クイックアンサー：上海料理とは？
上海料理の中心には、本帮菜（本帮菜，běnbāng cài）と呼ばれる地元に根付いた料理の伝統があります。一方、より広い上海の食文化には、中国各地や海外の料理を取り入れて上海流に発展させたものも含まれます。代表的な特徴は次のとおりです。
- 甘みとうま味のある味付け： 濃厚な煮込み料理では醤油と砂糖がよく使われますが、すべての料理が甘いわけではありません。
- 地元でよく使われる食材： 豚肉、淡水魚やエビ、野菜、豆腐、旬のタケノコなどが幅広く使われます。
- 対照的な調理法： 艶のある煮込み料理の一方で、スープ、冷菜、蒸し包子、素朴な麺料理もあります。
本帮とは「地元風」の料理を意味します。より広い上海の食文化の中で、土地に根付く独自の料理伝統を示す言葉です。[1]
艶のある豚バラ肉、淡い色のタケノコ入りスープ、縁まで香ばしく揚がった魚料理が、同じ上海の食卓に並ぶことがあります。こうした違いは、「甘い」という一言よりも上海料理の幅をよく示しています。このガイドでは、本帮菜と、上海文化を形作る幅広い食の伝統を取り上げ、メニューを読むときに役立つ違いを整理します。
本帮菜・江南・上海の食文化的アイデンティティ
本帮菜は、家庭の食卓や地域の暮らし、レストランの厨房に根付く上海独自の地方料理を指します。一方、「上海料理」はより広い意味で使われ、上海が取り入れて独自に発展させた料理まで含むことがあります。両者は重なりますが、常にまったく同じ範囲の料理を指すわけではありません。
上海料理は、一般的な中国八大料理の一つとして独立して数えられるわけではありません。この分類には江蘇料理や浙江料理などが含まれますが、中国の食文化を説明するための一つの枠組みであり、すべての地方料理を網羅した一覧ではありません。[2]
上海料理を理解するうえでは、江蘇料理や浙江料理とのつながりも重要です。上海は長江下流域と食材を共有し、淮揚料理や安徽料理など近隣の料理伝統も取り入れてきました。そうした交流と地元の嗜好の両方を通じて、上海独自の料理体系が形作られました。そのため、近隣都市に似た料理があっても、味付けが同じとは限らず、発祥地を一か所に限定できるとも限りません。[3]
甘辛いソースと多彩な調理法
「浓油赤酱（nóng yóu chì jiàng）」は、本帮菜の代表的な特徴の一つで、油をしっかり使い、赤褐色の濃いたれで仕上げる料理を表す言葉としてよく説明されます。煮込みでは醤油がうま味と色を加え、砂糖が甘みを与えます。仕上げに煮汁を煮詰めると、艶のある濃い色のたれが食材にまとわります。
紅焼肉、hongshao rou（红烧肉，hóngshāo ròu）は、この組み合わせを分かりやすく示す料理です。上海風では豚バラ肉に醤油と砂糖を合わせるのが一般的です。やわらかな赤身、とろりとした脂身、やわらかい皮という複数の食感が重なり、たれが肉にしっかり絡みます。豆腐皮の結び目や卵を加えるかどうかは作り方によって異なります。[4]
ただし、この特徴を「すべての料理が濃い色で、油が多く、甘い」というルールにしてはいけません。本帮菜には蒸し物、煮込み、揚げ物のほか、酒の香りを生かす料理もあります。[3] 淡いスープと濃い色の煮込みは、同じ料理体系の異なる側面を表します。ソースの色だけで料理全体を判断するより、料理名に表れる中国の調理法を理解する方が実用的です。メニュー写真から仕上がりは分かっても、調味の全体像までは分かりません。
覚えておきたい本帮菜6選
以下の例では、食材や食感の幅を確認できます。家庭や店によってレシピは異なるため、表では必須材料の一覧ではなく、典型的な特徴を示します。祝いの席との結び付きが強い料理もありますが、特定の行事だけに限られるわけではありません。[5][6]
| 料理 | 代表的な調理法 | 注目したい点 |
|---|---|---|
| 紅焼肉 | 豚バラ肉を醤油ベースの甘みとうま味のあるたれで煮込む | やわらかな皮と脂身、やわらかな赤身の食感が対照的で、たれが肉に絡みます。 |
| 上海風「燻魚」xunyu（熏鱼，xūnyú） | 魚を揚げた後、味付けしたたれに浸す | 英語名の「smoked fish」から想像されるような燻製器が、この一般的な作り方に必須という意味ではありません。甘みとうま味のある味付けと、縁のしっかりした食感が特徴です。 |
| 四喜烤麩、sixi kaofu（四喜烤麸，sìxǐ kǎofū） | スポンジ状の小麦グルテンを、キクラゲ、金針菜、落花生などと一緒に煮込む | たれをよく吸います。小麦グルテンは豆腐ではなく、グルテンフリーの食事には向きません。 |
| 鮮肉と塩漬け豚肉のスープ、yanduxian（腌笃鲜，yāndǔxiān） | 生の豚肉、塩漬け豚肉、春のタケノコを一緒に煮る | 淡いスープ、豚肉のうま味、タケノコの歯ごたえが特徴で、春との結び付きがよく知られています。 |
| 油爆河蝦、youbao hexia（油爆河虾，yóubào héxiā） | 殻付きの小エビを揚げ、調味を絡める | むきエビ料理とは異なる食感があり、たれは甘辛い味になることがあります。 |
| 八宝鴨、babao ya（八宝鸭，bābǎo yā） | もち米の詰め物を入れた鴨料理で、キノコ、栗などを加えることがあります | ボリュームのある取り分け料理で、詰め物や海鮮の追加材料は作り方によって異なります。 |
どれを選ぶかは、食事全体の組み合わせで考えましょう。紅焼肉はコクを加え、腌笃鲜はスープ料理として一品を担い、烤麩は肉とはまったく違う多孔質の食感を楽しめます。「燻魚」は、揚げた魚にたれを含ませる料理です。詰め物や調味料が食事制限に関わる場合は、実際の作り方を確認してください。
小籠包・生煎包と葱油拌麺
小籠包（小笼包，xiǎolóngbāo）は、上海の小吃を代表する料理の一つで、とくに南翔との結び付きがよく知られています。蒸した薄皮の中に餡と風味豊かなスープが入り、豚肉や煮こごり状にした豚のだしがよく使われます。中にスープが入る点で一般的な蒸し包子とは異なり、皮と餡それぞれの食感も味わいの一部です。[6]
生煎包（生煎包，shēngjiānbāo）は、底面を香ばしく焼き、上部はやわらかく仕上げる包子です。生地や餡の作り方には幅があり、煮こごり由来の汁をたっぷり含むものもあれば、肉汁を中心にして、よりパンに近い食感のものもあります。そのため「焼き小籠包」のような説明は入口としては便利ですが、どの生煎包からも同じ量のスープがあふれ出すことを意味しません。[7]
もう一つの定番、葱油拌麺 cong you ban mian（葱油拌面，cōng yóu bàn miàn）は、ネギの香りを移した油と、麺のもちっとした食感が主役です。手の込んだ上海のレストラン料理に比べ、より気軽に楽しめる一品です。[6] 中国の麺料理ガイドでは、和え麺をほかの麺料理とあわせて紹介しています。
旬の食事と取り分ける食卓
旬の食材を見ると、上海のメニューが季節によって変わる理由が分かります。腌笃鲜は塩漬け豚肉と新鮮なタケノコを合わせるため、春が料理のイメージの一部になっています。[6] 上海では上海蟹が秋と強く結び付いています。[8] ただし、これは文化的な季節感を示すもので、どの店も同じ仕入れ状況で、まったく同じ提供時期に従うことを保証するものではありません。
本帮菜は、日常の家庭料理にも、手の込んだ会食にも登場します。詰め物をした丸鴨は取り分ける食卓に向き、麺や包子ならより簡単な食事になります。冷菜、ご飯、スープ、温かい料理はさまざまに組み合わせられ、必ず守るべき宴席の順番があるわけではありません。
グループで注文するなら、食感や調理法に変化をつけるとよいでしょう。濃厚な煮込みに野菜料理や見た目の軽いスープを合わせ、材料はそれぞれ確認します。淡い色のスープでも肉がたっぷり入っている場合があります。
海派と上海風西洋料理
海派（海派，hǎipài）は、外からの影響を取り込み、上海流に再構成する文化のあり方を表す言葉で、さまざまな影響が混ざり合う都市文化全般にも使われます。西洋料理の上海風アレンジは、とくに衣を付けた豚カツ、上海風ボルシチ、ポテトサラダなどに表れています。上海の料理人は、手に入る食材や地元の好みに合わせてヨーロッパ料理を変化させ、上海独自の食文化として定着させました。[9]
揚げた豚カツには、上海風のウスターソース系調味料が添えられることがあります。これは、どちらも上海の食文化に属していても、醤油で煮込む本帮の豚肉料理とは異なる系統の料理です。この違いを知ると、上海のレストランに、一つのソース、調理法、歴史的背景を共有しない料理が並ぶ理由も理解しやすくなります。
海派料理は、外来要素のアレンジが中心だからといって、格の低い料理や上海らしさの弱い料理とみなすべきではありません。本帮は、より広い上海の料理世界を構成する一つの伝統です。
注文方法と食事制限の確認
まず、どんな食事にしたいかを決めましょう。本帮菜を取り分ける食事、包子や麺を中心にした食事、上海風西洋料理などがあります。看板に「上海」と書かれていることよりも、実際のメニュー内容の方が重要です。一人あたりの固定した皿数に頼らず、調理法に変化をつけ、量は店員に確認しましょう。
甘い味付けが苦手なら、どの料理に甘いたれを使うか、代わりに何がおすすめかを店に確認しましょう。煮込み料理はすでに仕込まれていて、直前の変更が難しい場合があります。唐辛子の有無は別に確認してください。地域全体が比較的穏やかな味とされても、すべてのたれの材料までは分かりません。
食事制限がある場合は、肉のだし、ラード、豚肉の餡、海鮮の追加材料を確認しましょう。野菜料理や豆腐料理に使われる場合もあります。料理酒も確認したい材料です。紹興料理酒ガイドでは、料理での役割を説明しています。中国のベジタリアン料理として説明されている料理でも、実際に使われている材料全体を確認する必要があります。
アレルゲンを確認する際は、麺、皮、小麦グルテンを使う料理、一部の醤油に含まれる小麦、豆腐やソースに含まれる大豆、一部の小麦グルテン料理に使われる落花生、海鮮料理や複合調味料に含まれる魚や甲殻類に注意してください。共用設備では交差接触が起こる可能性があります。見た目だけでは食事条件に合うか判断できません。[10]
上海料理に関するFAQ
上海料理はすべて甘いですか？
いいえ。甘辛い煮込み料理はよく知られていますが、スープ、蒸し料理、麺、野菜料理など味わいの幅は広くあります。上海料理全体を一つの味と考えず、料理ごとのたれを確認しましょう。
上海料理は中国八大料理の一つですか？
一般的な八大料理の分類では独立した一つには数えられません。上海には独自の地方料理伝統があり、近隣の江蘇料理や浙江料理とも深いつながりがあります。
上海の「燻魚」は本当に燻製ですか？
一般的な本帮の作り方では、魚を揚げてから味付けしたたれに浸します。英語名だけでは、実際の調理法全体は分かりません。
上海の野菜料理はベジタリアン向けですか？
ベジタリアン向けのものもありますが、だし、油脂、トッピング、ソースを確認する必要があります。皿の上に野菜や豆腐が見えていても、豚肉や海鮮由来の材料を使っていないとは限りません。
出典
[1] Shanghai Municipal Government. Benbangcai
[2] Academy of Contemporary China and World Studies. Eight major cuisines of China
[3] Ministry of Commerce digital museum. Shanghai Old Restaurant
[4] Shanghai Municipal Government. Red-braised pork belly
[5] Shanghai Municipal Government. Traditional New Year foods and their hidden meanings
[6] Shanghai Municipal Government. Explore Shanghai’s culinary heritage
[7] Shanghai Municipal Government. Pan-fried pork buns
[8] Shanghai Municipal Government. Savor the flavor of hairy crab
[9] Shanghai Municipal Government. Deep-fried pork chop
[10] U.S. FDA. Food Allergies: What You Need to Know