快速解答：甚麼是桂林米粉？
桂林米粉（桂林米粉, Guìlín mǐfěn）是中國南部廣西桂林的代表性米粉。要理解一碗桂林米粉，可以先看四個部分：
- 米粉： 圓粉或扁平切粉，口感順滑而有彈性。
- 調味： Lushui（卤水, lǔshuǐ）是濃縮香料調味汁，與另行供應或稍後加入的較清淡湯水不同。
- 配料： 滷牛肉、脆皮豬肉、醃菜，以及脆口豆類或花生都很常見，但並不是每碗都必須齊全。
- 上桌方式： 代表性的滷菜粉 Lucai fen（卤菜粉, lǔcài fěn）通常只拌少量汁液；亦有湯粉版本。
乾拌版本本身已經調味，通常會熱食，並不是用未煮熟的乾米粉製作。桂林米粉本身有多種常見吃法。[1]
一碗桂林米粉上桌時，淺色米粉、肉片和脆口配料下面，可能只有少量深色調味汁。湯汁不多往往正是這種吃法的特色。在更廣泛的中國麵條文化中，把米粉、調味、配料和上桌方式分開來看，就更容易理解桂林常見的乾拌版本。
一碗桂林米粉的四個核心部分
米粉：圓粉與切粉
主要原料是米。圓粉口感順滑而有彈性；qiefen（切粉, qiēfěn）是扁平帶狀米粉，表面較闊，較容易沾上調味。粗幼和製作方式都會影響口感，所以扁平不代表一定更厚。新鮮米粉上桌前只需短時間加熱，包裝乾米粉則要按產品說明另行烹調。米粉與小麥麵的分別說明的是麵本身的原料，不是整道菜的全部。[2]
Lushui 與清湯：最重要的分別
Lushui 是裹在米粉上的濃縮香料調味汁。肉湯和香料可帶來鹹鮮層次，但不同製作者的配方會有差異。清湯則是另一種較清淡的湯水，常以骨湯為底，可以另行供應或加入碗內。兩者作用不同：前者負責為米粉調味，後者則是可另外飲用或加入米粉的清湯。加入清湯會令味道變淡，但這也是常見吃法之一。[1]
肉類配料與醃菜
Guoshao（锅烧, guōshāo）是炸至外皮香脆的豬肉。滷牛肉和其他肉片則帶來不同口感。醃長豆角、酸筍或蘿蔔增加酸味和爽脆感；炸黃豆或花生則增加脆口。蔥和蒜帶來清新香氣，辣椒油和其他辣椒調味可調整辣度。黃豆屬豆類，不是堅果，而且不同食肆提供的配料並不完全相同。[3]
兩種吃法：乾撈與湯粉
Ganlao（干捞, gānlāo）是把米粉瀝乾後，用較濃調味拌勻的乾撈吃法。Tangfen（汤粉, tāngfěn）則是把米粉放在湯中食用。兩個名稱都不代表米粉形狀。乾拌米粉亦可以熱食，而湯粉也不一定等於把一碗完成的乾撈米粉直接倒入湯。真正的分別在於湯汁如何配搭，而不是米粉有沒有煮熟。菜單亦可能列出原湯、牛腩或馬肉版本；這些名稱說明做法或配料，不代表改用另一種穀物製成的米粉。
像本地人一樣點餐和食用
先決定要乾撈還是湯粉，再調整配料和調味。像「二两卤菜粉」（èr liǎng lǔcài fěn）這樣的簡短點法，就能同時說明常見份量和乾撈滷菜粉的吃法。
- 選份量： Er liang 和 san liang，也就是常說的二兩、三兩，是常見的份量叫法。不要直接把名稱當成煮好後整碗的重量，最好問清楚食肆實際份量。
- 選米粉和配料： 確認要圓粉還是切粉、乾撈還是湯粉，以及想加哪些肉類配料。
- 調味逐少加： 如果有自助配料枱，先取少量醃菜或辣椒。把調味充分拌入米粉後，再決定是否需要加更多。
- 決定湯要怎樣配： 乾撈版本可以先吃拌好調味的米粉，再另外喝湯，如食肆有提供，也可稍後加少量入碗。沒有規定一定要吃完多少米粉才可以加湯。[3]
如有飲食限制，除了看得見的肉，也要確認調味、湯底和烹調油脂。若需要避免麩質，亦要確認米粉材料、醬汁和共用製作環境；單憑使用米，不能證明整碗米粉就是無麩質。[4] 如果想要求不加辣，可以說「不要辣」（bú yào là），再確認基本調味本身是否已帶辣味。花生、黃豆或其他過敏原要具體說明。沒有肉類配料，也不代表整碗一定是素食。
桂林米粉與地方飲食文化
在廣西菜中，桂林米粉既是日常食物，也是城市形象的一部分。早餐時段尤其常見，但其他時間亦會吃。米粉即燙即拌，適合簡單快捷的一餐；熟悉食肆的味道亦可能成為個人日常習慣的一部分。不同家庭和熟客有不同喜好很正常。[5]
配料枱亦讓食客參與最後的調整。有人加酸菜和辣椒，有人少加一些。這些細小選擇也是用餐文化的一部分，並不存在唯一正確的配搭。這亦說明，介紹中國早餐時，需要保留地方差異和個人口味的空間。
2021年，桂林米粉製作技藝列入中國第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。[6] 獲認定的傳統包括製作米粉、調製調味料、配菜，以及完成一碗米粉的工序。它認可的是代代相傳的技藝，而不是要求每間食肆都做出完全相同的味道。
桂林米粉與螺螄粉的分別
桂林米粉和螺螄粉（螺蛳粉, luósīfěn）分別源自廣西的桂林和柳州。代表性的桂林米粉強調濃縮香料調味汁和肉類配料，而且往往只有少量湯汁；柳州常見的螺螄粉則以螺螄湯底為核心，再配酸筍、花生和其他配料。[7]
酸筍亦可以出現在桂林米粉的調味和配料中，所以它的濃烈氣味並不是螺螄粉獨有。花生和醃豆亦可能同時出現在兩種米粉中。單看有沒有一大碗湯同樣不能判斷，因為桂林米粉亦有湯粉版本。要辨認菜式，應把地方傳統和調味方式一併判斷，而不是只靠某一款配料、某一種氣味或眼前湯汁多少。
關於桂林米粉的常見問題
桂林米粉一定是湯粉嗎？
不是。代表性的 lucai fen 通常用濃縮調味汁拌食，只有少量汁液。湯粉版本同樣是常見吃法，也有人吃了一部分乾撈米粉後再加湯。
桂林米粉一定辣嗎？
辣度很多時取決於後加辣椒，但基本調味和預先調味的配料會因食肆而異。點餐時最好先說明不要辣椒，不要假設每間店的基本調味都完全沒有辣味。
桂林米粉可以做成素食或純素嗎？
可以，但需要用合適做法，單單拿走肉片並不足夠。除了配料，也要確認調味、湯底和烹調油脂均為植物性。傳統 lushui 若以肉類為底，即使看不到肉，仍然含有動物性成分。
桂林米粉和螺螄粉是一樣嗎？
不是。它們分別是桂林和柳州的地方米粉傳統。代表性桂林米粉以濃縮香料調味汁為核心，螺螄粉則以螺螄湯底為特色。即使同樣有醃菜或花生，也不代表是同一道菜。
資料來源
[1] China Intangible Cultural Heritage Digital Museum. Rice-noodle making: Guilin rice-noodle making
[2] The Beijing News. Three local standards for Guilin rice noodles take effect
[3] Guangxi News, reporting from Guilin Evening News. Visitors share their Guilin rice-noodle experiences
[4] US Food and Drug Administration. Questions and Answers on the Gluten-Free Food Labeling Final Rule
[5] Guilin Daily. Guilin rice-noodle making: Passing on traditional skills
[6] Ministry of Culture and Tourism of China. Eighteen Guangxi projects added to the national intangible cultural heritage list
[7] China National Intellectual Property Administration. Why Liuzhou luosifen became widely popular