Восемь великих китайских кухонь: региональные стили и знаковые блюда

Одна и та же рыба может стать хрустящим блюдом под кисло-сладким соусом, нежной рыбой на пару или блюдом с ароматом рубленого маринованного чили. Такие различия лучше объясняются региональными кухнями, чем представлением об одном общекитайском вкусе. В этом руководстве восемь знакомых названий кухонь связаны с продуктами, техниками и знаковыми блюдами, чтобы показать разнообразие, скрытое за этими названиями.

Как продукты и кулинарные традиции формируют кухню

Региональная кухня начинается с того, какие продукты доступны людям. Побережье Шаньдуна даёт морепродукты, а реки и озёра Цзянсу и Чжэцзяна — пресноводную рыбу и креветок. Фуцзянь сочетает морские продукты с грибами и побегами бамбука из горных внутренних районов. Разная сырьевая база помогает понять, почему в одних местах сильнее выделяются морепродукты, в других — пресноводные блюда или горные продукты.^[2][3][4]

Способы сохранения продуктов тоже формируют вкус. Соление, копчение и ферментация превращают сезонные продукты в пищу с характерными ароматами и текстурами. Хунаньские вяленые и копчёные продукты и ферментированная рыба Аньхоя показывают, как способ хранения может стать отличительной частью регионального вкуса. Эти техники входят в местный набор кулинарных приёмов, но не означают, что все жители горных районов готовят одинаково.^[5][6]

Торговля, миграция и перемещения поваров также переносят продукты и методы между регионами. Кухня Гуандуна развивалась во взаимодействии местных пищевых традиций с теми, что приходили извне. География определяет доступные продукты и условия, а кулинарную традицию формируют поколения поваров. Одним климатом нельзя объяснить весь диапазон вкусов кухни, а современную классификацию не следует принимать за жёсткую границу, внутри которой кулинарная традиция якобы развивалась веками.^[7]

Восемь кухонь: вкусы, техники и знаковые блюда

Сравнивайте кухни не только по остроте, но и по продуктам, приправам и текстурам. Ниже каждую традицию представляют два характерных блюда, показывающих, как разные техники работают внутри одной региональной кухни. Рецепты и ресторанные версии различаются.

Шаньдунская кухня (Лу): бульоны, зелёный лук и морепродукты

В шаньдунской кухне удобными отправными точками служат кухня Цзинаня во внутренней части провинции и прибрежная кухня Цзяодуна. Картину дополняют другие направления, включая банкетные традиции Цюйфу. Цзинань известен тщательно приготовленными бульонами, а Цзяодун — морепродуктами и свежими вкусами. Оба направления входят в широкую традицию с быстрым обжариванием, жаркой во фритюре и тушением.^[8]

Прозрачный бульон (清汤, qīngtāng) и белый густой бульон найтан (奶汤, nǎitāng) дают разные результаты при варке птицы и мяса. В традиционном найтане молочно-белый непрозрачный цвет возникает в процессе варки; название не означает, что в него обязательно добавляют молоко. Бульон и аромат зелёного лука придают вкусу глубину, не делая все блюда одинаковыми.^[2]

Морской огурец, тушённый с зелёным луком (葱烧海参, cōngshāo hǎishēn), готовят с ароматным луком и густым блестящим соусом. Привлекательность блюда — в контрасте ароматного лука, насыщенного соуса и мягкой, упругой текстуры морского огурца.^[9]

Кисло-сладкий карп (糖醋鲤鱼, tángcù lǐyú) готовят иначе: целого карпа надрезают, покрывают кляром и жарят, а затем поливают кисло-сладким соусом. Хрустящая корочка, нежная мякоть и изогнутая форма делают блюдо узнаваемым. Влияние Шаньдуна на северную кухню велико, но северная китайская кухня — более широкое понятие.^[10][2]

Сычуаньская кухня (Чуань): не только жгучая острота и онемение

Сычуаньскую кухню лучше понимать через сочетания вкусов. Сычуаньский перец (花椒, huājiāo) вызывает характерное покалывание и онемение, а чили — остроту. Их знакомое сочетание называется мала (麻辣, málà), но это лишь один из вариантов. Сладость, кислотность, ферментированные вкусы и свежие ароматы также формируют кухню.^[9]

Паста из чили и бобов — доубаньцзян (豆瓣酱, dòubànjiàng) — создаёт ферментированную вкусовую основу многих блюд, а маринованные овощи и имбирь добавляют кислотность. Быстрое обжаривание и сухая жарка дают разные текстуры. Есть и блюда почти без чили или совсем без него, поэтому сама пометка «сычуаньское» не задаёт один фиксированный уровень остроты.^[9][11]

Мапо тофу (麻婆豆腐, mápó dòufu) сочетает нежный тофу с пикантным соусом на основе бобовой пасты с чили, сычуаньским перцем и, в традиционном варианте, говяжьим фаршем. Часто используют и свинину, существуют вегетарианские версии. Даже если в тарелке не видно мяса, при необходимости вегетарианского приготовления стоит уточнить состав бульона и приправ.^[11]

Курица гунбао (宫保鸡丁, Gōngbǎo jīdīng) соединяет нежные кубики курицы с хрустящим арахисом и сушёным чили. В сычуаньских версиях солёная основа уравновешивается сладостью и кислотностью. Быстрое приготовление важно не меньше чили: блюдо строится на контрасте текстур, а не просто на остром соусе. Существуют и другие региональные версии.^[12]

Кантонская кухня (Юэ): пар, жареное мясо и свежие вкусы

В широком понимании кухни Гуандуна кантонская кухня включает традиции Гуанфу (广府, Guǎngfǔ), Чаочжоу (潮州, Cháozhōu) и хакка (客家, Kèjiā). В английском слово “Cantonese” иногда употребляют в более узком смысле — только для кухни, связанной с Гуанчжоу, поэтому важно понимать контекст. Эти традиции существуют в пределах одной провинции, но не имеют одинакового меню.^[7]

Морепродукты на пару, запечённое мясо и тщательно приготовленные супы — удобные отправные точки. Внимание к свежести и текстуре не означает отсутствия приправ: пикантные соусы, сладкие глазури и ароматические приправы в финале тоже играют важную роль. Соевые тушёные блюда Чаочжоу и тушёные блюда хакка ещё больше расширяют картину за пределами знакомого ресторанного меню Гуанчжоу.^[7]

Чар-сиу (叉烧, chāshāo) — маринованная запечённая свинина, часто из лопатки или шейной части. Блестящая глазурь, подрумяненные края и сладко-солёный вкус отличают её от блюд на пару; отрубы и маринад могут различаться.^[13]

Рыба на пару (清蒸鱼, qīngzhēng yú) служит контрастным примером: нежная рыба с соевым соусом, имбирём или зелёным луком, иногда с горячим маслом в финале. Димсам (点心, diǎnxin) — это разнообразные небольшие блюда, которые подают к чаю. Это важная часть кантонской трапезы, но не определение всей кухни.^[9][7]

Кухня Цзянсу (Су): мастерство ножа и деликатная тепловая обработка

Кухня Цзянсу включает хуайянскую кухню (淮扬菜, Huáiyáng cài), связанную с Хуайанем, Янчжоу и Чжэньцзяном; Цзиньлин (金陵, Jīnlíng) с центром в Нанкине; Суси (苏锡, Sūxī), связанную с Сучжоу и Уси; и Сюйхай (徐海, Xúhǎi) вокруг Сюйчжоу и Ляньюньгана. Поэтому кухня Цзянсу шире, чем одна только кухня Сучжоу или Хуайяна.^[14]

Точная работа ножом, контроль температуры и пресноводные продукты — важные особенности. Во многих блюдах ценится деликатная текстура, а не яркая пряность. Сладковатые блюда Сучжоу и Уси представляют лишь одну тенденцию внутри провинции, а не правило вкуса для всей кухни Цзянсу. В той же региональной традиции есть супы, тушёные и мясные блюда, а также блюда из риса.^[14]

Тефтели «Львиная голова» (狮子头, shīzitóu) — крупные свиные тефтели, часто из мелко рубленого мяса, что даёт нежную, рыхлую текстуру. Варианты в прозрачном бульоне и в красном соусе показывают разные способы приготовления; у блюда нет одной обязательной плотной и стандартизированной формы.^[14]

Жареный рис по-янчжоуски (扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn) сочетает рис и яйцо с такими добавками, как ветчина, креветки и овощи. Мелко и равномерно подготовленные ингредиенты и отдельные зёрна риса делают блюдо узнаваемым. Существуют разные устоявшиеся варианты рецепта, а не единый обязательный список ингредиентов для всех вариантов.^[15]

Кухня Чжэцзяна (Чжэ): сезонные продукты и контрастные стили

Кухню Чжэцзяна часто делят на традиции Ханчжоу, Нинбо, Шаосина и Вэньчжоу. Сезонные продукты и аккуратное приготовление объединяют эти стили, но вкусы различаются. Ханчжоу связан с деликатными пресноводными блюдами, прибрежный Нинбо — с морепродуктами, а Шаосин добавляет характерные ароматы рисового вина и консервированных продуктов.^[3]

Обжаривание, томление, приготовление на пару и тушение входят в общий набор техник. Поэтому насыщенное блюдо из свинины и креветки с лёгкой тепловой обработкой могут одинаково представлять одну и ту же кухню. «Лёгкость и свежесть» — важная тенденция, но это не означает, что каждое блюдо Чжэцзяна должно иметь светлый соус или обязательно быть лёгким по насыщенности.^[3]

Свинина Дунпо (东坡肉, Dōngpō ròu) — медленно тушёная свиная грудинка с кожей, которую часто готовят с рисовым вином и сладко-солёными приправами. Слои жира и мяса становятся мягкими под глянцевым соусом. Истории связывают название с поэтом и чиновником Су Ши, но это не доказывает, что именно он изобрёл блюдо.^[16]

Креветки Лунцзин (龙井虾仁, Lóngjǐng xiārén) сочетают нежные креветки с зелёным чаем Лунцзин. Краткая тепловая обработка сохраняет нежную текстуру креветок, а чай добавляет аромат. В сравнении со свининой Дунпо это показывает другой способ работать с местными продуктами и тепловой обработкой внутри той же кухни, а не отдельную кулинарную традицию.^[16]

Кухня Фуцзяни (Минь): супы, морепродукты и горные продукты

Кухня Фуцзяни сочетает прибрежные морепродукты с горными продуктами, включая грибы и побеги бамбука. Фучжоу, юг и запад Фуцзяни имеют разные традиции. Супы и закуски Фучжоу — удобная отправная точка, но ни один город и ни одно сложное банкетное блюдо не могут представлять кухню всей провинции.^[4]

В супах особенно важны текстура, бульон и сочетания ингредиентов. Красный рисовый осадок хунцзао (红糟, hóngzāo) — продукт ферментации рисового вина, а не осадок виноградного вина; в некоторых блюдах он добавляет цвет и аромат. Это региональная приправа, а не обязательный ингредиент каждого блюда Фуцзяни.^[17]

Фучжоуские рыбные шарики (福州鱼丸, Fúzhōu yúwán) обычно имеют упругую оболочку из рыбной пасты и начинку из свиного фарша. Их подают в бульоне или как закуску; это пример того, как обработка и формовка превращают морепродукты в повседневную еду. Вид рыбы, начинка и версия конкретного мастера различаются; название «рыбные шарики» не означает, что начинка обязательно состоит из морепродуктов.^[17]

«Будда перепрыгивает через стену» (佛跳墙, Fótiàoqiáng) представляет банкетную сторону кухни. Это сложное блюдо долгого приготовления, в котором морепродукты, мясо и побеги бамбука слоями томят в насыщенном бульоне. Оно показывает мастерство банкетной кухни, но не означает, что будничный домашний ужин столь же сложен. Состав также различается между версиями.^[17]

Хунаньская кухня (Сян): чили, кислинка и дымные ноты

Хунаньская кухня часто сочетает остроту свежего чили, кислинку и ферментированные вкусы. Рубленый маринованный чили доуцзяо (剁椒, duòjiāo) даёт не только остроту, но и кислотность с насыщенным вкусом. Вяленые и копчёные продукты западной Хунани дают ещё одну характерную ноту: дымный аромат и концентрированный мясной вкус могут быть не менее важны, чем чили.^[18]

Приготовление на пару, обжаривание и консервирование дают разные результаты внутри этой традиции. По сравнению с Сычуанью, в Хунани чаще на первый план выходят свежий или маринованный чили и кислинка. Хунаньскую кухню не определяет полный запрет на сычуаньский перец; приправы конкретного блюда важнее простого рейтинга регионов по остроте.^[18][5]

Для рыбьей головы с рубленым чили (剁椒鱼头, duòjiāo yútóu) крупную рыбью голову, часто толстолобика, готовят на пару под слоем рубленого маринованного чили. Маринованный чили пропитывает нежную рыбу и выделившийся сок, а ферментированные ноты и приготовление на пару становятся заметными чертами блюда.^[18]

Ассорти из вяленых и копчёных продуктов на пару (腊味合蒸, làwèi hézhēng) сочетает, например, свинину, рыбу, курицу или колбасу. Пар объединяет их ароматы и создаёт насыщенный вкус, характерный для вяленых и копчёных продуктов. Состав меняется от семьи к семье и от места к месту; свинина, курица и рыба — распространённые примеры, а не неизменная формула из трёх компонентов.^[5]

Кухня Аньхоя (Хуэй): тушение и традиции Хуэйчжоу

Кухня Аньхоя тесно связана с историческим Хуэйчжоу на юге провинции. Горные продукты, пресноводные ингредиенты, тушение и длительное приготовление — её важные характерные черты. На севере Аньхоя существуют другие пищевые традиции, поэтому всю кухню провинции нельзя сводить к одному меню Хуэйчжоу.^[4]

Ферментация делает два знаковых продукта особенно характерными. Ферментированную мандариновую рыбу (臭鳜鱼, chòu guìyú) солят и ферментируют перед приготовлением, часто затем тушат. Она приобретает резкий аромат и плотную мякоть, легко распадающуюся на отдельные пластины. Ценность блюда — в контролируемом, традиционном для региона процессе ферментации, а не в том, чтобы просто оставить рыбу портиться.^[6]

«Волосатый тофу» (毛豆腐, máo dòufu) во время ферментации покрывается заметным белым грибным налётом, после чего его готовят, часто жарят. Мягкая середина и подрумяненная поверхность отличают его от множества продуктов, объединяемых названием «вонючий тофу». Эти названия не следует подменять друг другом.^[6]

Есть и важное различие в названиях: «Хуэй» этой кухни записывается как 徽, Huī, и относится к Хуэйчжоу. Еда народа хуэй (回族饮食, Huízú yǐnshí) относится к другой культурной и религиозной категории. Во многих блюдах Аньхоя используется свинина. Поэтому надпись “Hui cuisine”, если речь об Аньхое, сама по себе не означает халяльное приготовление; нужно уточнять ингредиенты и условия приготовления.

Что остаётся за рамками схемы восьми кухонь

Список восьми кухонь — не полная карта региональной кухни Китая. У Пекина есть традиции, включая утку по-пекински и бараний хот-пот; у Шанхая — собственная местная кухня наряду с влияниями соседних регионов. В некоторых классификациях Пекин и Шанхай прямо добавляют к восьми.^[4]

В других регионах Юньнань отличается использованием грибов, трав и цветов, а Синьцзян имеет богатые традиции блюд из баранины, говядины, хлеба и лапши. В обоих регионах живут разные сообщества и существуют разные кулинарные стили. Отсутствие в стандартном списке восьми названий ничего не говорит о качестве или глубине этих кухонь.

Используйте эту схему как отправную точку, а затем подробнее знакомьтесь с городами, сообществами и отдельными блюдами. Региональные названия помогают увидеть закономерности, но рецепты и повара пересекают границы провинций, а кулинарные традиции продолжают меняться.

Частые вопросы о восьми китайских кухнях

Чем отличаются сычуаньская и хунаньская кухни?

Сычуаньская и хунаньская кухни используют разные сочетания приправ. В Сычуани много сложных вкусовых сочетаний, включая онемляющую остроту; в Хунани чаще подчёркиваются свежий или маринованный чили, кислинка и вяленые продукты. Ни у одной кухни нет одного фиксированного уровня остроты, и ни одна не является острой без исключений.

Хуайянская кухня — это то же самое, что кухня Цзянсу?

В рамках этой схемы восьми кухонь хуайянская кухня — важное направление кухни Цзянсу наряду с традициями Нанкина, Сучжоу–Уси и Сюйчжоу–Хайчжоу. В других классификациях Хуайян могут выделять отдельно. Связь между названиями зависит от принятой классификации, поэтому они не всегда взаимозаменяемы.^[14]

Все восемь китайских кухонь острые?

Нет. Во многих кантонских блюдах и блюдах Цзянсу и Чжэцзяна подчёркиваются естественный вкус продуктов и деликатная текстура, а многие классические блюда Шаньдуна, Фуцзяни и Аньхоя вообще не содержат чили. В Сычуани и Хунани тоже есть неострые блюда. Если острота важна, проверяйте конкретное блюдо и способ его приготовления.

Кухня Аньхоя «Хуэй» — это то же самое, что еда народа хуэй?

Нет. В названии кухни Аньхоя «Хуэй» — это 徽, Huī, связанное с Хуэйчжоу; в названии народа хуэй используется 回, Huí, относящееся к другой общине и религиозным традициям. В кухне Аньхоя есть блюда из свинины, поэтому одинаковая латинская запись Hui сама по себе не означает соответствия халяльным требованиям.

Источники

[1] Управление культуры и туризма Пекина. China’s Eight Famous Cuisines

[2] Отдел пропаганды провинции Шаньдун. Discovering the Craft Preserved in a Lu Cuisine Museum

[3] Правительство провинции Чжэцзян. Eating in Zhejiang

[4] Академия китайских исследований. How Many Chinese Cuisines Are There?

[5] Правительство города Цзиньши. The Taste of Jinshi: Steamed Assorted Cured Meats

[6] China Today. Yang Ji Xing’s Stinky Mandarin Fish

[7] Правительство Гуанчжоу. The Diversity and Harmony of Cantonese Cuisine

[8] Отдел пропаганды провинции Шаньдун. Explore Shandong Through Its Culture and Food

[9] Lee Kum Kee. The Eight Great Traditions of Chinese Cuisine

[10] Управление китайских местных хроник. Sweet-and-Sour Carp

[11] Кулинарная школа Chengdu New East. Traditional Mapo Tofu Preparation

[12] Музей Чэнду. The Question of Kung Pao Chicken

[13] Совет по туризму Гонконга. Taste Hong Kong: Wan Chai

[14] Jiangsu Provincial Government Taiwan Affairs Office. Four Regional Traditions of Jiangsu Cooking

[15] Управление культуры, радио, телевидения и туризма Янчжоу. Precise Art of Making Yangzhou Fried Rice Draws Diners In

[16] Правительство Ханчжоу. Get a Taste of Hangzhou

[17] Управление иностранных дел провинции Фуцзянь. Local Cuisine: Fuzhou, the Umami Capital

[18] Правительство провинции Хунань. About Hunan Cuisine