快速解答：甚麼是小籠包？
小籠包（小笼包, xiǎolóngbāo）是小型蒸包，名稱來自盛載它們的小蒸籠。英文餐牌常把有湯汁的版本稱為「soup dumplings」。
- 外皮：薄薄的小麥麵皮包着餡料，頂部收摺成褶。常見有湯版本多用不發酵麵糰。
- 餡料與湯汁：調味肉餡與預先製成的肉凍一同包入。蒸熱後肉凍融化，在包內形成湯汁。
- 上桌：通常連蒸籠一起送上。匙羹可承托薄皮，也能接住流出的湯汁。
本文集中介紹江南一帶常見的有湯小籠包。其他地方稱作小籠包的食品，麵糰和湯汁分量可以不同。[1]
一隻薄皮小蒸包送上桌時，裏面藏着一口熱湯。液體怎樣包進去？又怎樣吃才不會漏湯或燙口？了解餡料、外皮和上桌方式，第一次吃一籠小籠包就容易得多。
小籠包的湯汁怎樣包進去
湯汁在蒸煮前已經包在裏面，但放進去時是固體。肉凍又常稱皮凍（皮冻, pídòng），正是小籠包能包住湯汁的關鍵。
把豬皮、骨等富含膠原的材料煮成湯，冷藏後會凝成柔軟肉凍。師傅把肉凍切碎，再與調味肉餡混合。固體肉凍比直接包入一匙匙液體容易得多。[1]
在蒸籠裏，熱力把餡料蒸熟，同時令肉凍融化。封好的外皮把形成的湯汁留在肉餡周圍。肉餡本身亦會出汁，所以「肉餡多汁」和「加入肉凍」是相關但不同的兩個湯汁來源。[2]
因此，外皮的作用是盛住湯汁，而不是產生湯汁。這種常見做法不會在蒸熟後再注入液體，湯汁也不是外面蒸氣滲過皮後形成。
肉凍配方各有不同。有些把豬皮與雞湯配合，有些使用其他湯底或凝固材料。因此，餡料是雞肉味，並不能單獨證明湯汁用了甚麼材料。[3]
南翔起源與地方風格
今日屬上海嘉定區的南翔，與細小、薄皮、有湯汁的小籠包發展關係密切。當地工藝史記載，約1871年，黃明賢把較大的肉包改良成體積較小、餡料更足的包點。這個年份說的是南翔傳統，不能用來判定所有中國有湯包點的發明時間。[3]
亦會見到地方名稱「小笼馒头」（小笼馒头, xiǎolóng mántou）。這裏的「饅頭」可以指有餡包點，與其他地方常指無餡蒸麵食的用法不同。了解這種地方叫法，就較容易明白同一類食品為甚麼在餐牌上會有不同英文譯名。[3] 南翔亦屬上海菜指南所介紹的更廣泛飲食傳統。
江蘇菜中的無錫亦有自己的傳統做法，特色是餡料和湯汁偏甜而帶鹹香。不過，甜味並不能證明包點大小、皮厚或麵糰有全國統一規則；不同店家和年代都有差異。地方記錄亦提到，某一製作者的做法曾由半發酵麵糰改為不發酵麵糰。[4][5]
小籠包在台灣亦十分普及，並透過由台灣向海外發展的餐廳為更多海外食客熟悉。海外吃到的一碟或一籠小籠包，仍可能反映某一地方風格。應看清楚麵糰和餡料說明，不要假設同一地方所有餐廳都做得一樣。[6]
常見小籠包餡料
先看主要餡料，再另外查清湯汁成分。下表列的是餐牌上容易辨認的常見版本，不是每間廚房都要遵守的固定食譜。「Crab powder」若直譯「蟹粉」（蟹粉, xièfěn）容易令人誤會；這裏指拆出的蟹肉和蟹黃，而不是乾粉。[7]
| 餐牌名稱 | 可能使用的食材 | 味道與口感 | 要查問甚麼 |
|---|---|---|---|
| 豬肉小籠包 | 調味豬肉碎配肉凍 | 鹹香肉餡配上湯汁 | 肉凍用甚麼製成？用了哪些調味料？ |
| 蟹肉豬肉小籠包 | 豬肉配拆出的蟹肉、蟹黃或兩者，再加肉凍 | 肉香中帶濃郁蟹味 | 餐牌只寫「蟹」時，是否仍含豬肉？ |
| 蝦肉豬肉小籠包 | 蝦肉配豬肉和湯凍 | 蝦肉令肉餡多一分爽彈口感 | 有沒有混入豬肉？湯底用甚麼？ |
| 雞肉小籠包 | 雞肉碎配香味配料及形成湯汁的材料 | 以雞肉取代豬肉作主餡的版本 | 湯底也是雞湯嗎？有沒有使用豬肉？ |
實際餐廳餐牌會見到豬肉、蟹肉豬肉及雞肉版本，亦有蝦肉豬肉湯包。這些名稱只指出主要組合，不能據此推斷全部食材。[8][9]
現代餡料選擇更加廣。松露或菇菌可以只用來為肉餡增香，所以名稱有「松露」或「菇菌」並不保證是素食。若要選植物性湯包，應查清餡料和湯汁兩部分的做法。紅豆、芝麻或朱古力等甜味版本可以沿用收褶外形，但未必採用鹹味肉餡加肉凍的結構。[8] 中國餃子與包點指南會把小籠包與其他外皮、餡料做法放在一起比較。
小籠包怎樣吃
用匙羹和筷子托穩小籠包，方便控制薄皮和熱湯。不要心急：外皮摸起來可能已不太燙，但裏面的湯汁仍可以很熱。
- 先準備匙羹：夾起小籠包前，把較深的匙羹放在蒸籠旁。匙羹用來承托包身及接住流出的湯汁，不要只用筷子把小籠包懸空夾着。
- 輕輕夾起並承托：用筷子夾近頂部收褶位置，不要擠壓中間。由蒸籠移出時，把匙羹滑到下面承托。如外皮黏住墊紙，慢慢鬆開，不要用力拉扯。
- 開一個小口：把小籠包放在匙羹上，小心在側面開一個小口。可用筷子輕輕挑開外皮，先不要靠近嘴邊，讓蒸氣散出，湯汁稍為降溫。
- 慢慢試湯：待溫度合適後，先小口試湯。亦可以讓湯汁流到匙羹裏，在匙羹中稍涼後再喝。沒有一個固定等待時間適合所有小籠包。
- 吃外皮和餡料：餘下部分按自己方便入口的大小分幾口吃，不需要一次整隻放入口。[10][2]
如果外皮破了，用匙羹接住湯汁和餡料繼續吃即可。破皮只會改變夾取方式，不代表要放棄那隻小籠包。
點小籠包：份量、醬料與飲食需要
即使不知道廚房詳細食譜，確認以下三點亦可令點餐更容易。
- 每籠數量與份量：可問一份有多少隻，不同餡料是否分開蒸籠上桌。全國沒有統一每籠數量，也沒有規定一個人應吃多少隻。多人分享時，知道數量較容易分配及比較不同餡料。
- 醋與薑：香醋或黑醋配幼薑絲，是常見配搭。可以先試湯汁，再在餘下的小籠包蘸少量醋汁。醋不是必需，也沒有全國統一的醋與薑比例。[2]
- 食材與製作：確認四項：肉餡、肉凍或湯底、外皮，以及調味或蘸料。海鮮或雞肉版本是否含豬肉，應直接查問。如要選中國素食版本，要確認餡料和湯汁都符合需要，包括有沒有動物來源明膠。
外皮通常使用小麥。視乎食譜，相關致敏原亦可能包括甲殼類海鮮、蛋、大豆和芝麻；醬汁及上桌前加入的配料亦要納入考慮。如有食物過敏，請員工向廚房核實，並說明是否需要避免交叉接觸。[11][12] 如飲食上需要避開豬肉，不要因為菜名寫海鮮就假定沒有豬肉，應另行確認。
餐牌名稱只是起點。中國菜名指南會解釋其他有助提出更具體問題的名稱和標示。
小籠包常見問題
所有有湯的包點都是小籠包嗎？
不是。湯包（汤包, tāngbāo）是更廣泛的有湯包點泛稱，其他地方亦有內藏湯汁的包點。湯包與雲吞比較亦會分清包點內藏湯汁，和雲吞浸在一碗湯中的不同。
小籠包等於生煎包嗎？
不是。生煎包（生煎包, shēngjiānbāo）底部煎至香脆，本文所說的小籠包則是蒸製。麵糰和湯汁多寡亦有不同；小籠包與生煎包比較會詳細解釋。
小籠包一定有豬肉嗎？
不是。亦有雞肉和純植物版本。不過，餐牌寫蟹、蝦或菇菌，並不代表餡料或肉凍一定沒有豬肉。應分別查問肉餡和湯汁，不要只看主要口味名稱。
小籠包一定要有18摺嗎？
不是。18摺是部分廚房採用的製作標準，不是所有小籠包的定義。其他傳統可以使用不同摺數。單靠摺數不能判定包點起源，也不能保證品質。[8][3]
資料來源
[1] Judy / The Woks of Life. Soup Dumplings (Xiaolongbao)
[2] Shanghai Municipal Government. Xiaolongbao: A small dumpling with a big story
[3] Shanghai Municipal Administration of Culture and Tourism. 南翔小笼馒头制作工艺
[4] Wuxi Municipal Government Information Office. Wuxi small steamed stuffed buns (Wuxi xiaolongmantou)
[5] Wuxi Local Chronicles. 无锡小笼馒头
[6] Din Tai Fung. Worldwide Locations
[7] Ministry of Commerce, Time-Honored Brand Digital Museum. 王宝和：制作工艺
[8] Din Tai Fung. Menu
[9] MiLa. What Is Xiao Long Bao?
[10] Christopher St Cavish / SmartShanghai. How to: Eat Xiaolongbao Like a Scientist
[11] Hong Kong Centre for Food Safety. Food allergens
[12] U.S. Food and Drug Administration. Food Allergies: What You Need to Know