Традиционные китайские десерты: пирожные, сладкие супы и выпечка

Автор Anthony
Опубликовано 25 октября 2026 года

Познакомьтесь с традиционными китайскими десертами — пирожными, сладкими супами и выпечкой, а также с региональными вкусами, праздничными обычаями и ингредиентами, которые стоит уточнять.

Коротко: что относится к традиционным китайским десертам?

К традиционным китайским десертам относятся сладкие пирожные и изделия из риса, сладкие супы, пудинги, выпечка и небольшие кондитерские изделия. Для ориентира их удобно разделить на три широкие группы:

Пирожные и рисовые сладости: приготовленные на пару, прессованные или варёные изделия с мягкой, рассыпчатой или жевательной текстурой, включая танъюань (汤圆, tāngyuán) — сладкие шарики из клейкого риса.
Сладкие супы и пудинги: десерты, которые едят ложкой и готовят из бобовых, семян, грибов, молока и других ингредиентов, например густой суп из чёрного кунжута (芝麻糊, zhīmahú).
Выпечка и небольшие сладости: запечённые, жареные или покрытые сахаром угощения, включая таосу (桃酥, táosū) — рассыпчатое печенье.

Это ориентиры для чтения меню, а не официальная общенациональная классификация. Ингредиенты и степень сладости различаются, а сладкие блюда могут быть перекусом, дополнением к чаю, праздничной едой или завершающим блюдом.

Двенадцать китайских сладостей, случаи их употребления и ингредиенты, которые стоит уточнить.

Слоёная выпечка из соседней пекарни, кусочек рисового пирожного к чаю и тёплая миска сладкого супа — всё это часть мира традиционных китайских десертов. Их не обязательно подавать только после еды. Привлекательность таких сладостей создают контрасты текстур, знакомые ингредиенты и местные привычки — от повседневных перекусов до угощений, которыми делятся на семейных праздниках.

Пирожные, сладкие супы и выпечка: основные типы

Слово gao (糕, gāo), которое часто переводят как «пирожное» или «cake», не обозначает какой-то один вид муки и не подразумевает обязательно бисквитную текстуру. Изделия из риса, бобовых и других крахмалистых продуктов могут готовить на пару или прессовать в форме. Крахмал водяного каштана отличается от рисового и бобового сырья. Поэтому плотное рассыпчатое пирожное из бобов и упругое полупрозрачное изделие могут попадать под одно широкое английское название, хотя совершенно не похожи друг на друга.^[1]

Тонсуй (糖水; по-мандарински: tángshuǐ) — распространённое в кантонской среде название сладких супов и десертов этого типа. В эту категорию входят лёгкие сладкие супы, густые пасты и нежные пудинги. Красный бобовый суп (红豆沙, hóngdòushā) могут подавать с размягчёнными бобами или в более однородном виде; сладкий доуфухуа (豆腐花, dòufuhuā) — это шелковистый соевый творог с сиропом. Та же соевая основа встречается и в несладких региональных вариантах, поэтому важны добавки и подача.^[2]

Слоёные пирожки (酥饼, sūbǐng) сочетают хрупкую многослойную оболочку с более мягкой начинкой.^[14] Печенье вроде таосу тоже крошится, но у него не обязательно есть слоёное тесто или начинка. Другие небольшие сладости устроены иначе: кунжутные шарики (煎堆, jiānduī) имеют жареную жевательную оболочку из рисовой муки, а танхулу (糖葫芦, tánghúlu) сочетает фрукты с хрупкой сахарной глазурью. Их объединяет сладость, но структура и текстура заметно различаются.

Традиционные китайские десерты, которые стоит знать

Следующие двенадцать примеров показывают прежде всего форму, текстуру и региональные связи этих сладостей. Это полезная подборка, а не рейтинг популярности и не фиксированное меню для каждой семьи. Под одним названием встречаются разные рецепты, поэтому описания передают типичные варианты, а не универсальные формулы.

Десерт и китайское название	Региональная связь	Основные ингредиенты, форма и текстура
Танъюань — 汤圆, tāngyuán	Многие регионы; местные способы подачи различаются	Шарики из клейкого риса варят без начинки или с начинкой, например из чёрного кунжута или арахиса. Оболочка мягкая, упругая и слегка тягучая; в варианте с начинкой она контрастирует с насыщенным центром. Здесь речь идёт прежде всего о сладких версиях. Отдельное сравнение танъюань и юаньсяо объясняет различия в традиционных способах приготовления.^[3]
Няньгао — 年糕, niángāo	Множество региональных вариантов, в том числе в Цзяннани	В зависимости от местного варианта рисовые изделия делают из клейкого риса, обычного риса или их смеси. Сладкие версии могут быть плотными, липкими и упругими. Форма, цвет и текстура различаются; тем же названием обозначают и рисовые изделия, которые используют в несладких блюдах, а не как десерт.^[3]
Пирожное из маша — 绿豆糕, lǜdòugāo	Региональные кондитерские традиции, включая Цзяннань и Северный Китай	Один из распространённых вариантов делают из термически обработанной муки из маша или однородной бобовой массы: её подслащивают и прессуют в формах. Текстура мелкая и плотная — от сухой и рассыпчатой до более нежной и насыщенной, если используется больше жира. Такое формованное бобовое пирожное отличается от слоёной выпечки с начинкой из маша.^[4]
Пирожное из водяного каштана — 马蹄糕, mǎtígāo	Кантонское угощение к чаю, особенно характерное для Гуанчжоу	Пирожное на пару из крахмала водяного каштана и подслащённой жидкости; иногда в него добавляют хрустящие кусочки водяного каштана. Оно полупрозрачное и упругое, а не воздушное. В некоторых версиях заметны отдельные светлые и золотисто-коричневые слои.^[5]
Шуанпинай — 双皮奶, shuāngpínǎi	Шуньдэ и более широкий регион дельты Жемчужной реки	Нежный молочный пудинг, известный тонкими плёнками на поверхности и гладкой серединой. В традиционных версиях молоко, нередко буйволиное, соединяют с яичным белком и сахаром. Вкус отчётливо молочный; десерт подают как без добавок, так и с топпингами. Это не растительный пудинг.^[6]
Гуйлингао — 龟苓膏, guīlínggāo	Линнань; документированная традиция существует в Учжоу	Тёмное плотное желе с травянистым вкусом, которое часто едят со сладким сиропом или другим сладким дополнением. В традиционных рецептурах Учжоу среди ингредиентов встречаются компоненты черепашьего происхождения, а также корневище смилакса. Составы различаются, поэтому тёмное желе нельзя автоматически считать вегетарианским или путать с травяным желе.^[7]
Сладкий суп с тремеллой — 银耳羹, yín’ěrgēng	Домашние сладкие супы во многих регионах	Белый гриб варят в сладкой жидкости, часто с красными финиками или семенами лотоса. Размягчённые волнистые кусочки остаются заметными в густом, слегка вязком супе. Его едят ложкой: это жидкая основа с мягкими кусочками, а не однородный застывший пудинг.
Сладкая паста из чёрного кунжута — 芝麻糊, zhīmahú	Кантонские десертные заведения и другие региональные традиции	Тёмный, гладкий и густой сладкий суп или паста с выраженным ароматом кунжута. В некоторых версиях для густоты добавляют рис или другой загуститель. Это сладость, которую едят ложкой, а не несладкий кунжутный соус для других блюд; консистенция и температура подачи различаются.^[2]
Танбушуай — 糖不甩, tángbùshuǎi	Дельта Жемчужной реки, включая Дункэн в Дунгуане	Жевательные шарики из клейкого риса покрывают сладким сиропом и обычно посыпают дроблёным жареным арахисом. В некоторых местных версиях добавляют тонкую соломку из приготовленного яйца. Главное здесь — контраст мягких рисовых шариков, обволакивающего сиропа и ореховой посыпки, а не жидкий суп вокруг шариков.^[8]
Пирожок с солёным желтком — 蛋黄酥, dànhuángsū	Особенно тесно связано с тайваньской выпечкой; также широко продаётся в других регионах	Круглая выпечка со слоёной пшеничной оболочкой, сладкой бобовой пастой и солёным желтком утиного яйца в центре. На разрезе хорошо видны отдельные слои: хрупкая оболочка, гладкая начинка и насыщенный желток. Солоноватый желток создаёт контраст со сладкой пастой.^[9]
Таосу — 桃酥, táosū	Широко продаваемое печенье с региональными вариантами	Печенье из пшеничной муки с сухой рассыпчатой текстурой и часто заметными трещинками на поверхности. Жир придаёт ему характерную рассыпчатость; в некоторых версиях добавляют орехи или кунжут. Обычно внутри нет мягкой начинки, поэтому его не следует путать со слоёной выпечкой с начинкой.
Лаопобин — 老婆饼, lǎopobǐng	Кантонские и родственные южнокитайские кондитерские традиции	Тонкая слоёная оболочка окружает мягкую начинку, чаще всего на основе подслащённой зимней дыни. Кунжут и другие добавки зависят от рецепта. Контраст создают рыхлые слои корочки и более плотная, мягкая начинка; само название не означает ни единственно допустимую начинку, ни одну общепринятую историю происхождения.^[10]

Когда и где едят китайские сладости

Место подачи помогает понять, когда и как едят такие сладости. В пекарне можно купить порционные изделия домой или для гостей. В чайном доме сладкие и несладкие димсамы могут подаваться вместе. В кантонской десертной порция тонсуй сама по себе может быть поводом зайти и посидеть: бывают горячие и охлаждённые варианты, и заказывать полноценную еду перед десертом не обязательно.^[2][14]

Дома сладости едят столь же свободно. Сладкий суп может быть отдельным перекусом, а пирожное — сопровождать чай или подаваться к приходу родственников. Это возможные ситуации, а не единый распорядок для всей страны.

В меню полезно не ограничиваться общим словом «cake». Пирожное из водяного каштана упругое, а пирожное из маша — более мелкозернистое и рассыпчатое. Кунжутный суп похож на гладкую пасту, тогда как в супе с тремеллой остаются мягкие кусочки. При выборе эти различия текстуры часто полезнее общего английского названия десерта.

Праздники добавляют ещё один слой значения:

Китайский Новый год: няньгао связывают с благопожеланием «с каждым годом всё выше». Это лишь один пример среди разнообразных блюд Китайского Нового года; обычные рисовые изделия едят и в повседневной жизни.^[3]
Праздник фонарей и зимнее солнцестояние: круглая форма танъюань ассоциируется с семейным единением. То, что едят в день зимнего солнцестояния, зависит от региона и семьи, как показывают традиции еды на Дунчжи; не стоит представлять одну практику как правило для всех семей.^[3]
Праздник середины осени: лунные пряники (月饼, yuèbǐng) особенно характерны как сезонное угощение и подарок. Бывают сладкие и несладкие варианты; руководство по лунным пряникам разбирает оболочки, начинки и региональные различия. Связь с праздником не означает, что их едят только в этот день.

Традиционные десерты и более новые местные классические сладости

Яичные тарталетки (蛋挞, dàntà) показывают, почему «традиционное» не обязательно означает неизменность со времён древности. Западные тарталетки с заварным кремом были адаптированы в гастрономической культуре Гуанчжоу, а их варианты пришли в Гонконг вместе с кантонской традицией чайных домов. К 1950-м годам яичные тарталетки уже становились частью быстро растущей городской культуры кафе и пекарен.^[11]

В Гонконге обычно выбирают между слоёной хрустящей основой и более плотной, похожей на песочное печенье корочкой. В первом случае акцент на лёгких слоях теста, во втором — на более компактной рассыпчатой текстуре. Яйцо остаётся основой начинки, а молоко и вид жира зависят от рецепта. По корочке и начинке до сих пор видно, как рецепт адаптировался к местной традиции. Гонконгские яичные тарталетки и португальские тарталетки Макао тоже имеют собственные местные формы; одно общее название не делает их рецепты взаимозаменяемыми.^[2][11]

Сладость, ингредиенты и особенности питания

У традиционных китайских десертов нет единого уровня сладости. Даже десерт с мягким вкусом или небольшая порция могут иметь подслащённую основу. Оценивайте конкретный рецепт и размер порции, а не воспринимайте слово «китайский» как знак низкого содержания сахара. Готовую выпечку после приготовления обычно уже нельзя сделать менее сладкой; в некоторых супах сладость можно регулировать, но основа бывает заранее подслащена.

Молоко и яйцо: шуанпинай содержит молочные продукты и яичный белок; в даньхуансу используется солёный яичный желток. Яичные тарталетки и другие начинки также могут содержать молоко, сливочное масло или сухое молоко. Уточняйте фактический рецепт, а не предполагайте, что у всех трёх сладостей одинаковый состав.^[6]
Ингредиенты животного происхождения: в выпечке может использоваться свиной жир, а в других рецептах — сливочное масло или растительные жиры. Традиционный гуйлингао может содержать компоненты животного происхождения, в том числе полученные из черепахи. Коричневая корочка или тёмное желе сами по себе не доказывают, что продукт подходит вегетарианцам или веганам.^[7][14]
Мука, начинки и общее оборудование: выпечка из пшеницы содержит глютен. Орехи, арахис, кунжут, соя, молоко и яйцо могут входить в начинку или посыпку. При аллергии уточняйте не только ингредиенты, но и оборудование, на котором готовят продукт; по фотографии нельзя определить его безопасность.^[13]

Сам клейкий рис естественным образом не содержит глютена, но готовая сладость может включать пшеничные ингредиенты или контактировать с аллергенами во время приготовления. Состав продукта и условия его приготовления нужно проверять отдельно.^[12][13]

Частые вопросы о традиционных китайских десертах

В Китае едят десерт после каждого приёма пищи?

Нет. Общенационального требования завершать каждую трапезу отдельным сладким блюдом нет. Пирожные, выпечку и сладкие супы едят как перекус, к чаю или на праздниках. Одни трапезы заканчиваются сладким, другие — нет; домашние и ресторанные привычки различаются.

Традиционные китайские десерты всегда менее сладкие?

Нет. Сладость зависит от рецепта, начинки, размера порции и производителя. Пудинг с мягким вкусом и рисовая сладость, покрытая сиропом, могут восприниматься совершенно по-разному. Нежный вкус или традиционное название сами по себе не означают низкое содержание сахара.

Няньгао всегда сладкий десерт?

Нет. Подслащённые рисовые изделия — лишь часть категории. Другие няньгао используют в несладких блюдах с овощами, мясом или супом. По одному названию рисового изделия нельзя определить, будет ли готовое блюдо сладким.^[3]

Содержит ли клейкий рис глютен?

Нет. В данном названии слово «glutinous» означает «клейкий» и не связано с глютеном. Чистый клейкий рис естественным образом не содержит глютена. Но в готовом десерте нужно проверять виды используемой муки, начинку и риск перекрёстного контакта на общем оборудовании, а не полагаться только на сам рис.^[12][13]