Babi Dongpo: Semur Perut Babi Khas Hangzhou dan Legenda Sastra

Diterbitkan oleh Anthony
pada 5 November 2026

Kenali babi Dongpo, semur perut babi khas Hangzhou yang beraroma arak beras, kaitannya dengan Su Shi, legenda Danau Barat, dan perbedaannya dari hong shao rou.

Jawaban Singkat: Apa Itu Babi Dongpo?

Babi Dongpo (东坡肉, dōngpō ròu) adalah hidangan babi semur Tionghoa yang memiliki nama khusus dan erat dikaitkan dengan Hangzhou.

Daging: Perut babi berkulit (五花肉, wǔhuāròu) biasanya disajikan dalam potongan besar, dengan lapisan lemak dan daging tanpa lemak yang terlihat jelas.
Rasa: Bumbu gurih, rasa manis, dan aroma arak beras berpadu dengan kulit yang lembut, daging empuk, serta saus mengilap.
Nama: Hidangan ini menghormati Su Shi (苏轼, Sū Shì), yang juga dikenal sebagai Su Dongpo (苏东坡, Sū Dōngpō), sastrawan dan pejabat Dinasti Song Utara.

Kaitan tersebut tidak membuktikan bahwa ia menciptakan olahan yang kini disajikan di restoran. Bentuk persegi, tali, atau wadah tanah liat saja juga tidak cukup untuk mengidentifikasi hidangan ini.

Panduan bergambar tentang babi Dongpo, pilihan cara memasaknya, kaitan sastranya, dan hal yang perlu diperiksa saat disajikan.

Sepotong babi berbentuk persegi dan mengilap datang dengan lapisan kulit, lemak, serta daging tanpa lemak yang terlihat jelas. Namanya menghubungkannya dengan seorang sastrawan terkenal—tetapi apakah itu menjelaskan siapa yang menciptakannya? Panduan kuliner Tionghoa ini membedakan hidangannya, kisah populer yang menyertainya, dan bukti sejarah.

Perut Babi Berkulit, Arak Beras, dan Cita Rasa Akhir

Sepotong besar perut babi berkulit memberi babi Dongpo tampilan berlapis. Kulit, lemak, dan daging tanpa lemak memiliki tekstur berbeda: kulit menjadi lembut dan sedikit kenyal, lemak terasa halus, sedangkan daging tanpa lemak tetap mempertahankan seratnya. Hasil yang diinginkan adalah empuk tetapi masih jelas sebagai satu potong utuh. Tidak ada aturan universal bahwa komposisinya harus separuh lemak dan separuh daging tanpa lemak, maupun ukuran persegi tertentu.^[1][2]

Arak beras menonjol dalam banyak versi Hangzhou. Arak beras Shaoxing (绍兴酒, Shàoxīng jiǔ), termasuk huadiao (花雕酒, huādiāo jiǔ), memberi aroma hasil fermentasi yang berpadu dengan cita rasa kaya daging babi. Arak beras tidak hanya digunakan pada babi Dongpo; hidangan babi semur Tionghoa lainnya juga menggunakannya.^[1][2]

Kombinasi yang umum menambahkan kecap asin, gula, jahe, dan daun bawang. Kecap memberi rasa gurih dan warna; gula menyeimbangkan bumbu, sementara jahe dan daun bawang memberi aroma. Sebagian resep memakai kecap asin terang dan gelap sekaligus, tetapi nama hidangan tidak menjamin penggunaan kedua jenis kecap itu dalam kombinasi atau perbandingan tertentu. Hal yang sama berlaku untuk rempah tambahan.^[1][3]

Saus akhir biasanya mengilap dengan warna cokelat hingga merah kecokelatan. Cita rasanya yang kaya merupakan bagian dari daya tarik hidangan, bukan tanda bahwa lemaknya telah hilang. Kesan lembut di mulut hanya menggambarkan tekstur, bukan klaim gizi.

Mengapa Direbus Perlahan—dan Kadang Dikukus

Pemasakan dengan cairan melembutkan jaringan ikat pada daging babi ketika kolagen berubah menjadi gelatin. Lemak juga melunak dan sebagian meleleh, sementara lapisan daging tanpa lemak tetap memiliki struktur berbeda. Perubahan ini menjelaskan kontras antara kulit lentur, lemak halus, dan daging empuk.^[4]

Ada lebih dari satu cara memasaknya. Sebuah versi dapat diselesaikan dengan direbus perlahan dalam panci yang sama, atau setelah proses semur awal, daging dipindahkan ke wadah tertutup di dalam kukusan. Kedua cara sama-sama dijumpai dalam resep yang sudah mapan. Karena itu, tahap pengukusan terpisah merupakan pilihan, bukan aturan yang wajib diikuti setiap dapur.^[2]

Sebagian juru masak mengikat potongan daging secara menyilang dengan tali dapur agar bentuknya tetap utuh. Yang lain menyajikannya tanpa tali. Demikian pula, wadah tanah liat kecil merupakan penyajian yang umum, tetapi bukan satu-satunya wadah yang sesuai.^[2][3]

Saus dapat direduksi atau dikentalkan secara terpisah sebelum disajikan. Perbedaan yang relevan dalam metode memasak terletak pada pilihan-pilihan nyata ini, bukan pada urutan wajib menggoreng, menyemur, dan mengukus. Waktu memasak yang lebih lama saja juga tidak dapat membedakan babi Dongpo dari setiap hidangan babi semur lainnya.^[2][3]

Babi Dongpo vs Hong Shao Rou

Hong shao rou (红烧肉, hóngshāo ròu) adalah nama untuk keluarga besar hidangan babi semur merah Tionghoa. Babi Dongpo adalah hidangan dengan nama khusus dalam tradisi babi semur yang lebih luas, dengan identitas budaya tersendiri. Bahan dan tekniknya saling tumpang tindih, sehingga keduanya bukan kategori kuliner yang sepenuhnya terpisah.

Perbandingan	Babi Dongpo	Hong shao rou
Nama dan cakupan	Hidangan dengan nama khusus yang erat dikaitkan dengan Hangzhou dan Su Dongpo	Keluarga besar hidangan babi semur merah dengan banyak versi daerah dan rumah tangga
Penyajian umum	Potongan besar perut babi yang tetap utuh, kadang dibagi ke dalam wadah kecil	Bentuk dan ukuran potongan berbeda-beda; telur atau produk tahu dapat ikut dimasak dalam panci
Bumbu	Arak beras, kecap, gula, jahe, dan daun bawang umum digunakan	Bumbu berbeda-beda; arak beras juga digunakan dalam banyak resep
Batas identifikasi	Potongan persegi besar, tali, atau wadah tanah liat tidak cukup sebagai bukti	Tidak ada satu resep daerah baku, dan keluarga hidangan ini tidak terbatas pada perut babi berkulit

Perbedaan praktisnya terletak pada nama hidangan dan konteksnya, bukan pada durasi memasak atau ukuran kubus yang baku. Sepiring hong shao rou biasa tidak seharusnya otomatis disebut sebagai babi Dongpo.^[1][2]

Su Shi, Kisah Danau Barat, dan Catatan Sejarah

Nama hidangan ini memiliki kaitan sastra sekaligus kuliner. Untuk memahaminya, bedakan kisah populer dari apa yang dapat dibuktikan oleh teks-teks yang muncul kemudian dan penelitian sejarah.

Kisah Danau Barat

Dalam legenda Hangzhou yang terkenal, Su Shi mengawasi pekerjaan pemulihan Danau Barat. Warga yang berterima kasih membawakan daging babi dan arak beras. Alih-alih menyimpan hadiah itu, ia meminta daging babi dimasak dan dibagikan kepada orang-orang yang bekerja di danau. Hidangan ini kemudian memakai namanya, mengaitkan makanan lezat dengan kenangan tentang seorang pejabat yang peduli pada masyarakat.^[5]

Itulah kisah yang beredar dalam budaya makanan setempat, bukan catatan terverifikasi tentang penciptaan resep modern. Latar kisahnya adalah masa tugas Su Shi di Hangzhou. Kisah ini tidak boleh dicampuradukkan dengan masa pengasingannya di Huangzhou, tempat berbeda yang dikaitkan dengan kisah lain tentang kehidupannya dan tulisan kulinernya. Nilai budaya legenda tersebut tidak bergantung pada anggapan bahwa setiap detail merupakan catatan saksi mata.

Sastra, Penamaan pada Masa Kemudian, dan Batas Sejarah

Syair yang umum disebut Ode to Pork (猪肉颂, Zhūròu Sòng) secara tradisional dikaitkan dengan Su Shi. Isinya menggambarkan proses memasak yang sabar dan kenikmatan menyantap daging babi di Huangzhou. Namun, susunan kata, sejarah teks, dan atribusinya telah diperdebatkan dalam kajian sastra. Teks ini tidak seharusnya dianggap sebagai resep pribadi yang pasti mendokumentasikan hidangan masa kini.^[6]

Sebuah studi sejarah tahun 2018 menelusuri nama “babi Dongpo” hingga catatan periode Ming dan menelaah posisinya dalam jamuan kaum terpelajar serta pertukaran hadiah pada masa berikutnya. Studi tersebut berpendapat bahwa kekaguman terhadap Su Dongpo membantu memberi prestise budaya pada makanan ini. Studi itu juga mengaitkan perkembangan babi Dongpo sebagai hidangan representatif Hangzhou dengan promosi restoran modern, alih-alih menganggap resep lokal yang tidak berubah bertahan sejak Dinasti Song.^[7]

Pembedaan ini penting ketika membaca sejarah makanan Tionghoa: kaitan seorang sastrawan dengan dunia kuliner, penggunaan namanya pada masa kemudian, dan hidangan restoran masa kini adalah pertanyaan yang saling berkaitan, tetapi masing-masing memerlukan bukti berbeda. Baik legenda yang menarik maupun gambaran umum tentang daging babi yang dimasak perlahan tidak menetapkan asal pasti olahan modern.

Penyajian Babi Dongpo di Hangzhou dan Tempat Lain

Babi Dongpo dapat disajikan sebagai satu potong dalam wadah kecil atau sebagai hidangan untuk dibagi bersama. Keduanya adalah pilihan penyajian dalam budaya makanan Tionghoa, bukan aturan universal bahwa setiap orang harus mendapat satu potong. Nasi putih merupakan pendamping umum untuk menyerap saus, biasanya bersama sayuran; sebagian santapan juga mencakup mi atau makanan pokok lain.^[2]

Sebelum memesan, pastikan ukuran porsi dan lauk pendamping, terutama jika foto menu hanya memperlihatkan satu potong. Tanyakan apakah tali dapur sudah dilepas dan singkirkan sisa tali bila masih ada. Jika Anda menghindari alkohol, periksa arak yang benar-benar digunakan dalam masakan. Proses memasak tidak menjamin seluruh alkohol telah hilang.^[8]

Pembatasan bahan juga berlaku untuk saus. Sebagian kecap asin mengandung gandum, dan penggunaan peralatan bersama dapat menyebabkan kontak silang dengan gluten. Tidak adanya lapisan tepung bukan bukti bahwa hidangan jadi bebas gluten.^[9]

Tanya Jawab tentang Babi Dongpo

Apakah Su Shi benar-benar menciptakan babi Dongpo?

Hidangan ini menyandang namanya, tetapi hal itu bukan bukti bahwa ia menciptakan olahan Hangzhou modern. Kisah-kisah populer menunjukkan kaitan budaya; penelitian sejarah menggambarkan perkembangan nama, resep, dan identitas daerah yang lebih panjang.

Apakah babi Dongpo selalu diikat dengan tali?

Tidak. Mengikat potongan daging adalah salah satu cara untuk membantu potongan tetap utuh, dan banyak versi disajikan tanpa tali. Tali dapur bukan bagian dari makanan. Lepaskan sisa tali sebelum makan; keberadaannya tidak membuktikan keaslian.

Apakah babi Dongpo pedas?

Versi Hangzhou yang umum menonjolkan rasa gurih-manis dan aroma arak, bukan pedas cabai. Setiap resep dapat berbeda, jadi tanyakan jika tingkat kepedasan penting bagi Anda. Saus merah kecokelatan saja tidak berarti hidangan tersebut mengandung cabai.

Apakah babi Dongpo mengandung alkohol?

Banyak olahan menggunakan arak beras. Sebagian alkohol menguap selama memasak, tetapi jumlah yang tersisa bergantung pada cara pengolahannya. Jika menghindari alkohol penting bagi Anda, konfirmasikan bahan dan metode memasaknya; jangan berasumsi bahwa proses semur yang lama membuat hidangan bebas alkohol.^[8]