Jawaban singkat: apa itu makanan Muslim Tionghoa?
Makanan Muslim Tionghoa menyatukan berbagai tradisi kuliner daerah yang dibentuk oleh komunitas Muslim di Tiongkok. Qingzhen (清真, qīngzhēn) adalah istilah utama dalam bahasa Tionghoa untuk makanan dan tempat makan halal.
- Prinsip qingzhen: Bahan, asal daging, penyembelihan, dan cara pengolahan penting diperhatikan, bukan hanya ketiadaan daging babi.
- Tradisi daerah: Komunitas di Tiongkok barat laut, utara, dan barat daya mengembangkan makanan pokok, bumbu, dan hidangan khas yang berbeda.
- Makanan yang umum: Hidangan daging sapi dan domba hadir bersama mi, nasi, roti, sup, sayuran, dan camilan pendamping teh.
- Tradisi makan: Keramahtamahan keluarga, makan bersama, dan makanan perayaan menghubungkan kegiatan memasak dengan kehidupan komunitas.
Nama hidangan menunjukkan tradisi kuliner atau cara pengolahannya. Untuk mengetahui apa yang disajikan oleh restoran tertentu, tanyakan bahan, sumber daging, dan praktik dapurnya.
Mi sapi Lanzhou dan sate domba merupakan dua contoh yang paling dikenal dari makanan Muslim Tionghoa, tetapi keduanya hanya menunjukkan sebagian dari keragamannya. Hidangan lain dapat berupa pilaf nasi, roti panggang, irisan daging sapi awetan, atau teh manis bersama pastri goreng. Makanan-makanan ini berkembang di lingkungan dan komunitas yang berbeda. Memahami perbedaannya membantu membaca menu, mengenali hidangan khas daerah, dan mengajukan pertanyaan yang tepat ketika kebutuhan diet Anda perlu dipastikan.
Apa arti qingzhen dalam makanan Tionghoa?
Dalam konteks makanan, qingzhen merupakan padanan istilah halal, kata Arab yang berarti diperbolehkan atau sah. Istilah Tionghoa ini memiliki sejarah yang lebih luas dan berkaitan dengan Islam serta kehidupan beragama Muslim; istilah tersebut juga muncul dalam kata Tionghoa untuk masjid. Menerjemahkannya hanya sebagai “bersih” menghilangkan makna keagamaannya.[1]
Empat istilah berikut membantu membedakan antara makanan, komunitas, dan tempat yang berkaitan dengan tradisi ini:
- Makanan qingzhen: Makanan yang dipilih, disiapkan, dan ditangani sesuai dengan ketentuan halal.
- Tradisi makanan Muslim: Kebiasaan makan komunitas Muslim yang memadukan ketentuan agama dengan bahan, cita rasa, dan acara sosial setempat.
- Masakan Hui: Masakan daerah yang berkembang dalam komunitas Hui (回族, Huízú) di berbagai bagian Tiongkok.
- Masakan Xinjiang: Masakan dari wilayah multi-etnis yang mencakup tradisi makanan Uyghur (维吾尔族, Wéiwú’ěrzú) dan komunitas lain; label daerah saja tidak menentukan bahwa suatu makanan halal.
Kategori-kategori ini dapat saling bertumpang tindih. Keluarga Hui di Yunnan dan keluarga Hui di Ningxia dapat memiliki komitmen agama yang sama tetapi memasak makanan sehari-hari yang berbeda. Di Xinjiang, makanan juga mencerminkan pertanian oasis, kehidupan pastoral, pasar perkotaan, dan pertukaran dengan wilayah tetangga.
Perdagangan, permukiman, dan migrasi membantu membentuk hubungan ini selama berabad-abad. Pedagang dan komunitas Muslim ikut terlibat dalam jalur perdagangan yang menghubungkan kota-kota pedalaman dengan pelabuhan pesisir; para juru masak memanfaatkan biji-bijian, ternak, dan teknik yang tersedia setempat.[4] Sejarah yang lebih luas tentang Islam di Tiongkok memberi latar bagi proses panjang ini. Tradisi makanannya sendiri terus berkembang di rumah tangga, melalui usaha pangan khusus, dan di restoran.
Bahan dan pengolahan dalam masakan qingzhen
Daging sapi dan domba menonjol dalam banyak hidangan Muslim Tionghoa, sementara ayam, bebek, sayuran, dan biji-bijian juga penting. Mengenali satu bahan yang umum baru memberi sebagian informasi tentang hidangan yang sudah disiapkan. Sumber daging, bumbu, dan cara penanganan menentukan apa yang akhirnya tersaji di meja.
- Sumber daging: Untuk daging hewan darat dan unggas, ketentuan halal mencakup jenis hewan dan cara penyembelihannya. Karena itu, daging sapi tidak otomatis halal hanya karena berasal dari sapi. Restoran seharusnya dapat menjelaskan asal dagingnya dan apa yang mendasari status halal pasokan tersebut.[2]
- Kaldu, lemak, dan bahan olahan: Daging babi dan lemak babi tidak digunakan. Hidangan sayuran tetap dapat mengandung kaldu daging, sedangkan gelatin atau bahan lain yang berasal dari hewan harus memiliki sumber yang dapat diidentifikasi. Tanyakan bagaimana hidangan disiapkan secara keseluruhan jika menu hanya menyebut bahan utamanya.
- Arak masak dan saus: Arak masak yang digunakan untuk memasak, marinasi, atau saus perlu dipertimbangkan dalam penilaian halal. Kecap, cuka, dan bumbu fermentasi lain perlu dinilai berdasarkan produk tertentu; proses fermentasi saja tidak cukup untuk menyatakan semua produk dapat diterima atau tidak dapat diterima. Asal dan penggunaan alkohol juga dapat menjadi pertimbangan menurut standar halal yang berlaku.[3]
- Pengolahan dan penyimpanan: Mencegah kontak dengan bahan nonhalal merupakan bagian dari penanganan halal. Pengaturan penyimpanan, talenan, pisau, dan panci semuanya penting. Peralatan khusus adalah salah satu cara menjaga bahan tetap terpisah; pertanyaan yang lebih berguna adalah bagaimana dapur tersebut mempertahankan pemisahan itu dalam praktik.[2]
Bayangkan semangkuk mi dengan sayuran dan kaldu bening. Penampilannya tidak dapat menunjukkan sumber daging yang digunakan untuk kaldunya, lemak yang dipakai saat memasak, atau semua saus yang digunakan. Menanyakan komponen tersebut memberi informasi yang lebih berguna daripada hanya bertanya apakah terlihat potongan daging babi.
Tradisi makanan Hui, Uyghur, dan daerah lainnya
Budaya Hui mencakup komunitas yang tersebar di wilayah geografis yang luas. Iklim, pertanian setempat, dan tradisi makanan daerah tetangga membantu menjelaskan mengapa hidangan sehari-hari mereka berbeda. Makanan berbahan gandum sangat menonjol di banyak wilayah barat laut, sedangkan nasi dan makanan berbahan beras juga termasuk dalam masakan Muslim Tionghoa.
Budaya Uyghur memiliki ragam tradisi kuliner yang kaya, terutama yang berkaitan dengan Xinjiang. Roti, mi, hidangan nasi, dan daging panggang memiliki bentuk lokal yang berbeda. Menganggap semua makanan ini sebagai satu “menu Muslim” yang dapat saling dipertukarkan akan mengaburkan perbedaan cara pengolahan dan penggunaannya sehari-hari.
| Wilayah atau komunitas | Makanan pokok dan bahan yang umum | Tradisi makanan yang perlu dikenali |
|---|---|---|
| Komunitas Hui di Gansu, Ningxia, dan Qinghai | Makanan berbahan gandum, daging sapi, domba, sayuran, dan teh | Mi berkuah, hidangan daging, dan teh dalam mangkuk bertutup menonjol di banyak tempat. Kaldu bening dan hidangan berbumbu ringan hadir berdampingan dengan makanan bercita rasa cabai. |
| Tradisi makanan Hui di Beijing dan Xi’an | Roti dan mi berbahan gandum, daging sapi, domba, saus wijen, dan rempah-rempah | Restoran kota dan kedai camilan menghubungkan tradisi makanan Muslim dengan masakan setempat. Hot pot domba Beijing dan hidangan roti dengan daging di Xi’an memperlihatkan penggunaan berbeda dari bahan yang serupa. |
| Komunitas Hui di Yunnan | Daging sapi, nasi, sayuran setempat, dan bumbu | Makanan berbasis nasi dan daging sapi awetan menunjukkan bagaimana tradisi makanan Muslim berkembang dalam konteks wilayah selatan. Xundian khususnya dikenal dengan daging sapi awetan. |
| Komunitas Uyghur di Xinjiang | Gandum, nasi, domba, bawang bombai, wortel, dan sayuran lain | Roti panggang, mi, pilaf, dan pastri berisi daging menunjukkan berbagai cara memasak, dari makanan rumah tangga hingga makanan yang dijual di pasar. |
| Komunitas Dongxiang, Salar, Kazakh, dan komunitas Muslim lainnya | Beragam kombinasi lokal daging, biji-bijian, roti, dan produk susu | Komunitas-komunitas ini memiliki tradisi masing-masing. Daging dan produk susu sangat penting dalam banyak aspek kehidupan masyarakat penggembala Kazakh; tidak ada satu daftar yang dapat menggambarkan setiap komunitas atau rumah tangga. |
Panduan yang lebih luas tentang masakan Yunnan dan masakan Xinjiang menempatkan makanan ini dalam konteks daerahnya. Kaitan dengan suatu komunitas membantu menjelaskan konteks kuliner; sumber bahan dan cara pengolahan di setiap tempat usaha tetap perlu diverifikasi secara terpisah.
Makanan Muslim Tionghoa yang umum untuk dikenali
Makanan berikut memperlihatkan berbagai sisi dari tradisi-tradisi ini. Namanya membantu mengenali bahan yang lazim dan bentuk tiap hidangan; resep, bumbu, dan cara penyajian dapat berbeda. Nama Tionghoa dan pinyin Mandarin disertakan agar lebih mudah mengenalinya di menu. Laghman, polo, dan samsa adalah nama daerah yang sudah mapan, bukan ejaan pinyin Mandarin.
| Nama makanan | Kaitan daerah | Bahan dan ciri untuk mengenalinya |
|---|---|---|
| Mi sapi Lanzhou, 兰州牛肉面, Lánzhōu niúròu miàn | Lanzhou, Gansu; juga banyak disajikan di tempat lain | Mi gandum tarik tangan dalam kaldu sapi bening, biasanya disajikan dengan lobak, daging sapi, dan daun hijau. Ketebalan dan lebar mi dapat berbeda; minyak cabai membentuk lapisan merah tersendiri. Jika perlu, tanyakan soal cabai sebelum mi disajikan.[11] |
| Paomo sapi atau domba, 牛羊肉泡馍, niúyángròu pàomó | Xi’an, Shaanxi | Potongan roti gandum padat dimasak dalam kaldu daging yang kaya rasa, sering bersama bihun dan irisan daging. Beberapa restoran membiarkan pelanggan menyobek sendiri rotinya. Bawang putih acar merupakan pelengkap yang umum.[5] |
| Hot pot domba qingzhen, 清真涮羊肉, qīngzhēn shuàn yángròu | Beijing, termasuk Niujie | Irisan tipis daging domba dimasak di meja, biasanya dalam kaldu bening, dengan saus celup berbahan wijen. Tradisi panci tembaga menekankan irisan daging, kaldu, dan bumbu, bukan kaldu cabai yang kental.[10] |
| Sate domba, 羊肉串, yángròu chuàn | Xinjiang dan wilayah barat laut lainnya; kini tersebar luas | Potongan kecil daging domba dipanggang pada tusuk sate, sering memadukan bagian tanpa lemak dan berlemak. Jintan dan cabai merupakan bumbu yang umum, tetapi jumlah dan tingkat kepedasannya dapat berbeda. |
| Laghman atau latiaozi, 拉条子, lātiáozi | Xinjiang | Mi gandum panjang yang ditarik dengan tangan, disajikan dengan campuran sayuran matang dan, sering kali, daging domba atau sapi. Campuran tersebut diaduk bersama mi, bukan disajikan sebagai sup bening. |
| Polo atau zhuafan, 抓饭, zhuāfàn | Xinjiang | Nasi dimasak dengan bahan seperti daging domba, wortel, bawang bombai, dan minyak. Ada pula versi dengan daging atau buah lain. Nama Tionghoanya merujuk pada cara makan dengan tangan, tetapi di restoran modern makanan ini sering disantap dengan alat makan.[6] |
| Roti nang, 馕, náng | Xinjiang | Beragam roti gandum panggang hadir dalam ketebalan, bentuk, dan tambahan bahan yang berbeda. Jenis tertentu dapat memakai wijen, bawang, lemak, atau daging; roti-roti ini tidak memiliki satu resep universal.[7] |
| Samsa atau roti panggang, 烤包子, kǎo bāozi | Xinjiang | Pastri lipat, sering berbentuk persegi, diisi daging domba dan bawang bombai potong dadu lalu dipanggang pada dinding bagian dalam oven roti. Kulitnya yang kecokelatan membedakannya dari bakpao kukus yang lembut.[6] |
| Niuganba, 牛干巴, niúgānbā | Yunnan, termasuk Xundian | Daging sapi kering yang diawetkan dengan garam dan terkait dengan tradisi makanan Hui setempat. Biasanya daging ini diiris lalu dimasak, termasuk digoreng, dan disajikan dengan nasi. Jangan menganggapnya sebagai dendeng siap santap.[8] |
Bahan yang serupa dapat menghasilkan tekstur yang sangat berbeda: roti yang menyerap kaldu, mi kenyal, nasi lembut, atau kulit pastri yang renyah. Untuk melihat lebih dekat cara makan bersama dari satu panci, panduan hot pot Beijing menjelaskan gaya daerah tersebut. Contoh-contoh ini juga menunjukkan mengapa kaitan budaya suatu makanan dengan komunitas Muslim dan status halal dari satu sajian tertentu merupakan dua hal yang berbeda.
Tradisi makan: keramahtamahan, teh, dan festival
Teh, keramahtamahan, dan makan bersama
Di sebagian wilayah barat laut, teh gaiwan (盖碗茶, gàiwǎn chá), yang disajikan dalam mangkuk bertutup, memiliki tempat penting dalam keramahtamahan Hui. Teh Delapan Harta (八宝茶, bābǎo chá) memadukan teh dengan bahan seperti gula batu, kurma merah, goji berry, lengkeng, wijen, atau kismis. Komposisinya dapat berbeda, sementara tutup mangkuk membantu peminum menyingkirkan bahan yang mengapung. Penyajian teh menjadi bagian dari penyambutan tamu dan memperpanjang waktu kebersamaan melalui beberapa kali seduhan.[4]
Youxiang (油香, yóuxiāng), roti goreng yang sering dibentuk bulat, dan sanzi (馓子, sǎnzi), kumpulan renyah dari helaian tipis adonan goreng, dapat disajikan sebagai pendamping atau makanan untuk dibagikan. Bentuk, adonan, dan waktu penyajiannya berbeda menurut rumah tangga dan daerah.
Praktik-praktik ini merupakan bagian dari keragaman budaya kuliner Tionghoa, tetapi tetap memiliki makna khusus bagi masing-masing komunitas. Di restoran, hidangan bersama dapat disajikan dengan mangkuk atau piring individual, sedangkan kedai mi dapat memberi setiap pengunjung semangkuk sendiri. Saat makan bersama keluarga, ikuti pengaturan dari tuan rumah dan tanyakan sebelum membawa makanan atau minuman dari luar. Cara menyajikan teh di wilayah barat laut ini merupakan salah satu contoh daerah, bukan urutan baku yang digunakan setiap keluarga Muslim di Tiongkok.
Ramadan dan makanan festival
Ramadan adalah bulan puasa dan ibadah. Muslim yang menjalankan puasa harian menahan diri dari makan dan minum sejak fajar hingga matahari terbenam, lalu berbuka pada malam hari. Fajar terjadi sebelum matahari terbit. Pelaksanaan puasa maupun pengecualian tidak boleh disimpulkan dari etnis atau penampilan seseorang.[9]
Idulfitri, yang dalam bahasa Tionghoa dikenal sebagai Kaizhai Jie (开斋节, kāizhāijié), menandai berakhirnya Ramadan. Iduladha, Hari Raya Kurban, merupakan festival berbeda yang lazim disebut Gu’erbang Jie (古尔邦节, gǔ’ěrbāngjié). Kunjungan, makan bersama, dan pemberian makanan menghubungkan perayaan ini dengan kehidupan keluarga dan komunitas.
Di sebagian komunitas Hui, roti dan pastri goreng hadir bersama hidangan sapi atau domba di meja perayaan. Youxiang dan sanzi dapat dibuat untuk tamu atau diberikan kepada kerabat dan tetangga.[9] Jenis makanan yang disajikan bergantung pada daerah dan rumah tangga. Kedua festival tersebut tidak memiliki satu menu nasional yang seragam, dan jadwal buka setiap restoran pada hari raya perlu diperiksa secara terpisah.
Membaca tanda qingzhen dan menanyakan makanan
Aksara 清真 merupakan titik awal yang berguna saat mengenali restoran dan makanan kemasan. Bacalah tulisannya, bukan hanya mengandalkan papan berwarna hijau, tulisan Arab dekoratif, pakaian pegawai, atau kata “Lanzhou” dan “Xinjiang”. Masing-masing memberi jenis informasi yang berbeda.
Gunakan tulisan pada papan atau kemasan, penjelasan staf, dan dokumen yang tersedia untuk menjawab pertanyaan yang berbeda:
- Klaim yang tercantum: Apa yang sebenarnya tertulis pada tanda, menu, atau kemasan? Klaim qingzhen menunjukkan bagaimana pihak usaha menyatakan status makanan tersebut; desainnya saja tidak menunjukkan siapa yang menerbitkan atau memeriksanya.
- Penjelasan tentang praktik: Tanyakan dari mana daging berasal, saus apa yang digunakan, dan bagaimana dapur mencegah kontak dengan bahan nonhalal. Jawaban yang spesifik memberi informasi tentang makanan secara lebih langsung daripada sekadar jaminan umum.
- Dokumen yang relevan: Jika sertifikat atau catatan pemasok tersedia, periksa penerbit, masa berlaku, dan cakupannya. Pastikan apakah dokumen tersebut berlaku untuk produk tertentu, pemasok daging, atau restoran, bukan berasumsi bahwa satu dokumen mencakup semuanya.
Empat pertanyaan berikut dapat membuat percakapan lebih jelas:
- Status halal: 这道菜是清真的吗？ — Apakah hidangan ini qingzhen / halal?
- Sumber daging: 肉是从哪里采购的？能说明清真来源和屠宰情况吗？ — Dari mana Anda membeli daging, dan dapatkah Anda menjelaskan sumber halal serta proses penyembelihannya?
- Arak masak: 这道菜会放料酒或酒类调料吗？ — Apakah hidangan ini menggunakan arak masak atau bumbu berbahan alkohol?
- Peralatan: 清真食材的案板和锅具与非清真食材分开使用吗？ — Apakah talenan dan peralatan masak untuk bahan halal digunakan terpisah dari yang dipakai untuk bahan nonhalal?
Panduan nama makanan Tionghoa membantu mengenali istilah bahan dan cara memasak pada menu. Untuk menentukan pilihan halal, gabungkan kosakata tersebut dengan informasi tentang hidangan dan restoran yang dimaksud.
Tanya jawab tentang makanan Muslim Tionghoa
Apakah makanan Muslim Tionghoa sama dengan masakan Xinjiang?
Tidak. Tradisi makanan Muslim juga berkembang di tempat seperti Gansu, Ningxia, Beijing, dan Yunnan. Masakan Xinjiang mencakup tradisi kuliner beberapa komunitas. Nama daerah menunjukkan kaitan makanan dengan suatu tempat, sedangkan halal berkaitan dengan bahan dan cara pengolahan.
Apakah semua restoran mi sapi Lanzhou halal?
Belum tentu. Hidangan tersebut memiliki hubungan kuat dengan tradisi makanan Muslim, tetapi namanya saja tidak dapat menunjukkan praktik sebuah restoran. Periksa klaim qingzhen tempat tersebut, sumber daging, dan cara pengolahannya.
Bisakah non-Muslim makan di restoran qingzhen?
Secara umum, ya. Restoran qingzhen lazim melayani pengunjung dari berbagai latar belakang. Hormati aturan tempat tersebut mengenai makanan dari luar dan alkohol, dan tanyakan jika ragu. Aturan makan di restoran berbeda dari aturan akses atau ibadah di masjid.
Apakah makanan Muslim Tionghoa selalu pedas?
Tidak. Hot pot domba berkaldu bening, roti polos, teh, dan hidangan daging berbumbu ringan dapat terasa tidak terlalu pedas. Olahan lain menonjolkan cabai atau jintan. Qingzhen menjelaskan ketentuan makanan berdasarkan agama, sedangkan tingkat kepedasan bergantung pada hidangan dan bumbunya.
Apakah makanan Tionghoa tanpa daging babi pasti halal?
Tidak. Sumber dan penyembelihan daging, kaldu, bahan yang berasal dari hewan, bumbu berbahan alkohol, serta kontak dengan makanan nonhalal juga dapat menjadi pertimbangan. Menghilangkan daging babi yang terlihat hanya menjawab satu bagian dari penilaian terhadap hidangan yang sudah disiapkan.
Sumber
[1] James D. Frankel, Chinese University of Hong Kong. Qingzhen is Halal, but Ḥalāl is Unlawful: Muslims, Islamophobia, and State Ambivalence in China
[2] Majlis Ugama Islam Singapura. For consumers
[3] Majlis Ugama Islam Singapura. Ethanol (English)
[4] National Ethnic Affairs Commission. 回族：风俗文化
[5] China Intangible Cultural Heritage. 同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺
[6] Department of Culture and Tourism of Xinjiang. 新疆味道
[7] People’s Government of Xinjiang. 新疆馕
[8] Kunming Daily / Kunming Information Hub. 寻甸牛干巴：舌尖上的非物质文化遗产
[9] Du Qianping, Chinese Academy of Social Sciences. 民族所杜倩萍：开斋节
[10] China Intangible Cultural Heritage. 牛羊肉烹制技艺（东来顺涮羊肉制作技艺）
[11] China Intangible Cultural Heritage. 传统面食制作技艺（兰州牛肉面制作技艺）