Delapan Masakan Tionghoa: Gaya Regional dan Hidangan Khas

Ikan yang sama dapat diolah menjadi hidangan utama yang renyah dan asam-manis, hidangan kukus yang lembut, atau semangkuk masakan beraroma cabai acar. Masakan regional menjelaskan perbedaan itu dengan lebih baik daripada gagasan tentang satu cita rasa nasional. Panduan ini menghubungkan delapan label kuliner yang dikenal luas dengan bahan, teknik, dan hidangan khasnya, sekaligus menunjukkan keragaman di balik nama-nama tersebut.

Bagaimana Bahan dan Tradisi Memasak Membentuk Suatu Masakan

Masakan regional bermula dari bahan yang tersedia. Pesisir Shandong menyediakan hasil laut, sementara sungai dan danau menyediakan ikan air tawar dan udang di Jiangsu dan Zhejiang. Fujian memadukan hasil pesisir dengan jamur dan rebung dari kawasan pegunungannya. Perbedaan pasokan bahan ini membantu menjelaskan mengapa hasil laut, hidangan air tawar, dan bahan pegunungan mendapat penekanan yang berbeda.^[2][3][4]

Pengawetan menambah dimensi lain. Penggaraman, pengasapan, dan fermentasi dapat mengubah bahan musiman menjadi makanan dengan aroma dan tekstur khas. Daging awetan Hunan dan ikan fermentasi Anhui menunjukkan bagaimana teknik penyimpanan juga dapat berkembang menjadi ciri rasa. Teknik seperti ini merupakan bagian dari repertoar regional, bukan bukti bahwa semua orang di wilayah pegunungan memasak dengan cara yang sama.^[5][6]

Perdagangan, migrasi, dan perpindahan para juru masak juga membawa bahan dan metode melintasi wilayah. Masakan Guangdong berkembang melalui pertemuan antara kebiasaan makan setempat dan tradisi yang dibawa dari daerah lain. Dengan demikian, geografi menyediakan bahan dan peluang; generasi demi generasi juru masak menentukan bagaimana bahan tersebut diolah. Iklim saja tidak dapat menjelaskan seluruh rentang rasa suatu masakan, dan klasifikasi modern tidak boleh dianggap sebagai batas tetap yang mengurung tradisi memasak selama berabad-abad.^[7]

Delapan Masakan: Cita Rasa, Teknik, dan Hidangan Khas

Bandingkan masakan berdasarkan bahan, bumbu, dan teksturnya, bukan hanya tingkat kepedasan. Dua hidangan perwakilan disertakan untuk setiap tradisi di bawah ini guna menunjukkan bagaimana teknik yang berbeda bekerja dalam satu repertoar regional. Resep dan versi restoran dapat berbeda.

Masakan Shandong (Lu): Kaldu, Daun Bawang, dan Hasil Laut

Dalam masakan Shandong, tradisi pedalaman Jinan dan masakan pesisir Jiaodong menjadi dua titik awal yang berguna. Cabang lain, termasuk tradisi jamuan Qufu, memperluas gambaran. Jinan dikenal dengan kaldu yang dibuat dengan cermat; Jiaodong menonjolkan hasil laut dan cita rasa segar. Keduanya termasuk dalam tradisi masakan dengan repertoar luas berupa tumisan cepat, gorengan, dan masakan yang dimasak perlahan dengan sedikit cairan.^[8]

Kaldu bening (清汤, qīngtāng) dan kaldu putih (奶汤, nǎitāng) dapat menghasilkan karakter berbeda dari unggas dan daging. Dalam kaldu putih tradisional, proses memasak menghasilkan tampilan pucat dan keruh; namanya bukan berarti susu harus ditambahkan. Kaldu dan aroma daun bawang membantu membangun rasa gurih yang dalam tanpa membuat semua hidangan terasa sama.^[2]

Teripang yang dimasak perlahan dengan daun bawang (葱烧海参, cōngshāo hǎishēn) memadukan teripang, daun bawang matang, dan saus kental yang mengilap. Daya tariknya terletak pada kontras antara aroma daun bawang, bumbu yang kaya, dan tekstur teripang yang lembut dan lentur.^[9]

Ikan karper asam-manis (糖醋鲤鱼, tángcù lǐyú) menggunakan pendekatan berbeda: seekor ikan karper utuh disayat, dilapisi, lalu digoreng sebelum disiram saus yang asam dan manis. Bagian luar yang renyah, daging yang lembut, dan bentuk penyajiannya yang melengkung membuat hidangan ini mudah dikenali. Pengaruh Shandong terhadap masakan Tiongkok utara cukup besar, tetapi kuliner Tiongkok utara merupakan kategori yang lebih luas.^[10][2]

Masakan Sichuan (Chuan): Lebih dari Sekadar Pedas Kebas

Masakan Sichuan paling tepat dipahami melalui kombinasi rasanya. Lada Sichuan (花椒, huājiāo) menimbulkan sensasi kesemutan dan kebas; cabai memberikan rasa pedas. Kombinasi yang terkenal adalah mala (麻辣, málà), tetapi itu hanya salah satu kemungkinan. Rasa manis, asam, gurih dari fermentasi, dan aroma segar juga membentuk karakter masakan ini.^[9]

Pasta cabai dan kacang, atau doubanjiang (豆瓣酱, dòubànjiàng), menjadi dasar fermentasi dalam banyak hidangan, sementara sayuran acar dan jahe menambahkan rasa asam. Tumis cepat dan goreng kering menghasilkan tekstur yang berbeda. Ada pula hidangan dengan sedikit atau tanpa cabai, sehingga label Sichuan tidak menunjukkan satu tingkat kepedasan yang tetap.^[9][11]

Mapo tofu (麻婆豆腐, mápó dòufu) memadukan tahu lembut dengan saus gurih berbahan pasta kacang pedas, lada Sichuan, dan secara tradisional daging sapi cincang. Versi dengan daging babi umum dijumpai, dan ada pula adaptasi vegetarian. Jika cara memasak vegetarian penting, semangkuk hidangan yang tampak tanpa daging tetap perlu diperiksa kaldu dan bumbunya.^[11]

Ayam Kung Pao (宫保鸡丁, Gōngbǎo jīdīng) memadukan dadu ayam yang lembut dengan kacang tanah renyah dan cabai kering. Versi Sichuan menyeimbangkan rasa gurih dengan manis dan asam. Cara memasak yang cepat sama pentingnya dengan cabai: hidangan ini seharusnya menawarkan kontras tekstur, bukan sekadar saus pedas. Versi dari daerah lain juga ada.^[12]

Masakan Kanton (Yue): Kukus, Panggang, dan Cita Rasa Segar

Dalam klasifikasi Guangdong yang luas, masakan Kanton mencakup tradisi Guangfu (广府, Guǎngfǔ), Teochew (潮州, Cháozhōu), dan Hakka (客家, Kèjiā). Dalam bahasa Inggris, istilah “Cantonese” kadang digunakan lebih sempit untuk masakan yang berkaitan dengan Guangzhou, sehingga cakupan istilah perlu diperhatikan. Tradisi-tradisi ini berada dalam provinsi yang sama, tetapi tidak memiliki menu yang identik.^[7]

Hasil laut kukus, daging panggang, dan sup yang dibuat dengan cermat merupakan titik awal yang baik. Perhatian terhadap kesegaran dan tekstur bukan berarti tidak ada bumbu: saus gurih, lapisan manis, dan sentuhan aromatik semuanya dapat berperan penting. Hidangan Teochew yang dimasak perlahan dalam kecap serta berbagai masakan Hakka yang direbus atau disemur perlahan menambah keragaman di luar menu restoran Guangzhou yang paling dikenal.^[7]

Char siu (叉烧, chāshāo) adalah daging babi yang dimarinasi lalu dipanggang, sering menggunakan bagian bahu atau leher. Lapisan mengilap, tepi kecokelatan, dan rasa manis-gurih membedakannya dari hidangan kukus; potongan daging dan marinadenya dapat berbeda.^[13]

Ikan kukus (清蒸鱼, qīngzhēng yú) memberikan contoh yang berbeda: ikan lembut dengan bumbu kecap, jahe, atau daun bawang, sering diselesaikan dengan minyak panas. Sementara itu, dim sum (点心, diǎnxin) adalah tradisi beragam hidangan kecil yang berkaitan dengan minum teh. Dim sum merupakan salah satu bagian dari pengalaman makan Kanton, bukan definisi seluruh masakannya.^[9][7]

Masakan Jiangsu (Su): Keterampilan Pisau dan Teknik Memasak Lembut

Masakan Jiangsu mencakup masakan Huaiyang (淮扬菜, Huáiyáng cài), yang berkaitan dengan Huai’an, Yangzhou, dan Zhenjiang; Jinling (金陵, Jīnlíng), berpusat di Nanjing; Suxi (苏锡, Sūxī), berkaitan dengan Suzhou dan Wuxi; serta Xuhai (徐海, Xúhǎi), di sekitar Xuzhou dan Lianyungang. Karena itu, Jiangsu merupakan kategori yang lebih luas daripada masakan Suzhou atau Huaiyang saja.^[14]

Potongan yang presisi, pengendalian panas, dan bahan air tawar merupakan tema penting. Tujuannya dapat berupa tekstur lembut, bukan rasa pedas yang menonjol. Hidangan Suzhou-Wuxi yang lebih manis merupakan salah satu kecenderungan di dalam provinsi, bukan aturan rasa untuk semua makanan Jiangsu. Kerangka regional yang sama juga mencakup sup, hidangan yang dimasak perlahan, hidangan daging, dan olahan nasi.^[14]

Bakso Kepala Singa (狮子头, shīzitóu) adalah bakso babi berukuran besar, sering dibuat dari daging yang dicincang halus agar teksturnya lembut dan tidak padat. Versi yang dimasak dalam kuah bening dan versi braise merah menunjukkan bahwa satu cara persiapan dapat menghasilkan hasil akhir berbeda; bakso ini tidak seharusnya dipahami sebagai satu produk yang padat dan seragam.^[14]

Nasi goreng Yangzhou (扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn) memadukan nasi dan telur dengan bahan seperti ham, udang, dan sayuran. Bahan tambahan berukuran kecil yang disiapkan secara merata serta butiran nasi yang terpisah membuat hidangan ini mudah dikenali. Ada berbagai versi yang digunakan dalam praktik, bukan satu daftar bahan universal untuk setiap dapur.^[15]

Masakan Zhejiang (Zhe): Bahan Musiman dan Gaya yang Kontras

Masakan Zhejiang sering dikelompokkan ke dalam tradisi Hangzhou, Ningbo, Shaoxing, dan Wenzhou. Bahan musiman dan pengolahan yang cermat menjadi benang merah, tetapi cita rasanya berbeda. Hangzhou dikenal dengan hidangan air tawar yang lembut; Ningbo di pesisir memiliki identitas hasil laut yang kuat, sedangkan Shaoxing menambahkan aroma khas arak beras dan bahan yang diawetkan.^[3]

Menumis, merebus perlahan, mengukus, dan memasak perlahan dengan sedikit cairan semuanya termasuk dalam repertoar. Hidangan babi yang kaya rasa dan sepiring udang yang dimasak ringan dapat sama-sama mewakili masakan ini tanpa bertentangan. “Ringan dan segar” menggambarkan kecenderungan penting, bukan syarat bahwa setiap hidangan Zhejiang harus memiliki saus berwarna pucat atau rasa yang tidak kaya.^[3]

Babi Dongpo (东坡肉, Dōngpō ròu) adalah perut babi berkulit yang dimasak perlahan dengan sedikit cairan, umumnya bersama arak beras dan bumbu manis-gurih. Lapisan lemak dan daging menjadi lembut di bawah saus yang mengilap. Sejumlah kisah menghubungkan namanya dengan penyair dan pejabat Su Shi, tetapi kisah-kisah tersebut tidak boleh dianggap sebagai riwayat pasti tentang penciptaan hidangan ini.^[16]

Udang Longjing (龙井虾仁, Lóngjǐng xiārén) memadukan udang lembut dengan teh hijau Longjing. Pemasakan singkat menjaga tekstur lembut udang, sementara teh menambahkan aroma. Dibandingkan Babi Dongpo, hidangan ini menunjukkan penggunaan bahan lokal dan panas yang berbeda, bukan tradisi masakan yang terpisah.^[16]

Masakan Fujian (Min): Sup, Hasil Laut, dan Bahan Pegunungan

Masakan Fujian memadukan hasil laut pesisir dengan bahan pegunungan seperti jamur dan rebung. Fuzhou, Fujian selatan, dan Fujian barat memiliki tradisi yang berbeda. Sup dan kudapan Fuzhou merupakan pengantar yang baik, tetapi satu kota maupun satu hidangan jamuan yang rumit tidak dapat mewakili seluruh provinsi.^[4]

Dalam sup, tekstur, kaldu, dan kombinasi bahan menjadi sangat penting. Ampas fermentasi merah (红糟, hóngzāo), bahan hasil fermentasi arak beras dan bukan endapan anggur dari buah anggur, memberi warna dan aroma pada beberapa olahan. Bahan ini merupakan bumbu regional, bukan bahan wajib dalam setiap hidangan Fujian.^[17]

Bakso ikan Fuzhou (福州鱼丸, Fúzhōu yúwán) umumnya memiliki lapisan luar pasta ikan yang kenyal dengan isian daging babi cincang. Disajikan dalam kuah atau sebagai kudapan, hidangan ini menunjukkan bagaimana hasil laut dapat menjadi makanan sehari-hari melalui pengolahan dan pembentukan. Jenis ikan, isian, dan versi tiap pembuat dapat berbeda; nama yang berbasis ikan tidak berarti isiannya pasti berupa hasil laut.^[17]

Buddha Jumps Over the Wall (佛跳墙, Fótiàoqiáng) berasal dari konteks yang berbeda. Hidangan rumit yang dimasak perlahan ini menyusun bahan seperti hasil laut, daging, dan rebung dalam kaldu yang kaya rasa. Hidangan ini menunjukkan keterampilan memasak untuk jamuan, bukan tingkat kerumitan normal dari makanan keluarga pada hari biasa. Bahannya juga berbeda antarversi.^[17]

Masakan Hunan (Xiang): Cabai, Rasa Asam, dan Aroma Asap

Masakan Hunan sering memadukan pedas cabai segar, rasa asam, dan cita rasa fermentasi. Cabai acar cincang (剁椒, duòjiāo) memberikan rasa asam dan gurih selain pedas. Makanan awetan dari Hunan barat menambah dimensi lain: aroma asap dan rasa daging yang pekat dapat sama pentingnya dengan cabai di dalam hidangan.^[18]

Mengukus, menumis, dan mengawetkan menghasilkan karakter yang berbeda dalam tradisi ini. Dibandingkan Sichuan, Hunan sering lebih menonjolkan rasa cabai segar atau acar serta rasa asam. Masakan Hunan tidak ditentukan oleh larangan mutlak terhadap lada Sichuan, dan bumbu sebuah hidangan lebih penting daripada sekadar peringkat kepedasan antarwilayah.^[18][5]

Kepala ikan dengan cabai cincang (剁椒鱼头, duòjiāo yútóu) mengukus kepala ikan besar, umumnya ikan karper kepala besar, di bawah lapisan cabai acar cincang. Cabai membumbui daging ikan yang lembut dan sari masaknya, sehingga fermentasi dan teknik kukus menjadi bagian yang jelas dari karakter hidangan.^[18]

Aneka daging awetan kukus (腊味合蒸, làwèi hézhēng) memadukan bahan awetan seperti daging babi, ikan, ayam, atau sosis. Uap menyatukan aromanya dan menghasilkan hidangan gurih dengan karakter bahan awetan yang kuat. Kombinasinya berubah menurut rumah tangga dan daerah; babi, ayam, dan ikan adalah contoh yang umum, bukan formula tiga bahan yang tidak boleh berubah.^[5]

Masakan Anhui (Hui): Masak Perlahan dan Tradisi Huizhou

Masakan Anhui sangat berkaitan dengan kawasan Huizhou bersejarah di Anhui selatan. Hasil pegunungan, bahan air tawar, serta teknik memasak perlahan atau semur menjadi acuan penting. Anhui utara memiliki tradisi makanan yang berbeda, sehingga seluruh lanskap kuliner provinsi tidak boleh disederhanakan menjadi satu menu Huizhou.^[4]

Fermentasi membuat dua makanan khas menjadi sangat menonjol. Ikan mandarin fermentasi (臭鳜鱼, chòu guìyú) diasinkan dan difermentasi sebelum dimasak, umumnya dengan teknik memasak perlahan dalam sedikit cairan. Hasilnya memiliki aroma tajam dan daging padat yang mudah terpisah menjadi serpihan. Daya tariknya terletak pada proses regional yang terkendali, bukan pada ikan yang sekadar dibiarkan membusuk.^[6]

Tahu berbulu (毛豆腐, máo dòufu) membentuk lapisan pertumbuhan jamur putih yang tampak jelas selama fermentasi, lalu dimasak, sering kali dengan digoreng. Bagian dalamnya yang lembut dan permukaannya yang kecokelatan memberi identitas berbeda dari berbagai makanan yang dikelompokkan sebagai “tahu bau”. Kedua sebutan tersebut tidak boleh saling dipertukarkan.^[6]

Ada pula perbedaan nama yang penting: Hui pada masakan ini adalah 徽, Huī, yang merujuk pada Huizhou. Makanan Muslim Hui (回族饮食, Huízú yǐnshí) termasuk kategori budaya dan agama yang berbeda. Banyak hidangan Anhui menggunakan daging babi. Karena itu, menu yang diberi label “masakan Hui” dalam pengertian Anhui tidak membuktikan bahwa penyajiannya halal; bahan dan praktik dapurnya perlu diperiksa.

Hal yang Tidak Dicakup Kerangka Delapan Masakan

Daftar delapan masakan bukan peta lengkap masakan regional Tiongkok. Beijing memiliki tradisi seperti bebek panggang dan hot pot daging domba; Shanghai memiliki masakan lokal sendiri sekaligus pengaruh dari wilayah sekitarnya. Beberapa klasifikasi secara eksplisit menambahkan Beijing dan Shanghai ke dalam delapan masakan.^[4]

Di wilayah lain, Yunnan memiliki penggunaan jamur, herba, dan bunga yang khas, sementara Xinjiang memiliki tradisi kaya yang menggunakan daging domba, sapi, roti, dan mi. Tidak satu pun dari kedua wilayah itu hanya memiliki satu komunitas atau satu gaya memasak. Tidak masuk dalam daftar standar delapan nama tidak mengatakan apa pun tentang mutu atau kedalaman tradisi makanannya.

Gunakan kerangka ini untuk menyusun pengantar, lalu lihat lebih dekat kota, komunitas, dan hidangan tertentu. Label regional membantu menjelaskan pola, tetapi resep dan juru masak melintasi batas provinsi, sementara tradisi kuliner terus berubah.

Pertanyaan Umum tentang Delapan Masakan Tionghoa

Apa Perbedaan Masakan Sichuan dan Hunan?

Masakan Sichuan dan Hunan menggunakan kombinasi bumbu yang berbeda. Sichuan memiliki banyak rasa majemuk, termasuk sensasi pedas-kebas; Hunan sering menonjolkan cabai segar atau acar, rasa asam, dan makanan awetan. Tidak satu pun memiliki tingkat kepedasan tetap, dan keduanya tidak selalu pedas.

Apakah Masakan Huaiyang Sama dengan Masakan Jiangsu?

Dalam kerangka delapan masakan ini, Huaiyang merupakan cabang penting dari masakan Jiangsu, bersama tradisi Nanjing, Suzhou-Wuxi, dan Xuzhou-Haizhou. Klasifikasi lain dapat mencantumkan Huaiyang secara terpisah. Hubungannya bergantung pada klasifikasi yang digunakan, sehingga kedua nama tidak selalu dapat dipertukarkan.^[14]

Apakah Semua Delapan Masakan Tionghoa Pedas?

Tidak. Banyak hidangan Kanton, Jiangsu, dan Zhejiang menonjolkan rasa bahan serta tekstur lembut, dan banyak hidangan klasik Shandong, Fujian, serta Anhui tidak menggunakan cabai. Sichuan dan Hunan juga memiliki hidangan yang tidak pedas. Periksa hidangan dan cara memasaknya jika tingkat kepedasan penting bagi Anda.

Apakah Masakan Hui dari Anhui Sama dengan Makanan Muslim Hui?

No. Anhui’s Hui refers to 徽, Huī, associated with Huizhou; Hui Muslim food refers to 回, Huí, and different community and religious traditions. Anhui cuisine includes pork dishes, so the shared English spelling does not establish halal suitability.

Sumber

[1] Beijing Municipal Culture and Tourism Bureau (Biro Kebudayaan dan Pariwisata Kota Beijing). China’s Eight Famous Cuisines

[2] Shandong Publicity Department (Departemen Publisitas Shandong). Discovering the Craft Preserved in a Lu Cuisine Museum

[3] Zhejiang Provincial Government (Pemerintah Provinsi Zhejiang). Eating in Zhejiang

[4] Academy of Chinese Studies (Akademi Studi Tiongkok). How Many Chinese Cuisines Are There?

[5] Jinshi Municipal Government (Pemerintah Kota Jinshi). The Taste of Jinshi: Steamed Assorted Cured Meats

[6] China Today. Yang Ji Xing’s Stinky Mandarin Fish

[7] Guangzhou Municipal Government (Pemerintah Kota Guangzhou). The Diversity and Harmony of Cantonese Cuisine

[8] Shandong Publicity Department (Departemen Publisitas Shandong). Explore Shandong Through Its Culture and Food

[9] Lee Kum Kee. The Eight Great Traditions of Chinese Cuisine

[10] Office of Chinese Local Chronicles (Kantor Kronik Lokal Tiongkok). Sweet-and-Sour Carp

[11] Chengdu New East Culinary School (Sekolah Kuliner Chengdu New East). Traditional Mapo Tofu Preparation

[12] Chengdu Museum (Museum Chengdu). The Question of Kung Pao Chicken

[13] Hong Kong Tourism Board (Dewan Pariwisata Hong Kong). Taste Hong Kong: Wan Chai

[14] Jiangsu Provincial Government Taiwan Affairs Office (Kantor Urusan Taiwan Pemerintah Provinsi Jiangsu). Four Regional Traditions of Jiangsu Cooking

[15] Yangzhou Municipal Bureau of Culture, Radio, TV and Tourism (Biro Kebudayaan, Radio, Televisi, dan Pariwisata Kota Yangzhou). Precise Art of Making Yangzhou Fried Rice Draws Diners In

[16] Hangzhou Municipal Government (Pemerintah Kota Hangzhou). Get a Taste of Hangzhou

[17] Foreign Affairs Office of Fujian Province (Kantor Urusan Luar Negeri Provinsi Fujian). Local Cuisine: Fuzhou, the Umami Capital

[18] Hunan Provincial Government (Pemerintah Provinsi Hunan). About Hunan Cuisine