中國米飯料理：炒飯、煲仔飯及更多

認識中國米飯料理，從炒飯、煲仔飯到粥、糯米食品與甜味米食，透過清楚比較和實用點餐提示掌握各類做法。

快速解答：中國米飯料理主要有哪些種類？

中國米飯料理由配搭其他菜餚的白飯，到可獨立成餐的飯食、粥品與小食都有。看餐牌時，可以先用以下四類來理解：

這些是方便閱讀餐牌的實用分類，並不是中國官方統一分類。材料、烹調方法和上桌方式，各自都能幫助判斷一道菜的特色。

從烹調方法、口感、材料和上桌方式比較中國米飯料理。

米飯可以配搭一桌共享菜餚，也可以本身成為一餐的主角。這篇中國飲食指南會說明，同樣是米，經不同做法可以變成香脆飯焦、綿滑粥品、吸滿醬汁的飯，或黏糯的糯米食品，以及這些差異如何在餐牌上呈現。

白飯 (白米饭, báimǐfàn) 在中國飲食文化中，是配一桌炒菜、燜菜和其他餸菜的清淡主食。英文餐牌上的 “steamed rice” 通常只是指沒有調味的熟白飯，不一定真的用蒸籠蒸製。吸水煮飯，包括使用電飯煲，也是常見做法。

米種會影響成品，但中國菜並沒有一種適用於所有菜式的唯一米種。長粒的秈米和較短粒的粳米，都會出現在中國飲食中。茉莉香米只是其中一個選擇，並非全國統一要求。米粒長短可以提供口感線索，但品種和煮法同樣重要。

糯米亦常被稱為 sticky rice，其澱粉組成令熟飯特別容易黏合。一般非糯米也可以煮得頗黏，但不代表兩者是同一種材料。比較鬆散飯粒與緊實有餡飯糰時，這項差別尤其有用。^[1]

炒飯以已煮熟的米飯為起點，再把飯粒與油脂、調味料和其他材料一起炒。常見做法是令飯粒保持分明，同時均勻帶味，而不是靠另外煮好的醬汁或餸菜淋在飯面來調味。這個做法把中國炒飯與生米連同配料一起煮熟的飯食區分開來。

蛋炒飯 (蛋炒饭, dànchǎofàn) 是簡單例子。米飯、雞蛋和葱已可炒成一碟完整的炒飯，以鹽調味即可。成品可以顏色較淡，黃色蛋粒散在飯粒之間，也可以包裹飯粒。雞蛋何時加入、是否有其他材料，以及會否用豉油，都因做法而異；較清淡的版本只是其中一種做法，並不是每間廚房都要遵守的固定配方。

揚州炒飯 (扬州炒饭, Yángzhōu chǎofàn) 把米飯、雞蛋和多種細小配料結合。蝦仁、火腿、雞肉、青豆、菇菌或竹筍都可能出現。細小配料與對比鮮明的顏色，是它容易辨認的外觀特徵之一，但具體組合可以不同。^[2]

因此，炒飯不一定是深啡色。豉油可以增加顏色和味道，但無論使用豉油還是呈啡色，都不是整個炒飯類別的必要條件。

一碟飯即使看起來只是「飯加肉」，烹調先後次序不同，味道和口感形成的方式也會不同。以下三個例子說明，外觀相近的飯食仍可以屬於不同烹調傳統。

煲仔飯 (煲仔饭, bāozǎifàn; Cantonese Jyutping: bou1 zai2 faan6) 會直接在上桌的煲內把米煮熟。常見廣東做法中，生米吸收水分時，上面的配料亦同時受熱，其肉汁和油脂會滲入飯粒。

臘腸和臘肉是常見配料，也可以配雞肉等其他材料。最後通常會加入調味豉油。煲底受熱後，米飯可以烘成香脆飯焦 (锅巴, guōbā)。上層飯粒保持較軟，因此一煲之內會有明顯口感對比。^[3]

把已煮熟的飯放入瓦煲，並不會自然形成煲仔飯特有的香脆煲底。關鍵在於烹調過程，而不只是上桌時使用甚麼器皿。

滷肉飯 (卤肉饭, lǔròufàn; traditional: 滷肉飯) 是把另行滷好的豬肉和醬汁配上熟白飯的飯食。肉和飯不需要在同一個鍋內一起煮。醬汁從飯面滲入飯粒，令白飯濕潤入味，而不是在煲底形成飯焦。

豬肉大小、肥瘦比例、調味和配菜都可以不同。在台灣，不同地區的餐牌用語有時會把碎豬肉醬與較大塊的滷豬肉區分開來；單憑菜名，不能假定豬肉一定是同一種形態。^[4]

海南雞飯 (海南鸡饭, Hǎinán jīfàn) 不只重視雞肉，米飯同樣是主角。以雞湯和香味材料煮成的飯，在另外配上醬料之前已經帶有味道。雞肉會另外烹調，常見做法是白切或浸熟後切件，再配調味料和醬汁上桌。

名稱指向海南根源，但今天廣為人知的東南亞版本，是隨海南移民遷徙並受當地飲食文化影響而逐步發展。例如，新加坡雞飯在海南廚師移居當地後亦出現本地化變化。^[5] 米飯的香料、雞肉煮法和醬汁，在海南與海外版本之間都有差異。

粥在烹煮時會令米與水分更充分融合。米粒會煮軟並釋出澱粉，形成可以用匙羹舀食的粥。有些煮得非常綿滑，米粒幾乎完全化開；另一些則保留較清楚的米粒。不同地區的粥並沒有一個統一稠度標準。

白粥 (白粥, báizhōu) 是沒有調味的米粥，不代表一定是甜粥。它可以配鹹菜、雞蛋或其他小菜。鹹粥可以加入皮蛋瘦肉、魚或各種海鮮；甜粥則可能加入糖、紅棗、豆類或其他材料，甜度視乎做法。

拿泡飯 (泡饭, pàofàn) 來比較，最容易看出分別。泡飯通常由熟飯開始，再加入熱水或湯，因此飯粒與周圍液體之間仍較分明。粥則通常把煮軟的米與水分更徹底融合。兩者差異在於做法和最後形成的口感，而不是一條固定的烹煮時間規則。^[6]

粥也可以用瓦煲煮，但使用同一類器皿，不會令粥變成上文那種會形成香脆煲底的飯食。

中國糯米食品利用糯米容易黏合的特性，但並非全部都以葉包裹，也不是用同一方法烹調。可以比較糯米如何成形、外面包甚麼，以及餡料在甚麼時候加入。

菜式	米飯與包裹方式	餡料與食用場合
粢飯糰 (粢饭团, cífàntuán)	把熟糯米，有時混合不同米種，包在餡料外面再捏成飯糰，不使用葉包。混合米種可以在黏性與嚼勁之間取得平衡。^[6]	江南常見的早餐飯糰，可以直接拿在手上吃；油條、醃菜和肉鬆都是常見餡料，也有甜味版本。
糯米雞 (糯米鸡, nuòmǐjī; Cantonese Jyutping: no6 mai5 gai1)	以荷葉包裹鹹味糯米飯，再蒸熟成形；荷葉亦會為米飯增添香氣。^[7]	廣東點心，以雞肉為主，亦可加入冬菇、豬肉或鹹蛋黃等不同餡料。
糉子（粽子, zòngzi）	把米放入竹葉或蘆葦葉等葉片中包好並綁緊，再烚熟或蒸熟。形狀可以不同。	端午節食品，但節日以外亦會出售；餡料可以是鹹、甜或無餡。