Jawaban Singkat: Apa Itu Masakan Jiangsu?
Masakan Jiangsu, yang juga disebut masakan Su (苏菜, Sūcài), adalah tradisi kuliner daerah di Provinsi Jiangsu, Tiongkok bagian timur. Masakan ini dikenal karena pemilihan bahan yang cermat, keterampilan memotong, serta perhatian pada rasa dan tekstur.
- Ragam daerah: Huaiyang, Nanjing, Suzhou–Wuxi, serta wilayah utara Xuzhou–Lianyungang memiliki tradisi lokal yang berbeda.
- Bahan: Ikan air tawar, kerang-kerangan dan hasil laut, bebek, daging babi, tahu, serta sayuran musiman sama-sama memiliki peran penting.
- Teknik memasak: Memasak perlahan dalam sedikit cairan, merebus perlahan, dan mengukus merupakan teknik penting, berdampingan dengan menumis, memanggang, serta hidangan goreng yang renyah.
Masakan Huaiyang merupakan bagian penting dari gambaran ini. Namun, Huaiyang tidak mewakili seluruh menu Jiangsu, dan istilah «lembut» atau «agak manis» menggambarkan kecenderungan, bukan setiap hidangan.
Sepiring bebek berwarna pucat, untaian tahu yang halus, dan iga mengilap dapat berasal dari tradisi kuliner provinsi yang sama. Jiangsu merupakan salah satu dari Delapan Masakan Besar Tionghoa, tetapi gaya lokalnya cukup beragam sehingga satu label saja tidak dapat menggambarkan seluruh santapan.
Gaya Daerah: Huaiyang, Jinling, Suxi, dan Xuhai
Salah satu klasifikasi yang berguna membagi tradisi berikut menjadi empat kelompok. Batas-batasnya berfungsi sebagai panduan kuliner, bukan penghalang: hidangan dapat menyebar antardaerah, dan sebagian penulis menggunakan istilah Huaiyang secara lebih luas daripada pembagian provinsi ini.[1]
| Gaya | Pusat geografis | Petunjuk pada menu |
|---|---|---|
| Masakan Huaiyang (淮扬菜, Huáiyáng cài) | Huai’an, Yangzhou, dan Zhenjiang. | Teknik potong yang halus, kaldu, dan tekstur lembut; panduan masakan Huaiyang membahas tradisi ini secara lebih mendalam. |
| Masakan Jinling (金陵菜, Jīnlíng cài) | Nanjing dan sekitarnya; Jinling adalah nama historis Nanjing. | Beragam hidangan bebek, dengan teknik panggang, masak perlahan, dan metode lain, termasuk olahan bebek asin berwarna pucat. |
| Masakan Suxi (苏锡菜, Sūxī cài) | Suzhou dan Wuxi, yang sering dibahas bersama Changzhou. | Bahan air tawar, penyajian yang rapi, serta perpaduan manis-gurih atau asam-manis yang cukup terasa. |
| Masakan Xuhai (徐海菜, Xúhǎi cài) | Dari Xuzhou ke arah timur menuju Lianyungang, yang dahulu dikenal sebagai Haizhou. | Masakan Jiangsu utara mencakup hidangan daging dari pedalaman sekaligus bahan pesisir; tradisi ini bukan sekadar perpanjangan masakan Suzhou. |
Pembagian daerah ini juga memerlukan pembedaan geografis. Suzhou dan Wuxi termasuk dalam lanskap budaya Jiangnan di selatan Sungai Yangtze, sedangkan Yangzhou dan Huai’an berada di sebelah utaranya. Budaya Jiangnan dan Provinsi Jiangsu saling tumpang tindih, tetapi kedua nama itu tidak merujuk pada wilayah yang sama.
Bahan dan Rasa: Lebih dari Sekadar Lembut dan Manis
Sungai, danau, dan garis pantai membuat bahan yang berasal dari perairan penting dalam banyak menu Jiangsu. Ikan air tawar, udang sungai, dan kepiting hadir bersama bebek dan daging babi, bukan menggantikannya. Rebung, akar teratai, kastanye air, dan sayuran berdaun menghadirkan perubahan aroma dan tekstur sesuai musim. Kehadiran bebek, daging babi, dan sayuran menunjukkan bahwa kaitan masakan ini dengan perairan jauh lebih luas daripada sekadar menu makanan laut.[7]
Dalam deskripsi kuliner, «segar» sering berarti cita rasa utama bahan terasa bersih dan gurih. Istilah itu tidak berarti mentah. Ikan berbumbu ringan atau sup yang tampak bening dapat memiliki rasa yang dalam berkat kaldu dan bahan pendukung. Minimnya rasa pedas cabai juga tidak boleh disamakan dengan kurangnya bumbu.
Rasa manis sangat terlihat dalam beberapa hidangan khas Suzhou dan Wuxi. Gula dapat menjadi bagian dari saus gurih atau diseimbangkan dengan cuka; hidangan itu tidak otomatis berubah menjadi pencuci mulut. Di tempat lain, sepiring bebek asin atau sup tahu yang lembut dapat memberi pengalaman rasa yang sangat berbeda. Pilih hidangan tertentu daripada menganggap label provinsi menjamin tingkat kemanisan yang sama pada seluruh santapan.
Demikian pula, pernyataan «makanan Jiangsu tidak pedas» terlalu mutlak. Banyak hidangan terkenal hanya sedikit menggunakan cabai, tetapi menu di wilayah utara dan olahan masing-masing restoran dapat terasa lebih kuat. Tanyakan bumbu hidangan jika tingkat pedas penting bagi Anda.
Teknik Memotong, Kaldu, dan Pemasakan Lembut
Potongan yang sangat halus mengubah tekstur yang terasa di mulut dan cara bahan berpadu dengan kaldu. Dazhu gansi (大煮干丝, dàzhǔ gānsī) adalah hidangan untaian tipis tahu padat yang dimasak bersama kaldu dan bahan pendamping. Wensi tofu (文思豆腐, Wénsī dòufu) adalah sup dengan untaian luar biasa halus yang dipotong dari tahu lembut. Keduanya menampilkan tekstur berbeda, bukan dua nama untuk hidangan «mi tahu» yang sama.[6]
Perbedaannya berawal dari jenis tahu: tahu padat mempertahankan untaian yang jelas dan cukup kenyal, sedangkan tahu lembut menghasilkan untaian yang jauh lebih halus. Versi tertentu dapat menambahkan ayam, ham, udang, atau bahan lain.[6][7] Karena itu, hidangan berbahan utama tahu tidak otomatis menggunakan kaldu vegetarian.
Di antara metode memasak Tionghoa, memasak perlahan dalam sedikit cairan dan merebus perlahan dapat membuat daging maupun bahan lain menjadi empuk sambil tetap mempertahankan bentuknya. Mengukus menawarkan cara lain untuk menonjolkan tekstur lembap. Teknik-teknik ini berdampingan dengan menggoreng dan memanggang; masakan bernuansa halus tidak mengharuskan setiap hidangan berwarna pucat atau dimasak secara lembut.
Kaldu menambah lapisan rasa. Dalam budaya sup Tionghoa, kejernihan menggambarkan penampilan, bukan daftar bahan tanpa daging. Cairan yang tampak bening dapat membawa rasa ayam atau babi, sedangkan lapisan saus yang lebih gelap dapat memadukan kecap asin dan rasa manis. Cairan yang disajikan dan metode memasaknya masing-masing memberi petunjuk berbeda tentang hidangan.
Hidangan Khas Jiangsu dan Gambaran Penyajiannya
Enam contoh ini menunjukkan ragam masakan dengan lebih jelas daripada satu gagasan tentang «rasa khas Jiangsu». Contoh-contoh ini merupakan petunjuk untuk mengenali hidangan, bukan daftar eksklusif atau aturan bahwa setiap restoran menyajikan keenamnya.
| Hidangan | Kaitan daerah | Yang disajikan |
|---|---|---|
| Bakso kepala singa (狮子头, shīzitóu) | Masakan Huaiyang. | Bakso daging babi berukuran besar dan empuk dalam kaldu bening atau saus yang lebih pekat. Versi dengan tambahan kepiting merupakan salah satu variasi; panduan bakso kepala singa menjelaskan berbagai gayanya. |
| Bebek asin Nanjing (盐水鸭, yánshuǐ yā) | Nanjing. | Bebek berwarna pucat dan berbumbu, dipotong menjadi beberapa bagian. Hidangan ini menonjolkan rasa gurih bebek, bukan kulit kecokelatan seperti pada olahan panggang. |
| Ikan mandarin berbentuk tupai (松鼠鳜鱼, sōngshǔ guìyú) | Suzhou. | Ikan disayat lalu digoreng hingga membentuk pola mengembang yang khas dan diberi saus asam-manis; permukaan renyah memberi kontras dengan daging ikan. |
| Iga saus Wuxi (无锡酱排骨, Wúxī jiàng páigǔ) | Wuxi. | Iga babi dengan lapisan saus cokelat kemerahan dan daging empuk, memadukan rasa gurih dengan manis. |
| Nasi goreng Yangzhou (扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn) | Yangzhou. | Nasi ditumis bersama telur dan beragam bahan yang dipotong kecil. Nasi goreng Yangzhou memiliki variasi antarestoran; namanya tidak menjamin bahwa bahannya vegetarian. |
| Ayam diguo (地锅鸡, dìguō jī) | Xuzhou. | Hidangan ayam dalam panci dengan roti pipih yang ditempelkan di sekeliling wadah memasak; roti menyerap kuah dan sari hidangan. |
Bebek, ikan, dan iga menunjukkan tiga tekstur yang berbeda: unggas empuk berbumbu, ikan goreng renyah, dan daging babi empuk berlapis saus.[2][3][4] Ayam diguo dengan roti juga memperlihatkan perpaduan hidangan dan makanan pokok khas wilayah utara dalam sebuah provinsi yang sering disederhanakan sebagai wilayah nasi dan sup lembut.[5]
Makanan Sehari-hari, Kedai Teh, dan Perjamuan
Masakan Jiangsu hadir dalam santapan sehari-hari maupun jamuan formal. Hidangan bersama, sayuran, dan makanan pokok dapat membentuk santapan biasa; suasana dan kesempatan menentukan seberapa rumit penyajiannya. Hal ini merupakan bagian dari budaya makan Tionghoa yang lebih luas, bukan kewajiban untuk memesan menu pencicipan yang rumit.
Tradisi minum teh pagi di Yangzhou merupakan contoh yang sangat jelas. Teh dapat disertai untaian tahu, mi, bakpao kukus, dan makanan kecil lainnya. Ini merupakan satu kali makan dengan pilihan gurih dan manis yang beragam, bukan sekadar secangkir teh sebelum sarapan.[8]
Dalam sebuah perjamuan Tionghoa, penyajian dan permainan kontras antarhidangan dapat menjadi lebih rumit. Bumbu pendamping tetap khusus untuk hidangan tertentu: cuka hitam Zhenjiang yang aromatik biasa menemani hidangan khas babi dingin setempat. Cuka ini bukan saus universal untuk dituangkan ke semua hidangan Jiangsu.[9]
Cara Memesan Makanan Jiangsu
Mulailah dari gaya lokal, lalu pilih tekstur yang kontras. Hidangan berkuah, hidangan bebek atau daging, serta sayuran musiman lebih mencerminkan karakter masakan Jiangsu daripada beberapa hidangan berlapis saus manis yang dipesan bersamaan.
- Baca nama lengkap: Istilah pada menu Tionghoa membantu membedakan olahan kukus, olahan yang dimasak perlahan dalam sedikit cairan, sup, dan goreng. Pastikan apakah ikan disajikan utuh dan apakah hidangan dimakan bersama atau disajikan sebagai porsi individual.
- Tanyakan rasanya: Tanyakan secara terpisah tingkat kemanisan, keasaman, dan pedas cabai. Warna pucat tidak menjamin kadar garam rendah, dan saus cokelat kemerahan tidak selalu mengandung cabai.
- Periksa bahan: Tanyakan tentang kaldu, lemak babi, udang, kepiting, ham, dan saus. Pilihan vegetarian perlu dinilai dari keseluruhan hidangan dan proses pembuatannya, termasuk kaldu dan isiannya, bukan sekadar dengan menghilangkan daging yang terlihat.
Jika Anda memiliki alergi atau perlu menghindari gluten, tanyakan kepada restoran bahan apa yang digunakan dan bagaimana risiko kontak silang dikelola. Nama suatu masakan daerah tidak dapat menjawab persoalan tersebut.
Tanya Jawab tentang Masakan Jiangsu
Apakah masakan Jiangsu sama dengan masakan Huaiyang?
Kedua istilah tersebut saling tumpang tindih dalam sebagian tulisan dan penggunaan di restoran. Dalam kerangka empat gaya yang digunakan di sini, Jiangsu menjadi payung tingkat provinsi, sedangkan Huaiyang terutama merujuk pada Huai’an, Yangzhou, dan Zhenjiang. Masakan Nanjing, Suzhou–Wuxi, dan Xuhai tetap menjadi bagian dari gambaran yang lebih luas.
Apakah semua makanan Jiangsu manis?
Tidak. Beberapa hidangan Suzhou dan Wuxi menampilkan rasa manis dengan jelas, tetapi Jiangsu juga mencakup bebek asin, hidangan tahu berbasis kaldu, dan banyak profil rasa lainnya. Ikan asam-manis atau iga berlapis saus hanyalah contoh, bukan gambaran setiap santapan lokal.
Apakah masakan Jiangsu pedas?
Banyak hidangan terkenal tidak didominasi cabai, tetapi label «Jiangsu» tidak menjamin hidangan pasti bebas pedas. Gaya lokal, hidangan tertentu, dan pilihan restoran tetap berpengaruh. Tanyakan langsung tentang cabai daripada hanya mengandalkan kata «Jiangsu» atau «Huaiyang».
Bisakah hidangan Jiangsu dibuat vegetarian?
Bisa, tetapi nama tahu atau sayuran saja tidak cukup. Kaldu, lemak hewani, ham, dan tambahan hasil laut mungkin tidak terlihat jelas. Pastikan bahan-bahannya, dan jelaskan apakah Anda menghindari semua produk hewani atau mengikuti praktik vegetarian yang berbeda.
Sumber
[1] Jiangsu Provincial Taiwan Affairs Office. 江苏四大菜系
[2] Nanjing Local Chronicles Office. 志说南京：“金陵菜”香飘千年
[3] Wuxi Municipal Government. Wuxi sauced spare ribs (无锡酱排骨)
[4] Suzhou Municipal Government. Squirrel-shaped Mandarin Fish
[5] China Weather, Jiangsu. 徐州地锅鸡
[6] Yangzhou Daily reporting a Yangzhou University lecture. 知道吗？狮子头、扒猪头……扬州这些招牌菜大有来头
[7] China Federation of Literary and Art Circles. 苏菜
[8] Yangzhou city dining report, China Services Info. Relish a morning feast in Yangzhou
[9] Zhenjiang Daily reporting a culinary practitioner interview. 镇江非遗之美：精耕52年只为做好一道菜