快速解答：甚麼是上海菜？
上海菜以本幫菜（本帮菜，běnbāng cài）這套地方烹調傳統為核心，同時亦包括上海吸收並改良中國其他地區及海外菜式所形成的飲食文化。常見特色包括：
- 甜鹹調味： 濃郁燜煮菜式常用豉油和糖，但並不代表每道菜都偏甜。
- 常見食材： 豬肉、淡水魚和蝦、蔬菜、豆腐及時令竹筍，都常見於不同菜式。
- 做法對比鮮明： 色澤濃亮的燜菜之外，亦有湯、冷盤、蒸包和簡單麵食。
「本幫」即本地風格，指植根上海本地的烹調傳統，也是更廣闊城市飲食文化中的一部分。[1]
亮澤五花肉、清淡竹筍湯和邊緣香脆的魚，可以出現在同一頓上海菜之中。這些差異，比單以「甜」來形容上海菜更能顯示其多樣性。本文會介紹本幫菜，以及構成上海文化一部分的更廣泛飲食傳統，並整理閱讀餐牌時實用的分辨重點。
本幫、江南與上海飲食身份
本幫菜指上海自身的地方烹調傳統，根源包括家庭飯桌、本地社區的飲食習慣及餐廳廚房。「上海菜」則可有更廣義的用法，包含城市吸收並改良的不同菜式。兩個概念有重疊，但並不一定涵蓋完全相同的菜式範圍。
上海並不是傳統中國八大菜系中的獨立一系。這套常見分類包括江蘇、浙江等省級菜系，是理解中國飲食的一種框架，而不是所有地方菜系的完整名單。[2]
了解上海與江蘇菜及浙江菜的關係很有幫助。上海與長江下游地區共享不少食材，也吸收淮揚、安徽等鄰近烹調傳統。本地菜式在這些交流與上海本身口味的共同影響下逐步發展。因此，鄰近城市的相似菜式未必有相同調味，也未必能歸於唯一發源地。[3]
甜鹹醬汁與不同烹調方法
「浓油赤酱（nóng yóu chì jiàng）」常被理解為「濃油赤醬」，是本幫菜很具代表性的一面。燜煮時，豉油提供鹹鮮味和色澤，糖則帶來甜味。醬汁收濃後，可以形成深色亮澤掛汁，裹在食材表面。
紅燒肉，hongshao rou（红烧肉，hóngshāo ròu），最能體現這種味型。上海做法常以五花肉配豉油和糖。它有多重口感：瘦肉嫩、脂肪柔軟、豬皮軟糯，醬汁裹在肉件表面。是否加入百葉結或雞蛋，視乎版本而定。[4]
但不能把這種特色變成「所有上海菜都一定深色、油重或偏甜」的規則。本幫菜亦會清蒸、燉煮、油炸，並有使用酒香調味的菜式。[3] 清淡湯品和深色燜菜可以代表同一套菜系的不同面向。與其單看醬汁顏色判斷整個菜系，不如理解菜名背後的中式烹調方法。餐牌照片可以看到成品外觀，卻不能完整反映實際調味。
六道值得認識的本幫菜
以下例子涵蓋不同食材和口感。家庭與餐廳做法會有差異，因此表格列的是典型特色，而不是必須遵守的材料清單。有些菜尤其常見於喜慶飯桌，但並不限於單一場合。[5][6]
| 菜式 | 常見做法 | 辨認重點 |
|---|---|---|
| 紅燒肉 | 五花肉以豉油為主的甜鹹醬汁燜煮 | 軟糯豬皮和脂肪與嫩瘦肉形成口感對比，醬汁裹住肉件。 |
| 上海「燻魚」xunyu（熏鱼，xūnyú） | 魚件炸過後，再浸入調味醬汁 | 常見英文名雖稱「smoked fish」，但這種典型做法並不需要煙燻設備。甜鹹味和魚件外層較結實的口感是特色。 |
| 四喜烤麩，sixi kaofu（四喜烤麸，sìxǐ kǎofū） | 海綿狀麵筋與木耳、金針菜、花生等材料一同燜煮 | 麵筋很容易吸收醬汁。它不是豆腐，也不適合無麩質飲食。 |
| 醃篤鮮，yanduxian（腌笃鲜，yāndǔxiān） | 鮮豬肉、鹹豬肉和春筍一同燉煮 | 湯色較淡，帶豬肉鹹鮮味和竹筍爽脆口感，並以春季時令特色見稱。 |
| 油爆河蝦，youbao hexia（油爆河虾，yóubào héxiā） | 連殼小河蝦炸香後再裹上調味 | 與去殼蝦仁菜有不同口感，醬汁可以帶甜鹹味。 |
| 八寶鴨，babao ya（八宝鸭，bābǎo yā） | 鴨內填入糯米餡，當中可包括菇菌、栗子及其他材料 | 份量較大的共享菜式；餡料和海鮮配料會按做法而異。 |
選菜時，可以先考慮整餐需要怎樣配搭。紅燒肉增加濃郁感，醃篤鮮提供湯品，烤麩則有與肉類截然不同的多孔口感。「燻魚」則帶來炸過再浸醬的做法。如餡料或調味會影響飲食需要，應確認餐廳實際版本。
小籠包、生煎包與葱油拌麵
小籠包（小笼包，xiǎolóngbāo）是上海小吃的重要代表，尤其與南翔關係密切。蒸熟的薄皮包着餡料和鹹鮮湯汁，豬肉和凝成肉凍後再融化的豬肉湯汁都是常見材料。內裏有湯汁，是它與一般蒸包的明顯分別；皮和餡本身的口感亦是特色的一部分。[6]
生煎包（生煎包，shēngjiānbāo）的底部煎至金黃香脆，上半部則較柔軟。麵皮和餡料有不同做法：有些版本含較多由肉凍融化而來的湯汁，另一些則較依靠肉本身的汁液，麵皮亦更有麵包感。因此，「煎製湯包」是方便理解的入門說法，但不代表每個生煎包都會流出同樣多的湯汁。[7]
另一款日常主食葱油拌麵，cong you ban mian（葱油拌面，cōng yóu bàn miàn），重點是葱香油和麵條煙韌口感。與較講究的上海餐廳菜相比，它是更簡單直接的日常選擇。[6] 更完整的中式麵食指南會把拌麵與其他麵食做法一併介紹。
時令飲食與共享飯桌
時令食材有助理解上海餐牌為何會隨季節變化。醃篤鮮把鹹豬肉和新鮮春筍放在一起，因此常與春季聯繫。[6] 大閘蟹在上海與秋季有很強的季節聯繫。[8] 這些是有用的飲食文化線索，但不代表每間餐廳都有相同供應，也不代表全部遵循完全一致的時間表。
本幫菜既可出現在日常家庭飯桌，也可以用於較正式的聚餐。整隻釀鴨適合多人分享，麵或包點則可以組成較簡單的一餐。冷盤、白飯、湯和熱菜可有不同組合，並沒有一套必須遵守的宴席次序。
多人點餐時，可以刻意配搭不同口感和做法。濃郁燜菜可配蔬菜和看起來較清淡的湯，但食材仍應逐道確認。淺色湯底也可能含有大量肉類。
海派與上海式西餐
海派（海派，hǎipài）形容上海式的文化吸收與改造，也可廣義指城市把不同影響融合在一起。西式飲食這一支尤其可見於炸豬排、上海式羅宋湯和薯仔沙律。上海廚師按可取得的食材和本地口味改良歐洲菜，逐步形成上海自身飲食文化中很有特色的一部分。[9]
炸豬排可能會配上海式辣醬油一類的 Worcestershire 風味調味汁。這與以豉油燜煮的本幫豬肉菜屬不同餐牌傳統，即使兩者都屬上海飲食文化。這個分別有助理解，為何上海餐廳的餐牌可以同時出現沒有共同醬汁、烹調方法或歷史背景的菜式。
海派菜不應因為核心在於吸收和改造，就被視為較次等或不夠本地。本幫只是更廣闊上海飲食版圖中的其中一項傳統。
點餐與飲食限制查問
先決定想吃哪一類：多人分享的本幫菜、包點與麵食，或上海式西餐。餐廳實際餐牌，比招牌上是否寫着「上海」更重要。應配搭不同做法，並向店員查問份量，不要以固定的每人菜式數量作準。
如果不喜歡甜味，可問清楚哪些菜用了甜醬汁，以及廚房有甚麼替代選擇。部分燜菜可能早已預先做好，臨時改味未必可行。辣椒亦要另行查問；一個地方普遍被認為口味溫和，並不能證明每款醬汁都不含辣椒。
如有飲食限制，應查問肉湯、豬油、豬肉餡和海鮮配料，包括蔬菜或豆腐菜內可能使用的材料。料酒亦值得確認；紹興料酒指南會解釋其烹調用途。即使菜式標示為中式素食，仍應確認完整配料。
查問致敏原時，要留意麵條、麵皮、麵筋菜及部分豉油中的小麥；豆腐和醬汁中的大豆；部分麵筋菜中的花生；以及海鮮菜和複合調味中的魚或甲殼類。共用設備可能造成交叉接觸。單靠外觀不能判斷菜式是否符合你的飲食需要。[10]
上海菜常見問題
上海菜全部都甜嗎？
不是。甜鹹燜菜很有代表性，但湯品、蒸菜、麵食和蔬菜菜式提供更廣闊的味道選擇。不要假設整個菜系只有一種口味，應查問個別醬汁。
上海菜是中國八大菜系之一嗎？
按傳統八大菜系分類，不是獨立的一系。上海有自身地方烹調傳統，並與鄰近的江蘇菜和浙江菜關係密切。
上海「燻魚」真的有煙燻嗎？
常見本幫做法是先把魚炸過，再浸入調味醬汁。單看英文名稱，不能知道完整烹調方法。
上海的蔬菜菜式都是素食嗎？
有些是，但仍要查問湯底、油脂、配料和醬汁。碟上見到蔬菜或豆腐，並不能排除使用豬肉或海鮮材料。
資料來源
[1] Shanghai Municipal Government. Benbangcai
[2] Academy of Contemporary China and World Studies. Eight major cuisines of China
[3] Ministry of Commerce digital museum. Shanghai Old Restaurant
[4] Shanghai Municipal Government. Red-braised pork belly
[5] Shanghai Municipal Government. Traditional New Year foods and their hidden meanings
[6] Shanghai Municipal Government. Explore Shanghai’s culinary heritage
[7] Shanghai Municipal Government. Pan-fried pork buns
[8] Shanghai Municipal Government. Savor the flavor of hairy crab
[9] Shanghai Municipal Government. Deep-fried pork chop
[10] U.S. FDA. Food Allergies: What You Need to Know