Краткий ответ: что такое кухня Чжэцзяна?
Кухня Чжэцзяна, или чжэцай (浙菜, Zhècài), — региональная кухня восточной прибрежной провинции Чжэцзян. Для неё характерны бережная обработка продуктов и стремление сохранить их свежесть и нежную текстуру, однако местные стили заметно различаются.
- Региональный охват: Важные центры — Ханчжоу, Нинбо и Шаосин; в более широких классификациях также выделяют Вэньчжоу.
- Ингредиенты: Используются пресноводная рыба, морепродукты, свинина, птица, побеги бамбука и сезонные овощи.
- Вкус: Аромат чая, винные приправы, кисло-сладкие соусы и консервированные продукты появляются в разных блюдах, а не образуют одну обязательную комбинацию.
«Лёгкая» — лишь одна сторона этой кухни. Это не значит, что каждое блюдо обязательно нежирное, малосолёное, без чили или без продуктов животного происхождения.
Креветки с чайным ароматом, прибрежный рыбный суп и насыщенно приправленная свинина показывают разные стороны одной провинции. Среди Восемь великих кухонь Китая Чжэцзян — это не только изящные блюда озёрного края: здесь встречаются и солёные блюда, и глубокий умами, и ферментированные ароматы.
Ханчжоу, Нинбо, Шаосин и более широкая карта кухни Чжэцзяна
Три города, которые чаще всего упоминают во вводных обзорах, не исчерпывают кулинарные традиции провинции. В классификации из четырёх основных стилей к ним добавляют Вэньчжоу на юго-востоке; у отдельных городов и уездов есть и свои специалитеты.[1]
| Местный стиль | Основной регион | Что показывает различие |
|---|---|---|
| Кухня ханбан (杭帮菜, Hángbāng cài) | Ханчжоу. | Озёрная и речная рыба, сезонные продукты и блюда, связанные с чаем Лунцзин (龙井茶, Lóngjǐng chá); сюда относятся и деликатные блюда с тонким вкусом, и насыщенные блюда из свинины. |
| Кухня юнбан (甬帮菜, Yǒngbāng cài) | Нинбо. | Морепродукты сочетают с консервированными или солёными ингредиентами. Гид по кухне Нинбо подробнее раскрывает её прибрежный репертуар.[3] |
| Кухня Шаосина (绍兴菜, Shàoxīng cài) | Шаосин. | Вино, сушёная консервированная зелень и ферментированные вкусы сочетаются с птицей и пресноводными продуктами. |
| Кухня Оу (瓯菜, Ōucài) | Вэньчжоу и окрестности. | Морепродукты и характерные рыбные блюда, включая тонко отбитые ломтики рыбы и местные рыбные шарики. |
Часть северного Чжэцзяна входит в общий с южным Цзянсу культурный регион Цзяннань. Но кухня провинции тянется и вдоль побережья, и в юго-восточный Чжэцзян, поэтому «кухня Цзяннани» и «кухня Чжэцзяна» частично пересекаются, но не имеют одинаковых границ.
Сезонные продукты и текстуры приготовления
Набор продуктов зависит от природной среды. В Ханчжоу заметны пресноводная рыба, креветки, чай и овощи, тогда как в прибрежной кухне Нинбо важную роль играют морская рыба и моллюски. Сезонные побеги бамбука добавляют особую текстуру и аромат. Эти связи описывают типичные особенности меню, но не указывают точное происхождение рыбы или овощей в конкретном ресторане.[2]
Способ приготовления так же важен, как и сам продукт. Быстрая обжарка помогает небольшим кусочкам сохранить форму и нежность; приготовление на пару и деликатное варение подходят для других рыбных блюд; тушение даёт более мягкий и насыщенный результат. В Чжэцзяне есть и жарка во фритюре. Полезнее знать широкий набор китайских способов приготовления, чем считать, что каждое местное блюдо готовят на пару.
Нарезка и формование создают дополнительные контрасты. В Вэньчжоу рыбу отбивают с крахмалом в тонкие пласты для супа, получая мягкую, упругую текстуру, не похожую на обычное рыбное филе. В суп могут входить тонкие полоски курицы, ветчины и грибов. Поэтому блюдо, в котором рыба играет главную роль, не обязательно состоит только из неё.[6]
Сезонность — полезная подсказка, но не универсальный календарь для ресторанов. Связь чая или побегов бамбука с весной не означает, что все блюда с ними доступны только весной. Если для вас важны сезонные продукты, уточняйте, что кухня использует сейчас.
Вино, консервированная зелень и ферментированные вкусы
Шаосинское хуанцзю (黄酒, huángjiǔ) — ферментированное зерновое вино, которое пьют и используют в кулинарии. Шаосинское вино может добавлять аромат и глубину вкуса, но используется только в определённых блюдах. Не следует считать его обязательным ингредиентом каждого блюда кухни Чжэцзяна.
- Приправа на винной гуще: Цзао (糟, zāo) здесь означает ароматизацию винной гущей — материалом, остающимся после производства вина. На её основе могут готовить рассол или соус.
- Приправа вином: Цзуй (醉, zuì), часто переводимое как «пьяный», означает непосредственное использование вина для ароматизации ингредиентов. Само это слово не описывает весь способ приготовления.
Оба термина относятся к способам придать блюду винный аромат, но это не взаимозаменяемые названия любого блюда, в котором есть кулинарное вино.[4]
Мэйганьцай (霉干菜, méigāncài) — сушёная консервированная зелень, которую используют, например, со свининой по-шаосински. Эта тёмная зелень с насыщенным вкусом — самостоятельный ингредиент, а не соус и не остаток виноделия. В сочетании со свининой она даёт гораздо более концентрированный вкус, чем можно ожидать от репутации кухни как «лёгкой и свежей».[5]
Другие ферментированные продукты намеренно сохраняют сильный, резкий аромат. В источниках из Нинбо упоминаются консервированная зимняя тыква и стебли амаранта; Шаосин также связан с вонючим тофу (臭豆腐, chòu dòufu). Это конкретные местные продукты, а не характеристика всей еды в этих городах.[4][7]
Знаковые блюда Чжэцзяна и чего от них ожидать
Эти примеры охватывают самые известные блюда Ханчжоу и блюда из других районов Чжэцзяна с иными текстурами и способами приготовления. Смотрите не только на место, но и на способ приготовления: бульон, глазировка, чай и консервированная зелень выполняют разные роли.
| Блюдо | Местная связь | Как распознать |
|---|---|---|
| Креветки Лунцзин (龙井虾仁, Lóngjǐng xiārén) | Ханчжоу. | Очищенные креветки с ароматом чая Лунцзин; обычно светлое блюдо с заметной, но деликатной нотой зелёного чая. |
| Свинина Дунпо (东坡肉, Dōngpō ròu) | Особенно тесно связана с Ханчжоу. | Нежная свиная грудинка с кожей под насыщенной глазурью. Гид по свинине Дунпо отделяет само блюдо от литературных легенд о нём. |
| Рыба Западного озера в уксусном соусе (西湖醋鱼, Xīhú cùyú) | Ханчжоу. | Нежная приготовленная рыба, обычно белый амур, с кисло-сладким уксусным соусом, а не в хрустящей жареной корочке. |
| Суп из жёлтого горбыля с солёной горчичной зеленью (雪菜大汤黄鱼, xuěcài dàtāng huángyú) | Нинбо. | Морская рыба и солёная зелень соединяются в насыщенном супе, показывая характерное сочетание свежих и консервированных ингредиентов.[3] |
| Свинина с сушёной зеленью (干菜焖肉, gāncài mènròu) | Шаосин. | Свинина и тёмная сушёная зелень дают насыщенный вкус с выраженным умами; в документированных вариантах встречаются приготовление на пару и тушение.[5] |
| Саньсы цяоюй (三丝敲鱼, sānsī qiāoyú) | Вэньчжоу. | Тонкие отбитые кусочки рыбы в супе с тонко нарезанными ингредиентами, например курицей, ветчиной и грибами.[6] |
Креветки Лунцзин и рыба в уксусном соусе показывают два разных вкусовых ориентира Ханчжоу: аромат чая и кисло-сладкую приправу.[2] Глазированная свинина представляет другое направление: в её вкусе участвуют соевый соус, вино и сладость. Ни один из этих элементов сам по себе не определяет всю кухню Чжэцзяна.[10]
Рисовые лепёшки, сладкие клёцки и повседневная еда
Местная еда не ограничивается ресторанными хитами. Няньгао (年糕, niángāo) — изделия из рисового теста; в Нинбо их используют и в несладких блюдах, например обжаривают с крабом. Упругая, жевательная текстура няньгао и морепродукты создают совсем другое блюдо, чем сладкий рисовый десерт.[9] Гид по китайским рисовым изделиям объясняет более широкий диапазон форм.
Танъюань (汤圆, tāngyuán) — шарики из клейкого рисового теста с начинкой. Нинбо особенно известен гладкими белыми танъюанями со сладкой начинкой из чёрного кунжута. Традиционный вариант содержит свиной жир, поэтому описание «сладкий кунжут» не гарантирует веганский состав.[8] Гид по танъюаням рассказывает о начинках и семейных традициях.
Суп с морепродуктами, няньгао, овощные блюда и небольшие сладости играют за столом разные роли. Полезнее выбирать их по ситуации, чем ожидать, что одна и та же последовательность блюд характерна для каждой семьи или ресторана Чжэцзяна.
Как заказать блюда кухни Чжэцзяна
Сначала сузьте выбор по городу или стилю, а затем уточните детали, которые не раскрывает одно название кухни. Гид по названиям китайских блюд помогает понимать слова, обозначающие способы приготовления.
- Способ приготовления и порция: Уточните, подают ли рыбу целиком, в супе или кусочками без костей, а свинину — индивидуальной порцией или на общем блюде.
- Вкус: Отдельно уточняйте сладость, кислинку уксуса, аромат вина и остроту чили. Светлый бульон может быть очень насыщенным, а тёмный соус не обязательно острый.
- Диетические требования: При необходимости уточняйте рыбу, моллюсков, ветчину, бульон, свиной жир, вино и соусы. Для вегетарианской еды жидкость для приготовления и начинка так же важны, как видимый основной ингредиент.
Если вам нужно избегать алкоголя, уточняйте способ приготовления, а не исходите из того, что всё кулинарное вино полностью испарилось. При аллергии или безглютеновой диете обсуждайте с рестораном состав ингредиентов и совместно используемое оборудование.
Частые вопросы о кухне Чжэцзяна
Кухня Чжэцзяна — то же самое, что кухня Цзянсу?
Нет. Обе провинции используют общие ингредиенты и имеют кулинарные связи в нижнем течении Янцзы, но остаются отдельными провинциальными кухнями. Чжэцзян включает традиции Ханчжоу, Нинбо, Шаосина и Вэньчжоу; у кухни Цзянсу свои региональные группы, включая хуайянскую кухню и традиции Сучжоу—Уси.
Кухня Чжэцзяна острая?
Многие известные блюда не строятся вокруг остроты чили, но кухня провинции слишком разнообразна, чтобы считать её полностью неострой. Консервированные продукты, вино и насыщенные бульоны тоже могут давать яркий вкус без жгучести чили. Уточняйте конкретное блюдо и соус к нему.
Во всех блюдах Чжэцзяна есть шаосинское вино?
Нет. Вино важно для региональной кухни, особенно в Шаосине, но не обязательно в каждом блюде. Приправа на основе винной гущи и непосредственное использование вина — разные способы. Само региональное название в меню не позволяет установить, какие ингредиенты использует конкретная кухня.
Может ли кухня Чжэцзяна быть вегетарианской?
Да, если весь способ приготовления соответствует вашим требованиям. Даже овощные и рисовые блюда могут содержать бульон, морские приправы или животный жир; сладкие кунжутные танъюань могут содержать свиной жир. Уточняйте начинку, соус и жидкость для приготовления, а не только основной ингредиент.
Источники
[1] Zhejiang Provincial Government English Portal. Eating in Zhejiang
[2] Megan Zhang, CGTN on Hangzhou Municipal Government Portal. Travelogue: Eating your way through Hangzhou
[3] Ningbo Intangible Cultural Heritage Protection Center. 状元楼宁波菜烹饪技艺
[4] Zhejiang Publicity. 臭霉糟醉让人上头又上瘾
[5] Shaoxing Municipal Government via Zhejiang Portal. Braised pork with preserved vegetables
[6] Wenzhou Local Chronicles Office. 瓯越美食
[7] Ningbo Municipal Archives. 宁波话真的那么“石骨铁硬”？来看看藏在美食里的方言
[8] Ningbo Cultural Center. 亲子非遗：做一碗香甜汤圆，新一年团团圆圆
[9] Zhejiang Provincial Government English Portal. Top 10 most popular dishes among Ningbo residents
[10] Hangzhou Municipal Government English Portal. Hangzhou sets culinary standards for iconic local cuisine