快速解答：甚麼是 Chow Fun？
在英文菜單中，chow fun（炒粉, chǎofěn）通常指廣東式炒寬米粉。
- 米粉： 寬而扁平的米粉稱為 ho fun（河粉, héfěn），亦會寫成 hor fun。
- 烹調： 米粉會與調味和其他材料一起炒，保持柔軟煙韌，而不是炒成脆硬的粉餅。
- 變化： 乾炒版本碟上幾乎沒有多餘汁液，濕炒版本則有芡汁。牛肉最常見，也有雞肉、蝦和蔬菜版本。
河粉本身的名稱與成品菜式名稱有關，但不是同一回事。
菜單某處可能寫寬米粉，另一處又列出牛肉炒粉，令人疑惑是不是同一道菜。這篇指南會在更廣泛的中國麵食脈絡中，解釋名稱、米粉原料，以及乾炒與濕炒的分別。
Chow Fun、Ho Fun 與 He Fen：名稱有甚麼分別
ho fun 和 hor fun 是由粵語衍生的英文拼法；he fen 則代表普通話讀音。較完整的名稱 Shahe fen（沙河粉, shāhéfěn）與廣州沙河一帶有關，反映這種米粉的地方傳統。其傳統製作技藝在2021年列入中國國家級非物質文化遺產名錄。這項認定針對製作技藝，不代表所有使用這種米粉的菜式。[1]
在英文廣東菜菜單中，chow 一詞代表炒製。[10] 干炒牛河（干炒牛河, gānchǎo niúhé）就是使用這種米粉的著名菜式。這裡帶聲調符號的拼音顯示普通話讀音；chow fun 和 ho fun 則是由粵語衍生的英文菜單拼法。
中文 chǎofěn 的意思比這一道菜更廣，也可以指其他炒米粉做法。在英文菜單中，應把米粉描述、肉類或其他主料，以及醬汁一併查看。理解這些名稱差異，對認識廣東菜尤其有用。
寬米粉：原料、新鮮與乾製版本
米是 ho fun 的核心原料。傳統做法會把浸泡過的米加水磨成米漿，薄薄鋪開後蒸成粉皮，再放涼切成寬條。這並不是把小麥麵糰搓成的麵條；米漿在進入炒鍋前，已經透過蒸製定型。[1]
米和水可以製成基本米粉，但商品配方亦可能加入其他澱粉。例如，部分包裝寬米粉含改性木薯澱粉。單憑白色外觀或寬條形狀，不能證明使用某一種固定配方。市面上作 chow fun 用的產品，也沒有單一寬度可以界定所有產品。[6]
米粉與小麥麵的分別首先在於主要原料。比起顏色有多白、形狀有多寬或口感有多煙韌，主要原料和產品標籤更值得留意。
新鮮河粉可能以疊起的粉皮或預先切好的粉條出售。製作時已經蒸熟，所以「新鮮」並不代表生麵糰。表面帶水分，容易互相黏住；冷藏後亦可能變硬，更難分開。如果用力扯開冷藏後結成一塊的河粉，寬粉條很容易撕裂。應按產品儲存指示處理，長期放在室溫並不是解決變硬的方法。[2]
如果買不到新鮮 ho fun，乾製寬米粉也是另一個選擇。炒之前需要先處理，但究竟要浸泡、烹煮還是用其他方法，應按包裝說明。厚度和澱粉配方會影響結果，所以乾製寬米粉的口感可能與新鮮粉皮不同。兩者沒有一個通用的處理時間。[10]
乾炒與濕炒 Chow Fun
菜單上最值得留意的是成品狀態：一碟較乾身的調味米粉，或一碟明顯帶芡汁的版本。「乾」和「濕」描述的是上桌時的狀態，不是指米粉原本屬於新鮮還是乾製。
| 項目 | 乾炒 chow fun | 帶芡汁或濕炒 chow fun |
|---|---|---|
| 碟上的醬汁 | 調味裹住粉條，碟上幾乎沒有多餘汁液 | 濃稠芡汁裹住或覆蓋米粉 |
| 主要口感 | 柔軟煙韌，成品較乾身 | 滑潤帶汁，每一口都有較多醬汁 |
| 烹調重點 | 在沒有過多水分下炒米粉和配料 | 把另煮好的芡汁，或最後加入的芡汁拌入米粉 |
| 常見例子 | 干炒牛河 | 牛肉配青菜，或豆豉甜椒芡汁 |
例如，豆豉甜椒芡汁版本會為米粉帶來豆豉的鹹鮮味和蔬菜的爽脆口感。這只是其中一種做法，不代表所有濕炒版本都必須如此。帶芡汁的 chow fun 與浸在一碗湯中的米粉是兩回事。[3]
乾炒米粉仍會使用油和液體調味。它不需要炒到香脆，名稱亦不代表用油量。相反，帶芡汁的版本也不一定要用海鮮。先按自己喜歡的醬汁和口感選擇，再確認其他配料。
牛肉 Chow Fun：材料與鑊氣
牛肉 chow fun 即使材料不多，也能形成明顯的口感對比。薄切牛肉帶來肉香；芽菜增加爽脆感，蔥或韭黃則帶來清新香氣。生抽和老抽這兩種醬油分別提供鹹鮮味和較深色澤。[4] 部分醃料或醬汁會加入蠔油，但也有版本不用。[5]
粵語所說的 wok hei（鑊氣；镬气, huòqì 普通話），常被譯作「鍋氣」或「鑊氣」，是指高溫快炒時短時間形成的焦香和鑊香，也是乾炒版本的魅力之一。苦澀、燒黑的表面不是同一回事，米粉因醬油而顏色較深，也不能證明鑊氣更強。[2]
保持粉條完整與香氣同樣重要。水分過多或炒鍋太擠，容易令材料更像被蒸熟，而不是充分炒香。反覆大力翻動容易把柔軟米粉弄斷。適當分開粉條並輕手處理，可以保留清楚的寬條形狀，而不是變成細碎黏成一團。[2][5]
廚師會按手上的米粉和設備調整落料次序和處理方式。拋鍋時出現火焰並不是必要條件，用合適的平底鍋同樣可以做出理想效果。炒、蒸和其他技法的差異，可參考我們的中國烹調方法指南。[5]
Chow Fun 點餐與材料確認
chow fun 可以是一人份主食，也可以作為多人分享的一碟菜，配其他菜式一起吃。它並不只限於飲茶或正式宴席。與其假設每間餐廳份量相同，不如直接看菜單上的份量說明。[5]
確認以下三點，會較容易作選擇：
- 做法： 問清楚是乾炒還是帶芡汁。若在意辣度，應另問有沒有加辣椒；單看醬汁顏色不能判斷是否辣。
- 肉類、海鮮和蔬菜： 確認菜式用的是牛肉、雞肉、蝦，還是蔬菜組合。即使更換或不加看得見的主要配料，也不代表醃料或醬汁底一定會改變。
- 飲食限制相關材料： 如要素食或純素版本，除了主要材料，也要確認蠔油、肉湯和烹調油脂。即使是蔬菜版本，整個烹調過程也不一定完全使用植物性材料。
我們的中國菜名指南可幫助理解菜單用語，中國素食指南則說明如何確認材料。是否無麩質要另外確認，不能只看菜式有沒有肉。
關於 Chow Fun 的常見問題
Chow Fun 和 Chow Mein 有甚麼分別？
chow fun 通常使用寬米粉。Chow mein（炒麵；炒面, chǎomiàn）一般使用小麥麵，亦常見蛋麵。chow mein 可以軟身，也可以香脆，因此不能單靠脆不脆來區分。烹調方式的比較可參考chow mein 與 lo mein 的分別。[8]
Chow Fun 和 Mei Fun 是同一種嗎？
不是。在很多英文中菜菜單中，mei fun（米粉, mǐfěn）通常指幼細米粉，而 chow fun 使用寬闊、扁平的米粉條。兩者都可以由米製成，但形狀和口感不同。不要只看「rice noodles」這個名稱，應查看米粉的具體描述。[9]
Chow Fun 是無麩質嗎？
不一定。以米為主要原料的米粉本身可以是無麩質，但含小麥的醬油、醃料和其他材料都可能令整道菜含有麩質。不要把菜名當成保證，應確認米粉標籤、醬汁和廚房處理方式。[7]
Chow Fun 可以使用乾米粉嗎？
可以。合適的乾製寬米粉可以代替新鮮 ho fun，但口感可能不同。炒之前應按包裝說明處理；不要因為兩款產品都寫着 rice noodles，就直接套用另一款米粉的浸泡或烹煮時間。[10]
資料來源
[1] China Intangible Cultural Heritage Network. 米粉制作技艺（沙河粉传统制作技艺）
[2] The Woks of Life. Beef Chow Fun
[3] Made With Lau. Beef Chow Fun with Gravy
[4] Lee Kum Kee. 干炒牛河
[5] Maggie Zhu. Beef Chow Fun (干炒牛河)
[6] A Taste of Thai. Rice Noodles
[7] U.S. Food and Drug Administration. Questions and Answers on the Gluten-Free Food Labeling Final Rule
[8] Made With Lau. Chicken Chow Mein
[9] The Woks of Life. Singapore Noodles (Singapore Mei Fun)
[10] Jason Farmer. Beef Chow Fun Recipe (Dry-Fried Beef Ho Fun)