une pâte particulière : un dumpling cuit à la vapeur peut avoir une enveloppe opaque de blé, et la cuisson à la vapeur ne signifie pas automatiquement que l’enveloppe sera translucide.
Poêlés : Les guotie (锅贴, guōtiē), souvent traduits par potstickers, se reconnaissent notamment à leur base croustillante. Jianjiao (煎饺, jiānjiǎo) signifie également dumplings poêlés. La cuisson associe souvent le contact avec la poêle chaude et la vapeur, ce qui crée des textures différentes entre la base et le dessus.^[7]

Selon les régions, la distinction entre guotie et jianjiao ne se fait pas exactement de la même manière. Certains potstickers sont allongés ou ouverts aux extrémités ; d’autres sont fermés. Une base croustillante constitue un meilleur premier indice qu’une règle sur les extrémités. Notre guide des potstickers détaille ces distinctions, tandis que les méthodes de cuisson chinoises présentent les techniques plus largement.

Farces régionales et noms à reconnaître

Dans le nord de la Chine, les farces courantes des jiaozi comprennent notamment porc et chou chinois ou ciboulette, agneau et ciboule, et, dans le Nord-Est, porc et chou fermenté. La farce donne un indice plus utile qu’une étiquette comme « dumpling du nord ». Le fait de les préparer en famille et de les partager à table est aussi associé au Nouvel An lunaire et, dans de nombreux foyers du nord, au solstice d’hiver. Notre guide des farces de dumplings présente ces associations sans supposer qu’une seule recette représente tout le nord.

Les wontons montrent comment les noms circulent. Yuntun (云吞, yúntūn) est la lecture mandarine d’un nom écrit utilisé en cantonais, dont dérive l’anglais « wonton » ; les versions au porc et aux crevettes sont courantes dans la cuisine cantonaise, notamment dans les nouilles aux wontons. Au Sichuan, les chaoshou (抄手, chāoshǒu) peuvent être servis avec une sauce à l’huile rouge ou dans un bouillon clair. Le nom régional ne garantit pas à lui seul la présence de piment. Bouillon, taille de la farce et pliage peuvent varier : ces noms désignent donc des aliments apparentés plutôt que des préparations finales identiques.^[8]

Le shumai varie lui aussi considérablement. La petite coupe cantonaise au porc et aux crevettes diffère de la version de Hohhot farcie à l’agneau, avec sa fine enveloppe de blé aux bords ondulés. À Shanghai et dans certaines régions du Jiangnan, du riz gluant assaisonné peut constituer la farce principale, parfois mélangé à du porc ou des champignons. Le riz est à l’intérieur ; il ne transforme pas l’enveloppe extérieure en peau de riz. Ces exemples montrent pourquoi un nom familier peut correspondre à une texture et une farce différentes selon la région.^[3][9][10]

Bouillon à l’intérieur ou à l’extérieur ?

Dans le xiaolongbao classique rempli de bouillon, de la gelée de viande préparée (aspic) est enfermée avec la farce. La chaleur la fait fondre pendant la cuisson à la vapeur et crée le bouillon à l’intérieur de l’enveloppe fermée. Le cuisinier n’a pas besoin de verser de la soupe liquide dans chaque petite bouchée. Cette explication concerne ce style courant, et non tous les aliments régionaux vendus sous le nom xiaolongbao.^[5]

La soupe de wontons fonctionne autrement : les wontons cuits sont servis dans un bouillon qui reste à l’extérieur de l’enveloppe. Une farce de wonton juteuse n’est pas la même chose qu’une poche de bouillon liquide à l’intérieur de l’enveloppe. C’est la différence au cœur de notre comparaison entre dumplings au bouillon et wontons, et non une simple question de taille du bol.

Le shengjianbao apporte encore une autre variante. Certains styles de Shanghai contiennent de l’aspic et libèrent beaucoup de bouillon ; d’autres n’ajoutent pas d’aspic et reposent sur le jus naturel de la viande. « Sans gelée de viande ajoutée » ne signifie pas complètement sec. Pour comparer aussi l’enveloppe et la cuisson, consultez xiaolongbao et shengjianbao.^[6]

Baozi, tangyuan et zongzi : quand le terme anglais s’élargit

Baozi est généralement traduit par petit pain farci. Certains guides anglophones des dumplings incluent les petits pains ; d’autres les séparent. Ce choix éditorial ne fait pas du baozi et du jiaozi le même aliment en chinois. La comparaison bao et dumplings explique le chevauchement sans imposer une définition internationale rigide.

Les tangyuan (汤圆, tāngyuán) sont des boules préparées avec une pâte de farine de riz gluant. Ils peuvent avoir des farces sucrées, par exemple au sésame, des farces salées, ou ne pas être farcis. Leur texture tendre et collante vient de la pâte de riz. « Gluant » décrit le caractère collant du riz ; ce n’est pas un autre mot pour le gluten de blé. Notre guide des tangyuan présente ces variantes et leurs contextes festifs.^[1]

Les zongzi (粽子, zòngzi), souvent appelés rice dumplings en anglais, sont encore différents : des grains de riz gluant et des farces facultatives sont enveloppés dans des feuilles puis cuits. La feuille sert d’emballage, et non d’enveloppe de pâte, et elle se retire avant de manger. Les zongzi peuvent être sucrés ou salés et sont associés à la fête des Bateaux-Dragons.^[11]

Dans l’usage moderne standard, mantou (馒头, mántou) désigne généralement un petit pain de blé cuit à la vapeur sans farce. Certains noms du Jiangnan conservent « mantou » pour des petits pains farcis ; le contexte régional du menu reste donc important.^[6]

Comment commander et manger des dumplings chinois

Quatre vérifications permettent de commander plus précisément à partir des noms du menu :

Choisissez la farce et le mode de cuisson : Demandez quelle viande, quels fruits de mer ou quels légumes se trouvent à l’intérieur, puis si l’aliment est bouilli, cuit à la vapeur ou poêlé. « Trois fraîcheurs » et les autres noms de combinaison nécessitent une explication concrète des ingrédients. Notre guide des noms de plats chinois donne d’autres repères pour lire les menus.
Vérifiez la portion et le mode de service : Une commande à l’assiette, au panier ou au poids ne correspond pas à un nombre fixe de pièces. Demandez combien sont incluses. Les jiaozi peuvent constituer un repas complet ; le dim sum (点心, diǎnxin), terme cantonais employé internationalement pour un éventail plus large de petits plats, consiste souvent à partager plusieurs paniers. Notre guide du dim sum explique ce contexte.^[3]
Choisissez l’accompagnement adapté : Vinaigre et ail, gingembre avec vinaigre noir chinois et sauce à l’huile rouge conviennent à des préparations différentes. Goûtez d’abord avant de supposer que tous les dumplings ont besoin de la même sauce. Pour un petit pain chaud rempli de bouillon, posez-le sur une cuillère, faites une petite ouverture et laissez le bouillon refroidir avant de le siroter avec précaution.^[5]
Vérifiez les ingrédients selon vos besoins alimentaires : Une farce de légumes peut tout de même contenir du saindoux, du bouillon de viande ou de l’œuf ; les petits pains au bouillon peuvent contenir un aspic d’origine animale. Consultez notre guide de la cuisine végétarienne chinoise pour distinguer ces cas. En cas d’allergie, indiquez au personnel l’ingrédient précis à éviter et demandez-lui de vérifier auprès de la cuisine. Blé, œuf, crevettes, soja et sésame peuvent se trouver dans les enveloppes, les farces ou les sauces. Une peau translucide à base d’amidon ne suffit pas à établir qu’un aliment convient à un régime sans gluten.^[12][13]

FAQ sur les dumplings chinois

Les wontons sont-ils un type de dumpling chinois ?

Oui, dans l’usage large du terme en anglais. Sur un menu chinois, wontons et jiaozi sont deux aliments distincts, portant des noms différents et utilisant généralement des enveloppes différentes. Les appeler tous deux dumplings ne signifie pas qu’ils ont la même forme, la même farce ou le même mode de service.

Les potstickers sont-ils différents des jiaozi ?

Les potstickers sont des dumplings poêlés étroitement apparentés, reconnaissables à leur base croustillante. Les jiaozi peuvent aussi être bouillis ou cuits à la vapeur. Selon les usages locaux, la forme ou la préparation peut distinguer les potstickers d’autres dumplings poêlés ; les noms ne sont donc pas universellement interchangeables.

Tous les dumplings chinois sont-ils faits avec du blé ?

Non. Les dumplings chinois peuvent avoir une enveloppe d’amidon ou de farine de riz, en plus des pâtes de blé. Certaines enveloppes translucides utilisent toutefois de l’amidon de blé. Si vous évitez le gluten, vérifiez les ingrédients et la préparation réels : l’apparence ne suffit pas à confirmer qu’un aliment convient.

Le dim sum est-il la même chose que les dumplings ?

Non. Le dim sum comprend des dumplings, mais aussi des petits pains, des rouleaux, des gâteaux et d’autres petits plats. Il couvre une sélection d’aliments plus vaste et un contexte de repas plus large. Une assiette de jiaozi bouillis ne transforme pas automatiquement un repas en dim sum cantonais.

Les dumplings chinois peuvent-ils être végétariens ?

Oui. Légumes, champignons, tofu et autres ingrédients peuvent composer des farces végétariennes. Vérifiez aussi l’enveloppe, la matière grasse de cuisson, le bouillon et la sauce. Les dumplings contenant de l’œuf peuvent convenir à certains végétariens mais ne sont pas végans, et un nom mentionnant des légumes ne permet pas de connaître tous les ingrédients.