Jawaban singkat: apa perbedaan makanan Tionghoa utara dan selatan?
Perbedaan paling umum terletak pada pentingnya makanan berbahan gandum dalam banyak tradisi di utara dan makanan berbahan beras dalam banyak tradisi di selatan. Cita rasa lebih banyak ditentukan oleh masakan daerah tertentu.[1]
| Perbandingan | Kecenderungan di utara | Kecenderungan di selatan |
|---|---|---|
| Makanan pokok yang menonjol | Makanan berbahan gandum menonjol. | Beras dan makanan berbahan beras menonjol. |
| Bentuk yang umum | Mi, bakpao kukus, dan roti pipih. | Nasi, mi beras, dan kue beras. |
| Cita rasa | Bumbu gurih penting dalam banyak tradisi. | Gayanya berkisar dari rasa ringan dan segar hingga manis-gurih atau kaya cabai. |
Ini adalah kecenderungan, bukan aturan baku tentang pola makan. Komunitas di utara yang menjadikan beras sebagai makanan pokok dan makanan berbahan gandum di selatan merupakan bagian lazim dari budaya kuliner setempat, bukan kontradiksi yang perlu dicari penjelasannya.[1][3]
Semangkuk mi di sebuah kota utara dan nasi bersama hidangan yang disantap bersama di rumah selatan menghadirkan kontras yang sudah dikenal. Namun, kedua gambaran itu tidak mewakili keseluruhan kuliner Tionghoa. Membandingkan makanan pokok, cita rasa, dan tradisi setempat lebih berguna daripada membagi Tiongkok menjadi dua masakan yang seragam—dan membantu menjelaskan mengapa xiaolongbao Shanghai dapat memakai kulit gandum.
Makanan pokok dan geografi: memahami pola beras-gandum
Ungkapan “beras di selatan, makanan gandum di utara” (南米北面, nán mǐ běi miàn) merangkum pola umum pertanian dan kuliner. Garis Pegunungan Qinling–Sungai Huaihe merupakan acuan geografis yang berguna untuk membandingkan kondisi iklim, bukan batas tegas antara dua menu. Lahan pertanian utara yang relatif kering mendukung gandum dan biji-bijian lain; wilayah selatan yang lebih hangat dan basah memiliki tradisi penanaman padi yang luas. Ketersediaan air, topografi, dan sistem pertanian setempat juga berpengaruh.[1][2]
Biji-bijian dapat diolah menjadi beragam makanan. Tepung gandum dapat menjadi mi kenyal, kulit pembungkus berisi, roti pipih, dan mantou (馒头, mántou), atau roti kukus. Beras dapat disajikan sebagai nasi, dimasak menjadi bubur, atau diolah menjadi mi dan kue. Bentuk-bentuk ini memengaruhi susunan hidangan: semangkuk nasi dapat menemani beberapa lauk, sedangkan makanan berbahan gandum yang berisi atau diberi pelengkap dapat menjadi satu hidangan lengkap. Tidak ada pola yang hanya milik satu daerah. Hidangan berbahan gandum juga tidak harus menyerupai pola makan Eropa yang berpusat pada roti: roti kukus, mi, dan kulit pembungkus berisi menghasilkan tekstur berbeda dari biji-bijian yang sama. Sebaliknya, kategori “makanan berbahan beras” mencakup nasi berbutir lepas maupun makanan yang dibentuk, sehingga tidak banyak menjelaskan bentuk akhirnya.
Tiongkok timur laut menunjukkan bahwa pola sederhana ini tidak berlaku secara mutlak. Beras merupakan makanan pokok yang umum di sana, berdampingan dengan makanan gandum dan biji-bijian lain. Menggambarkan semua rumah tangga di utara sebagai terutama pemakan mi akan mengabaikan pola yang sudah mapan ini. Jawawut, jagung, oat, dan biji-bijian lain juga membuat gambaran yang hanya bertumpu pada dua tanaman menjadi terlalu sederhana; “utara = gandum” adalah ringkasan, bukan daftar lengkap.[1]
Di selatan, contoh sebaliknya juga penting. Xiaolongbao Nanxiang dari Shanghai (南翔小笼馒头, Nánxiáng xiǎolóng mántou) memakai kulit tepung gandum tanpa ragi. Ini adalah hidangan khas Jiangnan setempat, bukan bukti bahwa masyarakat selatan baru belakangan mengenal tepung. Tradisi makanan berkembang melalui pertukaran sekaligus sumber daya pertanian setempat.[3]
Pisahkan tiga pertanyaan: apa yang ditanam di suatu daerah, bahan apa yang digunakan dalam hidangan yang sudah mapan di sana, dan apa yang dimakan seseorang saat ini. Ketiganya saling berkaitan tetapi tidak sama. Dalam perbandingan ini, “selatan” mencakup contoh dari Jiangnan, pesisir selatan, dan barat daya; masakan Kanton hanya mewakili salah satu bagian dari wilayah yang luas itu.
Cita rasa: mengapa “utara asin, selatan manis” tidak cukup
“Selatan manis, utara asin” (南甜北咸, nán tián běi xián) adalah ringkasan yang lazim, tetapi tidak dapat memprediksi bumbu suatu hidangan tertentu. Perbandingan akan lebih berguna jika daerahnya disebut dan cita rasanya dijelaskan secara tepat. Rasa gurih, manis, asam, pedas, dan sensasi kebas juga dapat hadir dalam satu olahan.
- Shandong: Tradisi pesisir utara ini mengutamakan cita rasa gurih, mutu kaldu, dan rasa asli bahan. Masakannya mencakup makanan laut serta makanan berbahan biji-bijian; masakan utara tidak dapat disederhanakan menjadi daging dan roti.[6]
- Masakan Kanton (粤菜, Yuècài): Kesegaran dan bumbu yang relatif ringan merupakan acuan penting. Itu tidak berarti setiap hidangan hambar, dikukus, atau bebas dari saus yang kaya rasa.[4]
- Jiangnan: Sebagian hidangan Jiangnan memadukan rasa manis dengan bumbu gurih. Ini menggambarkan gaya tertentu, bukan berarti setiap santapan—atau setiap hidangan di Jiangsu dan Zhejiang—terasa manis.[4]
- Masakan Sichuan (川菜, Chuāncài) dan masakan Hunan (湘菜, Xiāngcài): Mala (麻辣, málà) khas Sichuan memadukan pedas cabai dengan sensasi kebas dari lada Sichuan. Hunan juga dikenal dengan masakan yang banyak memakai cabai, termasuk rasa asam-pedas, tetapi kepedasannya tidak otomatis identik dengan sensasi kebas. Kedua masakan ini juga tidak hanya terdiri atas hidangan pedas.[5][6]
Ringan, manis, dan pedas menggambarkan kualitas yang berbeda, bukan tingkatan pada satu skala. Makanan berbumbu ringan tidak harus manis, dan hidangan pedas juga dapat terasa gurih atau asam. Jelaskan kualitas-kualitas ini secara terpisah saat membandingkan hidangan: menanyakan apakah suatu olahan memakai cabai merupakan pertanyaan yang berbeda dari menanyakan apakah ada sensasi kebas khas lada Sichuan.[5][6]
Utara dan selatan merupakan pengelompokan geografis. Delapan Masakan Besar (八大菜系, bā dà càixì) adalah klasifikasi konvensional yang berbeda: Shandong, Sichuan, Guangdong, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan, dan Anhui. Beijing dan Shanghai juga memiliki tradisi kuliner sendiri, tetapi keduanya tidak menggantikan anggota mana pun dari daftar delapan tersebut.[6]
Hidangan dan cara memasak: enam contoh daerah
Contoh-contoh ini membuat perbandingan lebih konkret melalui bahan dan tekstur. Ini bukan enam makanan wajib maupun peringkat masakan daerah. Konteks restoran juga penting: hidangan jamuan tidak mewakili apa yang dimasak rumah tangga setiap malam.
| Kaitan dengan daerah | Hidangan dan nama Tionghoa | Bahan, tampilan, dan tekstur | Konteks memasak dan makan |
|---|---|---|---|
| Utara: Shanxi | Daoxiaomian — 刀削面, dāoxiāomiàn | Mi gandum yang disayat dengan pisau, lebih tebal di tengah dan lebih tipis di tepi; teksturnya padat dan kenyal. Potongan yang meruncing tampak berbeda dari mi halus yang ditarik dengan ketebalan merata. | Direbus dan disajikan dengan kuah atau pelengkap; hidangan sehari-hari yang lazim di kedai mi.[7] |
| Utara: Beijing | Bebek Peking — 北京烤鸭, Běijīng kǎoyā | Kulit bebek renyah dan daging empuk; irisannya biasa disajikan bersama panekuk tipis, daun bawang, dan saus kacang manis. Kulit renyah kontras dengan panekuk yang lembut. | Dipanggang dengan berbagai tradisi oven, termasuk gaya oven terbuka dan tertutup; sering disantap bersama di restoran.[8] |
| Utara: Shandong | Teripang brais dengan daun bawang — 葱烧海参, cōng shāo hǎishēn | Teripang dengan daun bawang harum dan saus mengilap; teksturnya lembut dan lentur dengan sedikit kekenyalan. Meski dalam bahasa Inggris disebut sea cucumber, teripang adalah hewan laut. | Hidangan brais kaya rasa untuk restoran atau jamuan, menggambarkan makanan pesisir utara, bukan makanan pokok sehari-hari.[9] |
| Selatan: Guangdong | Changfen — 肠粉, chángfěn | Lembaran tipis adonan beras, dilipat atau digulung, kadang membungkus telur, daging, atau udang; teksturnya halus dan sedikit kenyal. Namanya menjelaskan bentuk gulungan, bukan bahan dari usus. | Dikukus dan disajikan dengan saus, sering sebagai sarapan atau hidangan kecil di rumah teh.[10] |
| Selatan: Shanghai | Xiaolongbao Nanxiang | Kulit gandum tipis yang membungkus daging dan cairan gurih; kulit lembut mengelilingi isian berair. Jeli daging dalam isian berubah menjadi cair saat dipanaskan. | Bakpao berisi yang dikukus dan disajikan dalam keranjang kecil; camilan lokal atau pilihan menu di restoran.[3] |
| Selatan: Sichuan | Mapo tofu — 麻婆豆腐, mápó dòufu | Tofu lembut dalam saus gurih berbahan pasta kacang dan cabai dengan lada Sichuan; versi tradisional juga memakai daging sapi cincang. Butiran kecil daging kontras dengan kubus tofu yang lembut. | Hidangan bersaus yang lazim disantap dengan nasi; tofu sebagai bahan utama tidak otomatis membuatnya vegetarian.[11] |
Teknik mengukus, merebus, menumis, membrais, dan memanggang digunakan dalam berbagai tradisi daerah. Contoh-contoh ini menunjukkan bagaimana juru masak memadukan teknik dengan bahan tertentu, bukan bahwa memanggang hanya milik utara atau mengukus hanya milik selatan.
Tradisi makan dan festival
Budaya rumah teh Guangzhou menghubungkan makanan dengan percakapan. Dim sum (点心; Mandarin: diǎnxin) menemani teh, sehingga orang dapat memesan hidangan kecil sambil menghabiskan waktu bersama. Memesan beberapa hidangan kecil sambil minum teh menciptakan suasana berbeda dari sarapan cepat dengan satu hidangan. Ini adalah tradisi Kanton setempat, bukan gambaran semua sarapan di selatan dan bukan pula anggapan bahwa kebiasaan makan di utara kurang bersifat sosial.[12]
Dua perayaan yang dirayakan lintas daerah memberi perbandingan yang berguna:
- Tahun Baru Imlek: Jiaozi (饺子, jiǎozi), atau dumpling gandum berisi, sangat terkait dengan perayaan Tahun Baru di banyak keluarga utara. Membuat atau memakannya dapat menjadi bagian dari kebersamaan keluarga. Di Shanghai dan komunitas Jiangnan lainnya, nian gao (年糕, niángāo), atau kue beras, merupakan makanan musiman lain yang lazim, dikaitkan dengan harapan untuk naik lebih tinggi dari tahun ke tahun. Bahan kue beras serta penggunaan manis atau gurihnya berbeda-beda. Perbandingan ini membahas makanan yang terkait dengan perayaan, bukan pilihan antara dua menu nasional yang saling meniadakan. Kue beras juga dimakan di komunitas utara; makanan ini tidak boleh digambarkan hanya milik selatan. Panduan yang lebih luas tentang makanan Tahun Baru Tionghoa menjelaskan hidangan dan makna lainnya.[13]
- Festival Perahu Naga: Zongzi (粽子, zòngzi) adalah beras yang dibungkus daun. Contoh manis di utara dapat berisi kurma merah atau isian kacang manis; versi gurih Jiangnan dapat berisi daging babi, kadang dengan kuning telur asin. Pilihan manis maupun gurih juga ada di luar kecenderungan daerah ini. Panduan zongzi membahas berbagai bentuk dan isiannya.[14]
Perbandingan zongzi sangat menunjukkan keterbatasan slogan rasa: contoh manis dari utara dan contoh gurih dari selatan justru membalik gambaran yang lazim itu. Kaitan makanan dengan perayaan mencerminkan selera dan harapan, tetapi tidak menetapkan satu menu wajib bagi setiap keluarga.
Makan di masa kini melampaui batas utara-selatan
Tradisi daerah ikut berpindah bersama orang, restoran, dan usaha kuliner. Menyajikan hidangan Sichuan di Beijing tidak serta-merta mengubah kaitan daerahnya. Demikian pula, keberadaan kedai mi di Guangzhou tidak membatalkan tradisi lokal berbasis beras. Penelitian yang membandingkan kumpulan resep daerah juga menunjukkan pentingnya kedekatan geografis dan pertukaran; iklim saja tidak menjelaskan kemiripan kuliner.[15]
Untuk memilih makanan, perhatikan tiga hal:
- Perhatikan keterangan daerahnya: Nama suatu masakan, daerah, atau hidangan khas biasanya memberi informasi lebih banyak daripada label luas “utara” atau “selatan”. Lokasi restoran dan kaitan daerah suatu hidangan merupakan dua petunjuk yang berbeda.
- Kenali makanannya sendiri: Perhatikan biji-bijian, kulit, isian, atau bahan utama yang sebenarnya. Mi dapat berbahan gandum atau beras, dan bakpao dari selatan dapat mengandung gandum.
- Periksa bumbu dan cara pengolahan: Tanyakan apakah hidangan tersebut manis-gurih, pedas cabai, menimbulkan kebas, dikukus, dipanggang, atau dibrais. Pilih berdasarkan tekstur dan cita rasa yang Anda inginkan, bukan dengan menganggap geografi otomatis menentukannya.
Tanya jawab tentang makanan Tionghoa utara dan selatan
Apakah makanan Tionghoa selatan selalu pedas?
Tidak. Makanan selatan mencakup olahan Kanton yang ringan, hidangan Jiangnan manis-gurih, serta gaya Sichuan dan Hunan yang kaya cabai. Bahkan daerah yang terkenal pedas juga menawarkan hidangan dengan profil rasa lain. Kenali masakan dan hidangan tertentu, bukan menganggap seluruh selatan memiliki satu tingkat kepedasan.
Apakah orang di Tiongkok utara makan nasi?
Ya. Beras merupakan makanan pokok yang mapan di Tiongkok timur laut dan juga dimakan di tempat lain di utara. Makanan gandum tetap penting dalam banyak tradisi utara, tetapi pola beras-gandum tidak menggambarkan setiap rumah tangga atau setiap kali makan.[1]
Apakah dumpling hanya makanan Tionghoa utara?
Tidak. Kata Inggris “dumpling” mencakup beberapa jenis makanan. Jiaozi utara dapat direbus, dikukus, atau digoreng di wajan; bakpao berkuah Shanghai dan dumpling berisi Kanton memiliki tradisi setempat masing-masing. Kategori dalam bahasa Inggris itu tidak menunjukkan satu daerah, satu jenis kulit, atau satu cara memasak.[16]
Gaya mana yang sebaiknya saya coba terlebih dahulu?
Mulailah dari makanan tertentu dan tekstur atau cita rasa yang Anda sukai. Mi gandum utara, gulungan beras Kanton, dan tofu bersaus Sichuan menawarkan pengalaman rasa dan tekstur yang sangat berbeda. Anda dapat mencoba ketiganya tanpa harus memilih satu bagian Tiongkok sebagai yang lebih baik.
Sumber
[1] Farmers’ Daily via CCTV. 各地特色主食都有哪些
[2] China Meteorological Administration via China Weather. 秦岭 关系中国南北气候的山
[3] China Intangible Cultural Heritage Network. 南翔小笼馒头制作技艺
[4] World Federation of Chinese Catering Industry. Regional Eating Habits in China
[5] Hunan Provincial Government. 湘菜的个性
[6] National Immigration Administration. 欢迎来到中国：饮食文化
[7] China Intangible Cultural Heritage Network. 龙须拉面和刀削面制作技艺
[8] China Intangible Cultural Heritage Network. 全聚德挂炉烤鸭技艺
[9] Yantai Fushan Culture and Tourism Bureau. 福山大面、葱烧海参入选山东百种非遗美食名单
[10] Guangzhou Liwan District Government. 广式肠粉
[11] Ministry of Commerce, Time-Honored Brands Digital Museum. 陈麻婆
[12] Guangzhou Culture and Tourism Bureau. 广州早茶传承保护规定
[13] Shanghai Civil Affairs Bureau. 春节传统食品溯源
[14] State Administration for Market Regulation. 端午节吃粽子的消费提示
[15] Zhu et al., PLOS ONE. Geography and Similarity of Regional Cuisines in China
[16] Zhang Haimei, Chinese Social Sciences Today. 会“行走”的扁食