快速解答：甚麼是撈麵？
撈麵 (捞面, lāomiàn) 是把已煮熟的麵條與醬汁及其他材料拌合的菜式。英文餐牌上的 lo mein 拼法經由粵語流傳，並不是普通話拼音。
- 麵條：常見版本使用小麥麵，很多會加入雞蛋或鹼水，粗幼不一。
- 做法：麵條煮熟後瀝水，再與調味和餸料拌合；有些版本會在熱鑊中完成最後步驟。
- 地區做法：香港麵店與美式中餐外賣店有不同的上桌和配搭習慣。
這個名稱並不指定某種麵條粗幼或固定醬汁配方，而是指中國麵食這個大類中的其中一種菜式。
一盒把肉和蔬菜與柔軟麵條拌在一起的外賣，外觀可以與香港麵店的一碟幼麵、餸料和另上的湯完全不同。了解麵條、醬汁和上桌方式後，就更容易明白為甚麼兩者都可以用同一個餐牌名稱。
撈麵通常用甚麼麵？
一般以小麥麵為主，但配方和粗幼可以不同。雞蛋會影響味道、顏色和口感；鹼性成分亦會改變麵條特性。這些都只是小麥麵本身的配方差異，不代表改用其他穀物製麵。
部分粵式做法會使用幼身爽彈的竹昇麵 (竹升面, zhúshēngmiàn)。這個名稱描述的是製麵技法，並不是每一碟撈麵都必須採用。美式中餐外賣版本則常見較粗、口感柔軟帶韌的麵條。粗幼可作為判斷餐廳做法的線索，但不能單靠粗幼定義撈麵。
在店舖購買時，要分清生鮮麵、預煮麵和乾麵。三者含水量不同，所需處理亦不同。冷藏包裝不代表一定可以直接拌醬；生麵的處理指示也不能自動套用到預煮產品。應按包裝上的準備和烹調指示處理。 [1]
雞蛋麵很常見，但並非必然。市面上的產品既有小麥加雞蛋製成的麵，也有配料表只列小麥和鹼性成分、不含雞蛋的撈麵用麵。單看黃色不能證明有沒有雞蛋，因為亦可能加入其他着色成分。應查看配料表，不要單憑顏色判斷成分。 [2][3]
已煮熟的麵如何成為撈麵
核心做法是把已煮熟的麵與調味結合。麵條先處理至可食用，瀝水後再與醬汁和配料拌合。瀝水很重要，因為過多水分會沖淡調味；同時亦要保留足夠濕潤度，讓麵條保持分開，並讓調味均勻附着。
最後拌合可以在碗或碟上完成，也可以在放有已煮熟蔬菜和肉類的鍋中完成。若用鑊，配料可能先分開煮好，再加入麵條，之後把各部分拌勻並加熱至均勻熱透。這仍然是撈麵可採用的做法，並不表示菜名有誤。有些版本會用勾芡醬汁，有些則不會。 [4]
與炒麵 (炒面, chǎomiàn) 相比，較實用的分別在於撈麵著重把已煮熟的麵條與調味拌合，而不是由是否使用某一種鍋具決定。炒麵可以柔軟，也可以香脆；撈麵則不要求有香脆麵底。炒麵與撈麵比較會進一步解釋這些互有重疊的餐牌習慣。如想了解加熱技法本身，可參考中式烹調方法。
撈麵的醬汁、餸料與味道
鹹鮮調味和裹在麵上的醬汁是常見特徵，但並不存在一個必須遵守的「撈麵醬汁」配方。把不同材料的作用分開看，會更容易理解某間廚房實際採用甚麼做法。
| 組成 | 作用 | 可變之處 |
|---|---|---|
| 生抽與老抽 | 提供鹹鮮味；老抽尤其會令色澤更深 | 可以只用其中一種、兩種都用，或配其他調味；顏色深並不代表味道一定更濃。 |
| 蠔油或菇菌類調味料 | 帶來濃縮鮮味，亦可增加少許稠度 | 蠔油含貝類；菇菌替代品的配料表不同，仍需另行核對。 |
| 蔥、蒜和香味油 | 增添香氣和最後的風味層次 | 麻油和蔥油都可以使用，但並非必需。 |
| 水或上湯，有時加澱粉 | 補充水分；勾芡後醬汁會更稠、更易掛在麵上 | 上湯和粟粉都不是必需；表面有光澤也不能證明每間店都用同一配方。 |
用澱粉把醬汁勾芡，是已有記錄的一種令麵條與配料結合的方法；較輕身的拌汁亦是另一種做法。兩者都不是必須遵守的固定配方。 [4]
肉類和蔬菜的不同配搭亦會令菜式有更多變化。雞肉、牛肉、蝦、叉燒、菇菌和雜菜等，可以令基礎相近的做法在餐牌上有不同名稱。餸料可以放在麵上，也可以拌入整碟麵。中國醬油指南會從更廣泛角度介紹不限於撈麵的調味類別。
粵式撈麵與美式中餐變化
這兩類餐廳做法可作為實用參考。兩者的慣例有所重疊，而各間廚房會自行選擇麵條、餸料和調味比例。
香港及粵式撈麵：拌麵與餸料
在香港麵店，一碟撈麵可以突出爽彈麵條和清楚可辨的餸料。蝦子撈麵 (虾子捞面, xiāzǐ lāomiàn) 以乾蝦子帶來濃縮海鮮鮮味；蠔油冬菇撈麵 (蚝油冬菇捞面, háoyóu dōnggū lāomiàn) 則採用另一套餸料和調味組合。亦有版本把蝦子、蠔油和冬菇一併配搭。這些都是粵菜中的具體例子，並不是每間店都必須照做的固定規則。 [5]
湯可以用小碗另上，放在拌好的麵旁邊。因此麵條本身不是浸在湯中上桌，但湯仍然是整餐的一部分。「乾」形容的是這種安排，並不是指未煮熟的麵、冷食或完全沒有水分。 [6]
即使麵條較幼，醬汁仍可以十分濃郁。香港撈麵不一定要清淡，也不一定只用很少醬汁。真正重要的是整碟麵的組合，以及餸料在其中的角色。
美式中餐撈麵：鑊中拌炒的麵與混合配料
在美式中餐外賣餐牌上，撈麵通常指柔軟麵條配蔬菜，再加指定肉類或海鮮。雞肉、牛肉、蝦和雜菜等都是常見標示。這些名稱指主要加料，並不代表麵條本身採用另一套製麵工序。
已處理好的麵條可以與其他材料一起在熱鑊中拌炒，令調味均勻分布到整道菜。較粗麵條和表面呈醬油色並帶有光澤，都是常見外觀特徵。蔬菜和肉類或海鮮亦常拌在麵中，而不是另作一份餸料放在上面。 [6]
這些傾向並不是所有美國餐廳共同遵守的規格。醬汁稠度、甜度、蔬菜選擇和份量都可以相差很大；粟粉亦不是撈麵必須使用的材料。顏色較深，也不代表一定有更多辣椒。若你熟悉的是外賣式撈麵，粵式麵店版本可能會帶來很不同的用餐體驗，但仍然屬於撈麵。中國菜與美式中餐比較會解釋這類改編的更廣泛背景。
如何點撈麵及檢查配料
不要因為看到熟悉的菜名，就假設餐廳一定會端出你預期的版本。點餐前可先問清楚實際做法，以下四項尤其值得確認：
- 款式與麵條：確認菜式偏向香港麵店做法還是美式中餐外賣做法，並問清楚麵條粗幼和餸料。
- 調味與份量：辣椒、醬汁和份量應分開詢問。有些醬汁底會預先調好，廚房可以調整的空間可能有限。
- 完整配料：確認麵條有沒有雞蛋，亦要查看醬汁、油、上湯和餸料有沒有肉類、海鮮或動物脂肪。即使標示為蔬菜版本，仍可能使用蠔油或其他動物成分。
- 飲食要求：素食、純素和無麩質要求應分開說明。一般小麥麵含麩質；不含雞蛋並不代表同時無麩質。
中國素食指南會更全面解釋這些配料問題。如果餐牌只按主要餸料為菜式命名，中國菜名指南可幫助你分清這個餸料名稱與整道菜的其他做法和配料。
撈麵常見問題
撈麵與炒麵一樣嗎？
不是。撈麵著重把已煮熟的麵條與調味拌合，炒麵則著重炒製。餐廳實際做法會有重疊：炒麵可以是柔軟款，撈麵亦可以在熱鑊中拌合。單靠是否香脆，不能完全分清兩者。
撈麵一定有雞蛋嗎？
不是。很多版本使用雞蛋麵，但亦有不含雞蛋的小麥麵。黃色並不是判斷有沒有雞蛋的可靠方法。應查看配料表，或直接問餐廳使用哪一款麵。
撈麵辣嗎？
不一定。辣椒可以完全不加、拌入醬汁，或另外作為調味品。撈麵這個名稱沒有規定辣度，而深色醬汁亦不代表一定辣。應問清楚該店的實際做法。
撈麵可以是純素嗎？
可以，但麵條、醬汁、油、上湯和餸料都必須符合純素要求。若仍有雞蛋麵、蠔油或動物上湯，只移走看得見的肉並不足夠。單看「蔬菜」標示也不能確定完整配料。
意粉可以代替撈麵麵條嗎？
在家中可以作為替代，但口感會與撈麵通常使用的麵條不同。應把它視為改編，按手上的意粉調整做法，而不是當成完全相同的替代品。 [1]
資料來源
[1] Bill, The Woks of Life. Lo Mein Noodles & How to Cook Them
[2] Twin Marquis. Lo Mein Noodles
[3] Wegmans. Vegetable Lo Mein Noodles: Product Ingredients
[4] Made With Lau. Veggie Lo Mein
[5] Hong Kong Tourism Board. Lau Sum Kee Noodle
[6] CiCi Li. What’s the Difference Between Lo Mein and Chow Mein?