Краткий ответ: что такое шанхайская кухня?
В основе шанхайской кухни лежит местная традиция бэньбанцай（本帮菜，běnbāng cài）, а более широкая гастрономия города включает адаптированные в Шанхае блюда из других регионов Китая и зарубежных кухонь. Среди узнаваемых особенностей:
- Сладко-солёный вкус: в насыщенных тушёных блюдах заметны соевый соус и сахар, но это не делает сладким каждое блюдо.
- Местные продукты: свинина, пресноводная рыба и креветки, овощи, тофу и сезонные побеги бамбука встречаются во многих блюдах.
- Контрастные способы приготовления: блестящие тушёные блюда соседствуют с супами, холодными закусками, баоцзы на пару и простыми блюдами из лапши.
Бэньбан означает «местный стиль». Так называют собственную кулинарную традицию Шанхая как часть более широкой гастрономической культуры города.[1]
Блестящая свиная грудинка, светлый суп с побегами бамбука и рыба с поджаристыми хрустящими краями могут оказаться на одном шанхайском столе. Эти различия лучше показывают широту кухни, чем одна только сладость. В этом гиде рассматриваются блюда бэньбан и более широкие гастрономические традиции, составляющие часть культуры Шанхая, а также различия, полезные при чтении меню.
Бэньбан, Цзяннань и кулинарная идентичность Шанхая
Бэньбан — собственная местная школа шанхайской кухни, выросшая из домашней еды, местных кулинарных привычек и ресторанной практики. «Шанхайская кухня» может пониматься шире и включать блюда, которые город перенял и адаптировал. Эти понятия пересекаются, но не всегда охватывают один и тот же набор блюд.
Шанхай не выделяется как отдельная кухня в традиционной классификации Восемь великих кухонь Китая. В неё входят, среди прочего, Цзянсу и Чжэцзян; это один из способов описать китайскую гастрономию, а не полный перечень всех местных кухонь.[2]
Особенно полезно учитывать связи с кухней Цзянсу и кухней Чжэцзяна. Шанхай использует многие продукты, характерные для нижнего течения Янцзы, и впитал соседние традиции, включая хуайянские и аньхойские влияния. Местный репертуар формировался и благодаря этим обменам, и под влиянием собственных вкусов города. Поэтому похожие блюда соседних городов не обязаны иметь одинаковую приправу или единственное место происхождения.[3]
Сладко-солёные соусы и разные способы приготовления
Выражение nong you chi jiang（浓油赤酱，nóng yóu chì jiàng）, которое часто объясняют как «много масла и густой красновато-коричневый соус», описывает характерную черту кухни бэньбан. При тушении соевый соус даёт насыщенный вкус и цвет, а сахар — сладость. В конце жидкость может увариться до густого блестящего тёмного соуса, покрывающего продукты.
Красно-тушёная свинина, hongshao rou（红烧肉，hóngshāo ròu）, хорошо показывает это сочетание. В шанхайском варианте свиную грудинку обычно готовят с соевым соусом и сахаром. Блюдо сочетает несколько текстур: нежное постное мясо, мягкий жир и мягкую кожу, покрытые соусом. Узелки из соевого продукта или яйца добавляют в зависимости от версии.[4]
Но этот профиль не следует превращать в правило, будто каждое блюдо должно быть тёмным, жирным или сладким. В бэньбан также используют приготовление на пару, тушение, жарку и блюда с винными ароматами.[3] Светлый суп и тёмное тушёное блюдо могут представлять разные стороны одного репертуара. Полезнее понимать китайские способы приготовления, стоящие за названием, чем судить обо всей кухне по цвету соуса. Фотография в меню показывает внешний вид, но не весь состав приправ.
Шесть блюд бэньбан, которые стоит знать
Эти примеры показывают разнообразие продуктов и текстур. Рецепты различаются в семьях и ресторанах, поэтому таблица описывает типичные особенности, а не обязательный список ингредиентов. Некоторые блюда особенно связаны с праздничными столами, но не ограничиваются одним событием.[5][6]
| Блюдо | Характерное приготовление | На что обратить внимание |
|---|---|---|
| Красно-тушёная свинина | Свиная грудинка, тушённая в сладко-солёном соусе на основе соевого соуса | Мягкие кожа и жир контрастируют с нежным постным мясом; соус покрывает кусочки. |
| Шанхайская «копчёная» рыба, xunyu（熏鱼，xūnyú） | Кусочки рыбы жарят, затем выдерживают в приправленном соусе | Привычное английское название не означает, что для типичного способа нужен коптильный аппарат. Важны сладко-солёный вкус и плотная, слегка хрустящая поверхность по краям. |
| Тушёный пшеничный глютен «четыре радости», sixi kaofu（四喜烤麸，sìxǐ kǎofū） | Пористый пшеничный глютен тушат с такими ингредиентами, как древесные грибы, бутоны лилейника и арахис | Он легко впитывает соус. Пшеничный глютен — не тофу и не подходит для безглютеновой диеты. |
| Суп из свежей и солёной свинины, yanduxian（腌笃鲜，yāndǔxiān） | Свежую свинину, солёную свинину и весенние побеги бамбука томят вместе | Светлый бульон, насыщенный вкус свинины и упругая текстура бамбука; блюдо традиционно ассоциируется с весной. |
| Речные креветки быстрой обжарки, youbao hexia（油爆河虾，yóubào héxiā） | Мелкие креветки в панцире быстро обжаривают и покрывают приправленным соусом | Текстура отличается от блюд из очищенных креветок; соус может быть сладко-солёным. |
| Утка «восемь сокровищ», babao ya（八宝鸭，bābǎo yā） | Утка с начинкой из клейкого риса, куда могут входить грибы, каштаны и другие ингредиенты | Сытное блюдо для общего стола; состав начинки и добавление морепродуктов зависят от конкретного рецепта. |
Выбирая блюда, подумайте, чего не хватает остальной трапезе. Красно-тушёная свинина добавляет насыщенность, yanduxian даёт суповое блюдо, а пшеничный глютен — пористую текстуру, совсем не похожую на мясо. «Копчёная» рыба добавляет жареное блюдо, пропитанное соусом. Если начинка или приправа важны для вашей диеты, уточняйте конкретный вариант.
Суповые булочки и лапша с луковым маслом
Сяолунбао（小笼包，xiǎolóngbāo）— важная часть шанхайской культуры сяочи, особенно тесно связанная с Наньсяном. Тонкая оболочка, приготовленная на пару, удерживает начинку и насыщенный бульон; свинина и желированный свиной бульон — привычные ингредиенты. Жидкость внутри отличает сяолунбао от обычных паровых булочек, а текстура оболочки и начинки остаётся важной частью блюда.[6]
Шэнцзяньбао（生煎包，shēngjiānbāo）имеют подрумяненное, обжаренное на сковороде дно и более мягкую верхнюю часть. Тесто и начинка различаются: в некоторых версиях много жидкости из растаявшего мясного желе, другие больше полагаются на собственный сок мяса и имеют более хлебную текстуру. Поэтому выражение «жареная суповая булочка» удобно как краткое объяснение, но не означает, что из каждой булочки выльется одинаковое количество бульона.[7]
Ещё одно повседневное блюдо — лапша с луковым маслом, cong you ban mian（葱油拌面，cōng yóu bàn miàn）. В ней главные роли играют ароматное масло, настоянное на зелёном луке, и упругая текстура лапши. Это более простой и повседневный формат по сравнению со сложными ресторанными блюдами Шанхая.[6] Более широкий гид по китайской лапше рассматривает лапшу, перемешанную с соусом или приправой, наряду с другими способами приготовления.
Сезонные блюда и общий стол
Сезонные продукты помогают понять, почему шанхайские меню меняются в течение года. Yanduxian сочетает солёную свинину со свежими побегами бамбука, поэтому весна стала частью образа этого блюда.[6] Волосатый краб в городе прочно ассоциируется с осенью.[8] Это культурные ориентиры, а не гарантия одинаковых поставок или единого календаря у всех ресторанов.
Бэньбан уместна и в повседневной семейной еде, и на более торжественных встречах. Целая фаршированная утка подходит для общего стола, а лапша или булочки могут составить более простой приём пищи. Холодные закуски, рис, суп и горячие блюда можно сочетать по-разному; обязательной банкетной последовательности нет.
Для компании полезно сочетать разные текстуры и способы приготовления. Насыщенное тушёное блюдо можно поставить рядом с овощами и более лёгким на вид супом, проверив ингредиенты каждого блюда отдельно. Даже светлый бульон может содержать много мяса.
Хайпай и шанхайская западная кухня
Хайпай（海派，hǎipài）описывает характерный для Шанхая способ воспринимать и переосмысливать внешние влияния; в широком смысле этим словом называют городскую культуру, в которой смешиваются разные традиции. Западная ветвь особенно заметна в панированных свиных отбивных, шанхайском борще и картофельном салате. Местные повара адаптировали европейские блюда к доступным продуктам и местным вкусам, создав узнаваемую часть гастрономической культуры Шанхая.[9]
К жареной свиной отбивной могут подавать шанхайскую приправу в стиле вустерширского соуса. Это иная ресторанная традиция, чем свинина бэньбан, тушённая в соевом соусе, хотя обе принадлежат гастрономической жизни города. Это различие помогает понять, почему в одном шанхайском меню могут соседствовать блюда, которые не объединены одним соусом, способом приготовления или историческим происхождением.
Кухню хайпай не следует считать менее значимой или менее местной только потому, что адаптация лежит в её основе. Бэньбан — одна из традиций более широкого городского репертуара.
Как заказывать и проверять состав
Сначала решите, какой тип еды вам нужен: блюда бэньбан для общего стола, булочки и лапша или шанхайские блюда западного стиля. Реальное меню ресторана важнее слова «Шанхай» на вывеске. Сочетайте разные способы приготовления и уточняйте размер порций у персонала, а не рассчитывайте на фиксированное число блюд на человека.
Если вы не любите сладость, спросите, в каких блюдах есть сладкие соусы и какие альтернативы рекомендует кухня. Тушёное блюдо может быть приготовлено заранее, поэтому изменить его в последний момент не всегда возможно. Наличие чили уточняйте отдельно: общая репутация региона как не слишком острого не определяет состав каждого соуса.
При пищевых ограничениях уточняйте мясной бульон, свиной жир, свиные начинки и добавки из морепродуктов, в том числе в овощных блюдах или блюдах с тофу. Стоит спросить и о кулинарном вине; гид по шаосинскому кулинарному вину объясняет его роль. Даже блюдо, описанное как китайская вегетарианская еда, требует проверки полного состава.
При проверке аллергенов учитывайте пшеницу в лапше, оболочках, блюдах из пшеничного глютена и некоторых соевых соусах; сою в тофу и соусах; арахис в некоторых блюдах из пшеничного глютена; рыбу или ракообразных в морепродуктах и сложных приправах. Общее оборудование может привести к перекрёстному контакту. По внешнему виду нельзя определить, подходит ли блюдо вашим ограничениям.[10]
Частые вопросы о шанхайской кухне
Вся шанхайская еда сладкая?
Нет. Сладко-солёные тушёные блюда заметны в местной кухне, но супы, блюда на пару, лапша и овощные блюда дают гораздо более широкий диапазон вкусов. Лучше уточнять конкретный соус, а не считать всю кухню одинаковой на вкус.
Шанхайская кухня входит в восемь великих кухонь Китая?
В традиционном списке из восьми кухонь — нет. У Шанхая есть собственная местная кулинарная традиция, тесно связанная с соседними кухнями Цзянсу и Чжэцзяна.
Шанхайская «копчёная» рыба действительно коптится?
В привычном варианте бэньбан рыбу жарят, а затем выдерживают в приправленном соусе. Одно лишь английское название не раскрывает всего способа приготовления.
Шанхайские овощные блюда всегда вегетарианские?
Некоторые — да, но нужно проверять бульон, жиры, гарниры и соусы. Овощи или тофу на тарелке не исключают присутствия свинины или морепродуктов.
Источники
[1] Shanghai Municipal Government. Benbangcai
[2] Academy of Contemporary China and World Studies. Eight major cuisines of China
[3] Ministry of Commerce digital museum. Shanghai Old Restaurant
[4] Shanghai Municipal Government. Red-braised pork belly
[5] Shanghai Municipal Government. Traditional New Year foods and their hidden meanings
[6] Shanghai Municipal Government. Explore Shanghai’s culinary heritage
[7] Shanghai Municipal Government. Pan-fried pork buns
[8] Shanghai Municipal Government. Savor the flavor of hairy crab
[9] Shanghai Municipal Government. Deep-fried pork chop
[10] U.S. FDA. Food Allergies: What You Need to Know