Jawaban Singkat: Apa Itu Kuliner Zhejiang?
Kuliner Zhejiang, atau kuliner Zhe (浙菜, Zhècài), adalah tradisi kuliner regional Provinsi Zhejiang di pesisir timur Tiongkok. Pengolahan yang cermat, bahan segar, dan tekstur lembut merupakan ciri yang sering muncul, tetapi gaya lokalnya berbeda-beda.
- Cakupan daerah: Hangzhou, Ningbo, dan Shaoxing merupakan pusat penting; klasifikasi yang lebih luas juga mencakup Wenzhou.
- Bahan: Ikan air tawar, makanan laut, daging babi, unggas, rebung, dan sayuran musiman merupakan bagian penting dari kuliner ini.
- Cita rasa: Aroma teh, bumbu berbasis arak, saus asam manis, dan bahan awetan muncul pada hidangan yang berbeda, bukan sebagai satu kombinasi tetap.
Istilah “ringan” hanya menggambarkan sebagian kuliner ini. Istilah tersebut tidak berarti semua hidangan bercita rasa ringan, rendah garam, tanpa cabai, atau bebas bahan hewani.
Udang beraroma teh, sup ikan pesisir, dan daging babi berbumbu kuat menunjukkan sisi yang berbeda dari satu provinsi. Di antara Delapan Masakan Besar Tionghoa, Zhejiang menawarkan lebih dari sekadar hidangan danau yang lembut: masakan lokalnya juga mencakup rasa asin, umami yang kuat, dan cita rasa fermentasi.
Hangzhou, Ningbo, Shaoxing, dan Peta Kuliner Zhejiang yang Lebih Luas
Tiga kota yang paling sering disorot dalam panduan pengantar tidak mencakup seluruh tradisi kuliner provinsi. Klasifikasi empat gaya juga memasukkan Wenzhou di tenggara; kota dan kabupaten lain memiliki kekhasan masing-masing.[1]
| Gaya lokal | Kaitan utama | Hal yang membantu membedakan gaya ini |
|---|---|---|
| Kuliner Hangbang (杭帮菜, Hángbāng cài) | Hangzhou. | Bahan dari danau dan sungai, hasil musiman, serta hidangan yang terkait dengan teh Longjing (龙井茶, Lóngjǐng chá); baik olahan lembut maupun hidangan babi yang kaya rasa termasuk di sini. |
| Kuliner Yongbang (甬帮菜, Yǒngbāng cài) | Ningbo. | Makanan laut dipadukan dengan bahan awetan atau asin. Panduan kuliner Ningbo membahas lebih lengkap ragam hidangan pesisirnya.[3] |
| Kuliner Shaoxing (绍兴菜, Shàoxīng cài) | Shaoxing. | Arak, sayuran hijau kering yang diawetkan, dan cita rasa fermentasi, bersama unggas serta bahan dari air tawar. |
| Kuliner Ou (瓯菜, Ōucài) | Wenzhou dan daerah sekitarnya. | Makanan laut dan olahan ikan khas, termasuk irisan ikan yang ditumbuk dan bakso ikan setempat. |
Sebagian wilayah Zhejiang utara berbagi lanskap budaya Jiangnan dengan Jiangsu selatan. Kuliner provinsi ini juga membentang di sepanjang pesisir hingga Zhejiang tenggara, sehingga “makanan Jiangnan” dan “kuliner Zhejiang” saling tumpang tindih, tetapi cakupannya tidak identik.
Bahan Musiman dan Tekstur Masakan
Ragam bahan mencerminkan lingkungan yang berbeda. Hidangan Hangzhou menonjolkan ikan air tawar, udang, teh, dan sayuran, sedangkan masakan pesisir Ningbo memberi peran penting pada ikan laut dan makanan laut bercangkang. Rebung musiman menambah tekstur dan aroma lain. Kaitan ini menggambarkan pola umum pada menu; tidak dapat digunakan untuk menentukan asal pasti ikan atau sayuran yang digunakan oleh restoran tertentu.[2]
Cara memasak sama pentingnya dengan bahan. Menumis dapat menjaga potongan kecil tetap utuh dan empuk; mengukus dan merebus perlahan cocok untuk olahan ikan lain; memasak perlahan dalam saus menghasilkan tekstur yang lebih lembut dan cita rasa lebih kaya. Kuliner Zhejiang juga mencakup teknik menggoreng dengan banyak minyak. Memahami ragam metode memasak Tionghoa lebih berguna daripada menganggap setiap hidangan lokal dikukus.
Cara memotong dan membentuk menciptakan kontras lain. Di Wenzhou, koki menumbuk ikan dengan pati menjadi lembaran tipis untuk sup, menghasilkan tekstur lentur yang berbeda dari potongan ikan biasa. Sup dapat berisi suwiran ayam, ham, dan jamur. Karena itu, hidangan yang berpusat pada ikan tidak harus hanya berisi ikan.[6]
Musim dapat menjadi petunjuk berguna, bukan jadwal mutlak bagi restoran. Kaitan teh atau rebung dengan musim semi tidak berarti setiap hidangan yang menggunakannya hanya tersedia pada musim itu. Jika asal musiman penting bagi Anda, tanyakan hasil bumi apa yang sedang digunakan dapur.
Arak, Sayuran Awetan, dan Cita Rasa Fermentasi
Huangjiu Shaoxing (黄酒, huángjiǔ) adalah arak biji-bijian fermentasi yang diminum sekaligus digunakan untuk memasak. Arak Shaoxing dapat memberi aroma dan kedalaman rasa, tetapi penggunaannya bergantung pada hidangan. Bahan ini tidak boleh dianggap wajib ada pada setiap hidangan Zhejiang.
- Bumbu dari ampas arak: Zao (糟, zāo) di sini merujuk pada cita rasa yang berasal dari ampas arak, yaitu bahan yang tersisa setelah pembuatan arak. Bahan ini dapat membumbui larutan rendaman atau saus yang telah disiapkan.
- Bumbu dengan arak: Zui (醉, zuì), yang sering diterjemahkan sebagai “mabuk”, menggunakan arak secara langsung untuk memberi rasa pada bahan. Istilah itu saja tidak menjelaskan seluruh proses pengolahannya.
Kedua istilah tersebut termasuk dalam kosakata cita rasa yang berkaitan dengan arak, tetapi bukan nama yang dapat saling menggantikan untuk setiap hidangan yang memakai arak masak.[4]
Meigan cai (霉干菜, méigāncài) merujuk pada sayuran kering yang diawetkan dan digunakan dalam hidangan seperti babi Shaoxing. Sayuran berwarna gelap dan gurih ini merupakan bahan tersendiri, bukan saus atau sisa pembuatan arak. Ketika dipadukan dengan babi, cita rasanya menjadi jauh lebih kuat daripada yang mungkin dibayangkan dari reputasi kuliner ini sebagai “ringan dan segar”.[5]
Makanan fermentasi lain sengaja menghadirkan aroma tajam. Catatan Ningbo menyebut labu musim dingin awetan dan batang amaranth; Shaoxing juga terkait dengan tahu busuk (臭豆腐, chòu dòufu). Ini adalah makanan lokal tertentu, bukan gambaran seluruh makanan yang disajikan di kedua kota tersebut.[4][7]
Hidangan Khas Zhejiang dan Ciri yang Dapat Dikenali
Contoh-contoh ini mencakup hidangan Hangzhou yang paling dikenal serta beragam olahan dan tekstur dari daerah lain. Perhatikan cara pengolahan dan asal daerahnya: kuah, lapisan saus, teh, dan sayuran awetan memiliki fungsi yang berbeda.
| Hidangan | Kaitan lokal | Ciri pengenal |
|---|---|---|
| Udang Longjing (龙井虾仁, Lóngjǐng xiārén) | Hangzhou. | Udang kupas beraroma teh Longjing, biasanya berupa olahan berwarna pucat dengan sentuhan teh hijau. |
| Babi Dongpo (东坡肉, Dōngpō ròu) | Sangat terkait dengan Hangzhou. | Perut babi empuk dengan kulit dan lapisan saus kaya rasa. Panduan babi Dongpo membedakan hidangan ini dari legenda sastra yang mengelilinginya. |
| Ikan Danau Barat dalam saus cuka (西湖醋鱼, Xīhú cùyú) | Hangzhou. | Ikan matang yang empuk, biasanya ikan karper rumput, disiram saus cuka asam manis, bukan dilapisi tepung lalu digoreng renyah. |
| Sup ikan croaker kuning dengan sawi asin (雪菜大汤黄鱼, xuěcài dàtāng huángyú) | Ningbo. | Ikan laut dan sayuran asin berpadu dalam sup gurih, menunjukkan perpaduan bahan segar dan awetan.[3] |
| Babi dengan sayuran awetan (干菜焖肉, gāncài mènròu) | Shaoxing. | Daging babi dan sayuran kering berwarna gelap menghasilkan cita rasa kaya dan gurih; olahan yang terdokumentasi menggunakan cara kukus maupun masak perlahan.[5] |
| Sansi qiaoyu (三丝敲鱼, sānsī qiāoyú) | Wenzhou. | Lembaran tipis ikan tumbuk dalam sup dengan bahan yang disuwir seperti ayam, ham, dan jamur.[6] |
Udang Longjing dan ikan bercuka menunjukkan dua profil rasa Hangzhou yang berbeda: aroma teh dan bumbu asam manis.[2] Babi berglasir memiliki karakter lain, dengan kecap asin, arak, dan rasa manis yang membentuk bumbunya. Tidak satu pun unsur tersebut sendirian mendefinisikan seluruh kuliner Zhejiang.[10]
Kue Beras, Bola Ketan Manis, dan Makanan Sehari-hari
Makanan lokal tidak hanya berupa hidangan utama restoran. Niangao (年糕, niángāo) berarti kue beras; di Ningbo, makanan ini dapat muncul dalam hidangan gurih, termasuk kue beras tumis dengan kepiting. Tekstur kenyal dari beras dan makanan laut menghasilkan hidangan yang berbeda dari kue manis sebagai pencuci mulut.[9] Panduan kue beras Tionghoa menjelaskan ragam bentuk yang lebih luas.
Tangyuan (汤圆, tāngyuán) adalah bola ketan berisi. Ningbo sangat dikenal dengan bola putih halus berisi wijen hitam manis. Versi tradisional menggunakan lemak babi, sehingga keterangan “wijen manis” bukan jaminan bahwa hidangan tersebut vegan.[8] Panduan tangyuan membahas isi dan tradisi keluarga.
Sup makanan laut, kue beras, sayuran, atau hidangan manis kecil memiliki peran yang berbeda. Memilih di antaranya lebih berguna daripada mengharapkan satu urutan sajian mewakili setiap rumah tangga atau restoran di Zhejiang.
Cara Memesan Makanan Zhejiang
Gunakan nama kota atau gaya untuk mempersempit pilihan di menu, lalu tanyakan rincian yang tidak dijelaskan oleh label kulinernya. Panduan nama makanan Tionghoa membantu memahami istilah cara pengolahan.
- Metode dan porsi: Pastikan apakah ikan disajikan utuh, dalam sup, atau berupa potongan tanpa duri, serta apakah daging babi datang sebagai porsi individual atau hidangan untuk disantap bersama.
- Cita rasa: Tanyakan secara terpisah tentang rasa manis, cuka, aroma arak, dan cabai. Kuah yang pucat dapat sangat gurih; saus gelap tidak harus pedas.
- Kebutuhan diet: Periksa ikan, makanan laut bercangkang, ham, kaldu, lemak babi, arak, dan saus sesuai kebutuhan. Untuk makanan vegetarian, cairan memasak dan isian sama pentingnya dengan bahan utama yang terlihat.
Jika perlu menghindari alkohol, tanyakan cara pengolahan sebenarnya daripada menganggap seluruh arak masak telah menguap sepenuhnya. Untuk alergi atau pembatasan gluten, tanyakan kepada pihak dapur tentang bahan yang digunakan dan penggunaan peralatan bersama.
Pertanyaan Umum tentang Kuliner Zhejiang
Apakah kuliner Zhejiang sama dengan kuliner Jiangsu?
Tidak. Kedua provinsi berbagi bahan dan hubungan kuliner di kawasan hilir Sungai Yangtze, tetapi tetap merupakan kategori provinsi yang berbeda. Zhejiang mencakup tradisi Hangzhou, Ningbo, Shaoxing, dan Wenzhou; kuliner Jiangsu memiliki kelompok daerahnya sendiri, termasuk kuliner Huaiyang dan Suzhou–Wuxi.
Apakah makanan Zhejiang pedas?
Banyak hidangan terkenal tidak didominasi cabai, tetapi kuliner provinsi ini terlalu beragam untuk digeneralisasi sebagai tidak pedas. Bahan awetan, arak, dan kaldu gurih juga dapat menghasilkan rasa kuat tanpa rasa pedas dari cabai. Tanyakan hidangan tertentu dan saus pendampingnya.
Apakah setiap hidangan Zhejiang mengandung arak Shaoxing?
Tidak. Arak penting dalam masakan daerah ini, terutama di Shaoxing, tetapi tidak wajib ada di setiap hidangan. Bumbu dari ampas arak dan penggunaan arak secara langsung juga merupakan cara pengolahan yang berbeda. Label daerah pada menu tidak cukup untuk mengetahui bahan yang digunakan oleh dapur tertentu.
Apakah makanan Zhejiang bisa vegetarian?
Bisa, jika seluruh proses pengolahan sesuai dengan kebutuhan Anda. Hidangan sayuran dan nasi tetap dapat mengandung kaldu, bumbu makanan laut, atau lemak hewani; tangyuan wijen manis dapat mengandung lemak babi. Tanyakan isian, saus, dan cairan memasak, bukan hanya bahan utama hidangan.
Sumber
[1] Zhejiang Provincial Government English Portal. Eating in Zhejiang
[2] Megan Zhang, CGTN on Hangzhou Municipal Government Portal. Travelogue: Eating your way through Hangzhou
[3] Ningbo Intangible Cultural Heritage Protection Center. 状元楼宁波菜烹饪技艺
[4] Zhejiang Publicity. 臭霉糟醉让人上头又上瘾
[5] Shaoxing Municipal Government via Zhejiang Portal. Braised pork with preserved vegetables
[6] Wenzhou Local Chronicles Office. 瓯越美食
[7] Ningbo Municipal Archives. 宁波话真的那么“石骨铁硬”？来看看藏在美食里的方言
[8] Ningbo Cultural Center. 亲子非遗：做一碗香甜汤圆，新一年团团圆圆
[9] Zhejiang Provincial Government English Portal. Top 10 most popular dishes among Ningbo residents
[10] Hangzhou Municipal Government English Portal. Hangzhou sets culinary standards for iconic local cuisine