快速解答：甚麼是中式番茄炒蛋？
中式番茄炒蛋（番茄炒蛋, fānqié chǎo dàn）把嫩滑炒蛋與煮至出汁的番茄炒在一起。常見特色是嫩黃雞蛋與微帶酸味的番茄汁形成對比。
- 材料： 番茄和雞蛋是主角；香味配料和調味會因做法而異。
- 餐桌角色： 它可以作為共享餸菜配飯，也可以鋪在主食上成為簡單一餐。
- 家庭特色： 有些版本較甜，有些鹹鮮味較重；雞蛋可以炒成較大塊，也有汁較多的做法。
這道菜的核心在於番茄與雞蛋的搭配，而不是某一種必備調味或唯一的家庭食譜。
番茄炒蛋看似平常得毋須解釋，但同一個菜名，在不同餐桌上可以是一碟汁較多、雞蛋嫩滑的版本，也可以是大塊雞蛋配上只略為煮軟的番茄角。理解這些差異，就能看出中國家常菜如何在保留菜式辨識度之餘，也容納個人口味。
同一道菜的兩個中文名稱
另一個常見普通話名稱是 xihongshi chao jidan（西红柿炒鸡蛋, xīhóngshì chǎo jīdàn）。兩個名稱都是指番茄炒雞蛋：fanqie 和 xihongshi 都指番茄，而 dan 和 jidan 在這裡分別指蛋和雞蛋。它們並不是兩套不同食譜。
因此，在英文餐牌上，「tomato and egg」、「tomatoes with scrambled eggs」和「tomato egg stir-fry」都可能指同一種基本做法。「scrambled」只說明雞蛋是炒成塊狀，而不是奄列，不能看出成品會有多少汁。
閱讀中國菜名時，表示烹調方式的字眼和食材本身同樣重要。即使英文名稱看來相似，只要把番茄和雞蛋做成湯，仍是另一道菜。
這道菜的口感從何而來？
關鍵對比在於嫩滑成塊的雞蛋，以及煮至出汁的番茄。把兩者分開烹調，可以讓番茄充分煮軟，同時避免雞蛋一直留在鍋中受熱。有資料記錄的一種家庭做法，是先把雞蛋炒好取出，再把番茄煮軟，最後重新混合。[1]
這個烹調次序，比規定一種「正確」外觀更能幫助理解這道菜。雞蛋炒成大塊時，與番茄較容易分辨；炒得較碎時，則會更充分融入汁液。番茄角可以保持完整形狀，也可以煮軟成較稀身的醬汁。成品可以紅黃分明，也可以看起來更融合。
分開烹調很常見，但先後次序並不是判斷是否「正宗」的普遍標準。已公開的家庭做法明確顯示，下鍋次序和調味選擇都可以不同。[2] 更廣泛的中式烹調方法亦有助說明，不能只因為都用了雞蛋，就把番茄炒蛋當成奄列、蒸水蛋或湯。
家庭版本有甚麼不同
比較兩碟番茄炒蛋時，與其立即判定其中一碟不對，不如先具體描述哪些地方不同。
| 選擇 | 成品會有甚麼變化 |
|---|---|
| 鹽或豉油 | 用鹽會令番茄和雞蛋的顏色更鮮明；豉油則會帶來本身的風味，亦可能令汁液顏色變深。 |
| 加糖或不額外加糖 | 味道會偏向甜味，或讓番茄本身的酸味更突出。 |
| 加茄汁或不加茄汁 | 茄汁會加強番茄味並增加甜味；是否使用則視乎家庭做法。 |
| 加澱粉或不加澱粉 | 用澱粉勾芡後，汁會更掛在食材表面，與番茄自然煮出的未勾芡汁液不同。 |
| 蔥、蒜，或更簡單的調味 | 香味配料會改變整體香氣和味道，但番茄和雞蛋這兩個核心食材不變。 |
這些選擇都見於有記錄的做法，毋須把任何一項視為全國統一要求。[1][2] 番茄本身亦會帶來甜味和酸味；額外加糖只是調整這個平衡的其中一個因素。
把北方家庭一概說成做鹹鮮版本、南方家庭一概說成做甜味版本，這種說法過於僵化。中國南北飲食差異可以提供有用的地域背景，但不能靠這種對比準確判斷某一個家庭的食譜。
熟悉的家常菜，歷史脈絡卻未那麼清楚
番茄並非原產於中國，而是後來傳入。中國1617年及1621年的植物記錄已提及番茄，顯示明末時期中國已知道這種作物。[3] 不過，這些記錄談的是植物本身，並不能用來判定今天番茄炒蛋何時出現。
這個分別很重要，因為一種食材何時傳入，與一道菜何時形成，是兩個不同的歷史問題。植物文獻中出現番茄，不能證明當時家庭已經把它與炒蛋結合；今天這道菜十分普遍，也不能反過來證明它有古代宮廷起源。
較穩妥的說法其實更有限：一種傳入中國的食材，後來成為熟悉家常菜的一部分；至於明確的創製者和最早出現的確實時間，現有資料並未能確定。更廣泛的中國飲食史可以提供飲食變化的背景，毋須為每一道日常菜式都建立一個起源傳說。
米飯、麵食與家的味道
番茄炒蛋是 jiachang cai（家常菜, jiācháng cài）的一個例子，也就是日常家庭菜式。一份家庭記錄把它與家中用餐和米飯聯繫起來；這是某一個家庭記憶中的飲食習慣，而不是對全中國家庭的普查。[4]
在共享的一餐中，番茄炒蛋屬於配主食吃的菜式，符合中式餐桌把穀物主食與佐餐菜餚分開的常見安排。[5] 配白飯時，可以把番茄汁淋在飯上，同時保留一塊塊雞蛋。這與炒飯及其他米飯菜式不同，後者可能把主食與其他材料一同烹調。
當番茄炒蛋鋪在麵上時，它的角色是配料，而不是一碟共享菜式。這樣配成的一碗麵，在味道和外觀上都不必與家庭飯桌中央那一碟完全相同。
這道菜帶來的情感意義同樣因人而異。對從小吃某一種版本的人來說，熟悉的汁水多少或甜度，就足以帶來家的感覺。這種連結並不代表每個中國人都一定在家吃過番茄炒蛋，也不會削弱海外演繹本身的意義。
關於中式番茄炒蛋的常見問題
中式番茄炒蛋一定是甜的嗎？
不一定。有些版本會加糖或茄汁，另一些則突出番茄酸味和鹹鮮調味。甜度是家庭偏好，不是這道菜的必要特徵。
番茄炒蛋適合素食者嗎？
如果只用雞蛋、番茄、植物油和植物性調味，這道菜可符合蛋素飲食。需要時亦應確認額外醬汁或烹調油脂。由於含有雞蛋，所以並不屬於純素菜式。
番茄炒蛋和番茄蛋花湯是一樣的嗎？
不一樣。番茄炒蛋有成塊雞蛋和番茄，連同汁液一起上碟；湯則以液體湯底為主。不同湯底的類型可參考中式湯文化。
資料來源
[1] Flinders University; contribution by Xiaomin Qiu. Our Food, Our Story: Tomato and Egg Stir Fry
[2] Smithsonian Asian Pacific American Center. Stir-fried Eggs with Heirloom Tomatoes
[3] Liu Yi-chang, Science and Technology Vista. Where Do Tomatoes Come From, and What Are Some Common Misconceptions?
[4] USC Digital Folklore Archives. Tomato and Egg
[5] Smithsonian Folklife Festival. Silk Road Cooking: A Culinary Journey