快速解答：甚麼是雲吞麵？
雲吞麵（云吞面／雲吞麵；普通話拼音：yúntūnmiàn；粵語粵拼：wan4 tan1 min6），亦常稱 wonton mein，是由麵條和有餡雲吞組成的廣東麵食。常見湯麵版本有三個部分：
- 麵條：幼身小麥麵，口感爽彈有咬口，通常加入雞蛋和鹼水。
- 雲吞：薄皮包着鹹鮮餡料，香港版本常見蝦肉配豬肉。
- 湯底：外觀看來清澈，但鮮味可能來自肉類、魚乾或蝦。
撈麵版本亦很常見，湯或雲吞有時會另外上桌。做法和上桌方式會因店舖而異。
在廣東麵店，「雲吞麵」通常指一整碗麵食；在零售包裝上，名稱卻可能只指麵條本身。先分清這個差別，有助理解更廣泛的中國麵食。
麵條：幼身而爽彈
廣東雲吞麵常用幼身小麥麵，口感結實爽彈，主要以小麥粉製成。傳統做法常加入雞蛋和鹼水，按食譜不同可用雞蛋或鴨蛋。這些材料會影響口感和味道，但麵條本質上仍然是小麥製品。[1]
鹼性材料有助形成麵條特有的爽彈口感，但不代表麵條不會煮過火；幼麵在熱湯中放久了仍會變腍。黃色或淡金色亦不能可靠判斷有沒有鴨蛋、用了多少蛋，或實際配方。比較包裝米粉與小麥麵時，查看配料表比單看顏色更有用。
竹昇麵（竹昇麵，普通話拼音：zhúshēngmiàn）指一種特定的傳統製麵方法。師傅利用身體重量，以粗竹竿反覆壓麵糰，再把麵糰壓平、擀成薄片並切成幼麵。它不是用手把麵糰拉成細條。[2]
部分專門店仍保留竹竿壓麵，現代製麵亦普遍使用機械設備。兩者的差別在製作方法，不代表成品是兩道不同菜式；手工麵和機製麵都可以用來做雲吞麵。
湯底：清湯的鮮味從哪裏來
外觀看來清澈的湯，也可以有濃郁鮮味。廣東雲吞麵的湯底可能把肉湯與海味乾貨一起熬製。單看顏色和清澈程度，很難判斷是否含動物成分。
豬骨可以帶來肉香和醇厚感，魚乾、蝦米或蝦殼則可帶來濃縮的海味鮮香。實際組合各有不同。澳門竹昇麵傳統記錄過以大地魚乾、蝦米和豬骨熬湯的做法，但這只是有記錄的一種配方，不是所有廣東麵店都必須使用的標準。[2]
一碗麵即使看不到肉，也可能用了豬骨湯；湯裏看不到蝦，也不代表沒有蝦類材料。如果因飲食要求選擇中式湯品，應直接問清楚湯底成分。拿走表面配料，不會改變已經熬進湯裏的材料。
雲吞：皮、蝦與豬肉
雲吞帶來與麵條不同的口感。薄皮煮熟後柔軟滑溜，裏面包着較有份量的餡料。視乎雲吞皮和做法，餡料有時會隱約透出，但半透明並不是所有雲吞的必要特徵。
蝦配豬肉是香港常見組合。有些雲吞會包整隻蝦，有些則把切碎蝦肉與免治豬肉混合。薄皮、嫩滑豬肉和爽彈蝦肉，在一粒雲吞裏形成不同口感。各店並沒有一個固定的蝦肉與豬肉比例。[3]
餐牌寫「蝦雲吞」只是突出其中一種材料，不代表餡料一定沒有豬肉。如果這點對你很重要，應直接查問。也有純豬肉或其他餡料的雲吞，所以菜名不能當成完整配料表。更廣泛的雲吞還包括不同地區的皮和餡料，不只本文所說的廣東雲吞麵。
廣東根源與香港麵店
雲吞麵屬於廣東和珠江三角洲的飲食傳統，廣州、香港和澳門都是這道麵食與製麵技藝的重要地區。香港版本屬於廣東菜的一部分，亦在本地麵店文化中形成鮮明特色。
雲吞麵是日常一餐，可以單獨吃，也可以配其他菜式。麵店通常會把麵、雲吞和湯底分開準備，收到訂單後才組合上桌。因此，看似簡單的一小碗，其實涉及幾種不同的廚房工序。
在香港飲食文化中，仍有部分店舖保留竹昇製麵，並配上新鮮包製的鮮蝦豬肉雲吞。[3] 這些延續至今的技藝，把日常的一碗麵與本地飲食文化遺產連繫起來，而各店仍保留自己的做法。
湯麵、撈麵與地區變化
湯麵和撈麵用的是相近的基本元素，但組合和上桌方式不同。「乾」或「撈」主要形容麵的吃法，不代表整餐一定完全沒有湯。
| 款式 | 上桌方式 | 味道主要來自 |
|---|---|---|
| 雲吞湯麵 | 麵條和雲吞放在湯中上桌；擺放方式因店而異 | 湯底為麵條調味，也與雲吞一同食用。 |
| 雲吞撈麵 | 麵條拌醬；雲吞或湯可能另外上桌 | 醬汁掛在麵條上，另配的湯可以一起飲用。 |
廣東式把熟麵拌上調味的做法常稱為lo mein（捞面，普通話拼音：lāomiàn；繁體字：撈麵）。把煮熟的麵與調味拌勻，與把麵落鑊炒是兩種不同做法。醬汁和配搭各有不同，所以撈麵不會全部是同一種味道。
新加坡 wanton mee 有湯麵和乾撈版本，常配叉燒和青菜。點乾撈時，雲吞有時會另外放在一碗湯裏上桌。[4] 馬來西亞 wantan mee 亦有拌醬版本，常配叉燒，同時也有湯麵。[5] 這些是彼此相關的地區菜式，不只是同一道菜的不同拼法。
如何看懂雲吞麵餐牌
點餐前先看完整的中菜名稱。以下三個餐牌用語很實用：
- 云吞面／雲吞麵：雲吞麵；餐廳餐牌上通常指麵條和雲吞一起上桌的完整菜式。
- 净云吞／淨雲吞：普通話拼音：jìng yúntūn。即不配麵的雲吞，通常會連湯上桌；實際形式要看餐牌說明。
- 云吞捞面／雲吞撈麵：普通話拼音：yúntūn lāomiàn。即撈麵版本，雲吞或湯怎樣配搭則視店舖而定。
同一類菜式可以同時有湯麵和撈麵，所以除了配料，也要確認上桌方式。[6] 如要選擇素食或有其他配料要求，應分別查清麵條、雲吞皮、餡料、湯底和醬汁。即使表面看不出來，也可能含肉湯、海鮮材料、雞蛋或動物脂肪。
雲吞麵常見問題
雲吞麵和淨雲吞湯是一樣嗎？
通常不是。雲吞湯麵同時有麵、雲吞和湯；單寫「雲吞湯」的菜式通常不配麵，但配菜和餐牌寫法會有差異。如分不清，最好查看具體說明。
雲吞麵是米製還是小麥製？
傳統廣東雲吞麵主要以小麥粉製成，不是米粉。雞蛋和鹼性材料可以影響味道、顏色和口感，但主要原料仍是小麥粉。單看黃色外觀不能確定實際配方。
所有雲吞麵都有蝦嗎？
不是。餡料各有不同，有些雲吞只有豬肉而沒有蝦。不過，湯底或調味亦可能使用蝦類材料，所以餡料沒有蝦，不代表整碗完全沒有蝦。
Wantan mee 和香港雲吞麵是一樣嗎？
兩者有關聯，但成品可以不同。馬來西亞和新加坡常見拌醬麵配叉燒；香港較為人熟悉的則是清湯雲吞麵。各地同樣都有湯麵和乾撈版本，因此不能只靠名稱判斷上桌方式。
資料來源
[1] Hong Kong Intangible Cultural Heritage Database. 打麵技藝
[2] Cultural Affairs Bureau of the Macao SAR Government. 竹昇麵製作技藝
[3] Hong Kong Tourism Board. Lau Sum Kee Noodle
[4] SG101. Wanton Mee in Singapore
[5] Tourism Malaysia. Malaysian Food: 52 Top Picks You Shouldn’t Miss
[6] Sands Macao, Moonlight Noodle House. Moonlight Noodle House Menu