快速解答：甚麼是東坡肉？
東坡肉（东坡肉, dōngpō ròu）是一道有專名、與杭州關係密切的中式燜豬肉菜式。
- 肉類：常用連皮五花肉（五花肉, wǔhuāròu）切成較大件，脂肪與瘦肉層次清楚可見。
- 味道：鹹香調味、甜味和米酒香，配上柔軟豬皮、嫩滑豬肉和油亮醬汁。
- 名稱：以北宋文人及官員蘇軾（苏轼, Sū Shì）命名；他亦以蘇東坡（苏东坡, Sū Dōngpō）之名廣為人知。
不過，這層關係並不能證明現今餐廳所用的做法由蘇軾本人創製。單靠方形肉件、綁繩或砂鍋，也不能判定一道菜就是東坡肉。
一件油亮的方形豬肉上桌，豬皮、脂肪和瘦肉層次分明。菜名與一位著名文人相連，但這是否就能說明是誰創製了它？這篇中國美食指南會分開說明菜式本身、廣為流傳的故事，以及歷史證據能支持到哪一步。
連皮五花肉、米酒與成品風味
厚切連皮五花肉令東坡肉呈現清楚層次。豬皮、脂肪與瘦肉各有不同口感：豬皮變得柔軟而略帶彈性，脂肪滑嫩，瘦肉則保留纖維感。理想成品應軟嫩，同時仍保持完整肉件的形狀。並不存在全國通用的「半肥半瘦」比例，也沒有指定的方形尺寸。[1][2]
不少杭州做法都會突出米酒香。紹興酒（绍兴酒, Shàoxīng jiǔ），包括花雕酒（花雕酒, huādiāo jiǔ），可在豬肉的濃郁味道上加添發酵酒香。不過，米酒並非東坡肉專用材料，其他中式燜煮菜式亦會使用。[1][2]
常見配搭會加入豉油、糖、薑和蔥。豉油帶來鹹香和色澤，糖平衡整體調味，薑和蔥則增添香氣。有些食譜會同時使用生抽和老抽，但單靠菜名不能推斷固定組合或比例，其他香料亦一樣。[1][3]
完成後的醬汁通常油亮，顏色由啡色至紅褐色。濃郁感本來就是這道菜的特色之一，並不代表脂肪已經消失。入口柔軟只是形容口感，並不涉及營養價值。
為甚麼要燜煮，有時還會蒸
以濕熱方式烹調時，膠原蛋白會轉化成明膠，令豬肉的結締組織變軟。脂肪亦會軟化並部分溶出，而瘦肉層仍保留本身的纖維結構。這些變化令豬皮柔韌、脂肪滑嫩、瘦肉軟腍，形成層次分明的口感。[4]
東坡肉的做法不只一種。有些版本會在同一鍋中慢燜至完成；另一些則先燜煮，再移到有蓋器皿中放入蒸籠完成。兩種做法都見於成熟食譜。因此，另加蒸製步驟只是其中一種選擇，不是每個廚房都必須遵守的規則。[2]
有些師傅會用廚房棉繩把肉件十字綁好，幫助保持形狀；也有不少版本完全不綁。小砂鍋同樣只是常見上桌方式之一，並不是唯一合適的器皿。[2][3]
上桌前，醬汁可以另外收濃或勾稠。真正要分辨的烹調方法，是實際採用了哪些步驟，而不是假定一定要依照「煎／炸、燜、蒸」的固定次序。單靠烹調時間較長，也不足以把東坡肉與其他所有燜豬肉菜式區分開來。[2][3]
東坡肉與紅燒肉有甚麼不同
紅燒肉（红烧肉, hóngshāo ròu）是範圍較廣的中式紅燒豬肉類別。東坡肉則是更廣泛燜豬肉傳統中一道有專名的菜式，並有自己的文化背景。兩者的材料和技法會重疊，因此並非互相排斥的烹調分類。
| 比較項目 | 東坡肉 | 紅燒肉 |
|---|---|---|
| 名稱與範圍 | 一款與杭州及蘇東坡關係密切的具名菜式 | 範圍廣泛的紅燒豬肉類別，各地及家庭都有不同版本 |
| 常見上桌方式 | 大件完整五花肉，有時分件放入小器皿上桌 | 肉件形狀和大小可以不同，鍋中亦可能加入蛋或豆製品 |
| 調味 | 常見米酒、豉油、糖、薑和蔥 | 調味方式很多，米酒亦常見於不同食譜 |
| 辨認上的限制 | 大方塊、綁繩或砂鍋，任何一項都不足以單獨證明是東坡肉 | 各地沒有一套通用食譜，這類菜式亦不限於連皮五花肉 |
實際分別在於具體菜名和所處脈絡，而不是烹調了多少分鐘，或肉塊必須有固定尺寸。一般的紅燒肉不應自動被改稱為東坡肉。[1][2]
蘇軾、西湖故事與歷史記錄
這個菜名除了指一道菜，也帶有文學聯想。要理解這層關係，應把廣為流傳的故事，與後世文獻及歷史研究真正能證實的內容分開。
西湖故事
杭州常見的傳說中，蘇軾主持修整西湖的工程。感激他的百姓送來豬肉和米酒；他沒有把禮物留下，而是命人把豬肉煮好，再分給參與湖區工程的人。之後這道菜以他的名字流傳，把美食與一位體恤百姓的官員形象連在一起。[5]
這是地方飲食文化中流傳的故事，並非可證實現代做法由誰創製的史料。故事背景是蘇軾在杭州任職期間，不應與他被貶到黃州混為一談；黃州是另一個地方，亦與他生平及飲食書寫的其他故事有關。這個傳說的文化價值，並不取決於把每個細節都視為當時的第一手記錄。
文學、後世命名與歷史證據的界線
一般稱為《猪肉頌》（猪肉颂, Zhūròu Sòng）的詩篇，傳統上與蘇軾相連，內容寫到在黃州耐心煮肉和享用豬肉。不過，其文字版本、流傳歷史及作者歸屬，在文學討論中都曾受到質疑。因此，不應把它當作毫無爭議、由蘇軾本人記錄現代東坡肉做法的食譜。[6]
一項2018年的歷史研究，把「東坡肉」這個名稱追溯至明代記錄，並考察它在後世文人飲食與贈禮文化中的位置。研究指出，人們對蘇東坡的推崇，為這道食物增添了文化聲望。研究亦把它發展成杭州代表菜式的過程，與近現代餐館推廣聯繫起來，而不是假定一套杭州食譜自宋代起一直原封不動地保存至今。[7]
閱讀中國飲食史時，這種區分很重要：文人與烹飪的關係、後世以其名字命名菜式，以及今天餐館中的成品，彼此相關，但需要不同證據支持。無論是吸引人的傳說，還是「慢火煮豬肉」這類一般描述，都不足以確定現代做法的確切起源。
東坡肉在杭州及其他地方如何上桌
東坡肉可單件盛在小器皿中上桌，也可以作為多人共享的一碟菜。這些只是中國飲食文化中的不同上桌方式，並不存在「每人固定一件」的普遍規則。白飯是常見配搭，可吸收醬汁，旁邊亦可配蔬菜；有些餐桌還會配麵或其他主食。[2]
點菜前應先確認份量和配菜，尤其是餐牌照片只顯示一件肉時。亦可問清楚廚房棉繩是否已拆走，如仍留在肉上便應先移除。如需要避免酒精，應確認實際做法使用哪種酒。烹調並不能保證所有酒精都完全揮發。[8]
如有飲食限制，也要確認醬汁材料。有些豉油含小麥，共用設備亦可能造成麩質交叉接觸。沒有麵粉外衣，並不能證明整道成品一定不含麩質。[9]
關於東坡肉的常見問題
蘇軾真的創製了東坡肉嗎？
菜名確實以他命名，但這並不能證明現代杭州做法由他創製。廣為流傳的故事反映文化聯繫；歷史研究則顯示，菜名、食譜和地域身份經過較長時間才逐步形成。
東坡肉一定要用繩綁嗎？
不一定。綁繩只是幫助肉件保持完整的方法之一，不少版本都不會綁。廚房棉繩不是食物的一部分，如仍在肉上，食用前應移除；有沒有綁繩本身也不能證明是否正宗。
東坡肉會辣嗎？
杭州常見版本以鹹甜味和酒香為主，而不是辣椒的辣味。不同食譜可以有差異，如在意辣度應直接查問。醬汁呈紅褐色，也不代表一定加入辣椒。
東坡肉含酒精嗎？
不少做法會使用米酒。烹調期間部分酒精會揮發，但最後剩下多少取決於實際做法。如需要避免酒精，應確認材料和烹調方法，不要假定長時間燜煮就一定完全沒有酒精。[8]
資料來源
[1] Hangzhou Government. Foreign apprentice learns to braise Dongpo Pork from Hangzhou chef
[2] The Woks of Life. Braised Pork Belly Dong Po Rou
[3] Lee Kum Kee. Perfect Dongpo Pork in Easy Way
[4] Exploratorium. What Makes Meat Juicy and Tender?
[5] Hangzhou Government. Dongpo Pork
[6] I Lo-fen. 東坡沒吃過東坡肉
[7] Wu Jen-shu. 東坡肉的形成與流衍初探
[8] Idaho State University. No Worries, the Alcohol Burns Off During Cooking—But, Does It Really?