Réponse rapide : qu’est-ce que la cuisine du Zhejiang ?
La cuisine du Zhejiang, ou cuisine Zhe (浙菜, Zhècài), est la cuisine régionale de la province du Zhejiang, sur la côte est de la Chine. Une préparation soignée, des ingrédients frais et des textures tendres en sont des traits récurrents, même si les styles locaux diffèrent.
- Étendue régionale : Hangzhou, Ningbo et Shaoxing sont des centres importants ; les classifications plus larges incluent aussi Wenzhou.
- Ingrédients : Poissons d’eau douce, fruits de mer, porc, volaille, pousses de bambou et légumes de saison font tous partie de cette cuisine.
- Saveurs : Parfum du thé, assaisonnement au vin, sauces aigres-douces et ingrédients conservés apparaissent dans différents plats, plutôt que dans une combinaison fixe.
Le qualificatif « légère » ne décrit qu’une partie de cette cuisine. Il ne signifie pas que tous les plats sont peu riches, peu salés, sans piment ou dépourvus d’ingrédients d’origine animale.
Crevettes parfumées au thé, soupe de poisson côtier et porc richement assaisonné montrent différentes facettes d’une même province. Parmi les Huit grandes cuisines chinoises, le Zhejiang ne se limite pas aux délicats plats des lacs : ses cuisines locales font aussi place aux notes salées, à l’umami prononcé et aux saveurs issues de la fermentation.
Hangzhou, Ningbo, Shaoxing et la carte culinaire élargie du Zhejiang
Les trois villes le plus souvent mises en avant dans les guides d’introduction ne résument pas à elles seules les traditions culinaires de la province. Une présentation en quatre styles inclut aussi Wenzhou, au sud-est ; les villes et districts possèdent en outre leurs propres spécialités.[1]
| Style local | Association principale | Ce qui distingue ce style |
|---|---|---|
| Cuisine Hangbang (杭帮菜, Hángbāng cài) | Hangzhou. | Ingrédients des lacs et des rivières, produits de saison et plats associés au thé Longjing (龙井茶, Lóngjǐng chá) ; préparations délicates et plats de porc plus riches y coexistent. |
| Cuisine Yongbang (甬帮菜, Yǒngbāng cài) | Ningbo. | Fruits de mer associés à des ingrédients conservés ou salés. Le guide de la cuisine de Ningbo explore plus en détail son répertoire côtier.[3] |
| Cuisine de Shaoxing (绍兴菜, Shàoxīng cài) | Shaoxing. | Vin, légumes verts séchés et conservés et saveurs fermentées, aux côtés de la volaille et d’ingrédients d’eau douce. |
| Cuisine Ou (瓯菜, Ōucài) | Wenzhou et ses environs. | Fruits de mer et préparations de poisson caractéristiques, notamment de fines tranches de poisson pilé et des boulettes de poisson locales. |
Certaines parties du nord du Zhejiang partagent le paysage culturel du Jiangnan avec le sud du Jiangsu. La cuisine provinciale s’étend aussi le long de la côte et dans le sud-est du Zhejiang ; « cuisine du Jiangnan » et « cuisine du Zhejiang » sont donc des descriptions qui se recoupent, sans avoir des frontières identiques.
Ingrédients de saison et textures culinaires
La diversité des ingrédients reflète des environnements différents. Les plats de Hangzhou mettent en avant poissons d’eau douce, crevettes, thé et légumes, tandis que la cuisine côtière de Ningbo accorde une place importante aux poissons de mer et aux fruits de mer. Les pousses de bambou de saison apportent une autre texture et un autre parfum. Ces associations décrivent des tendances générales ; elles ne permettent pas d’établir l’origine précise du poisson ou des légumes dans un restaurant donné.[2]
La méthode de cuisson compte autant que l’ingrédient. Le sauté peut préserver la forme et la tendreté de petits morceaux ; la vapeur et le pochage conviennent à d’autres préparations de poisson ; le braisage donne un résultat plus tendre et plus riche. La cuisine du Zhejiang comprend aussi la friture. Connaître le vocabulaire plus large des méthodes de cuisine chinoises est plus utile que de supposer que tous les plats locaux sont cuits à la vapeur.
La découpe et le façonnage créent d’autres contrastes. À Wenzhou, les cuisiniers pilent le poisson avec de l’amidon pour former de fines lamelles destinées à la soupe, avec une texture souple très différente de celle d’un filet de poisson ordinaire. La soupe peut contenir des lanières de poulet, de jambon et de champignons. Un plat centré sur le poisson ne contient donc pas nécessairement que du poisson.[6]
La saisonnalité est un indice utile, pas un calendrier uniforme pour tous les restaurants. L’association du thé ou des pousses de bambou avec le printemps ne signifie pas que tous les plats qui les utilisent soient réservés à cette saison. Si l’approvisionnement saisonnier compte pour vous, demandez quels produits la cuisine utilise actuellement.
Vin, légumes conservés et saveurs fermentées
Le huangjiu de Shaoxing (黄酒, huángjiǔ) est un vin de céréales fermenté, consommé comme boisson et utilisé en cuisine. Le vin de Shaoxing peut apporter parfum et profondeur, mais sa présence dépend du plat. Il ne faut pas le considérer comme un ingrédient obligatoire de chaque plat du Zhejiang.
- Assaisonnement aux lies de vin : Zao (糟, zāo) désigne ici un assaisonnement issu des lies de vin, la matière restant après la vinification. Il peut parfumer une saumure ou une sauce préparée.
- Assaisonnement au vin : Zui (醉, zuì), souvent traduit par « ivre », utilise directement le vin pour parfumer les ingrédients. Le mot seul ne décrit pas toute la préparation.
Les deux termes appartiennent à un vocabulaire de saveurs lié au vin, mais ils ne sont pas des noms interchangeables pour tout plat contenant du vin de cuisson.[4]
Meigan cai (霉干菜, méigāncài) désigne des légumes verts séchés et conservés utilisés dans des plats comme le porc de Shaoxing. Ces légumes sombres et savoureux sont un ingrédient à part entière, et non une sauce ou un résidu de vinification. Associés au porc, ils donnent une saveur bien plus intense que ne le laisserait penser la réputation « légère et fraîche » de cette cuisine.[5]
D’autres aliments fermentés apportent volontairement des arômes puissants. Des archives de Ningbo mentionnent le melon d’hiver conservé et les tiges d’amarante ; Shaoxing est aussi associé au tofu puant (臭豆腐, chòu dòufu). Il s’agit d’aliments locaux précis, et non d’une description de tout ce qui est servi dans l’une ou l’autre ville.[4][7]
Plats emblématiques du Zhejiang et ce qu’il faut en attendre
Ces exemples couvrent certains des plats les plus connus de Hangzhou ainsi que d’autres préparations et textures régionales. Tenez compte autant de la préparation que du lieu d’origine : bouillon, glaçage, thé et légumes conservés jouent des rôles différents.
| Plat | Association locale | Indice de reconnaissance |
|---|---|---|
| Crevettes Longjing (龙井虾仁, Lóngjǐng xiārén) | Hangzhou. | Crevettes décortiquées parfumées au thé Longjing, généralement dans une préparation pâle aux notes de thé vert. |
| Porc Dongpo (东坡肉, Dōngpō ròu) | Fortement associé à Hangzhou. | Poitrine de porc tendre avec peau et glaçage riche. Le guide du porc Dongpo distingue le plat des légendes littéraires qui l’entourent. |
| Poisson du lac de l’Ouest à la sauce vinaigrée (西湖醋鱼, Xīhú cùyú) | Hangzhou. | Poisson cuit et tendre, généralement de la carpe herbivore, nappé d’une sauce aigre-douce au vinaigre plutôt que d’un enrobage frit et croustillant. |
| Soupe de courbine jaune aux feuilles de moutarde conservées (雪菜大汤黄鱼, xuěcài dàtāng huángyú) | Ningbo. | Poisson de mer et légumes salés se combinent dans une soupe savoureuse, illustrant l’association d’ingrédients frais et conservés.[3] |
| Porc aux légumes conservés (干菜焖肉, gāncài mènròu) | Shaoxing. | Porc et légumes verts séchés foncés, au caractère riche et savoureux ; les préparations documentées recourent aussi bien à la vapeur qu’au braisage.[5] |
| Sansi qiaoyu (三丝敲鱼, sānsī qiāoyú) | Wenzhou. | Fines pièces de poisson pilé en soupe avec des ingrédients émincés tels que poulet, jambon et champignons.[6] |
Les crevettes Longjing et le poisson au vinaigre illustrent deux profils de saveur différents de Hangzhou : parfum du thé et assaisonnement aigre-doux.[2] Le porc glacé joue sur un autre registre, où la sauce soja, le vin et la douceur contribuent à l’assaisonnement. Aucun de ces éléments ne définit à lui seul toute la cuisine du Zhejiang.[10]
Gâteaux de riz, boulettes sucrées et cuisine du quotidien
La cuisine locale ne se limite pas aux plats vedettes des restaurants. Niangao (年糕, niángāo) signifie gâteau de riz ; à Ningbo, il peut apparaître dans des plats salés, notamment des gâteaux de riz sautés au crabe. La texture élastique du riz et les fruits de mer composent un repas très différent d’un gâteau sucré servi en dessert.[9] Le guide des gâteaux de riz chinois présente la diversité de leurs formes.
Les tangyuan (汤圆, tāngyuán) sont des boulettes de riz gluant fourrées. Ningbo est particulièrement associé à des boulettes blanches et lisses garnies d’une farce sucrée au sésame noir. Une version traditionnelle contient du saindoux ; une description au sésame sucré ne garantit donc pas qu’elles soient véganes.[8] Le guide des tangyuan présente les farces et les traditions familiales.
Une soupe de fruits de mer, des gâteaux de riz, des légumes ou un petit dessert jouent chacun un rôle différent. Il est plus utile de choisir entre eux que d’attendre une séquence unique censée représenter tous les foyers ou restaurants du Zhejiang.
Comment commander des plats du Zhejiang
Utilisez le nom de la ville ou du style pour vous orienter dans le menu, puis demandez les détails que l’étiquette régionale ne précise pas. Le guide des noms de plats chinois aide à décoder les termes de préparation.
- Méthode et portion : Vérifiez si le poisson est servi entier, en soupe ou en morceaux sans arêtes, et si le porc arrive en portion individuelle ou sur un plat à partager.
- Saveur : Demandez séparément le niveau de douceur, le vinaigre, l’arôme de vin et le piment. Un bouillon pâle peut être très savoureux ; une sauce foncée n’est pas nécessairement pimentée.
- Besoins alimentaires : Vérifiez, selon vos besoins, le poisson, les fruits de mer, le jambon, le bouillon, la graisse de porc, le vin et les sauces. Pour la cuisine végétarienne, le liquide de cuisson et la farce comptent autant que l’ingrédient principal visible.
Si vous devez éviter l’alcool, renseignez-vous sur la préparation réelle plutôt que de supposer que tout le vin de cuisson se soit entièrement évaporé. En cas d’allergie ou de restriction liée au gluten, demandez à la cuisine de vérifier les ingrédients et l’utilisation de matériel partagé.
Questions fréquentes sur la cuisine du Zhejiang
La cuisine du Zhejiang est-elle la même que celle du Jiangsu ?
Non. Les deux provinces partagent des ingrédients et des liens culinaires dans le bas Yangtsé, mais elles restent des catégories provinciales distinctes. Le Zhejiang comprend les traditions de Hangzhou, Ningbo, Shaoxing et Wenzhou ; la cuisine du Jiangsu possède ses propres ensembles régionaux, dont la cuisine Huaiyang et celle de Suzhou–Wuxi.
La cuisine du Zhejiang est-elle pimentée ?
De nombreux plats célèbres ne sont pas dominés par le piment, mais la province est trop diverse pour garantir que rien ne soit piquant. Les ingrédients conservés, le vin et les bouillons savoureux peuvent aussi apporter beaucoup d’intensité sans être pimentés. Renseignez-vous sur le plat précis et sur la sauce qui l’accompagne.
Tous les plats du Zhejiang contiennent-ils du vin de Shaoxing ?
Non. Le vin est important dans la cuisine régionale, en particulier à Shaoxing, mais il n’est pas obligatoire dans tous les plats. L’assaisonnement aux lies de vin et l’utilisation directe de vin sont également deux préparations différentes. L’étiquette régionale d’un menu ne permet pas d’établir les ingrédients utilisés par une cuisine donnée.
La cuisine du Zhejiang peut-elle être végétarienne ?
Oui, si l’ensemble de la préparation correspond à vos besoins. Les plats de légumes et de riz peuvent tout de même contenir du bouillon, des assaisonnements de fruits de mer ou de la graisse animale ; les tangyuan sucrés au sésame peuvent contenir du saindoux. Renseignez-vous sur la farce, la sauce et le liquide de cuisson, et pas seulement sur l’ingrédient principal du plat.
Sources
[1] Zhejiang Provincial Government English Portal. Eating in Zhejiang
[2] Megan Zhang, CGTN on Hangzhou Municipal Government Portal. Travelogue: Eating your way through Hangzhou
[3] Ningbo Intangible Cultural Heritage Protection Center. 状元楼宁波菜烹饪技艺
[4] Zhejiang Publicity. 臭霉糟醉让人上头又上瘾
[5] Shaoxing Municipal Government via Zhejiang Portal. Braised pork with preserved vegetables
[6] Wenzhou Local Chronicles Office. 瓯越美食
[7] Ningbo Municipal Archives. 宁波话真的那么“石骨铁硬”？来看看藏在美食里的方言
[8] Ningbo Cultural Center. 亲子非遗：做一碗香甜汤圆，新一年团团圆圆
[9] Zhejiang Provincial Government English Portal. Top 10 most popular dishes among Ningbo residents
[10] Hangzhou Municipal Government English Portal. Hangzhou sets culinary standards for iconic local cuisine