快速解答：甚麼是粉絲？
粉絲是一大類以澱粉為主要原料的麵食，英文亦常稱為 cellophane noodles 或 bean threads。在中國飲食中，幼細條狀的粉絲一般稱為 fensi (粉丝, fěnsī)。這個類別並不只對應單一原料或形狀。[1]
- 澱粉原料：常見原料包括綠豆、豌豆、番薯和馬鈴薯，市面亦有混合多種澱粉的產品。
- 口感與形狀：幼細粉絲、較粗條狀及寬帶狀產品煮熟後通常會變得半透明而滑身，口感和彈性則因產品而異。
- 中國菜中的用法：可用於炒製、蒸製、湯品、火鍋、涼菜，以及部分餡料。
粉絲指的是一類食材，而不是一種有統一標準的單一產品，也不是米粉的同義詞。
同一個麵食貨架上，可能同時見到幼細白色粉絲、灰啡色條狀粉，以及寬身半透明粉帶。形狀可以讓人預期不同口感，但單看外觀並不能判斷用了哪種澱粉。理解中國麵食中的這一類產品，應先把原料、形狀和煮成的菜式分開來看。
中國粉絲是用甚麼做的？
粉絲主要以提取的食用澱粉製成，這與把整粒豆或整個番薯直接磨成粉並不相同。澱粉會被加工成麵條，而配方和製作方式都會影響最終口感。產品可以只用一種澱粉，也可以混合多種；以下是常見情況，並不是互相排斥的固定分類。[1][2]
| 澱粉原料 | 常見形狀與口感 | 名稱本身不能證明甚麼 |
|---|---|---|
| 綠豆與豌豆 | 常見為表面順滑的幼細粉絲，口感較結實、富彈性；豆類澱粉產品亦可以做成較寬的形狀。 | 標示為 bean threads 並不代表一定是純綠豆製品。配料表可能列出綠豆、豌豆，或兩者的混合物。 |
| 番薯 | 常見為較粗的圓條或寬帶狀，口感較有咬口；亦有較幼細的版本。 | 麵條較寬或顏色較深，都不能單獨證明產品含番薯澱粉，更不能證明其純度。 |
| 馬鈴薯 | 可製成順滑、半透明的條狀或寬身產品。柔軟度和彈性會因個別產品而異。 | 透明度較高並不能證明使用了馬鈴薯澱粉，單靠原料本身亦不能判斷粉絲的耐煮程度。 |
| 木薯及混合澱粉 | 其他食用澱粉亦可單獨或混合使用，製成幼細、粗身或寬身等不同形狀。 | 包裝正面熟悉的產品名稱，不能顯示混合配方內所有澱粉成分，也不能用來判斷品質。 |
中文的形狀名稱有助辨認自己買的是哪一類產品。Fentiao (粉条, fěntiáo) 一般指較粗的條狀或帶狀粉，Kuanfen (宽粉, kuānfěn) 則指寬粉；更大片的澱粉片有時稱為 fenpi (粉皮, fěnpí)。各地叫法會有差異，單憑這些名稱都不能判定澱粉來源。[2][3]
與山東有密切關係的 Longkou fensi (龙口粉丝, lóngkǒu fěnsī)，是豆類澱粉粉絲的一個具體例子。市面有綠豆與豌豆混合配方，也有只用綠豆的配方。因此，「一定是純綠豆」或「一定要同時含兩種豆」都不是解讀這個名稱的可靠規則。[2][4]
粉絲與米粉有甚麼分別？
粉絲與米粉的主要原料不同，即使兩者在包裝內都可能看起來像淺色、乾燥而容易折斷的幼條。米粉以米為主要原料；粉絲則使用綠豆或番薯等提取澱粉。部分米粉配方亦會加入額外澱粉，因此這個分別並不代表每款產品都只有一種原料。[3]
煮熟後，粉絲通常會變得更透明，口感較滑，並帶彈性或啫喱感；米粉一般較能保持白色外觀，口感亦不一樣。這些只可作參考，不能單靠外觀判斷純度。醬汁顏色和產品配方都可能改變最終效果。
單是 vermicelli 這個字，只能說明一種麵條形態，並不能當作可靠的配料清單。米製麵與小麥麵各自都有不同種類，用它們代替粉絲，可能同時改變口感和菜式所需的準備方式。
粉絲在中國菜中怎樣使用？
同一類澱粉麵在不同菜式中，可以是主角，也可以鋪在其他食材下面。麵條粗幼、預先處理方式，以及周圍汁液多寡，都會影響吃起來的口感。
- 炒製和拌汁菜式：「螞蟻上樹」Ants Climbing a Tree (蚂蚁上树, mǎyǐ shàng shù) 是四川菜的常見例子。豬肉碎會黏在幼細粉絲上，而粉絲本身會吸收醬汁。菜式並不真的有螞蟻，不同做法保留多少汁液亦會不同。[5]
- 蒸海鮮：蒜蓉蒸帶子常會在海鮮下放一小撮粉絲，讓粉絲吸收調味汁和蒜蓉醬汁。類似的蝦類菜式亦採用相同搭配：海鮮仍是主角，粉絲的滑溜質感則與海鮮形成對比。這只是幼細粉絲的一種用法，並非所有蒸海鮮都必須採用的固定做法。[6]
- 湯、燉煮和火鍋：較粗條狀和寬粉放在湯汁中，通常會有更紮實的口感。Suanlafen (酸辣粉, suān là fěn)，即酸辣澱粉麵，也是其中一個例子。不同中國火鍋食材中可見不同形狀的麵條；寬粉並不代表一定使用番薯澱粉。[3]
- 涼菜：煮熟的粉絲可以放涼，再以醋、麻油、豉油或其他調味料拌勻。在中國涼菜中，粉絲的順滑口感可與爽脆蔬菜形成對比。冷食的上菜方式並不代表乾粉絲可以不經烹調直接食用。
- 部分餡料：處理好的粉絲有時會切碎，再與蔬菜或其他材料混合，用於部分中國餃子餡料和有餡包點。這時粉絲主要用來增加餡料內的口感，而不是以長條麵形式食用。它屬可選材料，並不是每種餡料都會加入。[3]
如何選擇粉絲及查看配料
應按用途選擇產品，並閱讀包裝背面的資料。正面的產品名稱可作基本參考，但不能取代配料表、儲存指示和準備方法。[1]
- 產品狀態：要分清乾粉絲、濕製產品或需冷藏產品，以及即食或速食產品。適合其中一種的步驟未必適合另一種。應按照生產商針對該產品提供的烹調指示；浸泡後變得可彎曲，並不一定代表已可直接食用。
- 配料與儲存：查看配料表列出了哪些澱粉，以及配方是否還有其他成分。尤其是濕製產品，應依照標示的儲存條件保存。不要把顏色、拉伸程度或在家燃燒測試當成純度證據；即使是合規產品，不同配方本來就可能有不同外觀和手感。[1]
- 整道菜：選擇中國素食菜式時，除了粉絲本身的原料，還要分別確認肉類、海鮮、動物性湯底和烹調用油脂。需要限制麩質時，亦應查看粉絲配方、醬汁和烹調環境。豉油通常含小麥和大豆；這與菜式是否含動物性材料是兩個不同問題。[7]
粉絲常見問題
所有粉絲都是綠豆製成的嗎？
不是。豌豆、番薯、馬鈴薯和木薯澱粉，以及多種澱粉混合配方都會使用。Bean thread 是常見英文名稱，但並不能涵蓋所有粉絲。如果你需要確認特定澱粉來源，應查看配料表。
粉絲都是無麩質的嗎？
很多常見澱粉原料本身天然不含麩質，但成品和整道菜仍要分開確認。應閱讀粉絲標籤，並查問醬汁及共用廚房或烹調設備的情況。熟悉的麵食名稱不能保證實際配料，也不能避免廚房內的麩質交叉接觸。[7]
粉絲烹調前一定要浸泡嗎？
沒有一條規則適用於所有產品。乾製、濕製和速食版本可能需要不同處理方式，麵條粗幼亦會有影響。應以包裝指示為準，不要假設所有粉絲短暫浸泡後就可食用。變軟與完成烹調，並不一定是同一回事。
粉絲菜式都是素食嗎？
只由植物澱粉製成的粉絲可以用於素食餐點，但菜式可能加入豬肉、蝦、肉湯或動物性脂肪。就算拿走看得見的肉，已經進入醬汁或湯底的動物性成分仍會保留。點菜時若選擇以蔬菜為主的版本，應確認整道菜使用的全部材料。
中國粉絲和韓國 dangmyeon 是一樣的嗎？
兩者都屬於更廣義的澱粉麵類別。韓國 dangmyeon 常用番薯澱粉，而中國產品則有多種澱粉原料和形狀。中國亦會使用番薯粉絲，所以單靠產品來自哪個國家，並不能判定配方、口感或烹調方式。[8]
資料來源
[1] Baiyin Food Inspection and Testing Center. Starch Noodle Consumer Guide
[2] Shandong Liuliushun Food. Longkou Vermicelli and Product Ingredients
[3] Xueci Cheng. Let’s Talk About Rice Noodles & Glass Noodles
[4] Longkou Municipal Government. Longkou Vermicelli Ingredients: Public Reply
[5] Judy Leung, The Woks of Life. Ants Climbing a Tree
[6] Bill Leung, The Woks of Life. Steamed Scallops with Glass Noodles
[7] Food and Drug Administration. Questions and Answers on the Gluten-Free Food Labeling Final Rule
[8] Maangchi. Starch Noodles: Dangmyeon