早わかり：チャウファンとは？
英語圏のメニューで chow fun（炒粉, chǎofěn）といえば、通常は幅広の米麺を炒めた広東料理を指します。
- 麺： 幅広で平たい米麺は ho fun（河粉, héfěn）で、hor fun とも表記されます。
- 調理： 麺を調味料やほかの具材と一緒に炒め、カリカリに焼き固めるのではなく、やわらかさともちっとした食感を残します。
- バリエーション： 汁気の少ないタイプは皿にソースがほとんど残らず、あんかけタイプにはとろみのあるソースがあります。牛肉が定番ですが、鶏肉、エビ、野菜も使われます。
麺そのものの名称と完成した料理の名称は関連していますが、同じ意味ではありません。
メニューの一方では幅広米麺と書かれ、別の箇所では牛肉炒めと書かれているため、同じ料理なのか迷うことがあります。このガイドでは、より広い中国の麺文化の中で、名称、麺の原料、汁気の少ない仕上げとあんかけ仕上げを整理します。
Chow Fun、Ho Fun、He Fen：名称の違い
ho fun と hor fun は広東語由来の麺の表記で、he fen は中国語普通話の発音を表します。より長い名称の Shahe fen（沙河粉, shāhéfěn）は広州の沙河地区と結び付き、この麺が地域の米麺文化に根差していることを示します。伝統的な製造技術は2021年に中国の国家級無形文化遺産名録に登録されました。この認定は製造技術に関するもので、この麺を使ったすべての料理を指すものではありません。[1]
英語圏の広東料理メニューでは、chow は炒めることを示します。[10] 干炒牛河（干炒牛河, gānchǎo niúhé）は、この麺を使う代表的な料理です。ここで声調記号を付けた表記は中国語普通話の発音で、chow fun と ho fun は広東語由来のメニュー表記です。
中国語の chǎofěn はこの特定の料理より意味が広く、ほかの炒め米麺料理も指します。英語メニューでは、麺の説明、肉や魚介などの主な具、ソースを合わせて確認してください。この名称の違いは、広東料理を理解するときに特に役立ちます。
幅広米麺：原料、生麺、乾麺
ho fun の基本原料は米です。伝統的な製法では、浸水した米を水とともに挽き、薄く広げて蒸し、シート状にします。その後、冷まして帯状に切ります。小麦生地を細長く伸ばした麺ではなく、炒める前の段階で、蒸すことで米の生地をシート状に固めています。[1]
米と水だけでも基本の麺は作れますが、市販品の原材料には別のでんぷんが加わることがあります。たとえば、包装された幅広米麺の中には加工タピオカでんぷんを含むものがあります。白い見た目や幅広の帯状という形だけでは、特定の配合だとは判断できません。chow fun 用として販売されるすべての商品を定義する単一の幅もありません。[6]
米麺と小麦麺の違いは、まず主原料にあります。見た目の白さや幅、もちっとした食感よりも、麺の主原料と商品表示の方が重要です。
生麺は、重ねたシート状または切り分け済みの帯状で販売されることがあります。製造時にすでに蒸してあるため、「生」といっても未加熱の生地ではありません。表面に水分があるので互いにくっつきやすく、冷蔵すると固くなってほぐしにくくなることがあります。冷えて固まった塊を無理に引き離すと帯状の麺が裂けることがあります。保存は商品の指示に従ってください。固くなるのを避けたいからといって、いつまでも常温に置くのは適切ではありません。[2]
生の ho fun が手に入らない地域では、乾燥した幅広米麺も選択肢になります。炒める前に戻す必要がありますが、水に浸すのか、ゆでるのか、ほかの処理をするのかは商品表示に従います。厚さやでんぷんの配合によって仕上がりが変わるため、乾燥タイプは生のシート麺と異なる歯ごたえになることがあります。両方に通用する一律の下処理時間はありません。[10]
汁気の少ないチャウファンとあんかけチャウファン
メニューで最も分かりやすい違いは仕上がりです。比較的汁気の少ない味付け麺か、はっきりとあんのかかった麺かを比べます。「dry」と「wet」は提供時の仕上がりを表し、米麺が生麺から始まったか乾麺から始まったかを示す言葉ではありません。
| 比較項目 | 汁気の少ない炒めチャウファン | あんかけ／ウェット炒めのチャウファン |
|---|---|---|
| 皿のソース | 調味料が麺に絡み、皿にたまる液体は少ない | とろみのあるあんが麺に絡む、または麺を覆う |
| 主な食感 | しなやかでもちっとし、比較的汁気の少ない仕上がり | なめらかでしっとりし、ひと口ごとにソースがしっかり絡む |
| 調理の重点 | 余分な水分を出さずに麺と具を炒める | 別に作ったあん、または仕上げ用のあんを麺に合わせる |
| 代表例 | 干炒牛河 | 牛肉と青菜、または豆豉とピーマンのあんかけ |
たとえば豆豉とピーマンを使うあんかけタイプでは、豆豉のうま味と野菜の歯ごたえが米麺に加わります。これは一つのバリエーションで、すべてのウェット炒めが同じ組み合わせでなければならないわけではありません。あんかけの chow fun は、スープの中に浸かった米麺とは別の料理です。[3]
汁気の少ない炒め麺でも油や液体調味料は使います。カリカリである必要はなく、「dry」という名称だけでは油の量までは分かりません。逆に、あんかけ仕上げだからといって魚介類が必須なわけでもありません。好みのソースと食感で選び、使われている具材を確認してください。
牛肉チャウファン：具材と鑊気
牛肉チャウファンは、少ない材料の組み合わせでも食感の対比が生まれる料理です。薄切り牛肉は肉のうま味を、もやしは歯ごたえを加え、ねぎや黄ニラはさわやかな香りを添えます。淡口と濃口の醤油は、それぞれうま味と濃い色合いを加えます。[4] オイスターソースを下味やソースに使う作り方もありますが、使わないものもあります。[5]
広東語の wok hei（镬气, huòqì：中国語普通話）は、しばしば「鍋の息」と訳され、高温の鍋で手早く炒めたときに生まれる、短時間で生まれる香ばしい焼き香を指します。汁気の少ない炒め物の魅力の一つです。苦く焦げて黒くなった表面は同じ効果ではなく、醤油で色が濃い麺だからといって wok hei が強い証拠にもなりません。[2]
香りと同じくらい、麺の形を保つことも重要です。水分が多すぎたり鍋に具材を詰め込みすぎたりすると、たまった水分で具材が蒸される状態になります。やわらかい米麺を何度も乱暴に混ぜると裂けやすくなります。麺を適切にほぐし、やさしく扱うことで、細かくちぎれて粘つく状態を避け、帯状の形を保ちやすくなります。[2][5]
料理人は、使う麺や調理器具に合わせて具材を入れる順番や扱い方を調整します。炎を上げながら鍋をあおることは必須ではなく、適切なフライパンでも十分に調理できます。炒める、蒸すなどの技法の違いは、中国料理の調理法ガイドで詳しく説明しています。[5]
チャウファンの注文と材料の確認
chow fun は一人分の食事にも、ほかの料理と取り分ける一皿にもできます。飲茶の席や正式な宴会だけで食べる料理ではありません。どの店も同じ量を出すと決めつけるより、メニューの分量表示を確認する方が確実です。[5]
次の三点を確認すると選びやすくなります。
- スタイル： 汁気の少ない炒め方か、あんかけで提供されるかを確認します。辛さが気になる場合は唐辛子も別に確認してください。ソースの色だけでは辛さは分かりません。
- 肉・魚介と野菜： 牛肉、鶏肉、エビ、野菜のどれを使っているか確認します。見える主な具を変えても、下味やソースのベースまで変わるとは限りません。
- 食事制限に関わる材料： ベジタリアンやヴィーガン向けに注文する場合は、主な具だけでなく、オイスターソース、肉のだし、調理油脂も確認してください。野菜中心の一皿でも、調理の全工程で植物性とは限りません。
中国料理名ガイドはメニュー用語の理解に役立ち、中国のベジタリアン料理ガイドは材料確認のポイントを説明しています。グルテンフリーかどうかは、肉の有無とは別に確認する必要があります。
チャウファンに関するよくある質問
チャウファンとチャウメンはどう違いますか？
chow fun は通常、幅広の米麺を使います。Chow mein（炒面, chǎomiàn）は一般に小麦麺を使い、卵を使った麺も一般的です。chow mein にはやわらかいタイプとカリッとしたタイプがあるため、食感だけで区別できるわけではありません。調理法の比較はchow mein と lo mein の違いをご覧ください。[8]
chow fun と mei fun は同じですか？
いいえ。英語圏の中国料理メニューでは、mei fun（米粉, mǐfěn）は細いビーフンを指すことが多い一方、chow fun には幅広で平たい帯状の米麺を使います。どちらも米を主原料とすることがありますが、形と食感は異なります。「rice noodles」という言葉だけで判断せず、麺の説明を確認してください。[9]
chow fun はグルテンフリーですか？
必ずしもそうではありません。米を主原料とする麺自体はグルテンフリーの場合がありますが、小麦を含む醤油、下味、その他の材料によって完成した料理にはグルテンが含まれることがあります。料理名だけでグルテンフリーだと判断せず、麺の商品表示、ソース、調理環境を確認してください。[7]
chow fun に乾燥米麺を使えますか？
はい。適した幅広の乾燥米麺は生の ho fun の代わりに使えますが、食感は異なる場合があります。炒める前に商品の指示に従って戻してください。どちらも rice noodles と表示されているからといって、別の商品向けの浸水時間や加熱時間をそのまま当てはめないでください。[10]
出典
[1] China Intangible Cultural Heritage Network. 米粉制作技艺（沙河粉传统制作技艺）
[2] The Woks of Life. Beef Chow Fun
[3] Made With Lau. Beef Chow Fun with Gravy
[4] Lee Kum Kee. 干炒牛河
[5] Maggie Zhu. Beef Chow Fun (干炒牛河)
[6] A Taste of Thai. Rice Noodles
[7] U.S. Food and Drug Administration. Questions and Answers on the Gluten-Free Food Labeling Final Rule
[8] Made With Lau. Chicken Chow Mein
[9] The Woks of Life. Singapore Noodles (Singapore Mei Fun)
[10] Jason Farmer. Beef Chow Fun Recipe (Dry-Fried Beef Ho Fun)